arkadiusz

Początkowe 5.6 pH a po fermentacji 4.98 pH

Owszem ,ale moim zdaniem trzeba dawać więcej niż do wieprzowiny.

Powinno w dybach wystarczyć 72h Dlaczego robimy salami.?Bo lubimy.

Salami z dzika z dodatkiem II woł. i słoniny.#440, #442 1. 29.10.2019 - 5,24 kg 2. 03.12.2019 - 4,06 kg 3. 14.12.2019 - 3,85 kg 4. 05.01.2020 - 3,55 kg 5. 18.01.2020 - 3,41 kg 6. 02.02.2020 - 3,29 kg 7. 15.02.2020 - 3,20 kg 8. 13.03.2020 - 3,05 kg

24h

Ja daję tyle rosołu ,żeby farsz miał konsystencję gęstej śmietany i wtedy można kroić w plasterki.

Surowa.Obecnie daję po równo wszystkiego.Patrz str. główna

Podzielę się,ale będę robił z samej łopatki bez dodatku wp.

Jelit z pasztetowa się nie nakłuwa a tym bardziej wołowych ,które są bardzo mocne.Jedynie trzeba lużniej nabijać (wieprzowe) ,ale przy wołowych nie ma to znaczenia.

Pytałem bo ja bym nie robił.Mięso z dzika raz że słabo klei a dwa ,że ma mało tłuszczu śródmięśniowego i podejrzewam ,że będzie suche w tuszonce, ale jak będę miał dzika to wypróbuję ze dwa słoiki zrobić.

A robiłeś taką konserwę z mięsa dzika.?

No wiesz co .Jak to se ne wrati .U mnie się wrati za każdym razem jak robię parówki .Może rozdrobnienie nieco odbiega od oryginału,ale smak jak z dziecinnych lat.

Rozmawiałem teraz z gościem co robi sitka.Robił ostatnio dla mnie i robił dla Andrzeja(Bagno).Podam Ci do niego telefon to sobie pogadacie. Tel.606882847

Ciągle u wszystkich tylko biało i biało .Zmienił bym kolorek.Trochę zieleniny w komorze nie zaszkodzi. Wiedziałem ,że będzie trudno, ale że aż tak .

Licz się z tym ,że pod listkami możesz mieć niedowędzone pola.

Poszukuję pleśni penicillum salami.Może ktoś wie gdzie można ja kupić.

Ale Polska to nie Hiszpania.U nas jest inny klimat i my mamy w powietrzy inne bakterie..U nas świetnie udają się ogórki kiszone i kapusta kiszona. Jeśli taką wyjąłeś z lodówki to błedy były wcześniej w trakcie dojrzewania.

Skąd wziąłeś ten przepis?.Z tego co widzę to moim zdaniem pokazały się ogniska czarnej pleśni a to nie jest dobrze.Inne błędy pominę bo to już se ne wrati.Możesz jeszcze poczekać na inne opinie,ale moim zdaniem .

Brak zdjęć.A po co w temp. pokojowej.?

/topic/6944-tabele-czasow-wedzenia-i-parzenia-wedzonek/?p=623963. Czasy wędzenia podane są dla przemysłu.Domowo wędzimy do uzyskania odpowiadającego nam koloru

Aniu przecież piszemy o tym samym to z czym się nie zgadasz.?Przerwanie procesu fermentacji to wynik założonego z góry Ph w funkcji użytych szczepionek i cukrów a co za tym idzie osiągniecie założonego celu.Dopóki cel nie będzie osiągnięty to nie przerywamy fermentacji.

Siatek też.?

Ja bym to włożył w siatki i włożył w dyby a nie pręty.

Nie widzę żadnych przeciwskazań w nadziewaniu salami w pęcherz.Trzeba tylko takie salami prasować.Użycie pieprzu ziołowego też nie jest błędem.Przyprawa jak przyprawa.

Pomiar Ph mięsa przed przystąpieniem do jakiejkolwiek obróbki przy produkcji wędlin dojrzewających jest pomiarem podstawowym bo może się okazać ,że surowiec nie nadaje się na tego typu wędliny.Wtedy jeszcze mamy szansę aby go wykorzystać w inny sposób.Pomiar Ph w czasie fermentacji to pomiar wtórny, który pokazuje jedynie kiedy mamy przerwać fermentację.To samo tyczy pomiaru po rozdrobnieniu.Jeśli pierwszy pomiar surowca pokaże ,że mięso się nadaje i ma odpowiednie Ph to żadne rozdrobnienie tego nie zmieni.Na pewno pomiar będzie nieco odbiegał od pierwszego ,ale nie na tyle by dyskwalfikował surowiec do dalszej obróbki.