chudziak

Jak wiecie jestem na forum nie za długo ale gdy dojrzała we mnie chęć zrobienia pierwszej kiełbasy to dysponowałam tylko starym zelmerem z jednym lejkiem i nie powstrzymało mnie to przed zrobieniem tej pierwszej kiełbasy .Co prawda napełnialiśmy jelita we dwójkę z Mężem ( który akurat dysponował tylko jedną ręką bo drugą miał w gipsie) i trochę czasu nam to zajęło bo doszedł do tego jeszcze brak wprawy w naciąganiu jelit na nalejek ale kiełbasę zrobiliśmy .Teraz mój park maszynowy niestety niewiele się powiększył bo doszło kilka sitek (ale dobrze ostrzonych ) i chińska nadziewarka na 2,5 kg wsadu .I z mojego doświadczenia wynika ,że fajnie by było mieć sprzęt ale jak go sie nie ma i robi jednorazowo ok 6-10 kg kiełbasy to spokojnie można dać sobię radę posiadając tylko maszynkę o dobrze zaostrzonych sitkach i nożykach no i oczywiście chęć do zmierzenia się z wcale niełatwym masarskim rzemiosłem.

Mam nadzieję,że szybko do nas Papciu wrócisz :lol: z wszystko widzącymi oczami :wink: Czekamy !!!!

Zgadzam się z Wnuczkiem ja daję ok 18g peklosoli na kg farszu a odmierzam od razu ok 2g /kg farszu pieprzu i zwykle podczas próby smakowej surowego farszu i tak dodaję jeszcze zarówno pieprzu jak i majeranku . No a czosnek nieodzowny!!!!!!!!!! ; moje chłopy śmieją się ,że najchętniej to bym im jeszcze ciasto z czosnkem upiekła :lol:

No to powinna mielić a nie miażdzyć!!!!!!!!!!! Przynajmnie na początku ,chyba że w Stanach kiepsko im idzie nawet ostrzenie :wink:

Sitko i nóz trzeba co pewien czas ostrzyć ,żeby maszynka mieliła a nie miażdzyła ,kiedy ostatnio ostrzyłeś????????

Ale jaki materiał nakręcić?? I czy w końcu było tym mięsie czy nie :devil:

Mam chyba 20-to letniego Zelmera :???: i właściwie sitka produkowane są niedaleko ode mnie we Wręczycy ale ciągle liczę na jakąś okazyjną :lol: alfę przynajmniej 22-kę. Przy niewielkiej ilości mięsa przetwarzanego na kiełbasy to mogę pobawić się w krojenie nożem.A poza tym teraz głównie robię albo szynki i balerony lub w szynkowarze boczek prasowany (nie wymagający krojenia ) lub wędlinę drobiową którą z kolei kroję w dość dużą kostkę. :lol:

Dlatego myślałam ,że było ,bo jak weszłam na zakładkę 'strona główna" to znalazłam : w ostatniej Uwadze poruszane tematy to :Czym różni się szkoła angielska od polskiej? ,Polka z The Cheltenham Ladies’ College , Mięso - czy wiesz co jesz? :blush:

Obawiam się,że ten programbył dzisiaj w programie Uwaga o 19.50. :???: Tak mi przynajmniej wychodzi gdy weszłam na stronę podaną przez Pedra

Ja mając sitko o największych otworach 8 mm , tę część mięsa która ma być zmielona na sitku o większej średnicy po prostu kroję drobno ręcznie ( oczywiście można tak robić gdy się przerabia nie bardzo duże ilości mięsa)

[*][*][*][*][*][*][*][*][*][*][*] Wyrazy wspólczucia dla wszystkich bliskich

Przy takim stosunku wody do peklosoli otrzymałeś za małe stężenie .Najlepiej znajdz w swojej miejscowości( nota bene wpisz w profilu skąd jesteś) hutrownie ,gdzie można kupić peklosól na wagę jest to niewielki koszt ok1-2 zł za kg. Wylej część solanki (litr solanki powinien wystarczyć do zalania tej ilości mięsa) dodaj peklosoli w takiej ilości by w litrze wody było 100 gr ,bo teraz masz w litrze 33 gr. Nie wiem czemu upierasz się przy tych 3 litrach solanki??

Nie tylko możesz ale powinieneś trzymać w lodówce. A w wolnej chwili poczytaj sobie o peklowaniu bo zasadą peklowania mokrego jest przeliczanie potrzebnej ilości solanki w stosunku do wagi mięsa potem w zależności od czasu peklowania dodajesz w granicach od 80 do 120 gramów peklosoli na litr wody a w przypadku peklowania suchego ilość peklosoli odnosisz bezpośrednio do wagi mięsa stosując od 17-20 gramów peklosoli na kg mięsa. To tak w dużym skrócie.

Nie ma za co po prostu pamiętam jak na początku dla mnie też wszystko było czarną magią i marzyłam o tym by ktoś mi wytłumaczył wszystko od a do z.

To teraz moża ja spróbuję wytłumaczyć.Zakłada się ,że przy peklowaniu mokrym trzeba zrobić solankę w ilości 40% wagi mięsa to w Twoim wypadku daję 0,88l solanki do zalania 2,2 kg mięsa . A teraz sporządzenie samej solanki jak pisali poprzednicy ilość peklosoli zależy od czasu peklowania .Zakładając peklowanie ok.7 dniowe trzeba zrobić solankę ok 10% (czyli jak pisał Bagno) tzn ,że na 1 litr wody bierzesz 100gramów peklosoli . Ponieważ ty masz zrobić tylko 0,88l solanki to musisz wziąć peklosoli 88 gramów (niektórzy z nas po wyliczeniu odpowiedniej ilości peklosoli biorą jej 60% a pozostałe 40% stanowi sól warzona niejodowana0. Oczywiście jeśli chcesz peklować dłużej to jest np 14 dni to stosujesz mniej peklosoli tj ok 85gr na 1 litr wody.Ja zwykle robię solankę w ilości 50% wagi mięsa i jeśli wystaję to wkładam do garnka jeszcze mały słoik z wodą . Mam nadzieję ,że może trochę Ci rozjaśniłam.

Myślę, że problem polega na tym,że Dziadek podaje ilości peklosoli jakie używa się do peklowania mięsa poddanego następnie dalszej obróbce .Natomiast zarówno schab a'la wędliny parmieńskie jak i basturma są mięsami wyłacznie surowymi solonymi. Ja w każdym bądz razie dawałam ok.12 dkg soli na kg schabu jeśli chodzi o inne przyprawy to po prostu obsypałam schab papryką , czosnkiem po prostu na oko.Musisz sobie zdawac sprawę ,że jest to wyrób zdecydowanie słony i należy go kroic w półprzezroczyste plasterki .

Pięknie wygląda i pewnie równie dobrze smakuje.Gratuluję .Potwierdzam,że gdy piekłam w temperaturze podanej w przepisie tj 180 st. to wyciek soku był sporawy.

Nie zauważyłam jakiś istotnych różnic.Nawet miałam wrażenie ,że pieczona lepiej się 'trzyma' ze względu ,że bardziej się skurczyła.A poza tym niestety nie udało mi się uniknąc pustych przestrzeni pomimo bardzo starannego napychania i wiązania.Na szczęscie plasterki generalnie jednak się nie rozpadały.

Yupiter ,alfy robią koło nas w Blachowni spróbuj tam zadzwonic to może Ci coś pomogą albo dowiedz się w hurtowni masarskiej na ul.Niewielkiej , bo sitka i noże robią też niedaleko bo we Wręczycy ale chyba sprężyn tam nie mają ale też możesz zadzwonic 34 317 04 05

Co do smaku to właściwie większych różnic między pieczoną a parzoną według mnie nie ma ,poza tymi o których pisałam w poście powyżej.Jeśli chodzi o dodatek miodu i jajka to gdybym sama tego nie dodawała to chyba bym w smaku nie wyczuła.Ta w wersji parzonej była trochę twardsza ale wynikało to pewnie z krótszego czasu parzenia i niższej temperatury niż podczas pieczeniaWszystkim smakowało ale kiełbasę tego typu robiłam pierwszy raz więc nie mamy skali prównawczej. Jak zrobię jeszcze raz to przynajmniej będę mogła porównać.

Moja uwaga o soli była spowodowana powątpiewaniem czy aby w kiełbasie szlachty wg Szczepana nie ma odrobiny peklosoli bo na jego zdjęciach ma piękny czerwony kolor a moja jest szarawa,zresztą BonAir'owi tez wyszła szarawa

Nie mam rozeznania w wedzarnich ale po obejrzeniu zdjęć i przeczytaniu ulotki z której wynika ,że jest większa od mojej biorąc pod uwagę Twoje ograniczenia to chyba może być .Jak w każdym przypadku będziesz musiał sie nauczyć w niej wędzic ale to już długie godziny czytania na tym forum i całe lata praktyki :wink:

Oto krótka relacja z robienia kiełbasy szlachty. Kątnice miałam dzięki uprzejmości kol.Bagno któremu jeszcze raz w tym miejscu dziękuję.Miałam mięso z łopatki z którego wykroiłam ok 2,8 mięsa kl I a że tego było trochę mało i bałam się ,że nie zwiąże dodałam ok 0,5 kg klIII dwukrotnie zmielonej na sitku 2mm. Do tłuczenia (mięsa oczywiście)zatrudniłam mojego ślubnego.Największy problem sprawiło nam obwiązanie kątnic.Po wędzeniu dwie upiekłam a jedną sparzyłam .Istotnych różnic nie ma oczywiście ta pieczona jest bardziej słona i o większym ubytku masy ale moi domownicy preferują pieczyste.Kolor w środku jak widac szarawy a użyłam soli morskiej więc nie wiem czy można bazując tylko na soli morskiej osiągnąc taki kolor jak u kol.Szczepana ale przecież nie o kolor tu chodzi.

Wlejam zdjęcia aby zobrazowac to o czym pisałam wczoraj czyli ile się zmieści w takiej wędzarence jak moja. Co prawda na tym zdjęciu co wyroby wiszą na kiju ,wędzonki są po parzeniu a kiełbasa szlachty czyli gruba po pieczeniu a cienkiej brakuje dwa kawałeczki więc trochę skurczone.

Zgadzam się z Markiem z Bielska ,podstawa to zastanowić się ile mięsa będziesz wędził.Ja na swoim przykładzie mogę Ci powiedzieć ,że moja drewniana wędzarnia zbudowana 7 lat temu, jest wąska i wysoka (wewnętrzne wymiary to 24cmx34cm i ma trzy poziomy) była wystarczająca póki wędziliśmy jednorazowo do 5-6szt szynek lub pstrągów.Odkąd ,po trafieniu na tę stronkę robię trochę kiełbasy to mam kłopot by za jednym razem ze wszystkim się w niej zmieścić. Dzisiaj na przykład wędzę 3 kg cienki kiełbasy ,2 szt szynki i 3 szt grubej kiełbasy i ledwie to upchaliśmy żeby nie rozkładać na dwa razy wędzenia i oczywiście jest "za gęsto".I w związku z tymi problemami zamierzamy przebudować naszą wędzarnie by można było wędzić w niej więcej bo przecież nie robi się jednego kilograma kiełbasy. To by było na tyle moich własnych doświadczeń i przy okazji pozdrawiam kolejnego zadymiacza z moich okolic!!!!