arkadiusz

Gratuluję , ale żeby tak słodko nie było to pozwolisz kilka uwag .Jak widać część pleśni prawdopodobnie w miejscu łączenia folii przeszła na wyrób.Nie jest to zjawisko korzystne.Pleśń moim zdaniem powinna pokrywać tylko osłonkę i dlatego nie jestem zwolennikiem stosowania folii tylko osłonek naturalnych. Zanim zapakujesz próżniowo wytrzyj tą pleśń wodą z octem lub solą.Jak widać powstał też lekki pierścień wokół wyrobu co też przemawia za tym żeby folii nie stosować.Ten sam objaw miałem przy dwóch karkówkach.Jedna w "rajstopie" z małą obwódką a druga ostatnio pokrojona w kątnicy bez obwódki .

A to batonik pomiarowy przy fermentcji.Też go zjem .

Po tygodniu w dojrzewalni bez pryskania pleśnią.

Ja wspominał o śmierci nie będę bo nie wiem czy ta metoda jest szkodliwa czy nie,ale jak sobie przypominam pisałem ,że metoda nie jest do końca przebadana i nie stosowana w przemyśle i to już powinno Ci dać do myślenia.Mimo ,że na tym forum mówią o mnie "beton" to wolę stosować metody sprawdzone i przebadane i takie, którymi posługuje się większość przemysłu mięsnego.Podejrzewam ,że tą metodę wymyślił jakiś amator bo mu miejsca w lodówce na peklowanie brakowało i to jest moim zdaniem jedyny plus tej metody.Jak będziesz stosował się do sprawdzonych i przebadanych metod to będzie dobrze.Eksperymenty zostaw innym.Raz taki eksperyment przeprowadziłem,żeby porównać z tradycyjną metodą i podtrzymuje to co napisałem na ten temat wcześniej.Szału nie było.

Szukaj do 0,5 kg i z dokładnością 0,01 g a nie 0,1 g. Żyje się w bogatym kraju to i płaci się bogato.

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

Spoko.

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C.Czytałem ,że taką szynkę parmeńską wywiesza się na dwie doby w temp. 22-24 C

Dziś pokroiłem karkówkę zapakowaną w kątnicę , ktora sobie wisiała w komorze od 19 czerwca 2019 r.Nie pytajcie jaka była strata bo zagubiła się fiszka , ale tak na moje oko to jakieś 40 %.

Najlepiej z drewna liściastego, ale bezsęczna sosna nie będzie zła aby tylko nie było wycieku żywicy.

Całkiem, całkiem.

Jak mówka.

Przecież nie musisz rozrabiać całości od razu.Ja sobie przeliczam i rozrabiam ok. 0,5 l a resztę suchej pleśni chowam do zamrażarki.Te 0,5 l to i tak dużo , ale mimo wagi gramowej z dwoma miejscami po przecinku ciężko jest odmierzyć mniejszą ilość pleśni.Do rozcieńczenia trzeba użyć wody demineralizowanej ( destylowanej) z odrobina dekstrozy. P.S Jak masz problem pytaj na PW to ja chętnie Ci odpowiem. ....................

https://allegro.pl/oferta/waga-kieszonkowa-jubilerska-gramowa-500g-wj1-7723790172

Może i nie słyszałeś tak jak ja o jeszcze wielu rzeczach,ale w tej sprawie polecam zwrócić sie do naszego głównego technologa Bagno bo to jest jego przepis.Po co ?.Prawdopodobnie po to żeby uzyskać smak ,który mu odpowiada,ale w tej kwestii to już Andrzej powinien się wypowiedzieć.A z tą poprawą koloru i brakiem jąłczeniu tłuszczu przy stosowaniu w/w kultury to jest tak jak z Yeti.Niby jest ,ale nikt go nie widział.Stosowałem różne metody dla poprawy koloru szczególnie mięsa dziczyzny i wołowego ,ale jakiejś szczególnej różnicy nie widzę.To samo dotyczy tłuszczu.Jeszcze żaden mi nie zjąłczał a kultur do posypawania nie stosowałem.Może w przemyśle ma to zastosowanie bo w ten sposó wolą się zabezpieczyć tak jak z dodawaniem dodatków funkcjonalnych bez których jakoś się obywamy.

Kombinuj ,kombinuj. Też tak można .Jak będziesz wkładał do tej rury kule z mięsa bo będzie jeszcze lepiej.Częściowo odpowietrzysz poprzez nakłuwanie osłonki w trakcie wkładania.

Stosowanie kultur do wyrobów całomięśniowych moim zdaniem mija się z celem.Jeśli przyjmniemy ,że kultury obniżają nam pH mięsa to dostarczenie ich do środka wiąże się ze stosowaniem nastrzyku.Wraz z kulturami musimy również dostarczyć dekstrozę żeby te kultury miały pożywkę.Po drugie żeby zrobić nastrzyk musimy do środka dostarczyć wodę,ale z drugiej strony proces dojrzewania wiąże się z pozbywaniem się tejże wody.Posypanie mięsa z wierzchu kulturami i cukrem nie doprowadzi do zmiany pH mięsa więc nie ma sensu.Cukier ,który musimy również użyć jak wiemy jest świetną pożywką dla bakteri.Reasumując.Jeśli chcemy użyc kultur startowych do wyrobów całomięśniowych musimy wybrać metodę z nastrzykiem.Do tej metody konieczny jest pehametr żeby nie przedobrzyć i nie otrzymać zbyt kwaśnej wędliny.

Patrzyłem na górze. Dzięki.

Oj tam oj tam.Ta błona nie będzie miękka. Pogryź nie pogryziesz a z krojeniem będzie problem.Po drugie błona będzie hamować oddawanie wody w tym miejscu. Polędwiczki mizdry nie mają.Jak się zostawia koronkę tłuszczu na polędwicy to i mizdra zostaje bo jakby inaczej, ale mięso nie oddaje wody przez tłuszcz i mizdrę.

To źle.

Kiedyś na naszej stronie był link do strony anglojezycznej.Jakoś nie mogę go odnaleźć.Pomożecie ?

/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=598150

Albo zrobić samemu.Wychodzi o wiele takiej .

Lepiej to nie, ale się da.Ja mam specjalny lejek o dużej średnicy do szynkowej.