arkadiusz

Reguła jak reguła. Jak zaznaczyłem są odstępstwa, ale nigdy się nad tym głębiej nie zastanawiałem. Moim skromnym zdaniem chodzi o łatwość rozprowadzenia przypraw w mięsie drobno zmielonym. Później dodanie III z przyprawami do reszty mięsa spowoduje bardziej równomierne rozprowadzenia przypraw w całej masie.

Masz jak w banku. A i po kawałku salcesonów też się znajdzie.

Regułą jest ,że przyprawy dodaje się do III wp.,ale nie każda kiełbasa na w składzie III wp.Są też takie kiełbasy gdzie przyprawy dobrze jest dodać przed mieleniem żeby później po mieleniu uniknąć intensywnego mieszania. Możesz tą kiełbasę parzyć na czas.20 - 25 min w temp.72-75 C

Z tego co piszesz to moim zdaniem w ogóle nie rozumiesz czemu nie polecamy peklowania mięsa mocno rozdrobnionego. Zupełnie nie chodzi tu o to, że mięso nierozdrobnione nie zapekluje się w krótkim czasie. Chodzi o to ,że warunki domowe nie są idealne do przerobu mięsa ( wysoka temperatura, brak ciągu chłodniczego, peklowanie w lodówce gdzie jest często otwierana i nie trzyma stabilnej temperatury itd.). Chodzi o to, że mięso rozdrobnione ma większą powierzchnię od mięsa nierozdrobnionego i istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia mięsa ,które ma większą powierzchnię. Reasumując chodzi o to ,żeby w jak najmniejszym stopniu ograniczyć ewentualne zakażanie naszego mięsa. Ot i cała tajemnica czemu peklujemy mięso nierozdrobnione. W dużych zakładach peklują nawet emulsję na parówki, ale mają do tego bardziej profesjonalne warunki. Jak napisałem wyżej właśnie chodzi o zachowanie reżimu technologicznego co w warunkach domowych nie jest takie proste i dlatego należy eliminować wszystkie zagrożenia. Jednym z nich jest peklowanie mięsa rozdrobnionego. Mięso rozdrobnione i w wyższej temperaturze szybciej się pekluje i te 12 h wystarczy, ale .............

Ja na ogół moczę 12 h w zimnej wodzie,ale ponieważ trzymam jelita w mocnej solance to mogę też w ogóle nie moczyć.Przepłuczę i gotowe.

No to jak chcesz porady to proszę.Mięso na sucho pekluje się od 48 - 72 h w temp.4-6C.Można i dłużej ,ale to inna bajka. Pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł ,ale nie przy robieniu wyrobów.

Podrobów nie zamieniał bym na mięso.Spowoduje to zupelnie inny smak .Można zastąpić dzicze podroby podrobami wieprzowymi.

Proszę bardzo. Po wpisaniu hasła słonina wyskakuje 10 stron naszego forum z różnymi przepisami

Po kliknięciu trybika radzę szukać w google.

Jak chcecie usprawnić sobie szukanie to po wyświetleniu wyszukiwarki hasło wpisujcie w "Szukaj w Google" ( Technologia Google) a nie w rubrykę "Znajdź słowa"

To co co Ty tu jeszcze robisz.? Przenieś się na You Tobe, tik toka czy coś tam jeszcze i nie będziesz miał tych rozterek. Nie mogłeś tu trafić bo trzeba jeszcze wiedzieć jak oddzielić plewy od ziarna ,ale jak się nie grzeszy wiedzą to jest to bardzo trudne. Nie ma nagrań tych strażników bo nie każdy ma parcie na szkło mimo swojej wiedzy. Na ogół jest tak ,że to Ci co to wiedzą nie grzeszą lubią pochwalić się swoim ignoranctwem.

Klasyka gatunku.

Ja grzybów też nie. Susz mam kupiony gotowy a z czego oni go tam robią to diabli wiedzą, ale mam nadzieję że robaków tam nie dokładają.

A miała być salami. ? . Szczerze mówiąc Aniu jeśli miałbym robić salceson to użył bym mięs peklowanych. I smak inny (peklowniczy) i przekrój lepiej by się prezentował.

Tak oststnio zrobiłem,że wsypałem do wody, ale samo nabranie łyżeczką powoduje jego mocne pylenie.Jak robiłem sam ze swoich suszonych grzybów to tego nie było bo frakcja była grubsza.

Byłem na wagarach ,ale nawet jak ważę to też mocno pyli.

Gdyby nie było poważnie to bym o tym nie pisał , ale przymusu nie ma. Jak go kupiłem to chciałem sobie powąchać. Nigdy więcej. Ja zakładam.

Można opcjonalnie dodać susz grzybowy z borowików.Ja daję ostatnio 5g/kg, ale jak ktoś lubi mocniejszy smak grzybowy to może dać więcej.Z suszem trzeba uważać bo mocno pyli.Ja zakładam maskę przeciwpyłową jak go dodaję.

https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny; Skórek może być 50 - 70 dkg

W moich też jest pewna ilość gotowanego mięsa z kości z dzika. I żeby salcesonom nie było przykro to dla towarzystwo wątrobianki z dzika trochę machnąłem.

Brunszwicki i czarny.

Jeśli robisz nastrzyk to uważasz,że wiecej nitrytu wprowadzisz do mięsa.Nic z tego.Wprowadzisz tyle ile zawiera Twoja solanka.Nastrzyk służy jedynie szybszemu zapeklowania środka.Z nastrzyku więcej nitrytu w mięsia się nie znajdzie.Tak się zastanawiam skąd Ty bierzesz te swoje teorie bo chyba nie z fachowej literatury.Poczytaj ,posłuchaj dobrych rad bo chyba po to tu zadałeś pytanie Ja znam przepisy z nastrzykiem i peklowaniu 14 dniowym.I co Ty na to.?

I dlatego,że proces paklowania nie do końca jest przewidywalny bo zależy od wielu czynników i nigdy w warunkach domowych nie mamy pewności ile mięso przyjęło azotynu nie należy rozcieczać peklosoli solą.

No może źle się wyraziłem. Większość z członków tego forum nie poleca,ale jeśli chodzi o wędliny dojrzewajace to nikt nie poleca.