pis67

Końcowe temp. kutrowania 13,9 i 14,1 - tu też problemu brak. Powodem była zbyt duża ilość tłustego mięska, a jednocześnie brak dodatków upiększajacych...

Materiał na nowe wyroby chłodził się na świeżym powietrzu, chłód uśpił muchy, krakowska też się chłodziła, przed północą podzieliłem towar na elementy zasadnicze, dziś sklasyfikuję i coś zrobimy. Jest ochota na metkę i podwawelską do piwka.

"Zamontowałem" już przewodnik - schemat rozgrywek, jutro mają być bilety na mecz otwarcia, w czwartek jadę już do W-wy, co by zdążyć.

71-72 stopnie 15do 20 min w zależności od grubości. A to krakowska już sparzona w wodzie, teraz prosto do wędzarni powędrowała, by trwałości i zapachu jej nadać.

Parówki niestety podciek tłuszczu, nie wiem czy to ze względu na słabsze wiązanie cielęciny. Krakowska w wędzarni dochodzi...

Wczorajsza parówkowa i pasztet wieprzowy z wątrobą z MBO.

Dziś na tapecie parówki lub parówkowa z cielęciny zadniej i podgardla(plan 6,5kg) , kiełbasa krakowska(10kg) i pasztet(plan 5kg). Myślałem co by też piwko uwarzyć, ale chyba nie ogarnę dziś tego. A w poniedziałek półtusza przyjedzie, będzie metka, podwawelska i coś jeszcze wymyślę, Euro coraz bliżej, muszę się dobrze przygotować.

Lepszego nie było na początek? Dużo w nim kaszy i krwi, mało mięsa, mało przypraw, przemysłówka na całego. Dobrze, że się tylko wzorowałaś, wyrób poprawny.

To i wróżkę mamy. Dziadku, teraz to wszyscy mają swoje "receptury" składające się z tego co mają. Też tak czasem robię, ale jutro podwawelska zgodnie ze sztuką...

Cały naród zajada się tym, i ja dodaje trochę, i nie zmienię tego na razie, bo po co mam słuchać, że kiełbaska marna, szara, a je się głównie wzrokiem.

Kiełbaska grillowa zlotowo-gąsiorowska jak zrobiłem - za chuda. Mięska zapeklowane mieszanką sól 60% peklosól 40% przez 24 godz. w ilości 18g na kg mięsa. wp.kl. IIA - 5kg - sitko 8mm wp.kl. IIB - 3kg - sitko 6mm wp.kl. III - 1kg - 3 x sitko 4mm Podgardle -1kg sitko 4mm Mięska klas II i III uzyskane z karkówki, łopatki i szynki. Mieszanie - mieszarka - kl.III i IIA - 10min, następnie dodana kl.IIB i pół litra zimnej wody oraz przyprawy: pieprz 20g, czosnek 10g, gałka 3g, cukier 10g, pieprz ziołowy 5g, majeranek 20g. Mieszanie 5 min i dodanie podgardla na 5 minut. Nadziewanie w jelita cienkie. Osadzanie 10 godz w lodówce, połowa sparzona na biało 25min, temp 72stopnie , reszta podwędzona przez 1,5godz 55 stopni i sparzona 20 min w 72 stopniach.

"pisusu" - nazwa zastrzeżona - tylko dla Biotituta. Z nowej, nie ma jej na razie na forum.

Kiełbasa grillowa zlotowa po sparzeniu...

Z cyklu - przed weekendowe zadymianie:

Kiełbasa gnieźnieńska - po modyfikacji, jak zrobiłem. Foty na poprzedniej stronie. -cielęcina - 3,5kg -wp.IIkl. - 6kg -wp.IIIkl. -0,5kg mięso zapeklowane peklosolą 18g/kg 24 godziny. Mielenie: wp.kl.III+1kg cielęciny 3x sitko 4mm wp.kl.II sitko 8mm Pozostała cielęcina -sitko 8mm. Mieszanie mieszarką cielęcina + wp.kl.III-10 min + lodowata woda 0,5l. Następnie dodana wp.kl.II i przyprawy w ilości: -pieprz 20g -gorczyca grubo mielona 40g -czosnek 20g -pieprz ziołowy 15g -gałka 3g -sól 10g i mieszanie przez następne 15 minut Napełnienie maszynką osłonki śr.50mm, osadzanie 10godz w lodówce. Wędzenie 4godz. w temp. 50-55 stopni, pieczenie 50 min. w temp. 80-85stopni

Każdy facet widzi kolory inaczej, biały dym jak piszesz to dobrze, czarny -fatalnie.

Gorczyca na sucho grubo mielona, degustacja w Gąsiorowie.

Piszę wprost, można robić z saletrą używając rozumu. To ciekawe?

przekrój oryginału dopiero tutaj, gnieźnieńska po modyfikacji, jak zrobiłem wkrótce zamieszczę.

PanieBoczku, takie rzeczy to ja jem za karę... Chyba obiad sfotografuję dziś... :lol: [ Dodano: Sob 19 Maj, 2012 15:23 ] Coby nie być gołosłownym, ziemniaczki z wołowinką z pieczarkami w sosie, frytki z odrobiną tegoż samego, ogórki ze śmietaną, kompot z rabarbaru- nie cierpię-nie piję, ale piwko sobie strzelę pilsnerka własnej roboty jako zadośćuczynienie. Zupa ogórkowa - zrezygnowałem z tejże.

Po wędzeniu i pieczeniu.

Wiesz zapewne dlaczego? Ale Ci powiem, że kawał dobrej roboty wykonałeś. :grin:

Kiełbasa zrobiona, jutro wędzenia i parzenie. W stosunku do oryginału zmieniłem trochę w składzie cielęcina 40%, wieprzowina 60% jeśli chodzi o mięso. Na biało próba była - wszystko ok. Jak wszystko będzie jak ta lala, to opis wykonania ze szczegółami zamieszczę, ale to dopiero po organoleptycznej ocenie konsumujących.

Przepis z książeczki 23 a może 21, jest też na stronie głównej. Na zdjęciach górka cielęca i udziec cielęcy, do tego 50% wieprzowina kl.II na sitku 8mm. Cielęcina kutrowana, strach pomyśleć, że może wyjść bardzo zwięzła.

Kupiłem dziś te dwa kawałki, do tego wp.IIkl. i jutro trzaskam gnieźnieńską - pierwszy raz, bom tego sortu jeszcze nie robił, zaryzykuję stwierdzenie, że mało kto robił. Mięska już zapeklowane, raz kozie śmierć .