Skocz do zawartości

pis67

Mistrz Masarski WB
  • Postów

    7 382
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    11

Treść opublikowana przez pis67

  1. Ja używam takich: jelita cienkie, grube i ślepe, o żołądkach nie wspomnę. Po dniu, dwóch dojrzewania dają się lepiej oczyszczać. :grin:
  2. i tak na sali obrad tłukłeś ? ...czy w własnym biurze ? :???: W kuchni, jak tylko nie było gapiów w pobliżu. :grin:
  3. Ja też dodałem trochę od szynki, pałkę do ciasta i garnek z mięskiem zabrałem do pracy i nawalczyłem się jak mnisi, by zbyt grubo pokrojone(teraz to wiem) kawałki mięsa łatwo potłuc. Tłuczek został w domu i teraz już wiem,że jest to najlepsze narzędzie do tej pracy. Ja w wędzarni piekłem 1,5 godz przeważnie w temp powyżej 90stopni. Kiełbasa jest nie za twarda i ścisła, dobrze trzyma się przy krojeniu. Na koniec wrzuciłem jak zwykle całą gałąź jałowca wtedy na moment skoczyła na 110. :grin: :grin:
  4. pis67

    Salcesony

    Informacja dla Dziadka i innych użytkowników. Trwałość salcesonu wykonanego przeze mnie w trzydniowym cyklu produkcji jest długa. Przechowywany do dziś w lodówce (6stopni) w ósmym dniu nie wykazuje oznak starości i nieświeżości. Chyba tylko moc przypraw jakby trochę uleciała, nie czuć wyraźnego smaku i ostrości przypraw jaka była w pierwszych dniach spożywania.
  5. Po tej próbie stwierdzam, że odrobina więcej nie zaszkodzi. Nie wiem też czy sól morska jest mocniejsza od zwykłej, bo zwykłej 18g na kg masy to moim zdaniem trochę mało. dlatego proponuję 20-21g przy pieczeniu w wędzarni - bardzo mało soku wyciekło, choć ubytek masy był 30%- wieczorem po napełnieniu kątnicy baton ważył 3,20 kg, po wystudzeniu następnego wieczora 2,45kg. :grin:
  6. Zastanawiam się nad zwiększeniem mięsa tłustego,może zmielonego na 10, jest trochę za spójna. :grin:
  7. Zrobiłem ją z małymi modyfikacjami. Zamiast soli morskiej użyłem zwykłej warzonej z saletrą, morskiej soli u nas na wsi nie ma. Na 3 kg mięsa użyłem 5g saletry a ilość soli zwiększyłem do 21g na kg po próbie smakowej. Ubijałem pałką do ciast w garnku 4 razy po 15 minut - lepiej to robić jak wcześniej koledzy pisali- tłuczkiem. Zastosowałem 5 g ziół prowansalskich. Wody dodałem tylko 50 ml. Wędziłem dwie godziny w temp. 50 -60 stopni i następne 1,5 godz. piekłem w wędzarni w 80-100 stopni . Smak inny niż wszystko, delikatnie ziołowy. :grin:
  8. Czy 8 stopni to nie za dużo na peklowanie, jak długo masz zamiar peklować w tej temperaturze? :grin:
  9. Dziś startuję półtusza się chłodzi, kątnice się moczą gotowe do czyszczenia.Tylko mnie zastanawia, czy mięso ma być tłuste czy chude, bo na fotach wygląd od poszczególnych wykonawców znacznie się różni. :grin:
  10. pis67

    Giełda cen mięsa

    Wczoraj skup u nas po 5,10 za kg , cena półtusz po 7,80 zł. Dla mnie cena w zaprzyjaźnionej ubojni po sąsiedzku 7,20 plus gratis podroby : dwie wątroby, 6 serc . :grin:
  11. pis67

    Salcesony

    Na m,oje to 3,5 do 4 godzin. :grin:
  12. pis67

    Giełda cen mięsa

    Skład koncentratów jest mi dość dobrze znany, a oglądając wątroby zwierząt w podobnym wieku i wadze można zobaczyć co nieco. Może trudno w to uwierzyć, ale w poniedziałek starszy rolnik przywiózł do ubojni dwa wieprzki ok.115kg wozem ciągnionym przez dwa koniki. Niestety jedną z tych świnek zabrał dla siebie szeryf ubojni, drugą pracownicy. Świnki były lśniące, zdrowe i z całą pewnością karmione mniejszą ilością koncentratu, na który tego gościa prawdopodobnie nie stać. :grin:
  13. pis67

    Mieszarka

    Z niczego się nie wycofuję i jeszcze raz podkreślam, że póki zdrowia i sił wystarczy, będę wyrabiał farsz ręcznie i czuł receptorami dotyku i smaku, kiedy jest gotowy. "Wyrób wędlin sposobem domowym" będzie u mnie nadal odbywał się sposobem domowym. Pozdrawiam. :grin:
  14. pis67

    Mieszarka

    Nie mam kłopotów ani zdrowotnych(wróciłem godzinę temu z hali sportowej) , ani finansowych . Pytałem tylko czy 100kg mężczyzna mający chęci mieszać wszystko ręcznie nie będzie zacofanym dziwakiem, kiedy 10 kg farszu wymiesza własnoręcznie bez maszyny i trochę się przy tym pomęczy, bo tak lubi. Powodzenia i zdrowia życzę wszystkim użytkownikom. :grin:
  15. pis67

    Giełda cen mięsa

    U moich sąsiadów w ubojni dzisiejsza cena hurtowa połówki świniaczka 7,20 zł, dla mnie 6,90zł. Nie brałem dzisiaj bo mieli same z dużych chlewni. W sobotę będą bić od rolników hodujących po parę świnek, mięsko lepsze, wątroby zdrowsze - mój kolega weterynarz badający mięso, po wątrobach poznaje, czym świnkę za życia karmili. :grin:
  16. Dobrze wygląda to cudo, liczę na fotę zawartości. Gratulacje! :grin:
  17. pis67

    Mieszarka

    Czy mieszanie bez użycia mieszałek i innych urządzeń ma przyszłość? Ja wszystkie swoje wyroby mieszam ręcznie i chciałem zapytać czy tak można, czy mam zaopatrzyć się w maszynę, która odbierze mi radość z własnoręcznego boksowania farszu. Nigdy nie używałem maszyn do mieszania, stąd moja niepewność czy nie jestem trochę zacofany? :grin:
  18. Dziś kupiłem za 20 zł od chłopaków z ubojni 1,5 kg świeżo oczyszczonych jelit cienkich, będzie ponad 200 metrów średnica 26mm mierzona przed chwilą po napełnieniu wodą. Chłopaki zrobili je przed ubojem dla siebie, ale po krótkiej perswazji przekazali je w moje ręce - pół reklamówki. Przed chwilą je zasoliłem, ręce nadal pachną flakami i to jest właśnie w tym wszystkim miłe: najpierw śmierdzi, potem pachnie i smakuje. :grin:
  19. Dobrym sposobem na zapach jelit jest wymieszanie z pokrojoną cebulą lub czerwonym winem na kilka godzin przed użyciem. :grin:
  20. pis67

    Salcesony

    Podobno wygląd potrawy (salcesonu) wpływa na jego trawienie i u mnie szary nie daje odpowiednio mocnych bodźców do dobrego wydzielania soków trawiennych i mógłby stanąć mi na żołądku - dlatego lubię czerwony. Tylko życie jest czasem szare. :grin:
  21. pis67

    Salcesony

    Jeśli łeb świński masz z podgardlem, to odkrój je. :grin:
  22. Od czasu przypalenia kaszy sposób na kołderkę jest niezastąpiony, wręcz idealny. Kaszę dodaję do gorącego wywaru w odpowiedniej proporcji, mieszam na dużym ogniu 5 minut i pod kołderkę na 1,5 godziny. Wkrótce szczegółowy przepis na kaszankę białą luksusową i tradycyjną wyborową bez dodatku tego,co może ona przyjąć. :grin: http://img209.imageshack.us/img209/9158/kaszanka.th.jpg http://img214.imageshack.us/img214/9687/kaszankabiaa.th.jpg
  23. pis67, powiedz proszę w którym etapie produkcji kaszanki kasza się Tobie przypala. :question: Kasza przypaliła mi się raz, kiedy poszedłszy na obiad zapomniałem o niej, została na małym ogniu i trochę pobyła sama. :grin:
  24. Przeglądając przepisy na kaszankę nie znalazłem informacji co robić, by nie przypalić kaszy? Raz trochę się zapomniałem i ...... Czekam na Wasze recepty na tą dla mnie dolegliwość produkcyjną. :grin:
  25. Zależy od wielkości kątnicy ale salcesoniku wchodzi od 0,6 do 1kg, kiedyś ważyłem. :grin:
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.