arkadiusz

Peklowanie mięsa to wypadkowa ilości peklosoli,czasu peklowania i temperatury więc między bajki trzeba włożyć,że ilość użytej peklosoli jak i czas peklowania nie maja żadnego znaczenia.Wystarczy,że jeden z tych trzech czynników zawiedzie i peklowanie może się nie udać.Po drugie gdyby mięso było z w/w dodatkami to tym bardziej kolor został by zachowany.Do tego służy właśnie dodatek między innymi askorbinianu,który jest właśnie przeciwutleniaczem.Aby się o tym przekonać to trzeba położyć sobie np. dwa plasterki tej samej wedliny na słońcu.Jeden z dodatkami drugi bez.Gwarantuję,że ten bez szybciej zacznie zmieniać kolor.

Wcale nie myślałem o produkcji a o różnicy między zakładem a naszymi mieszkaniami i sprzętem do produkcji wędlin domowych . Sam wspomniałeś o przepisach branżowych że nie doczytałeś o przekładaniu mięsa które się tam pekluje . Bo kto by przekładał setki kilogramów mięsa . Pomieszczenie do peklowania w zakładzie jest wydzielone i tylko w nim się to robi . A co mamy w naszej lodówce gdzie peklujemy mięso na kiełbasy ... mamy wszystko albo prawie wszystko ... czyli od kiszonych ogórków po ser . Więc nie ma problemu by wyjąć pojemnik z peklowanym mięsem i sprawdzić chociaż na węch i dotyk co się tam dzieje . Na forum jest znikoma liczba osób co ma lodówki tylko i wyłącznie do potrzeb wykonywanych przez siebie wędlin . Sprawdzić i owszem ,ale nie trzeba od razy w nim gmerać łapkami bo może dojść do zakażenia mięsa przy peklowaniu na sucho lub solanki.Po drugie wyciągając i przekładajac przerywasz ciąg chłodniczy co też nie jest korzystne dla procesu peklowania.Nawet w małych zakładach takich np. jak prowadzi jeden z naszych forumowiczów nikt tego nie robi.

Nie widzę potrzeby zawijania polędwiczek. Sa takie małe ze czas dojrzewania tylko ok. 4 tygodni. Pokrycie mało pomoże. I do tego dużo zabawy ażeby ścisłe związać coś cienkiego w kształcie ryby. Pisałem wczoraj na PW do Krzysia mając te same obywy co moi przedmówcy jesli idzie o pokrycie pleśnią polędwiczek.Jak na razie nie mam odpowiedzi i z tego co się orientuję będziemy musieli na nia trochę poczekać bo tam gdzie obecnie przebywa jest mały problem z internetem.

Jak pobędzisz dłużej to spotkasz tu jeszcze nie jedną rzecz ,która Cię zdziwi Przy tej ilości materiału to normalne.Kończmy bo zaśmiecamy temat.

Delikatnie mówiąc niektóre wpisy Mirka są dość kontrowersyjne.To co on pisze na blogu to jego prywatna sprawa,ale tu posługujemy się sprawdzoną technologią produkcji wędlin a nie prywatnymi wpisami na blogu. [Dodano: 04 lis 2019 - 21:24] Branża a warunki domowe przy wyrobie wędlin to zupełnie inna bajka . Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.Skup się na konkretnym zagadnieniu i przedstaw różnice.Jedyną jest moc solanki i ew. moczenie po peklowamiu,ale nikt nie pisze o przekładaniu w czasie peklowania

Wszystko się zgadza oprócz przekładania.Posiłkuj się materiałem źródłowym, który jest na naszej stronie a nie przepisami z internetu.Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.Jak nie to tego nie rób i nie polecaj tego sposobu na tej stronie. Przepisów dla Zosi też nie ma na tej stronie.Zastanów się dlaczego.

. Teraz już wiem, że w przypadku krakowskiej, dawka 16gr to za mało. Niekoniecznie,ale jeśli peklujesz w temp.4-6 C to pekluj od 48-72 h. I nic nie mieszaj.Możesz też dać 2 g /kg cukru lub 0.5g/kg askorbinianu wtedy poprawisz kolor.Pamiętaj tylko ,że dodanie cukru spowoduje mniejszą słoność i nie dodawaj cukru latem.

Wiesz, wszelką wiedzę którą posiadam nabyłem tu, więc gdzieś o tym musiało być napisane. Tak samo jak o przekładaniu kawałków mięsa które nie pokrywa peklosolana. Wrobel ja Cię bardzo lubię,ale wróć do materiałów źródłowych o peklowaniu i nie czerp wiedzy od oszołomów co to uważają ,że mięso nieprzykryte solanką da się prawidłowo zapeklować poprzez przekładanie.

A gdzie to wyczytałeś bo chyba nie na naszej stronie . W czasie peklowania czy to suchego czy mokrego to ręce precz od mięsa.To żelazna zasada tego forum ,żeby nie zakazić mięsa.

Niska dawka peklosoli + krótki czas peklowania i mięso się nie przepeklowało.

Czy ja dobrze rozumiem ,że chcesz mieszać mięso w czasie kiedy się ono pekluje.?

Ilość peklo to indywidualna sprawa każdego z nas.Ja bym dal więcej.Min. 35g/kg.Czasy jak na karniszówkę ok.

Solą i przyprawami od razu .

Co to znaczy znowu ? i po jakim walnięciu? Ponieważ tej metody nie stosuję a znam ją jedynie z rozmowy z Andrzejem to odsyłam do osoby ,która nią się posługuje i ona Tobie /Wam najlepiej wytłumaczy na czym ona polega i do czego służy. Ty robisz to samo bo w swoich artykułach odsyłasz nas wielokrotnie do materiałów źródłowych i ja o to nie mam pretensji A gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemyśle stosowane jest peklowanie w woreczkach,które Ty stosujesz i bronisz jak niepodległości? To się Stefan nazywa mentalność Kalego i tego strasznie nie lubię. A widzisz. Jednak są takie co tego wymagają. Nie zasłaniaj się przemysłem bo nie piszemy o metodzie przemysłowej tylko o wyrobach domowych.Przemysł ma też dodatki funkcjonalne. I żeby nie było tak ponuro to z tym się z Tobą zgadzam w całej rozciągłości. P.S Jak wiesz jestem też na stronie anglojęzycznej .Mam okazje przejrzeć Twoje wpisy i dochodzę do wniosku, że Twoja postawa tam i tu jest zasadniczo różna.Tam jesteś facet do rany przyłóż a Tu wstępuje w Ciebie nie obraź się jakiś diabeł.Jakaś niezrozumiała agresja cechuje Twoje wpisy na naszym forum .

Sory podałem zły link. https://allegro.pl/oferta/waga-jubilerska-0-01g-500g-duza-zapraszamy-8378603454

Dzięki.Na razie idzie dobrze.Fermentacja przebiegła prawidłowo pH 4.97.Pleśń jak widać.Pozostało jeszcze prasowanie i nic tylko czekać na efekt końcowy.

Też.

Użyj grubych środkowych tych w których robisz kaszankę do pieczenia

Sprawdź.Ja stawiam ,że się zaszczapi.

Dodam jeszcze,że kolagen nie dedykowany do wyrobów dojrzewających w czasie dojrzewania rozkłada się a do tego barwi wyrób.

Ja bym jeszcze szczepił,ale od tego co wisi też może się samo zaszczepić.Trzeba sprawdzić.

Zwierasz termostat na krótko a sterownik z sondą podłączasz do zasilania.

Po pierwsze jak zaszczepisz chłodnię to już nie będziesz musiał szczepić każdy wkład indywidualnie.Zobacz moją obecną salami, ktora nie była opryskiwana.Ja mam chyba pleśń z 2017 r i jak do tej pory w połączeniu z zaszczepioną chłodnią działa dobrze bez zwiększenia dawki.Jak widać nie ma się czym ekscytować bo po kilku opryskach wędlina szczepić będzie się sama.

Następna będzie bez obwódki.Tak trzymaj.

Wyłącz termostat w chłodni i zainstaluj sobie oddzielny regulator temperatury, którym będziesz mógł sobie ustawić temperaturę jaką chcesz.