arkadiusz
-
Postów
13 328 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Zbój Madej - wyroby dojrzewające
arkadiusz odpowiedział(a) na Zbój Madej temat w Wędliny dojrzewające
Ja bym poczekał do 33-35% ,ale to jest tylko moje prywatne zdanie. -
Pierwsza w życiu dojrzewająca wędlina
arkadiusz odpowiedział(a) na gollum temat w Wędliny dojrzewające
Spokojnie.Moim zdaniem idzie ku dobremu. -
Pierwsza w życiu dojrzewająca wędlina
arkadiusz odpowiedział(a) na gollum temat w Wędliny dojrzewające
Nie sprawdzałem ,ale po tygodniu już powinno być widać. -
Jeden na początku peklowania w ilości 5-7 % wagi mięsa solanką,którą będziesz peklował
-
Możesz przedobrzyć i powstanie twarda skórka.Nie przerywasz tym parzenia bo szynka i tak dojdzie sama do 68 C w środku.Ciepło z powierzchni a tam jest temp.wody przejdzie w głąb.To tak trochę fizyki i temperatura w środku wzrośnie o 1 C w małej szynce a w dużej o 3-4 C.
-
0.5 l solanki / kg mięsa.I jak możesz zmień proces technologiczny.Wyjdzie Ci to na dobre.Koleżanki i koledzy dobrze radzą.
-
Małe szynki jak kulki możesz wyjąć przy 67 C a duże takie z calej szynki przy 65C. i wrzuć po parzeniu do zimnej wody,żeby jak najszybciej schłodzić
-
Na drugi raz rób nastrzyk to nie będzie takich kwiatków i skróć peklowanie 8-10 dni i zwiększ moc solanki do 8-10% w zalezności od wyrobu.Długie peklowanie przy słabej solance to jeszcze nie ten etap jak dla Ciebie.
-
Możesz zjeść tylko wędlina jest do szybkiego spożycia.Naklepiej wrzuć do bigosu
-
A może kolega nie wie ,że wyroby domowe są mniej soczyste od tych kupowanych w sklepie.Do jakiej temperatury w środku parzyłeś tą szynkę?.A co do kielbasy to do mielenia tłuszczy używamy sitka o nie mniejszym oczku niż 6 mm.Pewnie podgardle zmieliłeś na drobniejszym bo myślałeś ze tłuszcz sklei Ci tą kielbasę,ale tluszcz nic nie klei.Drugim powodem powstania takiego podcieku może być przeparzenie. Poza tym masz ładny kolor wędzonek.Trochę poczytasz i dojdziesz do perfekcji.Tak trzymaj.
-
Ja nie używam do ricotty mleka.Robię z samej serwatki i wynik mam podobny.
-
Nie robił bym takich długich batonów bo jak powiesisz za jeden koniec w dojrzewalni to na skutek kurczenia się jelita może puścić wiązanie i może spaść.
-
Zbój Madej - wyroby dojrzewające
arkadiusz odpowiedział(a) na Zbój Madej temat w Wędliny dojrzewające
Moim zdaniem jako marynata nadająca smak wyrobowi tak jak inne przyprawy. -
Ad1. Tak na 24h Ad2.Po tym zabiegu już powinna lekko obeschnąć,ale gdyby nie to wytrzyj ręcznikiem i pryskaj.Zabieg powtórz na drugi dzień. Ad3.Daj jej zapleśnieć.Jak już ładnie pokryje się pleśnią i ew.wróci do stanu poprzedniego to tak mniej więcej w połowie dojrzewania daj ponownie w dyby.Pamiętaj ,że w dybach będzie gorzej tracić wodę i trzeba ten zabieg robić z wyczuciem. Ad.4 Po co to wietrzenie.? Ad5.Już odpowiedziałem w punkcie 3 Salami w dybach może wisieć
-
Możesz użyć wołowych prostych (u nas problem z dostaniem szczególnie większych rozmiarów) lub wołowych wiankowych.One są zdecydowanie mocniejsze i nie tak wrażliwe na temperaturę
-
Wyroby z dziczyzny Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
Karkówka sous vide z dzika wg. przepisu EAnny. z tym ,że moja była zamrożona od czerwca 2018. i teraz się odnalazła w zamrażarce.
-
Ja powiem tak. Do pasztetowej wątroba idzie parzona, a do wątrobianej wątroba idzie surowa. To jest jedna z różnic,ale znam takie przepisy gdzie do kiszki wątrobianej parzą wątrobę.Jeśli przyjmiemy, za wzorzec przepisy branżowe to typowa wątrobianka ma zupełnie inny skład surowcowy niż kiszka pasztetowa. P.S Trzeba przy tych jelitach pilnować temperatury parzenia bo mogą pękać.
-
Ja bym poczekał.
-
Myślalem ,że w tą.To możesz jeszcze odlać tej solanki i nie będziesz musiał moczyć.Wyjmij dzień wcześniej do ocieknięcia.
-
Teraz odczytałem ile tej solanki wlałeś.Trochę dużo jak na mój gust,ale możesz te żeberka z godzinkę przed wędzeniem wymoczyć w zimnej wodzie to się trochę odsolą później wytrzyj ręcznikiem papierowym bo na ociekanie pewnie nie będzie czasu.Muszą być przed wędzeniem lekko przesolone bo później będą parzone.
-
A ja powiem inaczej.Nie badany -nie jem.Ja nie poluję ,ale dzików już kilka sztuk przerobiłem i mam jedną zasadę.Nie dotykam się do mięsa jak nie dostanę informacji ,że było przebadane i jest zdatne do spożyci.Jestem w tej dobrej sytuacji,że mój sąsiad ,który poluje i dostarcza mi te dziki do przerobienia sam te dziki spożywa i sam się nie chce zatruć.I to jest moim zdaniem najlepszy układ.Upolować można osobiście i jak się nie badało to można się i tak zatruć
-
Pierwsza w życiu dojrzewająca wędlina
arkadiusz odpowiedział(a) na gollum temat w Wędliny dojrzewające
A co Ci tam znowu śmierdzi? -
A ile wlałeś?
-
Chłodziarka z przeznaczeniem na wyroby
arkadiusz odpowiedział(a) na wróbel75 temat w Dla początkujących
Otwórz drzwi włóż sondę i zamknij drzwi. Teraz już wiesz .? -
Obiecałem znajomemu uwędzić żeberka na tzw. kwaśnicę. Poradźcie proszę jak to zrobić używając zamiast soli i saletry peklosoli. Nigdy jeszcze nie wędziłem mięsa z kośćmi i boję się żeby to wewnątrz nie cuchnęło albo nie daj Boże żeby się ktoś nie zatruł bo to nie dla mnie. Aha , solomierza nie mam, jeśli można to prosiłbym o wskazanie nie w procentach lub stopniach Be tylko gramach na litr. Będę wdzięczny. Solanka 8% - 10% czyli 80g/l lub 100g/l peklosoli ,0.5 l solanki/ kg żeberek z kością.Peklowanie 6-8 dni w temp. 4-6 C a wędzenie jak inne wędzonki.Nie ma różnicy w wędzeniu czy mięso jest z kością czy bez.Podałem wyższe stężenie solanki bo żeberka będą jeszcze gotowane i nieco stracą słoność.
