pis67

Temperatura bliżej 10stopni, a wilgotność u mnie 82-84, ale 70 to znośnie. W sumie to i tak wyjdzie dojrzewający kindziuk.

To już ma dość, teraz po wędzeniu przechowywanie w chłodnym pomieszczeniu i odpowiedniej wilgotności, a kulturki zostaną tak uśpione.

Myślę, że jest odczuwalna, ja jestem ostatnio małosolny.

Dziś wieczorkiem metkę zrobię, no chyba że jutro przy okazji parówkowej. No i przepis zaległy wkleję, bo wczoraj znalazłem. :grin:

Miesiąc. Dziś zjadłem resztę tego karczku, co rozkroiłem w plasterki wczoraj. Kolor wyraźnie zmienił się na ciemniejszy, smak również, karczek jest lepszy. Czary jakieś, ale LP też powiedziała, że lepszy.

Ja wędzenie notoryczne kindziuka mam już za sobą, obecny ma już z miesiąc, może mniej wędzony był z trzy godziny i teraz sobie lekko dosycha w odpowiedniej wilgotności. Nie lubię mięsa wyschniętego na wiór, które trzeba żuć jak robili to Indianie jedząc mięso suszone z bizona na prerii . Myślę, że dwa trzy miesiące i gotowy. Teraz mamy lodówki i nie ma potrzeby suszenia mięsa, by latem było coś na ząb. A przechowywać by powiedzieć - dobry - ma już dwa lata, po co? :grin:

Tłok ma 11,4cm średnicy, a gdzie szukać tego teflonu? Rozebrałem chińczyka do ostatniej śrubki, mam nowe pomysły, po realizacji foty. Tłok młotkiem gumowym wyprostowałem, nawet trzyma szczelność, ale do salami nie będę używał.

To są moje pierwsze suszone kawałki mięska. Peklowane na sucho 18g peklosoli na kilogram mięsa. Następnym razem zwiększę do 20 gram. Moje zdanie na temat oceny może być subiektywne, ale oprę się na opiniach córki i LP. Polędwica poza małą słonością im odpowiada, jest miękka i naturalnie mięsna, zmieniaczy naturalnego smaku mięsa mało użyłem. Natomiast karczek poza dość niską słonością, jest jeszcze nieco surowy - zdaniem dziewczyn. Jest dość miękki, ładnie pachnie - zrobiony ze świnki karmionej mało przemysłowo. Zrobię go jeszcze na Wielkanoc, tym razem użyję pieprzu cayenne, czosnku i gorczycy. Może trzeba go dłużej potrzymać, by bardziej dojrzał. Myślę też o tym, by na próbę zwiększyć ilość soli do 28 gram i po peklowaniu przetrzymać go ze trzy dni w temp. 20-22 stopnie celem zakwaszenia. Do wyrobu użyję mięska ze swojego chowu, coby się coś nie przytrafiło.

Salami już dojrzewa.

Karczek suszony i moje śniadanko - polędwica i karczek suszone i szynka z tłuszczykiem. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0sarcastic.gif

Ja mam problemy z rozpoznaniem wyrobów, białą - widzę, pierwsze koty za płoty, do ideału daleko, ale u mnie na początku też nie było łatwo. Ja bym na początek wykonał jeden wyrób.

Dobrze był ubity, powietrze w batonie to wróg. Nie wyleczony, salami to wyzwanie, które będę podejmował, teraz jak będzie stała mocna nadziewarka. Ten chińczyk nie był zły, teraz znów go zmodernizuję, do prostych wędlinek całowicie się nadaje, jeszcze będzie chodził - jak wymienię wszystko. :grin:

Nadziewarka hydrauliczna mi jest potrzebna do salami. Ja nie umiem wiązać. Nie rozszyfrowałem.

Sam się dziwie, że mało takich ogonów na forum, ale przy niektórych rodzajach wędlin na razie muszę je tworzyć w wiadomym przez niektórych celu. http://emotikona.pl/emotikony/pic/40pokoj.gif

Wilgotność kontrolowałeś? Trzeba cienkie przezroczyste plasterki kroić i może żuć, a w bigosiku jest zawsze miejsce na nowe pomysły. http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif

A po co wiszą tyle nad kuchnią?

Nadziewałem tuningowanym chińczykiem metkę, polską, frankfurterki i dawał radę. Dziś przy salami nie wytrzymał. I misterny plan nadziania salami szlag trafił, maszynka i trochę rozmazany farsz. Ale jeden baton udało się. http://emotikona.pl/emotikony/pic/zdziwko.gif

Salami nadziane, zmielone mięsko na 8mm do kuterka - 2 minuty i gotowe, temp.końcowa -4stopnie. Potem nadziewanie i problem, o którym we właściwym temacie. No i fota salami nówki po lewej, po prawej salami z września ubiegłego roku, spakowane było w tą samą osłonkę. http://emotikona.pl/emotikony/pic/kapiel.gif

Przeczytałem, tylko w przepisie Szczepana było jak wyżej, wprawiło mnie to w zakłopotanie. Wiem, że temperatura i bakterie = dobre zakwaszenie. Dzięki, jutro działam. http://emotikona.pl/emotikony/pic/45chill.gif

Oj tak, mikrobiologia jest jemu bliska. Dzięki czytałem, wcześniej korzystałem z opcji szukaj. Spróbuję rozgryźć, nie dam rady to poproszę Cię o pomoc. A z zakwaszeniem kiełbaski bez kultur dotychczas nie miałem problem, gorzej jest z wysychaniem, wilgotnością, konsystencją, rozmazanym tłuszczem.

Po co ten test, jajko nie ma mechanizmów chroniących organizm przed przegrzaniem, my mamy. Najlepiej wiedzą to ci, którzy sobie wodę w kąpieli dogrzewali grzałką elektryczną, później następowało błogie ciepełko, przychodził sen, temperatura wzrastała do 50-60 stopni, a czasem i więcej, w pewnym momencie gość się budzi, wyskakuje z gorącej wody jak oparzony, jest czerwony jak burak, oprócz głowy i ramion, które wystawały z wanny ponad lustro wody, i nic, żadnych zmian oparzeniowych, a dlaczego, to fizjologia i mechanizmy obronne wyjaśniają. Widziałem takiego na drugi dzień, ładny był.

Anna pytała o to w 2007 roku. :shock: Oj nie miałem jeszcze takich rezultatów, łyknij trochę mirobiologii.

I jeszcze jedno, czy osadzanie można skrócić?

Myślałem, ale szybko mi to wyperswadowano.

Mięsko na salami mam zapeklowane woł.Ikl. , wp.Ikl. słonina zasolona, wszystko gotowe. Jak rozdrobnić mięsko za pomocą kutra, by były ładne kuleczki tłuszczu w kiełbasce, chodzi mi też o temperatury i czasy kutrowania mięska?