arkadiusz

Nie zwróciłem na to uwagi,ale za główkę od razu nie trzeba się chwytać. Moim zdaniem tego nie da się zrobić w przypadku rolady.Taką roladę parzę w temp 58-60C przez 36 h metodą souse-vide w worku próżniowo.Gdzieś u mnie w kaciku jest coś takiego.Boczek jest miękki a polędwica w miarę nie przesuszona.Skóra bedzie niestety niezbyt miękka.

Aniu. Jeśli mojej małżonce mogę zrobić misz masz i oddzieli co do kawalka I wp. od III wp. to aż taki problem to chyba nie jest.Inny kolor III (ciemniejszy) + przerost błonami i ścięgnami widać gołym Natomiast przy rozbiorze dobrze jest znać budowę anatomiczną zwierzęcia Wtedy to już zupelnie nie ma problemu. Grzesiu nie każde chude to kl.I.

Możliwe to jest.Wrzuć najpierw boczek a póżniej resztę.Niestety czasy co kiedy dołożyć do parzenia musisz dobrać doświadczalnie.Najpierw sprawdź z termometrem, ile czasu parzysz boczek.Później sprawdź z termometrem ile czasu parzysz polędwicę do zadanej temperatury (czemu tak wysokiej ?) i na drugi raz będziesz wiedział kiedy masz dorzucić polędwicę.Warunek jest jeden.Boczki i polędwice muszą być takie same tak za pierwszym jak i za drugim razem.Temperatura wody i mięsa też.Oczywiście cały proces będzie lekko orientacyjny.O dokladności co do stopnia raczej zapomnij.

I w klasyfikacji między innymi chodzi o to żebyś III na tym szarpaku nie zmielił bo kiełbasa wyjdzie nie fajna. Nie chciałem Ciebie obrazić. Jeśli tak to odebrałeś to przepraszam. Jestem mocno asertywny i piszę to co myślę prosto z mostu. Zwróciłem Ci uwagę w dobrej wierze i myślałem ,że podyskutujemy na ten temat, ale broniłeś swojej tezy jak Częstochowy nie mając racji. Nie traktuj uwag jak atak na Twoją osobę bo tak nie jest. Chodzi też o to ,że jak ktoś będzie chciał powielić Twój przepis nie powielał błędów w nim zawartych. A na kurs polecam.

Wierzysz ,że pojedzie na kurs.? .A wystarczyło napisać "Kiełbasa bez klasyfikacji " a nie popisywać się czymś o czym ma się mgliste pojęcie i na zwróconą uwagę majaczyć coś o ortodoksji..

Nie brnij i już więcej nic nie pisz bo jeszcze bardziej się pogrążasz. Mylić się jest rzeczą ludzką , ale trwanie w błędzie to już jest głupota. Od tej ortodoksji zależy jakość i powtarzalność wyrobu .Widać partactwo masz we krwi. Ty nawet nie rozumiesz po co jest prawidłowa klasyfikacja.

Jak to trudno przyznać się do błedu.

Co Ty za bzdury wypisujesz z tą trójką. Jak można wyciąć więcej niż jej jest.Więcej Ci wyszło bo nie znasz klasyfikacji i siekałeś jak popadnie.

Na osiem kilo mięsa 2kg III wp. Toż to sztywna pała wyszła. A tak na marginesie to skąd Ty wziąłeś 2 kg III wp. z tego składu.? Chyba jakieś problemy z klasyfikacją.? A może szynka była z golonką,ale też by tyle nie wyszło.

Wyciągasz błędne wnioski .Parz na termometr.Jak masz jakieś wątpliwości to kup sobie drugi termometr.Na czas możesz parzyć cienką kiełbasę.Inne wędzonki na temperaturę w środku z termometrem.

Zostaw i nic nie rób.Polędwicę parzy się do 58-60ºC w środku a niektóre jak łososiową nie parzy się w ogóle.

U mnie zupełnie inny skład. Ogórek surowy , botwinka, rzodkiewka, szczypior , koperek , kefir ,sól ,kwasek cytrynowy i cukier do smaku .

Śniadanko .Mózg wp. po polsku. i obiad z własnego ogródka.Dokupiliśmy tylko kefir i ogórki bo nasze dopiero kwitną i chłodnik gotowy.

Ja krajalnicę myję za każdym razem po uzyciu z demontarzem noża i wózka włacznie.Później spryskuję całą specjalnym płynem do dezynfekcji takim jaki używają w sklepach mięsnych.Nakrywam workiem foliowym do następnęgo razu żeby się nie kurzyła.

Olej jak i smar do tego rodzaju urządzeń powinien mieć atest do kontaktu z żywnością. Zwykły maszynowy się nie nadaje.

Jedno sitko. Zależy jaką masz maszynkę. Dla wilka 8 lub 10 mm dla zelmerka 10 lub 12 mm. Będziesz miał rozdrobnienie jak w podwawelskiej dla drugiej opcji.

Zrób z samej II wp.80/20 bez wołowego.Jak dobrze pomieszasz do anielskich włosów to będzie ok.Nie będzie mocno zbita.

Racja.Mea culpa.Powinno być. (3.0944+0.188)/10.908x100 = (3.281/10.908)x100=30.08%. Różnica niewielka ,ale zawsze.Zamiast masę wpisałem procenty tłuszczu II wp.Nie da się dodać procentów z kilogramami.

Żeby obliczyć właściwą zawartość tłuszczu w mięsie należy policzyć jego analityczną ilość a nie tylko zewnetrzną jak to mam tu zaprezentował Toschiba.Trzeba jeszcze dodać tłuszcz wewnetrzny bo i I wp.zawiera taki tłuszcz.

Jeśli chodzi o wieprzowinę to jak poniżej (2,047x40%+2,159x40%+2,242x40%+2,58x20%): 2,047+2,159+2,242+2,58 =(0,818+0,8636+0,8968+0,516):9,028=3,0944 :9,028 =0,3427x100 %=34,27 Jeśli przyjmiemy ,że łata ma 10 % tłuszczu to 1,88 X10 %= 0,188 % Razem tłuszczu 34,27+0,188= 34,258 W całej masie jest 34,258 :(9,028+1,88)=34,258:10,908= 3,1406 X 100%=31,406 % Będzie tłusto ,bardzo tłusto. Jak chcesz z tego zrobić kiełbasę to odradzam bo to jest pokiczony przeze mnie tylko tłuszcz zewnetrzny.Jak policzysz analityczny bo chude mięso też zawiera tłuszcz to będzie jeszcze więcej o ok.10 % masy mięsa.

Kabanosy wg. Arkadiusza. Surowiec 1.I wp. z szynki - 5 - 6 kg (mięsień dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, biodrówka) 2.II wp. 50/ 50 - 4- 5 kg podgardle bez skóry i gruczołów, tłusty boczek Podałem dwie proporcje w zależności od tego jak mają być tłuste. Minimalna zewnętrzna ilość tłuszczu to 20- 25 % tłuszczu ( nie mylić z tłuszczem analitycznym bo tego jest więcej od zewnętrznego o ok. 10 %). Ja ostatnio na prośbę mojej wnuczki zrobiłem wersję chudszą czyli I wp. 6 kg i 4 kg II wp.50/50 (boczek) Przyprawy 1.Gałka - 0,6 - 0,7 g/kg 2.Kminek - 3,5 g/kg ( 2/3 mielony ,1/3 w całości) 3.Pieprz - 1,1g/kg (wersja nie pikantna) Peklowanie Mięso kroimy na kawałki 4 X 4 i peklujemy peklosolą razem I wp i II wp dawką 18g/kg przez 48 - 72 h. Mielenie Przed mieleniem dodajemy do mięsa przyprawy i lekko mieszamy tak żeby przyprawy okleiły kawałki mięsa a mięso nie puściło kleju. Wszystko razem mielimy na wilku i siatce 8 mm a na zalmerku na 10 mm. Po mieleniu staramy się już nie mieszać. Jeśli jest taka potrzeba np. trzeba dodać więcej przypraw to można ew. mieszać, ale bardzo delikatnie tak żeby mięso nie puściło kleju bo inaczej nie osiągniemy odpowiedniej kruchości. Napełnianie 1.Zmieloną masę nabija się w jelita baranie najlepiej tubowane 20/22 lub osłonki kolagenowe i pozostawia w zwojach. Powietrze należy wykłuć. Osadzanie 1.Przez 30- 60 min w temp. pokojowej lub 12 h w temp. 2-6 ºC Wędzenie Wędzimy w temp. 48 - 55 C do koloru , następnie podpiekamy w temp. 85- 90 C do barwy ciemnobrązowej i osiągnięciu temp. w środku 68- 70 ºC. Uważać należy na kolor w czasie wędzenia bo będą jeszcze podpiekane i ściemnieją w czasie tej obróbki. Suszenie Suszymy w temp. 12-15 ºC i wilgotności 75-80% do osiągnięcia wydajności ok.55-65 %.Można z braku warunków suszyć w nieco innych warunkach, ale należy częściej kontrolować. Ja sprawdzam ususzenie łamiąc i próbując kontrolnego kabanosa. Jeśli usłyszymy charakterystyczne pyk a w smaku są kruche to znaczy ,że są gotowe. Ja suszyłem w piwnicy w temp. ok. 15 ºC i wilgotności ok. 50- 60 %. przez 9 dni.Jeśli pokryją się pleśnią należy je wytrzeć suchą ściereczką. Do farszu na kabanosy nie dodajemy wody.! Smacznego

I to jest dopiero obiad.

Gotowe do spakowania.

O 14.00.