arkadiusz

Pierwsza cyfra to chude a druga to tłuste.

A gdzie Ty widziałaś ostatnio podgardle 20/80. bo u mnie nawet na targu takiego ze świecą szukać.

Zawsze może być lepiej. Goście jak zwykle,ale córka i znajomi zamówili kilka foremek. To pewnie ocenią czy przesuszony.

Moja rada. Jeśli policzymy ,że podgardle to 50/50 to w tej kiełbasie jest ok. 10 % tłuszczu dodanego.Jeśli przyjmiemy ,że dzik to sześciokrotnie mniej tłuszczu śródmięśniowego niż w wp. to mocno chuda.Dałbym jeszcze z 8 -10% .Wcale nie będzi tłusta a będzie smaczniejsza bo to tłuszcz jest nosnikiem smaku . Żeby go nie było widać to można zmielić na sitku 6 mm.

Pasztet dzikowo - wieprzowy.Będzie na świeta.

Mirek napisałem to w pierwszym zdaniu.Kończymy.

Mój pierwszy salceson też był bez peklosoli . W smaku super ale niestety był szary . Każdy następny już był z mięs peklowanych . O braku smaku peklowniczego mięsa proszę nie zapominać bo kolor to sprawa drugorzędna

Mój post zniknął, ale Stefan zdążył mnie zacytować to odpowiem. To jak chwalić to chwalę ,ale na drugi raz przyłóż się lepiej.Czy nie uważasz, że przydało by się nieco więcej tłuszczu wieprzowego.? P.S Nie martw się Maxell.Nie musisz usuwać moich postów bo Rarytasik się na mnie nie obrazi.Szkolimy się od czasu do czasu na PW i mamy taką umowę ,że nie owijamy w bawełnę.Rarytasik tak woli.

Roztwór soli to teoria zalecana przez producenta.Jest jeszcze praktyka,dobra praktyka.Jeśli mamy iść do przodu to niektóre technologie się zmieniają.Choćby wędzenie dymem w płynie.Komu 20,30 lat temu przyszedł by do głowy taki proces technologiczny,czy peklowanie w workach próżniowych.Maxell uważa ,że nie można wiązać osłonek białkowych na sucho a ja uważam inaczej.Dziadek nawet pisał ,że tak wiązano w którymś zakładzie.Muszę Ci jeszcze powiedzieć ,że jeszcze żadna osłonka białkowa mi nie zapleśniała i nie pękła nawet ta,która była namoczona i niewykorzystana.Wieszam na haczyku,wysycha i jak potrzebuję to ponownie ją namaczam i wykorzystuję. Ja nie neguję Twojej teorii ,ale pozwól,że ja będę robił po swojemu

A ja oprócz tego w składzie i dodanych składnikach

Oj żebyś Ty tak przestrzegał technologii to może bym i uwierzył gdybym nie zapoznał się z przepisami dla Zosi i nie tylko.Pozdrawiam

Zrób 90% karkówki i 10 % słoniny karkowej .Rozbrobnienie 4,5-6 mm.Przyprawy jakie Ci pasują.Fermentacja do pH 4.95-5

Nie tylko klasyka , ale wędzenie w osłonce daje podobno bardziej soczysty wyrób .

Piękny salceson. Próbowałem kiedyś zdobyć głowy wołowe do włoskiego ,ale się nie udało bo kontrola weterynaryjna nie pozwala.

Już kiedyś o tym dyskutowaliśmy i nie bardzo mi się chce wracać ze 3 lata wstecz.Róbta jak chceta.Ja będę robił po swojemu.Moczył w ciepłej wodzie bez soli i wiązał na sucho. EOT

Tak samo zachowają się po moczeniu w ciepłej wodzie i niekoniecznie solonej.Przetestowane bo kiedyś zapomnialem posolić.

Jeszcze nie czytałem Zanim przeczytasz to zaopatrz się w mały śrubokręt bo do kalibracji są malutkie śrubki.

Masz w instrukcji pH metru jak kalibrować sondę.A co jeszcze chcesz wiedzieć.?

Wierzę w tą opinię co mam jak i wierzę w Twoją bo obydwie pokrywają się z moją żeby nic nie robić i tak zostawić jak jest.Ta pierwsza jest od Redzeda i w zasadzie taka jak Twoja . Ja już w zasadzie nie szczepię swoich wyrobów bo szczepią się same.Ta salami po powieszeniu do komory zaszczepiła się czysto białą pleśnią.Po tygodniu postanowiłem ją docisnąć dla pozbycia się powietrza.Nie wiem jaki to miało wpływ (może zmiana warunków tlenowych i wilgotnościowych pod przykryciem) .Umieściłem ją miedzy dwoma blachami z kuchni gazowej i docisnąłem płytą granitową, ale po zdjęciu obciążenia po 72 h pleśń zmieniła kolor na szarozielony.Z tego co się orientuję i co mi napisał Redzed to pleśń P.nolgiovense może przybierać kolor od białego do szarego i szarozielonego.Nawet kiedyś pokazał na stronie salami włoskie z szarozieloną pleśnią.Oczywiście ,że nie mam zamiaru z tym nic robić tym bardziej , że salami jest w kątnicy wołowej i pleśń nie przejdzie do środka co podkreślił Stefan i ja też zawsze powtarzam żeby stosować odpowiednie osłonki. Zamieściłem tą salami na stronie dla pokazania dwóch rzeczy.Po pierwsze,że pleśń ,nie zawsze musi być biała i żeby nie być gołosłownym poprosiłem też o opinię innych uczestników a po drugie ,żeby stosować odpowiednie osłonki. Myślę ,że przyda się ten praktyczny pokaz jak i merytoryczna dyskusja bez osobistych wyciek dla innych uczestników naszego forum. Dziękuję wszystkim za wyrażone opinie.Pozdrawiam P.S Man nadzieję ,że na przyszłość nawet jak będziemy się różnić to postaramy się to robić pięknie

Piszę wprost to co myślę.Może się to wielu nie podobać ,ale nienawidzę obłudy i wychodzę z założenia jaka Kuba Bogu................. Ale wróćmy do tematu.Może coś w temacie napiszesz.?

Podbijam temat.Nie ma chętnych wypowiedzieć swoje zdanie ?.Proszę się nie bać ja nie gryzę. .

Mam nadzieję. Moja Mama zawsze mówiła ,że biednego nie stać na tanie rzeczy.Wilkiem TS12 zmielisz wszystko .Od mięsa na parówki , przez mięso na kabanosy i inne kiełbasy , po mięso na salami.

Mam mały dylemat.Kolor mojej pleśni na salami z dzika nie jest czysto biały.Jest szaro zielonkawa.Zmyć,zostawić,czy wyrzucić.Merytoryczne doradztwo mile widziane. Mam opinię zewnętrzną,ale jestem ciekaw Waszej.Osoby mniej doświadczone też mogą wyrazić swoje zdanie.Miłej i merytorycznej zabawy.