chudziak

Nie ma za co po prostu pamiętam jak na początku dla mnie też wszystko było czarną magią i marzyłam o tym by ktoś mi wytłumaczył wszystko od a do z.

To teraz moża ja spróbuję wytłumaczyć.Zakłada się ,że przy peklowaniu mokrym trzeba zrobić solankę w ilości 40% wagi mięsa to w Twoim wypadku daję 0,88l solanki do zalania 2,2 kg mięsa . A teraz sporządzenie samej solanki jak pisali poprzednicy ilość peklosoli zależy od czasu peklowania .Zakładając peklowanie ok.7 dniowe trzeba zrobić solankę ok 10% (czyli jak pisał Bagno) tzn ,że na 1 litr wody bierzesz 100gramów peklosoli . Ponieważ ty masz zrobić tylko 0,88l solanki to musisz wziąć peklosoli 88 gramów (niektórzy z nas po wyliczeniu odpowiedniej ilości peklosoli biorą jej 60% a pozostałe 40% stanowi sól warzona niejodowana0. Oczywiście jeśli chcesz peklować dłużej to jest np 14 dni to stosujesz mniej peklosoli tj ok 85gr na 1 litr wody.Ja zwykle robię solankę w ilości 50% wagi mięsa i jeśli wystaję to wkładam do garnka jeszcze mały słoik z wodą . Mam nadzieję ,że może trochę Ci rozjaśniłam.

Myślę, że problem polega na tym,że Dziadek podaje ilości peklosoli jakie używa się do peklowania mięsa poddanego następnie dalszej obróbce .Natomiast zarówno schab a'la wędliny parmieńskie jak i basturma są mięsami wyłacznie surowymi solonymi. Ja w każdym bądz razie dawałam ok.12 dkg soli na kg schabu jeśli chodzi o inne przyprawy to po prostu obsypałam schab papryką , czosnkiem po prostu na oko.Musisz sobie zdawac sprawę ,że jest to wyrób zdecydowanie słony i należy go kroic w półprzezroczyste plasterki .

Pięknie wygląda i pewnie równie dobrze smakuje.Gratuluję .Potwierdzam,że gdy piekłam w temperaturze podanej w przepisie tj 180 st. to wyciek soku był sporawy.

Nie zauważyłam jakiś istotnych różnic.Nawet miałam wrażenie ,że pieczona lepiej się 'trzyma' ze względu ,że bardziej się skurczyła.A poza tym niestety nie udało mi się uniknąc pustych przestrzeni pomimo bardzo starannego napychania i wiązania.Na szczęscie plasterki generalnie jednak się nie rozpadały.

Yupiter ,alfy robią koło nas w Blachowni spróbuj tam zadzwonic to może Ci coś pomogą albo dowiedz się w hurtowni masarskiej na ul.Niewielkiej , bo sitka i noże robią też niedaleko bo we Wręczycy ale chyba sprężyn tam nie mają ale też możesz zadzwonic 34 317 04 05

Co do smaku to właściwie większych różnic między pieczoną a parzoną według mnie nie ma ,poza tymi o których pisałam w poście powyżej.Jeśli chodzi o dodatek miodu i jajka to gdybym sama tego nie dodawała to chyba bym w smaku nie wyczuła.Ta w wersji parzonej była trochę twardsza ale wynikało to pewnie z krótszego czasu parzenia i niższej temperatury niż podczas pieczeniaWszystkim smakowało ale kiełbasę tego typu robiłam pierwszy raz więc nie mamy skali prównawczej. Jak zrobię jeszcze raz to przynajmniej będę mogła porównać.

Moja uwaga o soli była spowodowana powątpiewaniem czy aby w kiełbasie szlachty wg Szczepana nie ma odrobiny peklosoli bo na jego zdjęciach ma piękny czerwony kolor a moja jest szarawa,zresztą BonAir'owi tez wyszła szarawa

Nie mam rozeznania w wedzarnich ale po obejrzeniu zdjęć i przeczytaniu ulotki z której wynika ,że jest większa od mojej biorąc pod uwagę Twoje ograniczenia to chyba może być .Jak w każdym przypadku będziesz musiał sie nauczyć w niej wędzic ale to już długie godziny czytania na tym forum i całe lata praktyki :wink:

Oto krótka relacja z robienia kiełbasy szlachty. Kątnice miałam dzięki uprzejmości kol.Bagno któremu jeszcze raz w tym miejscu dziękuję.Miałam mięso z łopatki z którego wykroiłam ok 2,8 mięsa kl I a że tego było trochę mało i bałam się ,że nie zwiąże dodałam ok 0,5 kg klIII dwukrotnie zmielonej na sitku 2mm. Do tłuczenia (mięsa oczywiście)zatrudniłam mojego ślubnego.Największy problem sprawiło nam obwiązanie kątnic.Po wędzeniu dwie upiekłam a jedną sparzyłam .Istotnych różnic nie ma oczywiście ta pieczona jest bardziej słona i o większym ubytku masy ale moi domownicy preferują pieczyste.Kolor w środku jak widac szarawy a użyłam soli morskiej więc nie wiem czy można bazując tylko na soli morskiej osiągnąc taki kolor jak u kol.Szczepana ale przecież nie o kolor tu chodzi.

Wlejam zdjęcia aby zobrazowac to o czym pisałam wczoraj czyli ile się zmieści w takiej wędzarence jak moja. Co prawda na tym zdjęciu co wyroby wiszą na kiju ,wędzonki są po parzeniu a kiełbasa szlachty czyli gruba po pieczeniu a cienkiej brakuje dwa kawałeczki więc trochę skurczone.

Zgadzam się z Markiem z Bielska ,podstawa to zastanowić się ile mięsa będziesz wędził.Ja na swoim przykładzie mogę Ci powiedzieć ,że moja drewniana wędzarnia zbudowana 7 lat temu, jest wąska i wysoka (wewnętrzne wymiary to 24cmx34cm i ma trzy poziomy) była wystarczająca póki wędziliśmy jednorazowo do 5-6szt szynek lub pstrągów.Odkąd ,po trafieniu na tę stronkę robię trochę kiełbasy to mam kłopot by za jednym razem ze wszystkim się w niej zmieścić. Dzisiaj na przykład wędzę 3 kg cienki kiełbasy ,2 szt szynki i 3 szt grubej kiełbasy i ledwie to upchaliśmy żeby nie rozkładać na dwa razy wędzenia i oczywiście jest "za gęsto".I w związku z tymi problemami zamierzamy przebudować naszą wędzarnie by można było wędzić w niej więcej bo przecież nie robi się jednego kilograma kiełbasy. To by było na tyle moich własnych doświadczeń i przy okazji pozdrawiam kolejnego zadymiacza z moich okolic!!!!

To żeby było merytorycznie .Ja również przychylam się do istnienia tematów pobocznych związanych z szeroko pojmowanymi wyrobami domowymi z naciskim oczywiście na wędliny i wydaje mi się,że własnie tak jest.A na stronie głównej i tak dominują wędliny.

Jeśli to firma sprzedająca przez internet to ja również proszę o namiary :lol:

Szczepan to proszę napisz może konkretnie, jakie stężenia ty uwazasz za właściwe przy takim jak nasze domowym wytwarzaniu wędlin i dlaczego , bo takie wzajemne utarczki między znawcami dla nas zwykłych zadymiarzy nic nie wnoszą.Jak pisałam ,robiłam według nowego opracowania Dziadka 6 dni peklowania (peklosól 60% reszta sól warzona ) i nastrzyk ok. 6% masy mięsa i dla moich domowników słoność była O.K ale rzeczywiście mieliśmy gości którzy prawie nie używają soli i mówili ,że dla nich trochę za słone.Dlatego też interesują mnie konkretne argumenty, normy plus modyfikacja według własnego smaku.

Wydaje mi się,że w tym poście do którego odsyła Dziadek jest uwzględniony nastrzyk, czy Szczepanie czytałeś go??? Ja korzystałam z tego nowego opracowania (peklowanie 6 dni i nastrzyk) i jak dla mnie słoność dobra.

A ja dopiero teraz mam chwilę by wkleic zdjęcia częsci moich wielkanocnych wyrobów , pasztet głównie z królika ,biała kiełbaska, pieczony boczek rolowany z nadzieniem z zmielonego mięsa z przyprawami.

Radosnych Świąt Wielkanocnych, wielu Łask Bożych, nadziei, spokoju, odpoczynku od codziennych trosk, serdecznych spotkań z Bliskimi, i wielu szczęśliwych dni dla wszystkich od chudziaka

To może wędzenie zaplanuj nie zaraz w najbliższy weekend po obróbce tylko w następny i wtedy też przygotuj mięso na kiełbasę , żeby wędzić za jednym podejściem a teraz zrób tylko salcesony ,kaszankę, pasztet.

Heklować to w gwarze szydełkować :lol:

W ABC początkującego zadymiacza jest napisane ,że ten etap można pominąć i od razu parzyć lub mozić ale ja swoją zwykle osadzałam bo gdy kończyłam napełnianie jetit to już mi się nie chciało parzyć.

To są węzły chłonne .

andrzej k, Jestem pełna podziwu dla Twoich przygotowań Swiątecznych ,już nastawiłeś 6 karkówek , zrobiłeś 17 kg białej kiełbasy i jeszcze kupujesz półtuszę :to chyba jakieś weselisko Ci się szykuję :grin: .

Wędzarnia w ogrodzie to swoją drogą ale u mnie chcemy też coś takiego zrobic ,żeby wędzić niejako przy okazji wyroby wymagające wielokrotnego wędzenia jak np. kindziuk.

Gratuluję, ja nie mam odwagi wziąc się za całą połówkę głównie z powodu ilości mięsiwa a potem wyrobów (kto to zje ) a mrożone to już generalnie nie to samo, chociaż sama już zamroziłam białą kiełbasęz przeznaczeniem na Swięta ale po rozmrożeniu będę ją jeszcze piekła Z tego co widzę to w Wielką Sobotę szykuje się wielkie wędzenie bo ja też będę wtedy wędziła ; tylko ,że szynki pekluję dopiero 15 .III.