pis67

Dziś już zadymiłem ...

Muszę Cię zmartwić, sam sposób żywienia to nie wszystko, rzekłbym mały procent, by mieć dobre mięsko, o jego jakości decyduje gro innych czynników, w tym ubój gospodarski.

Pogadać możemy, ale sceptycznie jestem nastawiony do udziału wątroby w składzie salcesonów czy kaszanek. A niżej foty dwumiesięcznego boczku.

Nie muszę, bo ostatnio dostaję wychłodzone, ale jakoś nie dostrzegłem Twojego sposobu wychładzania mięsa podczas uboju gospodarczego, oj zapomniałem, nie wychładzasz.

Mięsko dziś zmiele, a o tej mące cisza.

Ja też wiem jak robić , ale robię inaczej- ubój, schłodzenie półtusz w chłodni przez 24 godziny i rozbiór.

Kolejne foty salami w wadliwej osłonce, która to przyczyniła się do wystąpienia procesów oksydacyjnych tłuszczu. Na drugiej focie widać ciekły tłuszcz.

Dziś flaki i zrazy...wołowe.

Zamiast wody lepszy schłodzony rosołek, smakiem onegdaj zwany, ale ja pytałem o ilość mąki?

Takie co wieczorkiem przedkolacyjnym ze strychu przyniosłem.

Przygotowałem mięska na parówki: Mięso z indyka -3kg wp.IIkl.tłusta - 1kg podgardle - 2kg Z przypraw dodam pieprz, gałkę, paprykę, czosnek i smak od salcesonów w ilości 0,6l. Jako stabilizatora tłuszczu chcę pierwszy raz użyć mączki ziemniaczanej. W jakiej ilości ją dodać na wyżej podane proporcje?

[*]

To jeszcze raz bez wygaszania. 23 lutego, kiedy rozwiesiłem w chłodni ćwiary jałowicy, zobaczyłem dorodne serce wołowe i od razu pierwsza myśl - salceson. Tegoż wieczora wyjąłem z zamrażalnika 3 połówki głów wieprzowych bez podgardla, dwa serca wieprzowe i około kilograma skórek. 24-ego lutego wrzuciłem mięska na godzinę do zimnej wody w wiadomym celu. W tym czasie przygotowałem roztwór peklujący sporządzony z 10l wody, 1kg soli kamiennej i 40g saletry potasowej. Mięso wrzuciłem do pojemnika, dodałem całą solankę i wyniosłem do altanki, gdzie nocny chłód w naturalny sposób utrzymywał temperaturę cieczy na właściwym poziomie,tzn. nieco ponad zera stopni. W międzyczasie dwa razy zajrzałem do mięska kontrolnie i zamieszałem nieco. 12 marca sprawdziłem temperaturę mięska - 0,5 stopnia, temperatura solanki 1,2 stopnia, po czym mięsko zamoczyłem na godzinę w zimnej wodzie. Następnie wszystko do gara i parzenie w temp. 85-90 stopni przez niecałe 5 godzin. Ciepłe mięska z głów kroiłem na nieforemne kostki wcześniej dokładnie usuwając wszystko co lubi mój piesek: wargi, podniebienia,błony, żyły, ucho wewnętrzne, zawartość oczodołów, gruczoły i inne rarytasy. Mięska wrzucałem do dwóch misek do pierwszej chudsze na salceson biały, do drugiej tłustsze na salceson czarny. Następnie pokroiłem serce wołowe dodając mięska do obydwu misek, serca wieprzowe zmieliłem na 8-ce, dodałem do obydwu pojemników, skórki też na tym samym sitku, więcej poszło do salcesonu czarnego. Następnego dnia wieczorkiem wziąłem się za dalszą pracę-z galarety w garnku po gotowaniu mięsek zebrałem skrupulatnie tłuszcz, po czym sporą część tejże rozpuściłem podgrzewając. Do miski na biały salceson dodałem o,6kg gorącego wywaru(miska już pływała w drugim garnku z gorącą wodą) i po kilkunastu minutach zważyłem zawartość-było 3,5kg. Na tę ilość zadałem przyprawy w ilości: czosnek - 7g, kminek - 10g, pieprz - 7g, pieprz ziołowy - 4g, po czym dokładnie wymieszałem, dosoliłem do dość słonego smaku i napełniłem osłonki wcześniej własnoręcznie tego dnia wyczyszczone. Analogicznie postępowałem z salcesonem czarnym, do miski dodałem 1l wywaru, zważyłem - 6kg, i na tę ilość dodałem odpowiednio: pieprz - 10g, czosnek - 10g, majeranek -7g, pieprz ziołowy -7g, ziele angielskie 3g, liść laurowy -1g, goździki -1g. Po wymieszaniu organoleptycznie sprawdziłem słoność, dodałem 0,5l krwi, wymieszałem i napełniłem osłonki. Salcesony wrzuciłem do wody o temp. 85 stopni, a następnie parzyłem w temp 81-82 stopnie przez: białe-60min, czarne 80-90min. w zależności od wielkości w międzyczasie spuściłem z nich powietrze. Chłodzenie na powietrzu przez noc, przez pierwsze dwie godziny odwracałem co parę minut. Rankiem do lodówki, bom tego dnia na zebranie jechał, wędziłem zimnym dymkiem przez nieco ponad godzinę późnym popołudniem. Do salcesonów jeszcze dodaję z reguły języki, tym razem brak. Nie cierpię w salcesonach wątroby, płuc czy nerek i nigdy ich nie dodaję. A foty już były. W razie niejasności jestem jak zwykle do dyspozycji, by rozwikłać niejasności.

Ładnie gracie..

Czy chodzi o ten? Tu się całkowicie zgadzam, mój przepis mógłby wzbudzić niepotrzebne kontrowersje, ale na specjalne życzenie bcegda gatow.

Dziś założyłem baterie, a szafek ciągle nie ma, tak to jest, kiedy skrobi decha robi za długi.

Szyneczki uwędzone, leraz kąpiel w garnku...

Mistrzu - pojechałeś...

Dziś delikatnie...

z karkówki uzyskasz kl.i i II z łopatki I,II i III A podgardle to podgardle

To obejrzyj... Konsumpcja tylko na miejscu...

Ale w artykule przepis jest, i to jaki. :grin: 1. Przygotowujemy 1 kg mięsa. Możemy wykorzystać szynkę i łopatkę wieprzową, ewentualnie 10 dg wołowiny. Unikamy mięsa drobiowego, bo według mistrzów kuchni psuje smak! Potrzebujemy też: jelito wieprzowe naturalne - do kupienia w większości sklepów mięsnych, 3 gramy pieprzu, 50 gramów czosnku polskiego, 10 gram majeranku, ok. 25 gramów soli kuchennej i 100 ml wody.

Na razie przekrój białego, podwędzany 1,5 godziny w temp. do 20 stopni.

Dopiero zaczynam zadymiać salcesoniki, coby tchnienia dymku złapały, wieczorkiem jak zdąże przekrój pokażę, bez względu na wszystko....