arkadiusz

Jak to warto się nie raz przespać z problemem.

Jakie kawałki.Wędzi sie całe elementy i po wędzeniu obrabia. Ty robisz to przed peklowaniem a oni dopiero po wędzeniu.Chodzi o zagospodarowanie surowca,którego nie da się sprzedać bez przerobienia czyli zrobienia kiełbasy lub mielonki.

Wędzi się normalnie zgodnie z technologią.

Dobrze rozumiesz.Do niektórych konserw też dodaje się mięso peklowane,wędzone z obróbek niektórych elementów. W warunkach domowych ciężko jest wykonać taką kiełbasę.Trzeba mieć dużą produkcję żeby mieć z obróbki odpowiednich ekementów dużą ilość mięsa.

O płukaniu już było.Szkoda kruszyć kopi.Jedni płuczą drudzy nie.Na pewno Ci co płuczą chemi z kaszy nie wypłuczą.Ja jeśli kasza ma dużo zanieczyszczeń takich czarnych ziaren to ją płuczę bo te ziarna wypływają na wierzch i łatwo ich się pozbyć.Ta kasza moim zdaniem była czysta i płukana nie była. A drób płuczecie przed obróbką.?A kaszę w woreczkach też płuczecie.? Ja jestem dość ortodoksyjny jeśli chodzi o higienę. Moje noże są odkażane razem z narzędziami chirurgicznymi w jednym ze szpitali. Blaty i maszynki są odkażane specjalnym płynem używanym w masarniach przed i po każdym użyciu i dlatego mam pewność że moimi wyrobami nikt się nie zatruje. A po sisiu zawsze myje ręce specjalnym odkażającym mydłem. To tyle jeśli chodzi o utrzymanie higieny. PS. Aniu proszę mi nie imputować tego co nie napisałem. Napisałem ,że nie spotkałem w przepisach o płukaniu kaszy a nie ,że nigdzie tak nie jest napisane.To zasadnicza różnica bo do tych przepisów ,które prezentujesz mogłem nie dotrzeć.

Tak to ten przepis Jak używam ośrodek to i serducho dodaję.Kasza jest gryczana niepalona.Kaszy nie płuczę.Nigdzie w przepisach na kaszankę nie spotkałem się z płukaniem kaszy.Gotowana krew a póżniej mielona jest w wyrobie wyczuwalna (grudkowata).Raz zrobiłem i nigdy wiecej.Krew świeżą mrożę w workach i zawsze mam zapas do salcesonu czy kaszanki.

Widzę ,że się udało.Liczę na obiektywną ocenę.

Nie da się porównać kiełbasy wędzonej do kiełbasy dojrzewajacej z pleśnią.Warunki masz wręcz wyśmienite do dojrzewania i nie bardzo wiem dlaczego uzależniasz wyrób dojrzewajacy z pleśnią od udanego wyrobu wędzonego.Wędzony może Ci się udać a dojrzewajacy już nie.

To musisz niestety zgłosić się do Waldka bo mnie nawet pętko się nie ostało.Wszystko rozdrapali na pniu.

Ok.I niech tak zostanie.Dziś święto ludzi pracy i nie mam ochoty na targanie się po szczękach.EOT

Ja bym ją raczej nazwał ekonomiczną.Mało surowców mięsnych.

No cóż miszczem zostałeś. Pojęcia nie masz czym uzyskuje się smarowność.Z każdej można zrobić smarowną i krajalną.Trzeba tylko wiedzieć jak.

Tak co innego. Odpowiedź jest bardziej prozaiczna niż się wydaje. A szkoda , ale masz szansę się wykazać. Jeśli odpowiesz na zadane przeze mnie pytanie to uznam ,że jesteś mistrzem w tej dziedzinie. Nad tym na Twoim miejscu poważnie bym się zastanowił czemu tak jest, że Twoje posty w temacie wyrobu wędlin lądują tam gdzie piszesz.

To jeśli już dzieliny na czworo to parzenie wątroby do pasztowej ma też inny cel a mianowicie zachowanie na przekroju jasnego koloru farszu.Jeśli dodalibyśmy wątrobę surową oprócz innego smaku na przekroju uzyskalibyśmy czerwony odcień.To są taki niuanse ,ale one mają swoje uzasadnienie. Tak samo jest z dodawaniem mielonych ciełpłych skórek do farszu na pasztetowe a do salcesonu zaleca się dodadawanie wystudzonych zmiełonych skórek.I pytanie technologiczne.Dlaczego w jednym wypadku mieli się ciepłe skórki a w drugim całkowicie wystudzone.?

Smarowność reguluje się ilością dodanego rosołu.Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia. Tłuszcz jest konieczny. Warkocz to chude mięso. Ja bym dodał podgardla. Jak będziesz parzył słoninę , albo podgardle to na pół miękko. Wątrobę do wątrobianki dodaje się zmieloną, surową.

Szynka wyglada dobrze choć nie wiem po co i sznurowanie i siatka,ale kiełbasa to porażka.Prócz tego co wymieniła E'Anna dodał bym ,że powodem może też być złe przygotowanie osłonki przed nabiciem.

Nasz dzisiejszy obiad. Ozór wołowy peklowany gotowany z włoszczyzną,ziemniaki i sos chrzanowo koperkowy.

Jasne. Nawet bardzo ekologiczny. Trzeba je uplastycznić tłuczkiem do mięsa przed tym lekko nacinając w kratkę powierzchnie styku. Mogą być kątnice wp. tylko przed wędzeniem należy obkurczyć osłonkę w gorącej wodzie przez kilka sekund aby dobrze przylegała do mięsa.

Osłonki kolagenowe bardzo dobrze przepuszczają dym i parę wodną.Są stosowane szczególnie do kiełbas grubych typu krakowska,szynkowa itp oraz np. baleronu. Należy je przed nabiciem moczyć w 15% towej solance przez 10 -15 min.

Ja na szybko tylną golonkę robię tak. Pekluję w sokance 8 % przez ok 3-4 dni z nastrzykiem.Po peklowaniu do szybkowara z listkiem i zielem na 45-50 min.Przekładam gorącą do szklanego naczynia bez przykrycia i wkładam do piekarnika na opiekacz z termoobiegiem 170 -180 C do zrumienienia skórki i gotowe.

Bo oni wiedzą ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso. Pewnie gdyby robili tak jak Ty to za wielu klientów by nie mieli a po smażeniu mieli by suchy wiórek. Skóra i tłuszcz chronią również golonkę przed nadmiernym wysuszeniem w czasie dalszej obróbce termicznej ( pieczenie, smażenie)

Brawo .Ładnie dojrzała coppa bez suchego pierścienia a i zimnowedzone pierwsza klasa. Idziesz na mistrza.

Jak wszystkich Was tak karmią to ja mogę na zmywak.

Kiełbaski masz ładne, ale te trzy wędzonki od lewej to porażka.