pis67

Szlachetne szczepy drobnoustrojów dodawanych do fermentacji wędlin surowych nie trawią sacharozy (dwucukier) tylko cukry proste, czyli glukozę i fruktozę. Ja do swoich kiełbasek żadnych szczepów bakterii nie dodaję. Z tego co wiem bakterie mniej szlachetne znajdujące się w mięsie i wytwarzające kwas mlekowy, dobrze sobie radzą z drobnym cukrem buraczanym i nie potrzeba cukrów prostych, by się w odpowiedniej temperaturze namnożyły wystarczająco dużo, by nieco obniżyć pH mięsa zwiększając jego trwałość. Myślę, że przy dobrych warunkach do rozwoju bakterii dodatek cukrów prostych może spowodować gwałtowne namnożenie owych, co może doprowadzić do tego, że wędlinka będzie kwaśna. Mogę się mylić w tym co piszę, ale się kiedyś o tym uczyłem na przedmiocie zwanym - biochemia. A ten cały cukier to chyba dotyczy tylko kiełbas twardych surowych, gdzie odgrywa ważną rolę w procesie dojrzewania. :grin:

Miałem na myśli zwykły cukier, nasz Polski buraczany. :grin:

Wszystko wychodzi, w mojej recepturze dodaję trochę więcej tłustego mięska, by po wysuszeniu dało się łatwiej spożywać, bez strachu o jeszcze swoje zęby. :grin:

Ja nie używam wagi do przypraw, dodaje je w ilościach myślę,że wystarczających. Nie lubię nudy, eksperymentuję z przyprawami i mój smak zastępuje dobrą wagę. Dla niektórych może to być niedopuszczalne, ale ja lubię wyczuć smak i lubię smakować surowy farsz. Solanki sporządzam przy pomocy termometru i jajka. Sól soli nierówna. Nie chcę i nie mogę robić ciągle według jednej receptury, bo zawiało by nudą i moi domowi konsumenci mogli by odmówić konsumpcji tego samego smaku. Pomysł z mieszankami jest godny wypróbowania, zawsze to inne dobre smaki. :grin: :tongue:

Cukru używamy przy wyrobie kiełbas trwałych , półtrwałych i surowych. W procesie dojrzewania wspomaga on tworzenie kwasu mlekowego mającego istotny wpływ na trwałość kiełbasy. Jeśli stwierdzimy, że farsz przed nałożeniem w osłonki jest minimalnie za słony można też dodać odrobinę cukru, by nieco osłabić słoność. Ilość cukru nie powinna przekraczać 3dkg na 10 kg mięsa. :grin:

A ja robiłem jałowcową wg.swojego przepisu, dosycha już drugi tydzień,bo taką lubię. Zostało już tylko jedno pętko. Znalazłem coś na strychu nr.16 :grin:

Czy dużo ryzykuję dodając tego do kiełbasy i jak to zrobić, rozpuścić wcześniej, czy po prostu wsypać? :grin:

Myślę, że czerwiec to dobry wybór, muchy już będą w pełni sezonu, ekstremalne warunki-ciepło, to coś co lubię i dlatego uniżenie proszę o dopisanie mnie do listy uczestników V kursu. :grin:

Poczekam :grin: tydzień

Jaka jest i z czego przekładnia? :grin:

W sklepie internetowym można nabyć tzw. kompozycje przypraw np. śląska - 10dkg Czy wiecie co to jest i do czego to potrzebne jest kiełbasie? :grin:

Co sądzicie o tym? http://allegro.pl/item566161667_pak_torun_nadziewarka_do_wedlin_pozioma_6_5kg.html :grin:

Czy chodzi o meslę? :grin:

Potrzebuję z większym lejkiem, do kiełbas krojonych z dużymi kawałkami mięsa(szynkowa). :grin:

Do tej pory przez wiele lat do nadziewania używałem maszynki 22. Niestety niektórych rodzajów wędlin nie da się nią nadziać. Ostatnio robiłem frankfurterki i parówki cielęce, które postanowiłem zapakować w jelita owcze 18mm - masakra. Napęd elektryczny, zbyt duże obroty i koniec. Trzeba było skończyć robotę jelitami wieprzowymi. Nie robię dużych ilości lecz dość często, dwa razy w tygodniu, w dość szerokim asortymencie. Nie cierpię niczego z zamrażarki-tylko kaszanka na patelnie jest czasem zamrożona. Na ten tydzień w programie mam środa- salcesonik czerwony i ozorkowy, czwartek-kaszanka, piątek-wędzenie szynek. Jaką mam kupić nadziewarkę, jednorazowo robię 5 do 10 kg gotowego wyrobu. :grin:

Tak myślałem, że to są stare przepisy dla przemysłu za Gierka, a kiełbaska wtedy na kartki była i mało dostępna dla wielu. Ja miałem wtedy szczęście... Dzięki i nadal czekam na wiek tych przepisów. :grin:

Nie zapomnij wymoczyć szynki myślę,że 4 godz wystarczą, zamieszać co godzinę i zmienić wodę raz lub dwa. Ja osobiście po wymoczeniu i ocieknięciu(5-12godz.) wkładam w siatkę i kilka godzin osuszam, następnie osuszenie w wędzarni około 15 minut temp. 45-50 stopni,następnie 3-4godz.ciepły dym 30-40 stopni.po wędzeniu od razu w gorącą wodę(90-95) delikatnie osoloną . Temperatura parzenia i jego długość, ma istotny wpływ na soczystość szynki. Ja lubię mokrą, więc parzę w temp.72-75 stopni przez 50 min. na każdy kg szynki. Potem po wysuszeniu i wystudzeniu wkładam do wędzarni na pół godziny,dym rzadki,temp 30 stopni. Wieszam w chłodzie i nazajutrz gotowe. :grin: Czasem dla odmiany parzę w temp.82 stopnie i jest nieco inna.

Nadal nie wiem z jakiej książeczki korzysta Maxell przy pisaniu"swoich" przepisów, czekam na pomoc kto napisał i w którym roku? Moim zdaniem to przepisy z lat 70-tych ubiegłego wieku. Czy jestem w błędzie? Pozdrawiam. :grin: Jałowcowa pięknie obsycha, a wczoraj zrobiłem żywiecką pieczoną podsuszaną - zobaczymy co będzie za tydzień? Oczywiście według przepisu z ..... :grin:

Golonka - część świnki, za którą przepadam i zjadam w każdej postaci.

Na ostatnich dwóch weselach, na których byłem w ubiegłym roku kąciki domowych wędlin były okazałe i wypasione. Jednak smak salcesonu, kiełbasy, kaszanki i innych niby domowych wyrobów był w obu przypadkach dla mnie nie do przyjęcia i zalatywał hurtową produkcją. :sad: Niedoczyszczone jelita grube i ich wyczuwalny posmak, kiełbasa za słona, w kaszance była tylko chyba kasza i krew. :rolleyes: Gdyby nie ten stojący bimberek nie dało by się tego jeść, zagrycha musi być!

Gdy mięsko mielonkowe włożone do słoika jest za chude jest często za twarde. :grin:

Szukałem z godzinę i nic! :grin: :grin:

Moja edukacja zakończyła się w 93 roku.

Gdzie szukać tej tajemnicy? :question: :question: :question: :grin:

Widzę, że od czasów mojej edukacji mięsnej przybyło trochę wad! :grin: