pis67

Mam już opinie o parówkach z przepisu 5. Ku mojemu zaskoczeniu wszyscy wyrazili pozytywną opinię o smaku i doborze przypraw, czyli nie jest tak źle jak sądziłem. Wszyscy też zauważyli zwięzłą konsystencję wyrobu, chyba niepotrzebnie tę mąkę dałem. Jeszce jedna ważna uwaga, która mi się nasunęła w wyniku obserwacji przedziałów temperatur podczas kutrowania. We wszystkich parówkach, w których po zakończeniu kutrowania temperatura nie przekroczyła 10-11 stopni, występował podczas ponownego rozgrzewania do spożycia na ciepło mniejszy lub większy wyciek soków. Natomiast w partiach, w których temperatura końcowa wynosiła odpowiednio 14,2 : 13,7 i 13,9 stopnia, wyżej wymienione nieporządane zjawisko nie wystąpiło. Wyciągam wniosek, że niekoniecznie się cieszyłem, że udało się zakończyć cały proces rozdrabniania kutrem na temperaturze poniżej 10 stopni i nie wiedziałem czemu soki puszcza, a temperatury kutrowania i parzenia były przestrzegane . W następnej próbie zdecydowanie i świadomie zwiększę temperatury rozdrabnianego farszu i zrezygnuję z dodatku skrobii, mając mocny surowiec, coś mi się zdaje, że jak za zimno, wtedy nie emulguje tłuszcz.

Nie przejmuj się, ja też jak trafiłem na forum wagi nie miałem, termometru elektronicznego też, tylko maszynkę do mięsa. Maszynka pozostała, a resztę już mam, inaczej nie można, solanka na jajko zakazana, przepis na garście i do smaku też, ale to się da obejść, może trzeba temat założyć np. Przepisy na oko.

Wiek swój pomyliłeś czy co? #0 lat to młode lata, chyba że się mylę. A jak nie splunie do gara to już prawdziwa porażka. :grin: Co się przejmujesz, jest miło, jak się patrzy, a przepis jest spoko, ja na garście też potrafię przyprawić, ale to nie ma szerokiego forumowego poparcia.

Fota licha, w realu wyglądają lepiej. Na pewno nie ten ostatni, takie dziecięce bez wyrazu, zrobię jeszcze jedną próbę z drobiem, wnioski wyciągam, dążąc do smaku i konsystencji jakiej oczekuję, a kiedy to nastąpi- nie wiem.. Jutro opinie konsumentów, to dla mnie jest najważniejsze, wtedy coś będę wiedział. LP nie ma zastrzeżeń. :grin: Czeka na swoją kolej...

Parówki 5 Surowiec - mięso mrożone Mięso z indyka -3kg (pierś i uda) wp.IIkl.tłusta - 1kg podgardle - 2kg Przyprawy: do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa Dodane w czasie kutrowania. smak -0,3kg (galareta z gotowania mięs na salcesony) woda - 0,3l pieprz biały -12g papryka słodka -10g gałka - 4g mąka ziemniaczana - 100g pieprz czarny -6g czosnek -7g sól - 5g Kiełbaśnice 22-26mm Wykonanie Wychłodzone mięso o temp. 1-2stopnie z indyka 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy dwa razy podgardle i kl.II na sitku 4mm i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso drobiowe kutrujemy 10 min dodając przyprawy i smak, następnie dodajemy tłusta wieprzowinę i kutrujemy dalej 10 minut dodając wodę, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Pod koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną. Temperatura końcowa 13,9 stopnia. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy przez 12godz w temp 2-4stopnie, potem . osuszanie w temp. pokojowej i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 20 minut - wewnątrz 72 stopnie. Chłodzimy 10 minut w zimnej wodzie, potem na kijach do całkowitego wychłodzenia. Wędzimy ponownie ciepłym dymem przez 15 minut. Parówki bardzo zwięzłe, lekko różowy kolor, rzekł bym mało atrakcyjny - mała zawartość w surowcu mioglobiny i resztek hemoglobiny, na zimno dość twarde- wpływ skrobii i smaku oraz dobre białka miofibrylarne udźca z indyka-mięso super kleiło. Brak podcieku na ciepło. Za chude, za mało podgardla. Za delikatnie przyprawione. Jeśli mam być szczery - parówki z drobiem, jeśli chodzi o smak - nie jest to szczyt marzeń.

Dziś już zadymiłem ...

Muszę Cię zmartwić, sam sposób żywienia to nie wszystko, rzekłbym mały procent, by mieć dobre mięsko, o jego jakości decyduje gro innych czynników, w tym ubój gospodarski.

Pogadać możemy, ale sceptycznie jestem nastawiony do udziału wątroby w składzie salcesonów czy kaszanek. A niżej foty dwumiesięcznego boczku.

Nie muszę, bo ostatnio dostaję wychłodzone, ale jakoś nie dostrzegłem Twojego sposobu wychładzania mięsa podczas uboju gospodarczego, oj zapomniałem, nie wychładzasz.

Mięsko dziś zmiele, a o tej mące cisza.

Ja też wiem jak robić , ale robię inaczej- ubój, schłodzenie półtusz w chłodni przez 24 godziny i rozbiór.

Kolejne foty salami w wadliwej osłonce, która to przyczyniła się do wystąpienia procesów oksydacyjnych tłuszczu. Na drugiej focie widać ciekły tłuszcz.

Dziś flaki i zrazy...wołowe.

Zamiast wody lepszy schłodzony rosołek, smakiem onegdaj zwany, ale ja pytałem o ilość mąki?

Takie co wieczorkiem przedkolacyjnym ze strychu przyniosłem.

Przygotowałem mięska na parówki: Mięso z indyka -3kg wp.IIkl.tłusta - 1kg podgardle - 2kg Z przypraw dodam pieprz, gałkę, paprykę, czosnek i smak od salcesonów w ilości 0,6l. Jako stabilizatora tłuszczu chcę pierwszy raz użyć mączki ziemniaczanej. W jakiej ilości ją dodać na wyżej podane proporcje?

[*]

To jeszcze raz bez wygaszania. 23 lutego, kiedy rozwiesiłem w chłodni ćwiary jałowicy, zobaczyłem dorodne serce wołowe i od razu pierwsza myśl - salceson. Tegoż wieczora wyjąłem z zamrażalnika 3 połówki głów wieprzowych bez podgardla, dwa serca wieprzowe i około kilograma skórek. 24-ego lutego wrzuciłem mięska na godzinę do zimnej wody w wiadomym celu. W tym czasie przygotowałem roztwór peklujący sporządzony z 10l wody, 1kg soli kamiennej i 40g saletry potasowej. Mięso wrzuciłem do pojemnika, dodałem całą solankę i wyniosłem do altanki, gdzie nocny chłód w naturalny sposób utrzymywał temperaturę cieczy na właściwym poziomie,tzn. nieco ponad zera stopni. W międzyczasie dwa razy zajrzałem do mięska kontrolnie i zamieszałem nieco. 12 marca sprawdziłem temperaturę mięska - 0,5 stopnia, temperatura solanki 1,2 stopnia, po czym mięsko zamoczyłem na godzinę w zimnej wodzie. Następnie wszystko do gara i parzenie w temp. 85-90 stopni przez niecałe 5 godzin. Ciepłe mięska z głów kroiłem na nieforemne kostki wcześniej dokładnie usuwając wszystko co lubi mój piesek: wargi, podniebienia,błony, żyły, ucho wewnętrzne, zawartość oczodołów, gruczoły i inne rarytasy. Mięska wrzucałem do dwóch misek do pierwszej chudsze na salceson biały, do drugiej tłustsze na salceson czarny. Następnie pokroiłem serce wołowe dodając mięska do obydwu misek, serca wieprzowe zmieliłem na 8-ce, dodałem do obydwu pojemników, skórki też na tym samym sitku, więcej poszło do salcesonu czarnego. Następnego dnia wieczorkiem wziąłem się za dalszą pracę-z galarety w garnku po gotowaniu mięsek zebrałem skrupulatnie tłuszcz, po czym sporą część tejże rozpuściłem podgrzewając. Do miski na biały salceson dodałem o,6kg gorącego wywaru(miska już pływała w drugim garnku z gorącą wodą) i po kilkunastu minutach zważyłem zawartość-było 3,5kg. Na tę ilość zadałem przyprawy w ilości: czosnek - 7g, kminek - 10g, pieprz - 7g, pieprz ziołowy - 4g, po czym dokładnie wymieszałem, dosoliłem do dość słonego smaku i napełniłem osłonki wcześniej własnoręcznie tego dnia wyczyszczone. Analogicznie postępowałem z salcesonem czarnym, do miski dodałem 1l wywaru, zważyłem - 6kg, i na tę ilość dodałem odpowiednio: pieprz - 10g, czosnek - 10g, majeranek -7g, pieprz ziołowy -7g, ziele angielskie 3g, liść laurowy -1g, goździki -1g. Po wymieszaniu organoleptycznie sprawdziłem słoność, dodałem 0,5l krwi, wymieszałem i napełniłem osłonki. Salcesony wrzuciłem do wody o temp. 85 stopni, a następnie parzyłem w temp 81-82 stopnie przez: białe-60min, czarne 80-90min. w zależności od wielkości w międzyczasie spuściłem z nich powietrze. Chłodzenie na powietrzu przez noc, przez pierwsze dwie godziny odwracałem co parę minut. Rankiem do lodówki, bom tego dnia na zebranie jechał, wędziłem zimnym dymkiem przez nieco ponad godzinę późnym popołudniem. Do salcesonów jeszcze dodaję z reguły języki, tym razem brak. Nie cierpię w salcesonach wątroby, płuc czy nerek i nigdy ich nie dodaję. A foty już były. W razie niejasności jestem jak zwykle do dyspozycji, by rozwikłać niejasności.

Ładnie gracie..

Czy chodzi o ten? Tu się całkowicie zgadzam, mój przepis mógłby wzbudzić niepotrzebne kontrowersje, ale na specjalne życzenie bcegda gatow.

Dziś założyłem baterie, a szafek ciągle nie ma, tak to jest, kiedy skrobi decha robi za długi.

Szyneczki uwędzone, leraz kąpiel w garnku...

Mistrzu - pojechałeś...

Dziś delikatnie...

z karkówki uzyskasz kl.i i II z łopatki I,II i III A podgardle to podgardle