pis67

Pozostały tylko dwa kawałki ukryte przed domownikami. Dla mnie jest za chuda, pomimo tego, że na 5kg wołowiny dodałem 1,5 kg boczku no i całe ziarna zielonego pieprzu. W Święta nastąpi moment kulminacyjny. :grin:

Oto moje szynki po czterotygodniowym peklowaniu solanką sporządzoną przy użyciu narzędzia pomiarowego stężenia solanki - jajka. :grin: Na focie pierwsza faza wędzenia - osuszanie. :grin: Jest też boczek i ogonówki, które będą tylko wędzone. :grin:

Ja już lub dopiero trzy tygodnie suszę kiełbaskę wołową, która była wędzona, sparzona i ponownie wędzona - teraz dosycha w temp 12 stopni. w trzecim tygodniu pojawił się delikatny biały nalot, wszystko w porządku, czekam aż będzie więcej wtedy go zmyję i ponownie delikatnie podwędzę. Na święta Wielkanocne ujży światło na talerzu. :grin:

Który to jest na zdjęciu . Pozdrawiam Jeszcze raz dam foty, coś mam problem z fotosikiem. :grin:

Po trzydniowym procesie wytwarzania salcesonu został on ukończony, odebrany przez degustatorów i rozdzielony wg. rozdzielnika. Po nadzianiu, sparzeniu i wystudzeniu zostało wszystko podwędzone przez godzinkę, by zabić i zapobiec rozprzestrzenianiu się szkodników bakteryjnych na powierzchni osłonki. Przy okazji też udało się zrobić trochę białej i tradycyjnej kaszanki, której część z braku cienkich jelit wykrytego wczoraj wieczorem, została nadziana do pęcherza, jelit grubych i ślepych. Salceson czerwony wyszedł drobno rozdrobniony, bo zamiast kroić mięso jak zwykle, postanowiłem eksperymentować i puścić wołowinę i wieprzowinę przez szarpak, pomysł zaczerpnąłem z forum ale myślę, że krojenie ma lepszy wpływ na wygląd wyrobu, szczególnie wtedy gdy stosujemy surowiec wysokiej jakości. Wszystko chude tak jak lubię. Kawałek salcesonu włożyłem w woreczek foliowy i do lodówki celem sprawdzenia trwałości - za tydzień zajrzę i sprawdzę wpływ niejednodniowego cyklu wytwarzania na trwałość finalnego produktu.

Mikrobiologia, którą kiedyś musiałem przejść to koszmar i do dziś pamiętam wyparzanie "ezy" i wykonywanie posiewów różnych żyjątek i ich hodowla w cieplarkach. O zgrozo! :grin: Trzeba być mikrobiologiem by to wszystko ogarnąć lub choćby tylko część. :shock: To nie jest proste jak wyrób swojej kiełbasy, oj nie jest.

Dużo mądrych rzeczy piszą w tej książce. By coś spamiętać wezmę to przeczytam na trzy razy i spróbuję coś spamiętać. Ale czy to się kiedyś przyda? Ale póki co dzięki za pracę i podanie wiedzy na talerzu. :grin:

W moim pomieszczeniu przetwórczym temperatura wczoraj wynosiła 8 stopni, latem wstawiam urządzenie klimatyzacyjne, rura w kratkę i robi się 10-12 stopni. Latem na wsi przy uboju gospodarczym możemy mówić o bakteriach, gdy wyroby często są wytwarzane w pomieszczeniach przyległych do budynków gospodarskich. Czyste ręce, narzędzia, pomieszczenie i niska temperatura przechowywania półsurowców to klucz do spokojnej pracy, a salceson po tygodniu przechowywania smakuje lepiej niż dwudniowy ze sklepu. Zważywszy, że robię niewiele - to mam czas, a efekt końcowy zamieszczę wkrótce tutaj. Zaręczam, że jeszcze nigdy :!: nie zagazowałem wyrobów. Mało tego - nie wiem co to oznacza. :grin:

Idąc za poradą pewnego wytwórcy z Niemiec, który zawsze masuje pasztetówki, robię to samo z zadowalającym efektem. W mojej pasztetowej jest zawsze tłuszcz - wiem o tym na pewno, przecież sam go tam wkładam i nie muszę zgadywać czy jest, czy go nie ma. :grin:

Przy delikatnym obchodzeniu się z jelitami grubymi też nie ma problemu. :grin:

U mnie trwają przygotowania do jutrzejszej produkcji salcesonu i kaszanki. Na razie parzę komponenty, z których jutro coś zawalczę. Moi degustatorzy nie cierpią tłustych wyrobów i dlatego będzie jak zwykle chudo. By nasi moderatorzy nie wypominali mi, że robię wszystko na czuja, zainwestowałem w wagę i wszystko teraz ważę i zapisuję. Proces tworzenia u mnie salcesonu i kaszanki trwa trzy popołudnia . Dziś parzenie surowca i oddzielenie od kości. Jutro krojenie, mielenie, przygotowanie i napełnienie osłonek(żołądek, jelita ślepe, pęcherze) i parzenie. Pojutrze delikatne podwędzenie. - 1 łeb bez podgardla - 17 szt ozorów - już oddzielnie sparzone, oczyszczone, wystudzone i ułożone prosto w misce, by łatwiej je ułożyć w osłonce. - 3 kg mięsa wieprzowego II - 3kg skórek - 1,5 kg wołowiny I - 6 serc Wszystko tym razem peklowane na mokro przez 3 tygodnie - tak wyszło. Nazajutrz, z wystudzonego wywaru zdejmę zastygły tłuszcz, bo w mojej kaszance spożywanej najczęściej na zimno i w salcesonie nie ma miejsca na nadmiar tego składnika i jest on zużyty do pasztetowej, gdzie wspaniale się sprawdza. :grin:

By zapobiec temu zjawisku trzeba się pasztetową pobawić. Masowanie podczas studzenia ma zbawienny wpływ na wygląd pasztetowej i równomierne rozłożenie tłuszczu we wnętrzu osłonki czy jelita. Co kilka minut należy delikatnie pomasować wyrób jednocześnie odwracając. Roboty jest trochę, ale efekt ...! :grin: :tongue: :grin: Aby poprawić smarowność nie zapomnijcie o odrobinie mózgu! :lol:

Oświadczam, że poprzez umieszczenie zeskanowanych przepisów w orginale na stronie, nie było moim zamiarem wkładanie kija w mrowisko, lecz przekazanie młodszym użytkownikom z jakich przepisów korzystali w wielu wypadkach nasi ojcowie i dziadkowie. Łatwo przepis na 100kg sobie przeliczyć i wykonać wędlinę jak dawniej samemu. Przepisy, które umieściłem sam wypróbowałem, mam jeszcze kilka, z których często korzystam ale nie wiem czy je zamieścić? :grin:

Zeskanowałem przepis na kiełbasę białą surową mający 50 lat. Prosty i niezawodny. :grin:

Dzięki za wsparcie. :grin:

Oj daleko,daleko! :grin:

Ja na stronie szukam opisów wad i popełnionych błędów w czasie wyrobu wędlin, które czasem popełniam z pośpiechu, zapomnienia lub innych przyczyn. Przepisy mam swoje i ciągle coś kombinuję czytując oczywiście wcześniej co i jak robią inni użytkownicy, co często daje mi świadomość co można spaprać w toku wytwarzania lub co można zmienić na lepsze. :grin:

Biała z samego drobiu była w moim wykonaniu bublem kulinarnym, za sucha,za krucha. Dodatek odrobiny boczku to jest to, co pozwoliło na uzyskanie efektu bezkrytycznej spożywalności kiełbasy białej dużo drobiowej w porównaniu z białą tylko drobiową, gdzie pochwał za dzieło się nie doczekałem z niczyich ust. :mrgreen Laikom wystarczy powiedzieć, że drobiowa - uwierzą we wszystko. :grin:

Zeskanowałem dziś archiwalny przepis na polędwiczki wieprzowe pieczone. Polędwiczki nie są tanie,przepis chyba tylko dla koneserów. Ja wypróbuję na dwóch sztukach. :grin:

Ja robię czasem białą z drobiu wg.tego oto przepisu: piersi z kurczaka- 4kg, mięso z indyka gulaszowe z udek-3kg, boczek-2,5kg,wołowina lub wieprzowina kl.III- do 1kg . Mięso umyć i osuszyć. Piersi mielę na siatce 13mm, mięso z indyka na 10-ce. Boczek na siatce 8mm. Natomiast wołowinę lub wieprzowinę na siatce 2,5mm dwa razy z dodatkiem szklanki wody lub kruszonego lodu, dodając jednocześnie przyprawy: sól-2dkg, pieprz czarny mielony-1,5dkg, czosnek-pół główki, majeranek-1dkg, gorczycę- 1dkg. Rozdrobnione mięso z piersi,indyka i boczku dokładnie mieszam dodając 19dkg soli rozpuszczonej w szklance zimnej wody pod koniec mieszania. Następnie mieszam z wołowiną wcześniej wymieszaną z przyprawami. Wymieszaną masą nadziewam jelita wieprzowe 28-32mm dość ściśle. Następnie cześć od razu porcjuje po 4 sztuki i do zamrażarki, reszta do użycia bezpośredniego. Parzenie przed konsumpcją powinno trwać około 15-20 minut w temp.72-75stopni. :grin:

Zima jeszcze i u kuriera na pace zimno, kultury przetrwają, a jak nie to coś się chyba wyhoduje w tej kiełbasie. Paczki przychodzą w 1 do 2 dni. :grin:

Ja na salcesony od trzech tygodni pekluję: 30 ozorów wieprzowych, jeden łeb bez podgardla, 4 serca , 2 kg skórek, 2kg chudego mięsa . Zrobię trochę czarnego ozorkowego, trochę czerwonego bez widocznych kawałków słoniny czy podgardla, Których nie dodaję. Podobno tłuszcz w nadmiarze szkodzi i w moich salcesonach nie ma prawa bytu. Połowa ozorów zostaje na galantynę. :grin:

Szynka, którą dziś uwędziłem, sparzyłem i przekazałem do użytku domownikom wg.oceny jednej z moich córek - jest super . Cztery tygodnie w solance sporządzonej z wody nieprzegotowanej, prosto z kranu(czystą mamy bez chloru), z saletry, której zapas mam chyba od 20 lat(długo się nie skończy) :grin: , i z soli kamiennej. To wszystko wymieszane i świeże jajko, z dobrze wykształconą komorą powietrzną, dobrze umyte, od wiejskiej kury. Efekt murowany. Wiem, że macie rację, jeśli chodzi o te tabelki i przeliczniki, ale nie chce mi się dozować niczego przy udziale wagi i utrudniać sobie przyjemności, jaką czerpie z przyrządzania solanek jak onegdaj w przeszłości bywało. Pozdrawiam użytkowników wszelkich przyrządów mierzących serdecznie. :grin:

Ja swoich wyrobów nie szczepię, bo nie mam czym szczepić. Chyba, że w aptece kupię bakterie i zaszczepiwszy w kiełbasie zobaczę na partii próbnej co wyjdzie. Ale po co to robić? Przed chwilką wróciłem z piwnicy gdzie prawie codziennie coś tworzę-dziś kiełbaska litewska, młoda wołowinka z 1,5 rocznego buhajka i w miejsce podgardla boczek, zapeklowałem zwyczajowo z łyżeczką cukru. Dziś sobie wędziłem szyneczki w pracy, w tzw.międzyczasie. Peklowały się 4 tygodnie bez dodatku cukru. W pracy mam taki jeszcze budynek zbudowany w 1890 roku przez Niemców - chłodnię, która znajdowała się przy ubojni i schładzała tusze wieprzowe po uboju, przez cały rok bez udziału prądu. Teraz jest tam 2-3 stopnie, bez względu na temperaturę panującą na zewnątrz, czy -35, czy +10. W maju temperatura podnosi się do 5-6 stopni. Idealna peklownia. :grin:

Świeże jajko to jest to! :grin: