arkadiusz

Szynki parzy się w temp. 82-85 C do uzyskania w środku 67 C .Również małych szynek nie gotuje się w 100 C przez 15 min, co napisałeś w innym temacie .

Nie wiem czy wiesz , ale jesteś na stronie technologicznej a nie na YouTube.Tu przestrzegamy norm technologicznych ,żeby się nie zatruć tym co jemy. To co napisałeś ma się nijak do technologii peklowania mięsa. Jeśli masz ochotę się nieco podszkolić z tego procesu to polecam dział o peklowaniu. Tam jest wszystko ładnie wytłumaczone. Szynki powinny być pokryte solanką przy peklowaniu na mokro lub nasolone na sucho a nie tylko nastrzyknięte. Czas peklowania na mokro przy tej mocy solanki powinien wynosić 8 dni a nie 48 h. Tak to się robi z szynkami o wadze ok.5 kg. Małych szynek 1- 1,2 kg nie ma co gotować. Będą tylko bardziej suche. Ponieważ musimy szybko schłodzić to radzę po parzeniu wrzucić na kilka minut do zimnej wody. Lepiej jak wyciągniesz przy 67º C. Sama dojdzie do 68º C w środku. Po co jeśli ich nie pieczesz .?Jeśli je wyjmiesz razem z szynkami będą surowe. Po dwóch godzinach dłużej też. To że będziesz trzymał dłużej w temp. wędzenia nic nie da poza lepszym nasyceniem dymem. ale nie wpłynie to na konsystencję mięsa. Jak przeczytasz o denaturacji białek to zrozumiesz o czym piszę A co z nim robisz bo po wędzeniu jest surowy i ciągnący.?

A Ty chociaż wiesz jaką rolę w peklowaniu spełnia saletra lub nitryt w soli peklującej.?

Ten termometr to wywal i to szybko.Termometr musi wisieć w środku na wysokości wędzonek. W zimie przy niskiej temperaturze i dużym wietrze może być kiepsko utrzymać stabilną temperaturę. Jak ktoś ma słabą inwencję twórczą to nawet budowa piaskownicy go ogranicza .

W oczekiwaniu na gorącą kompiel.

Pewnie ,że nie przy zachowaniu temp. 2 - 4 C

Do rozpuszczenia pleśni używa się wody destylowanej z odrobiną dekstrozy a nie gotowanej z kranówki.

A od kiedy ryby się pekluje.? Ryby się soli. To kup w piątek , przygotuj czyli usuń co niezjadliwe schowaj do lodówki i z soboty na niedzielę wrzuć do solanki lub nasól z ręki a w niedzielę rano do obsuszenia i wędzenia

Też coś napisałem na ten temat, ale przyszedł szogun i usunął.

U mnie nie, ale próba darmo.

Wpisz w wyszukiwarkę Google "Uzysk klas mięsa". Tam Dziadek pokazuje uzysk z poszczególnych elementów.Jak chcesz coś znaleźć to korzystaj z tej wyszukiwarki a nie z naszej na stronie.

A jest taki dział pt. "Lektura obowiązkowa". Oj nie odrobiłeś lekcji. Siadaj pała. [Dodano: 07 paź 2021 - 14:33] Nie do końca mogę się z tym zgodzić . Trzeba tylko bardzo chcieć .

Trzeba tylko poszukać. /topic/13980-lektura-obowi%C4%85zkowaprzypomnienie-wykrawanie-wieprzowych-cz%C4%99%C5%9Bci-zasadniczych-uzyski-i-klasyfikacja-mi%C4%99sa-drobnego/

Kiedyś próbowałem ,ale to nic nie dało.

I co z tego. A jak w czasie wędzenia zacznie padać to przerwiesz wędzenie.? Możesz tylko po co.?

W czasie deszczu będzie problem bo woda będzie dostawać się do paleniska.Nie zapomnij o deflektorze w beczce.

A czemu ?.Wystarczy uzupełnić deskami przerwy w środek wełna na ocieplenie i na zewnątrz boazeria albo cienka sklejka.

Szczerze mówiąc ta zielona pleśń mi się nie podoba. Jest zdrowa szaro - zielona pleśń o podobnym kolorze penicillum salami., ale nie masz jak tego sprawdzić czy to jest aby ta. Przemył bym tą szynkę od strony skóry 2 %- towym roztworem E202 czyli sorbinianem potasu. Jest to środek pleśniobójczy używany w produkcji żywności chroniący ją przed pleśnieniem. Moim zdaniem masz za niską temperaturę. Optymalna to 12º C [Dodano: 06 paź 2021 - 09:42] Ja u siebie mam 80- 84 % i takiego efektu u mnie nie ma

Ja wiem ,że na czas się nie wędzi,ale dymogeneratorem wędzi się dłużej, dużo dłużej.Dym jest bardziej czysty i dlatego jest różnica.Dymogeneratorem wędzę ok.8 h.Dym nie może być dopalany na grzałce.Jak zaczniesz wędzić z paleniska i dym będzie przechodził przez rozgrzaną grzałkę to będzie się dopalał.Musiał byś umieścić grzałkę poniżej rury dymowej z paleniska,ale uważam ,że to przerost formy nad treścią bo z samego paleniska uzyskasz odpowiednią temperaturę.

Ja bym zrobił z 5 palet.Trzy na ściany i po jednej na drzwi i dach.Będzie większa niż na 5 kg,ale jak wsiąkniesz to będzie jak znalazł.Jak się rozniesie po rodzince i po okolicy ,że wędzisz i robisz smaczne i zdrowe wędliny to większa nie zaszkodzi.

Mając trzy wędzarnie kanałowe z beczki polecam zdecydowanie te palety.Palenisko pośrednie, uchylny dach lub wyloty dymu w bocznych ścianach i będzie hulać i to ekonomicznie bo spalisz dużo mniej drewna niż przy kanałówce.Co prawda więcej roboty bo trzeba wymurować palenisko i strop pomiędzy paleniskiem a komorą,ale nieocieplona beczka do drewnianej komory się nie umywa.Stabilność temeratury w drewnianej komorze gwarantowana.Obecnie mam drewnianą komorę i jeśli jest wybór to innej nie polecam

Dziś dzień dyniowy.Będzie dynia marynowana w słoiku.

Boczek.Tłuściejszy dla mnie ,chudszy dla LP

Coś podobnego do żurku,ale na innym zakwasie.

Dobrze by było jakbyś miał igłę z kości wołowej i od czasu do czasu wbił tą igłę od strony mięsa do kości i sprawdził zapach.Powodzenia