arkadiusz

Wyciągasz błędne wnioski .Parz na termometr.Jak masz jakieś wątpliwości to kup sobie drugi termometr.Na czas możesz parzyć cienką kiełbasę.Inne wędzonki na temperaturę w środku z termometrem.

Zostaw i nic nie rób.Polędwicę parzy się do 58-60ºC w środku a niektóre jak łososiową nie parzy się w ogóle.

U mnie zupełnie inny skład. Ogórek surowy , botwinka, rzodkiewka, szczypior , koperek , kefir ,sól ,kwasek cytrynowy i cukier do smaku .

Śniadanko .Mózg wp. po polsku. i obiad z własnego ogródka.Dokupiliśmy tylko kefir i ogórki bo nasze dopiero kwitną i chłodnik gotowy.

Ja krajalnicę myję za każdym razem po uzyciu z demontarzem noża i wózka włacznie.Później spryskuję całą specjalnym płynem do dezynfekcji takim jaki używają w sklepach mięsnych.Nakrywam workiem foliowym do następnęgo razu żeby się nie kurzyła.

Olej jak i smar do tego rodzaju urządzeń powinien mieć atest do kontaktu z żywnością. Zwykły maszynowy się nie nadaje.

Jedno sitko. Zależy jaką masz maszynkę. Dla wilka 8 lub 10 mm dla zelmerka 10 lub 12 mm. Będziesz miał rozdrobnienie jak w podwawelskiej dla drugiej opcji.

Zrób z samej II wp.80/20 bez wołowego.Jak dobrze pomieszasz do anielskich włosów to będzie ok.Nie będzie mocno zbita.

Racja.Mea culpa.Powinno być. (3.0944+0.188)/10.908x100 = (3.281/10.908)x100=30.08%. Różnica niewielka ,ale zawsze.Zamiast masę wpisałem procenty tłuszczu II wp.Nie da się dodać procentów z kilogramami.

Żeby obliczyć właściwą zawartość tłuszczu w mięsie należy policzyć jego analityczną ilość a nie tylko zewnetrzną jak to mam tu zaprezentował Toschiba.Trzeba jeszcze dodać tłuszcz wewnetrzny bo i I wp.zawiera taki tłuszcz.

Jeśli chodzi o wieprzowinę to jak poniżej (2,047x40%+2,159x40%+2,242x40%+2,58x20%): 2,047+2,159+2,242+2,58 =(0,818+0,8636+0,8968+0,516):9,028=3,0944 :9,028 =0,3427x100 %=34,27 Jeśli przyjmiemy ,że łata ma 10 % tłuszczu to 1,88 X10 %= 0,188 % Razem tłuszczu 34,27+0,188= 34,258 W całej masie jest 34,258 :(9,028+1,88)=34,258:10,908= 3,1406 X 100%=31,406 % Będzie tłusto ,bardzo tłusto. Jak chcesz z tego zrobić kiełbasę to odradzam bo to jest pokiczony przeze mnie tylko tłuszcz zewnetrzny.Jak policzysz analityczny bo chude mięso też zawiera tłuszcz to będzie jeszcze więcej o ok.10 % masy mięsa.

Kabanosy wg. Arkadiusza. Surowiec 1.I wp. z szynki - 5 - 6 kg (mięsień dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, biodrówka) 2.II wp. 50/ 50 - 4- 5 kg podgardle bez skóry i gruczołów, tłusty boczek Podałem dwie proporcje w zależności od tego jak mają być tłuste. Minimalna zewnętrzna ilość tłuszczu to 20- 25 % tłuszczu ( nie mylić z tłuszczem analitycznym bo tego jest więcej od zewnętrznego o ok. 10 %). Ja ostatnio na prośbę mojej wnuczki zrobiłem wersję chudszą czyli I wp. 6 kg i 4 kg II wp.50/50 (boczek) Przyprawy 1.Gałka - 0,6 - 0,7 g/kg 2.Kminek - 3,5 g/kg ( 2/3 mielony ,1/3 w całości) 3.Pieprz - 1,1g/kg (wersja nie pikantna) Peklowanie Mięso kroimy na kawałki 4 X 4 i peklujemy peklosolą razem I wp i II wp dawką 18g/kg przez 48 - 72 h. Mielenie Przed mieleniem dodajemy do mięsa przyprawy i lekko mieszamy tak żeby przyprawy okleiły kawałki mięsa a mięso nie puściło kleju. Wszystko razem mielimy na wilku i siatce 8 mm a na zalmerku na 10 mm. Po mieleniu staramy się już nie mieszać. Jeśli jest taka potrzeba np. trzeba dodać więcej przypraw to można ew. mieszać, ale bardzo delikatnie tak żeby mięso nie puściło kleju bo inaczej nie osiągniemy odpowiedniej kruchości. Napełnianie 1.Zmieloną masę nabija się w jelita baranie najlepiej tubowane 20/22 lub osłonki kolagenowe i pozostawia w zwojach. Powietrze należy wykłuć. Osadzanie 1.Przez 30- 60 min w temp. pokojowej lub 12 h w temp. 2-6 ºC Wędzenie Wędzimy w temp. 48 - 55 C do koloru , następnie podpiekamy w temp. 85- 90 C do barwy ciemnobrązowej i osiągnięciu temp. w środku 68- 70 ºC. Uważać należy na kolor w czasie wędzenia bo będą jeszcze podpiekane i ściemnieją w czasie tej obróbki. Suszenie Suszymy w temp. 12-15 ºC i wilgotności 75-80% do osiągnięcia wydajności ok.55-65 %.Można z braku warunków suszyć w nieco innych warunkach, ale należy częściej kontrolować. Ja sprawdzam ususzenie łamiąc i próbując kontrolnego kabanosa. Jeśli usłyszymy charakterystyczne pyk a w smaku są kruche to znaczy ,że są gotowe. Ja suszyłem w piwnicy w temp. ok. 15 ºC i wilgotności ok. 50- 60 %. przez 9 dni.Jeśli pokryją się pleśnią należy je wytrzeć suchą ściereczką. Do farszu na kabanosy nie dodajemy wody.! Smacznego

I to jest dopiero obiad.

Gotowe do spakowania.

O 14.00.

Jak dla mnie nic nadzwyczajnego,ale za to jutrzejszy obiad to jest dopiero moja bajka.

Dzisiejszy nasz obiad.

Ładny bronek. A jaki skład.?

2/3 mielony, 1/3 cały

Tu masz odpowiedź B82 /topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Czyli jak.?. Widać zewnętrzny pierścień. Wydaje mi się ,że problemem jest nie jednorodne obsychanie wyrobu. Mięso zmielone obsycha szybciej niż środek, któremu polędwiczka oddaje swoją wilgoć.

Wody nie mają.

Myślę ,że jak zastosujesz się do moich porad to następna sztanglówka będzie udana.

To jest sprawa drugorzędna choć temp.parzenia była jeszcze wyższa od temp. wędzenia i wyciek się ujawnił.Powodem jest użycie miękkiej słoniny.Na drugi raz użyj podgardla,albo słoniny karkowej. Wędzenie gorące zaczyna się powyżej 22ºC i dzieli się na wędzenie dymem ciepłym i gorącym. https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu A w czasie wędzenia to przypadkiem nie kapał Ci tłuszcz?