pis67

To Bazylowi nie grozi...

Pewnie - boczek + peklosól 25g/kg - leżało w altance 5 dni. W środek resztki metki, myśliwskiej z jelenia i wieprzowej cienkiej. Napchane w futerko pamiętające PRL, wędzenie zimnym dymem w towarzystwie metki i jelenia kilka godzin. Parzenie 2 godziny około 80 stopni - bez mierzenia temperatury na koniec. Mam dobry aparat, ma już wiele lat, mieści się w kieszeni i ma shopa w sobie.

Tak wisi w chłodzie i czeka na odbiorcę..... czyli podsycha sobie... A przed chwilą boczuś rolowany rozkroiłem i fotki zrobiłem...

Obiecywałem sobie zrobić to - ale jak przychodzi do decyzji - zawsze zapada jedna - szkoda golonki na dziwy - lepiej w piwku pieczona, moment i nie ma, z roladą się tak nie da - z chlebkiem , z chlebkiem...

Ogonówki też nie widziałem, a rolada spoko - lubię salcesony, jak salceson to i dodatek chrzanu ....

To może przekrój metki jelenio- wieprzowej : odpowiednio szynka i boczek Jak zwykle z odrobiną rumu...

Z ekskluzywnej świni, widać to po równym wybarwieniu. Karkówki świnek pochodzące ze świńskiej biedoty mają zróżnicowany kolor poszczególnych mięśni wynikający ze sposobu karmienia i chowu.

Mielone płuca na makaronie?

Ściągam do gąsiorków 5l - sprawdzam smak - w razie czego mieszam smaki - rozlewam do butelek - korkuję. Pozostawiam dobę na stojaka, nakładam kapturki i na gromadę przenoszę do leżakowania.

A karkówki skąd ?

Na początek kawałek zwierza.... Potem wędzone zimnym dymkiem mięsko z jelenia, metka jelenio-wieprzowa, boczek rolowany, kiełbaski z wczoraj pieczone, służbowy - pilnuje obejścia.

Kręgosłup kaleczyłeś?

Zapewne nie - ale jak czytam taki przepis na polską z wielkopolski to wymiękam...

Konkursu na polską nam trzeba.... Nie powiem, że nie robię, ale sprawdzę tę najlepszą wędlinę na zlocie w Zakopanem, Marek chyba przywiezie...

Bazyl - tatara z nutrii jeszcze nie jadłem....

Przypomnę o zapisach, praktyczna nauka najlepsza, kurs dla początkujących mam już za sobą, jakby kto pytał, czemu się nie piszę.....

To może jeszcze raz napiszę wyraźnie i jasno. - używam do wyrobów dojrzewających, podsuszanych i temu podobnych - peklosoli lub mieszaniny soli z saletrą w ilości do 25g na kilogram mięsa - ilość ta zabezpiecza mikrobiologicznie, słoność jest dla mnie odpowiednia, zważywszy na znaczną utratę wody. Przy wyrobach zakwaszanych ilość peklosoli do 30g, chodzi o salami i inne wyroby dojrzewające, gdzie kwasowość zmniejsza słoność. -sól - samej soli nie używam do takich wyrobów, gdyby tak było, stosował bym więcej 30-40 gram na kilogram mięsa -odnośnie solenia przez nasze babcie, dziadków - wiele razy to już było pisane - struktura mięsa była inna, świnki rosły dłużej, mięso było tłuste, starsze świnki - mięso tłustsze o zdecydowanie mniejszej zawartości wody = mniej soli do konserwacji takowego surowca. - odnośnie ligawy - mięsień stosunkowo twardy, średnio nadaje się na wyroby dojrzewające, ze względu na twardość wyrobu, szczególnie jak za mocno podeschnie

Todek, jesteś asesorem maggie 123, bo daleki jestem od obrażania, a z odpowiedziami się wstrzymuje tylko w sytuacji, kiedy wszystko było wiele razy napisane, a uparty delikwent dalej będzie w cukrze mięso tarzał, mył i tarzał, mył i solił dając 35g peklosoli na kilogram, kiedy pięć osób wcześniej napisało - 25g. Tak, że daruj sobie wycieczki w moją stronę słowne, piesze i motocyklowe.... A jak ktoś konkretnie pyta, nie po to by dywagować na temat przepisów znalezionych w sieci , tylko otrzymać odpowiedź jak zrobić - zapewne ją otrzyma. Piszę to z punktu widzenia swojego, nie w imię teoretycznych opisów jak zrobić, tylko z punktu widzenia codziennego praktycznego działania z mięskiem wszelkiego pochodzenia, jak i z odrobiną teorii, którą posiadłem w szkołach dziennych w okresie 11 lat nauki w dawnych czasach. Nowoczesne sposoby przetwórcze i ich chemiczne wspomaganie są mi obce i w tym względzie się nie wypowiadam. To tyle w temacie polędwicy a la wędliny p. - dziś podziałam na polędwicy z jelenia, 23g peklosól na kilogram, 2g cukier i wszystko.... Nie ma to jak smak mięsa....

Dziś dwie dostawy - krupnik I mięsko z jelenia do przetworzenia...

Gdzie ta szkoła - czas coś zmienić.

Kilku letnią peklosól onegdaj używałem - i wszyscy zdrowi.... A moja saletra, której używam czasem do określonych wyrobów ma 26 lat.....

Jak czytam o obtaczaniu i myciu i o procesie zapoczątkowanym, to mnie na myśl przychodzi, by skecz do kabaretu o tym zrobić..... O wzbudzaniu nie wspomnę...

Fota z wczoraj, świnka znalazła nabywcę.... zrobię foty po uboju.....

Mięska wczoraj wędzone i plasterki z niedzieli...

Czyli wełnę, pianka to koszmar ociepleniowy, jeśli chodzi o dach...