pis67

Nadziewam elektryczną, nadziewarki nie warto brudzić to tych paru kilogramów testowych.

Parówki wykonane,jutro wędzenie.

Parówek dziś nie będzie, byłem na hali, a dziś zajrzałem do swojej chłodni, a tam w beczce zapeklowane mięska na salcesonik dały mi do zrozumienia, że już ponad trzy tygodnie pływają i czas się nimi zająć, właśnie się parzą. Udało mi się jeszcze popołudniem zdobyć kątnice i pęcherze. Zaraz powalczę z nimi. Znalazłem też dwa ozory wołowe, też się parzą, galantynę zrobię.

Płucka moczę i płuczę wcześniej w zimnej wodzie, zapomniałem napisać. Goździki - po co? Minimalna ilość zapewnia pewien korzenny aromat podczas smażenia i w trakcie konsumpcji, a jaki - można wypróbować. Ja kaszanki bez utartych w moździerzu goździków ostatnio nie robię.

Tłok solidny, a moje pytanie jak odpowietrzasz farsz?

Odpowiem teraz, bo potem widzę nie dam rady. To jest kaszanka, nie krupnioki, a gotuję wszystko razem. Zdecydowanie bez, ani w kostki krojonej, ani mielonej. Tu pomoże Andrzej, to jest oczywista oczywistość i nowy temat rzekę można założyć. W przepisach domowych, które odziedziczyłem, zawsze w kaszance są płuca. Obecnie duża część pogłowia trzody choruje na choroby przewodu oddechowego, o których pisałem w zeszłym roku, dlatego płucka tylko zdrowe, różowiutkie, bez zmian chorobowych stosuję. Ja do salcesonu i pasztetowej tym bardziej nie daję- ciemny kolor. 1 kg płucek po ugotowaniu daje może z 0,5 kg mięska. Skąd masz informacje o pogorszeniu jak ości wyrobu? Prościej napisać nie dałem rady. Załóż nowy temat - płuca w wyrobach. Ja nie latam, wszystko stoi pod ręką, wszystko jest zapisane, w ciemno bez smakowania wychodzi. Tak jak pisałem, ze względu na zmiany chorobowe. Maski z głów też czasem dodam, serce również. Jest wielu smakoszy tego rarytasu. Andrzeju - nerek, śledziony, ucha, oka, warg, przepony, gruczołów itp. A cebulę mielę 2x na 4mm przed skórkami.

Kaszanka wyborowa Surowiec -mięso - 5kg W skład mięsa wchodzą: Płuca wieprzowe - 2szt(lewe i prawe)- ok.1kg boczek lub pachwina - 2kg skórki - 1kg Skóra ze słoniną z szynki lub łopatki -1kg Skład mięska można zmieniać, ważne są skórki i płuca i by mięso nie było za chude. Czasem dodaje serce lub golonkę. -krew - 1litr - kasza gryczana biała lub jęczmienna - 1,6kg Surowiec nie solony. Przyprawy Sól - ilość zostanie podana w dalszej części cebula - 0,5-0,7kg pieprz -2g/kg masy ziele angielskie -0,5g/kg masy goździki - 0,2g/kg masy majeranek -1,5g/kg masy gałka - 0,2g/kg masy Wykonanie Mięso parzymy w temp. 90stopni do stanu półmiękkiego w minimalnej ilości wody, po czym wyjmujemy i rozdzielamy, oddzielnie mięska i skórki, po czym chłodzimy. Rosołek wychładzamy. Ja jednego dnia wieczorem gotuję surowiec, następnego robię kaszankę. Z zastygniętej rosołku tzn. galaretki zbieram tłuszcz, po czym odważam 3,5 kg galaretki(2,2kg na 1kg kaszy), którą rozgrzewam w dużym garnku. Ważę skórki i mięso, po czym skórki dodaje do gorącego rosołu, po chwili je wyciągam i mielę gorące na sitku 4mm, a pozostałe mięso na 8mm. Solę rosołek przyjmując 17g/ na kg masy, którą wyliczam sumując wszystkie składniki. Mięso i skórki po ugotowaniu ważą 3,5kg galaretka- rosół 3,5kg kasza 1,6kg krew 1,0kg cebula 0,5kg Razem mamy 10,1kg x 17g soli = 170g soli do wrzącego rosołu wsypuję kaszę i gotuję na wolnym ogniu 30 minut, po czym umieszczam pod kołderką na godzinę. Po tym czasie wsypuję cebulę i skórki oraz przyprawy,których ilość wyliczam mnożąc 10 razy ilość na kilogram(np.pieprz 10x2g=20g), dokładnie szybko mieszam i pozostawiam pod przykryciem na 10 minut. Dodaję mięso i krew mieszam i nadziewam w jelita cienkie 28-32mm. Związuję przędzą jelita, by się nie odkręcały w czasie parzenia i parzę w temp.80-82 stopni przez 30-4o minut. Po wyjęciu z wody wieszam na kijach i studzę w chłodnym pomieszczeniu. Następnego dnia podwędzam zimnym dymem 30-50 minut.

Czekającym na przepis na kaszankę oznajmiam, że w kompie przepisu brak, muszę przepisać z zapisków, jutro przepis pojawi się w dziale dla początkujących. A jutro paróweczki zrobię. :grin:

Nigdy nie peklowałem z przyprawami, nigdy nie było problemu. A moczenie w czerwonym winie, u mnie mawiano , jest po to, by z mięsa ze świniaczka, zrobić mięso z dzika, zmiana barwy i smaku.

Fotka wędliny polędwicy ala, bardzo dobra na letnie popołudnie przy schłodzonym piwku, już widzę dwa koźlaki i kilka plasterków . Zastosowałem niewielkie ilości wszystkiego, peklosól 18g/kg polędwicy, 3 ząbki czosnku, 1g kolendry i 1g pieprzu. Może na moje być do 2 gram peklosoli więcej i wystarczy. Na kanapki się nie nadaje, z powodzeniem zastąpi gumę do żucia czy papieroska.

Idę szukać do piwnic przepisu, są szanse. A poniżej foty boczku, który był zapeklowany na sucho, przez 4dni leżał w lodówce bez przewracania, masowania i bez przypraw i wyszedł jak zwykle, tylko foty jakieś takie niemrawe, ale i tak zaraz będę go jeść. :grin:

Uwędziłem dwa boczusie i podpiekłem w wędzarni dla miękkości, w środę - środa, jutro trzeba uzupełnić zapasy.

Nie rozdrabniam blenderem. A kupić musisz jelita grube, w cienkich pasztetowa pęka, jak już wcześniej było pisane. Najważniejsza wątroba - krótko sparzyć i od razu mielić.

Ja na razie wytrzymuję, leży w lodówce w towarzystwie. :grin: Tu poeksperymentowałem z solą, dałem koszmarnie mało, nie było żadnych wycieków, zobaczymy, poczekamy, na razie mam sporo do zjedzenia, jak to w poście bywa, polędwica poczeka.

Nie wycofuj się, parę rzeczy tam namierzyłem, niestety sam nie kupiłem, bo koszty były spore, może wspólnie będzie lepiej coś kupić i taniej przetransportować, tylko co? Wilki, kutry, nadziewarki mają tanie - ale to by trzeba chyba drogą morską nadać do Polski, by się opłacało. Tak, już po karnawale...

To znaczy do mojego też by pasowała ta przystawka? Problem ze Stanów jest taki, że ciężkie sprzęty kosztują stosunkowo niewiele, niestety przesyłka jest droga. A tak swoją drogą, jaki sprzęt jest niedostępny u nas, a dostępny za oceanem?

Wędzonki niedoparzone, w drugiej fazie parzenia jak nie lubisz mokrych i trochę surowych, trzymaj temperaturę 82-85stopni. O tym nie wspomnę.

Szynka podoba mi się najbardziej... Gratuluję. :grin:

No widzę drobne niedociągnięcia w batonach, ale jestem i tak pod wrażeniem, że przy zaprezentowanym sposobie upychania farszu tak dobrze to wyszło. Nie ma żadnego zawodu, zima wynagradza, ja pierwszą szynkową robiłem latem i miałem podciek, zresztą w SDM też nie dało sie uniknąć tego zjawiska. Prosiłem Cię, byś o mnie nie pisał, nie znasz mnie i skąd możesz wiedzieć, co mi sprawia radość, choć w pewne zakłopotanie wprawiła by mnie fota własnoręcznie wykonanego przez Ciebie wyrobu wędliniarskiego. I jeszcze raz Ci powtarzam: jestem niesamowicie spokojny człowiek i nie lubię poniedziałku, a jeśli myślisz, że docinkami sprowokujesz mnie do jałowej dyskusji czy nadwyrężysz mój niezwykle ustabilizowany układ wegetatywny, to próbuj, próbuj.... W wypadku szynkowej Pokemona raduję się, że zrobił szynkową teraz, że wyszła i gratuluję Ci Pokemon, że masz chęci i robisz swoje wyroby i w dodatku przekazujesz we właściwy moim zdaniem sposób jak zrobić sobie coś dobrego i mieć z tego satysfakcję na forum. A dodatkowe instrukcje z pochwałami napiszę na pw. Nie mogę uwierzyć, ja gratuluję udanego wyrobu. :shock: To tyle, bo w pracy jestem i idę popracować, na śniadanie - zaraz. :grin:

Chyba się nie dziwisz, jak biała z szynki i karkówki? http://emotikona.pl/emotikony/pic/a-kuku.gif

Odpuść bloga, tu masz bloga. Czy ta szynkowa była tylko wędzona, czy parzyłeś? :grin:

A gdzie napisałem, że nie dobrze? Piszę tylko, że robiąc kiełbasę wg. norm branżowych wychodzi zakładowa, a jak trochę się zmodyfikuje - domowa. Toż ja do łyżek nic nie mam, do jajka też, a znam takich, że mają, a może mieli.

Obejrzałem tego bloga, przepisy przepisane z książki bodajże domowy wyrób kiełbas, tak mi się wydaje, te kilka co przejrzałem, a może jesteś autorem tej knigi, nie wiem. A przepisy są typu posolić i zapeklować, zmielić, wrzucić trochę zioła, uwędzić i powiesić, kiełbasa gotowa. Smacznego :grin:

Ubóstwo przypraw w recepturach z 16 jest udowodnione, kiedyś zioło było mocniejsze, pieprz ostrzejszy, a o czosnku z Chin czy Hiszpanii nikt nie słyszał. Dlatego głównie chodzi mi o korekty przyprawowe. No w konkursie nie startowałem... :grin:

Słusznie - po co czekać? Zapeklować i niech czeka. Mało to razy mięso tydzień i dłużej czekało na swą kolej. Latem jest gorzej, trzeba sie uwijać.