arkadiusz

Ok.To zostańmy każdy przy swoim zdaniu.

Stawiam na osłonki,ale i złe rozłożenie tłuszczu mnie się nie podoba .Na czym mieliłeś

Dokup sobie szarpak dwunerkowy. Za wysoka temperatura .85-90 C jest wystarczające Wystarczy 68 C w środku.Będzie bardziej soczysta. Robisz kulę z mięsa i ciskasz z dużą siłą mocno do pojemnika nadziewarki.W ten sposób pozbędziesz się powietrza w środku mięsa. Za mało.Ok. 10 % będzie dobrze i będzie bardziej soczysta.

Fajna kiełbaska , ale tak krótki okres wędzenia na zimno nic nie daje.Drugi raz wędził bym dymem ciepłym ok.30C przez 8 h.

Opisz bardzo , bardzo dokładnie jak robiłeś.Jak sobie przypominam to radziłem nie robić w białkowych.Z tego co widzę to po pierwsze masz źle rozłożony tłuszcz na przekroju ( źle zmielone lub źle wymieszane), po drugie użyłeś osłonki która nie kurczy się razem z wsadem a po trzecie trzeba dobrze ładować nadziewarkę żeby nie mieć w środku kieszeni powietrznych i bardzo mocno ,ale z wyczuciem nabijać osłonki. Czy po mieleniu wsad w trakcie mieszania był grutkowaty.?Czym szersza osłonka to trzeba ją dociskać żeby pozbyć się powietrza ze środka

Pokroić i zapeklować 48 h a później zmielić .

Pięknie ta polędwiczka wygląda.Ja na Twoim miejscu pierwszy raz potraktował bym jako dojrzewanie eksperymentalne i podtrzymuję swoją sugestię o pozostawieniu pozostałych dwóch do dalszego dojrzewania.

Polędwiczki to mały element. Wydaje mi się ,że dobrze.Tą 35 % już bym spróbował, drugą przy 37 a trzecią przy 40.Będziesz miał wtedy porównanie.Temperatury i wilgotność w normie.

Ja swojego dostawcę tak wyszkoliłem odsyłając mu z powrotem badziewiasty towar,że teraz nie mam z tym żadnego problemu,ale i II w Makro i Selgrosie w miarę trzyma normę.A najlepiej jestem zadowolony jak zrobię ją sam.

No może źle się wyraziłem.Miałem to usunąć ,ale było za późno. Napisałeś ,że korzystasz jak jesteś zmuszony a przecież możesz sobie położyć połówkę na stole i zrobić własną IIwp.Jak zrobisz własną II wp. to chyba jest ok.i kiełbaska palce lizać. ?Tak czy siak chyba się zgodzimy ,że dobrze zrobiony tryming jest świetnym materiałem do produkcji kielbasy.

Taka sama jak moja.Dobry zakup.

Nie powinno być III WP.

Z golonek to nie będzie swojska dobra kiełbasa.Wyjdzie sztywna pała.Możesz je użyć do produkcji parówkowej lub parówek.

Ma i to duży sens.Nie zgadzam się z Redzed co do stosowania gotowej ll wp.czy to 70/30,czy 80/20 na kiełbasę.Nie wiem jak jest w Kanadzie,ale jak u nas kupuje się mięso z zakładu gdzie jest przeszkolona załoga w klasyfikacji to nie ma tam mięsa z golonek bo to lll wp.Po drugie taki prawidłowy tryming jest moim zdaniem bardzo dobrym materiałem na kiełbasę szczególnie dla osób mniej zorientowanych w klasyfikacji.Jest tam trochę mięsa z karkówki, trochę z szynki,trochę z polędwicy,okrawki z boczku ,podgardla i łopatki.Jest jeszcze jedna zaleta a mianowicie ta,że te ścinki pochodzą od różnych tusz wp. i nawet jak wśród nich trafi się jakaś tusza z wadą to kiełbasa i tak się uda.Kiełbasa z ll wp. 80/20 nie będzie za chuda ani za chuda.Moim zdaniem będzie akurat.Trzeba też pamiętać,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku.Jak ktoś nie chce tego tłuszczu widzieć w kiełbasie na jej przekroju to tłuste można zmielić na sitku 6 mm przy użyciu wilka albo na 8 mm przy użyciu zelmerka.Chude na sitku o większych oczkach.

Jedni lubią bardziej przesuszone inni mniej Sami musicie metodą prób i błędów dojść do własnego smaku.To co my podajemy to są wartosci w których możecie się zmieścić ,ale obowiązku nie ma.Ja oprócz utraty wagi sprawdzam twardość szczególnie salami ręką.Milej zabawy i eksperymentujcie bo w tej zabawie teoria jest ważna ,ale praktyka moim zdaniem jest równie ważna

Pikuś nie pikuś ,ale jest bardzo dobrze.Moje początki były o wiele gorsze,ale i pomagierów było mało.Jedynie Redzed,ale on rzadko wchodzi na nasze forum.

Ja bym poczekał do 33-35% ,ale to jest tylko moje prywatne zdanie.

Spokojnie.Moim zdaniem idzie ku dobremu.

Nie sprawdzałem ,ale po tygodniu już powinno być widać.

Jeden na początku peklowania w ilości 5-7 % wagi mięsa solanką,którą będziesz peklował

Możesz przedobrzyć i powstanie twarda skórka.Nie przerywasz tym parzenia bo szynka i tak dojdzie sama do 68 C w środku.Ciepło z powierzchni a tam jest temp.wody przejdzie w głąb.To tak trochę fizyki i temperatura w środku wzrośnie o 1 C w małej szynce a w dużej o 3-4 C.

0.5 l solanki / kg mięsa.I jak możesz zmień proces technologiczny.Wyjdzie Ci to na dobre.Koleżanki i koledzy dobrze radzą.

Małe szynki jak kulki możesz wyjąć przy 67 C a duże takie z calej szynki przy 65C. i wrzuć po parzeniu do zimnej wody,żeby jak najszybciej schłodzić

Na drugi raz rób nastrzyk to nie będzie takich kwiatków i skróć peklowanie 8-10 dni i zwiększ moc solanki do 8-10% w zalezności od wyrobu.Długie peklowanie przy słabej solance to jeszcze nie ten etap jak dla Ciebie.

Możesz zjeść tylko wędlina jest do szybkiego spożycia.Naklepiej wrzuć do bigosu