pis67

Co to za byczek za 1000zł - 9 zł/kg - trochę ponad sto kilo przybrał przez 1-1,5roku-? Sądzę o tym ogłoszeniu nic - A za 1000zł - to można kości byka kupić, byka na pewno nie.

Foty z dziś - wszystko z dzikiego, nawet mostki do zupy... A na jutro kolejne 17-cie kawałków dzikiego mięska do wędzenia - ocieka.

A dziś rankiem wyjąłem z dwutygodniowej kąpieli w solance kilka elementów z dzikiego, reszta jeszcze pływa. Potem zabieg częściowego odsolenia - docelowy degustator lubi mało słone, potem ocieknięcie,wnet zmielone przyprawy na mięsko i odpoczynek do rana....

Foty przekroju wczorajszych kiełbasek....

Zmieniłem....

Tak, dziś swoją przy -7 stopniach grzałem z 5 minut, może 7-em. Przyznam, że golonek nie wędziłem, chyba że z nogą.

No nie zupełnie, raczej o wodę, której w wyrobach dojrzewających, podsuszanych powinno być.... , a woda zapewne wiesz .... Mnie też zadowala....

Będzie trzeba przepis przeczytać, ale już to marnotrastwo skreśla go w moich oczach - nie będę jednak czytać. Jakie straty - cukier, sól, woda, praca, czas, ręczniki.... nie dla mnie ... Lepiej zadać ile się należy i ....

Boczek dopiekany, kiełbasa dopiekana, ostatnio nie parzę....

Jasne jest, że nie wiadomo ile, jak w przepisie, a gdyby tak dać 2 czy 5 g cukru na kg, nie trzeba by myć......

Czyli nie wiadomo ile g na kg polędwicy? Wszystko jasne....

Myślałem, że kiełbasę szlachty w kątnice się pakuje?

To ile zadałaś cukru, potem soli, że mięsko nie wciągneło ?

Polędwica brzmi poprawnie, pierwsze mycie bardzo ważne, ale te kolejne mycie i następne - raczej nie wskazane.....

To i fota kotów służbowych.... Pracują na etacie łowczych.... za wikt i posłanie

To parę fotek... za dzisiejszej zadymy

No to trwa trochę nagrzewanie....

to i foty na gorąco z pola zadymy

Bazyl, ta psia teraz podsuszona lepiej wygląda niż wcześniej - ja fanem Twoich wyrobów wędliniarskich na razie nie jestem, może doczekam, ale te inne rzeczy....

Wczoraj wieczorem wróciwszy z hali , z piłki znaczy, postanowiłem coś zrobić dla ciała, i dokonałem tego skończywszy nieco po północy. Teraz już w ciepełku kiełbaski wiszą w wędzarni otulone mieszaniną dymu olchowo-dębowego.

Boczek na koniec podpiec w wędzarni z 20 minut i już się robi miękki....

Przypominam, że nie jedziecie na widzenie, tylko uczyć się pilnie....

Można.... Jest prosta metoda - dawać mniej lub użyć zwietrzałego....

Mam chwilę - napiszę jak wykonuję smalec zlotowy. Smalec zlotowy - o smaku pizzy margarity - czas wykonania - 4 godziny. Słonina grzbietowa - 2kg - zmielona na sitku 8mm cebula - 0,8kg - krojona w grube piórka jabłko - 0,8kg - krojone w kostkę 1x1cm czosnek -10g Przyprawy - sól - 40g - majeranek -15g - oregano-15g - bazylia - 10g - pieprz -6g Słoninę wrzucamy do garnka i wytapiamy powoli ciągle mieszając - trwa to u mnie 2,5-3 godziny, temperatura -95-98 stopni. Kiedy skwarki zaczynają zmieniać barwę w kierunku słomkowo- brązowej dodaję cebulę, po 15 minutach jabłko i czosnek , zwiększam przy tym płomień, by szybciej odparowała woda i tak kolejne 15-cie minut. Na koniec dodaję przyprawy, mieszam - pozostawiam do wystygnięcia, jak zaczyna gęstnieć mieszam, by był jednolity w całej objętości.

Ilość solanki 0,4l na kilogram mięsa to pojęcie względne, stosowane w praktyce przez niektórych, wielokrotnie już o tym zresztą pisałem. Generalnie stężenie solanki ma dużo większe znaczenie, niż jej ilość, dlatego minimalna ilość solanki jaką stosuję na kg mięsa to 0,6 litra, o korzystaniu z tabelek nie wspomnę, mięsa też nie mieszam, nie przewracam i nie masuję. Rzadko stosuję nastrzyk, nie spieszę się, dlatego ważne parametry to stężenie, czas, temperatura solanki i rodzaj mięsa. Te 0,4 litra na kilogram to wyimaginowana ilość dostosowana do potrzeb tabelek, które w zetknięciu z rzeczywistością dają często niezadawalające wyniki. To moje zdanie i nie oczekuję przekonywania mnie, że się mylę. Sprawdziłem to w praktyce wielokrotnie i póki co zdania nie zmienię.