arkadiusz

A jak ktos robi słabszą to powinien sobie to przeliczyć.Na stronie nie polecamy rozcieczania peklosoli solą. Twoja solanka jest tak słaba,że u Ciebie bez obliczenia się nie obejdzie.Na stronie w dziale peklowanie jest wyliczenie ile potrzeba nitrytu dla uzyskania koloru,smaku peklowniczego i zabezpieczenia bakteriologicznego.Radzę w Twoim wypadku tym się posiłokować przy robieniu solanki.

No to porównamy sobie teraz ilość azotynu w naszych sokankach.Ty robisz solankę 3,5 % i ja to rozumiem a ja 10%.Dajemy tyle samo tej solanki na 1 kg mięsa czyli 0.4 l.U Ciebie w 1 l tej solanki jest w przybliżeniu trzykrotnie mniej nitrytu niż w 1 l mojej.Zakładam ,że moja solanka ma odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego.Twoja nie ma i powinieneś zrobić mieszankę soli i nitrytu z trzykrotną zawartością nitrytu w porównaniu do mojej.Jasne.?

Rozumiem ,rozumiem, wszystko bardzo dobrze rozumiem. Nie piszę o soli tylko o azotynie. Dając mniej peklosoli równocześnie dajesz mniej azotynu. To proste. Jeśli w 1 kg soli masz np. 0.6 g azotynu to np. w 10 dkg tej mieszanki będziesz miał 10 razy mniej azotynu czyli 0,06 g. Jak dasz za mało tej mieszanki to nie zabezpieczysz bakteriologicznie mięsa. Robiąc tak słabą 3,5 % - tową solankę musisz zwiększyć ilość nitrytu żeby zabezpieczyć mięso bakteriologicznie bo masz go mniej niż w 10 % -towej solance. Jeśli się mylę to mnie popraw. Właśnie o tym piszę. [Dodano: 16 maj 2021 - 14:25] Jak nie zabezpieczysz odpowiednią dawka nitrytu to zatrujesz się botuliną a nie nitrytem.

Jeśli to jest Twoim wyznacznikiem prawidłowego peklowania to znaczy ,że nie rozumiesz zasad i jakie efekty należy osiągnąć poprzez peklowanie. Piszesz tylko o zasoleniu ,ale zapominasz jeszcze o trzech parametrach prawidłowego peklowania..Zrób jak pisze Maxell.1kg soli i 0,6 g nitrytu i nie kombinuj z za małą ilością nitrytu bo możesz się zatruć swoimi wyrobami

Naprawdę.? .Przecież to jest 3,5 % - towa solanka,Nie pomyliłeś się ?.Jak duży nastrzyk robisz.? Twoje wyroby są zupełnie niesłone. Po drugie peklosól robi się w ten sposób ,że natryskuje się wodnym roztworem nitrytu sól a nie miesza się tych składników na sucho.

Miki tu nikt nikogo do pionu nie stawia.Od tego jest forum żeby pytać,ale trzeba wiedzieć o co sie pyta i czytać odpowiedzi ze zrozumieniem.Wstawianie wyrwanych z kontekstu kilku zdan ma jedynie na celu udowodnienie własnej racji.To nie jest pierwszy raz o co kolega pyta a ze zrozumieniem odpowiedzi ma problem myląc np.peklowanie mokre z suchym czy inne procesy.

Z tym czytaniem polecanym koledze to bym był jednak ostrożny.On może i czyta tylko albo nie rozumie co czyta ,albo rżnie głupa.Ja bym poszedł jednak inną drogą i zakazał koledze cokolwiek czytać to wtedy nie będzie miał pretekstu do zadawania pytań.

Drożdżówki.

Osadzać możesz w lodówce w temp. 4-6°C przez 12 h.Wstępne osadzanie przed włożeniem do lodówki jest niepotrzebne.Kiełbasa powinna osadzać sie na wiszaco.

Jak to warto się nie raz przespać z problemem.

Jakie kawałki.Wędzi sie całe elementy i po wędzeniu obrabia. Ty robisz to przed peklowaniem a oni dopiero po wędzeniu.Chodzi o zagospodarowanie surowca,którego nie da się sprzedać bez przerobienia czyli zrobienia kiełbasy lub mielonki.

Wędzi się normalnie zgodnie z technologią.

Dobrze rozumiesz.Do niektórych konserw też dodaje się mięso peklowane,wędzone z obróbek niektórych elementów. W warunkach domowych ciężko jest wykonać taką kiełbasę.Trzeba mieć dużą produkcję żeby mieć z obróbki odpowiednich ekementów dużą ilość mięsa.

O płukaniu już było.Szkoda kruszyć kopi.Jedni płuczą drudzy nie.Na pewno Ci co płuczą chemi z kaszy nie wypłuczą.Ja jeśli kasza ma dużo zanieczyszczeń takich czarnych ziaren to ją płuczę bo te ziarna wypływają na wierzch i łatwo ich się pozbyć.Ta kasza moim zdaniem była czysta i płukana nie była. A drób płuczecie przed obróbką.?A kaszę w woreczkach też płuczecie.? Ja jestem dość ortodoksyjny jeśli chodzi o higienę. Moje noże są odkażane razem z narzędziami chirurgicznymi w jednym ze szpitali. Blaty i maszynki są odkażane specjalnym płynem używanym w masarniach przed i po każdym użyciu i dlatego mam pewność że moimi wyrobami nikt się nie zatruje. A po sisiu zawsze myje ręce specjalnym odkażającym mydłem. To tyle jeśli chodzi o utrzymanie higieny. PS. Aniu proszę mi nie imputować tego co nie napisałem. Napisałem ,że nie spotkałem w przepisach o płukaniu kaszy a nie ,że nigdzie tak nie jest napisane.To zasadnicza różnica bo do tych przepisów ,które prezentujesz mogłem nie dotrzeć.

Tak to ten przepis Jak używam ośrodek to i serducho dodaję.Kasza jest gryczana niepalona.Kaszy nie płuczę.Nigdzie w przepisach na kaszankę nie spotkałem się z płukaniem kaszy.Gotowana krew a póżniej mielona jest w wyrobie wyczuwalna (grudkowata).Raz zrobiłem i nigdy wiecej.Krew świeżą mrożę w workach i zawsze mam zapas do salcesonu czy kaszanki.

Widzę ,że się udało.Liczę na obiektywną ocenę.

Nie da się porównać kiełbasy wędzonej do kiełbasy dojrzewajacej z pleśnią.Warunki masz wręcz wyśmienite do dojrzewania i nie bardzo wiem dlaczego uzależniasz wyrób dojrzewajacy z pleśnią od udanego wyrobu wędzonego.Wędzony może Ci się udać a dojrzewajacy już nie.

To musisz niestety zgłosić się do Waldka bo mnie nawet pętko się nie ostało.Wszystko rozdrapali na pniu.

Ok.I niech tak zostanie.Dziś święto ludzi pracy i nie mam ochoty na targanie się po szczękach.EOT

Ja bym ją raczej nazwał ekonomiczną.Mało surowców mięsnych.

No cóż miszczem zostałeś. Pojęcia nie masz czym uzyskuje się smarowność.Z każdej można zrobić smarowną i krajalną.Trzeba tylko wiedzieć jak.

Tak co innego. Odpowiedź jest bardziej prozaiczna niż się wydaje. A szkoda , ale masz szansę się wykazać. Jeśli odpowiesz na zadane przeze mnie pytanie to uznam ,że jesteś mistrzem w tej dziedzinie. Nad tym na Twoim miejscu poważnie bym się zastanowił czemu tak jest, że Twoje posty w temacie wyrobu wędlin lądują tam gdzie piszesz.

To jeśli już dzieliny na czworo to parzenie wątroby do pasztowej ma też inny cel a mianowicie zachowanie na przekroju jasnego koloru farszu.Jeśli dodalibyśmy wątrobę surową oprócz innego smaku na przekroju uzyskalibyśmy czerwony odcień.To są taki niuanse ,ale one mają swoje uzasadnienie. Tak samo jest z dodawaniem mielonych ciełpłych skórek do farszu na pasztetowe a do salcesonu zaleca się dodadawanie wystudzonych zmiełonych skórek.I pytanie technologiczne.Dlaczego w jednym wypadku mieli się ciepłe skórki a w drugim całkowicie wystudzone.?

Smarowność reguluje się ilością dodanego rosołu.Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia. Tłuszcz jest konieczny. Warkocz to chude mięso. Ja bym dodał podgardla. Jak będziesz parzył słoninę , albo podgardle to na pół miękko. Wątrobę do wątrobianki dodaje się zmieloną, surową.