ZLeP

Nie chcę nikomu podpaść, ani nikogo wprowadzić w błąd, bo aktualnie to wbrew wszelkim zaleceniom, ale u mnie potrafi poleżeć długo. Tygodniami. Nie chcę polecać tej metody, ale na zdrowy rozsądek: skoro hermetycznie zapakowane nie psuje się bez zamrożenia, to czemu ma się popsuć po rozmrożeniu?

Z przyzwyczajenia? Ze strachu przed, no właśnie czym? U mnie nawet wędzone pstrągi zapakowane próżniowo leżą miesiącami w lodówce.

Waldek, myślałem że do końca listopada, ale być może nawet do końca roku. Dziękuję za głosy. Tobie i rodzince . Pomyślałem, że skoro nie możemy już się spotykać u Piotrka we Młynie, to może jest kolejna fajna miejscówka aby z berbeluchą przy stole posiedzieć . [Dodano: 28 lis 2019 - 21:17] Zbóju widziałem. Pyknąłeś tak, że mało mi laptop z kolan nie spadł

A co? Nie wiesz czy oddać głos? Wojtek, nie pytaj. Nawet jakbym nastrugał, to musiałbym już lecieć po następne .

Mięso rozdrobnione w sposób tradycyjny peklujemy bardzo krótko, ze względu na możliwość zakażenia bakteryjnego, hermetyczny woreczek tą możliwość eliminuje, jeśli nie zarazimy mięsa przed zapakowaniem, to po zapakowaniu nie ma już możliwości. Pomysł z peklowaniem w woreczku mięsa na kiełbasy spodobał mi się, to metoda którą lubię. Czasem jest ochota, nie ma czasu. Czasem jest czas, a nie ma ochoty . W woreczku mamy więcej czasu i możemy poczekać na ochotę . Osobiście nie peklowałbym bardzo dużych kawałków, a pociąłbym na nieco mniejsze, takie które zapeklują się w kilka dni. Może ochota przyjdzie szybciej niż się spodziewamy .

Woow! Ale akcję rozpętałem! Nie spodziewałem się takiego pozytywnego odzewu. Widzę sporo mocno zaangażowanych osób . Super . Czuję, że wjechaliśmy im na ambicję , bo się mocno zmobilizowali, już było poniżej 30 głosów, ale znowu nam uciekli. Szkoda, że akurat mamy czas remontów, nie przyjmujemy gości i nie możemy liczyć na ich głosy. Chcącym zagłosować podam linka, aby nie szukać: https://hzp.e-hotelarz.pl/obiekt/?id=497- głosujemy dla Blue Marine Mielno, hotel w który zainwestowałem dużo zdrowia i trochę pieniędzy o tytuł "Hotel z Pomysłem".

Uściskam Wielosiową, tak od serca i dołożę od siebie Dziękuję [Dodano: 27 lis 2019 - 21:40] Mam, niestety limitowaną i na określonych zasadach możliwość własnego pobytu i zaproszenia gości w bardzo przystępnych cenach, ale po za "wysokim sezonem", czyli nie w dłuższe weekendy, ferie, wakacje itp. W sumie parę tygodni jesienią i wiosną. Szkoda że mam tak daleko, bo około 800km, bo bywałbym tam częściej i najchętniej w dobrym towarzystwie

Ale mam ochotę tam z Wami się spotkać i na pewno tak zrobimy! Byłem tam w ostatni weekend ale służbowo. W dzień różne obowiązki, a półoficjalne (ćwierć? ) wieczory jak na zlocie, kończyły się rankiem . W sobotę mieliśmy bal, świętowaliśmy 5lecie naszego istnienia. Fajna historia. Fajna teraz, bo na początku niestety była totalna katastrofa. Ale dzięki temu teraz bardziej cieszy .

O rany! Ale podgoniliśmy! Dziękuję! Miło zobaczyć, że moja prośba spotkała się z odzewem i oddaliście tyle głosów. I te posty wyrażające wsparcie od znajomych i jeszcze nie . Spodziewałem się, że mogę na was liczyć, ale za cholerę nie spodziewałem się, że tak mnie to ucieszy. Jakbym kilkadziesiąt pocztówek z pozdrowieniami dostał . Mam nadzieję spotkać Was na którymś ze zlotów i podziękować osobiście. Czuję, że przed zlotem sporo cytryn będę musiał ostrugać . Widzę że na pierwszym miejscu też jest jakieś pospolite ruszenie i nie chcą dać się dogonić, ale za chwilę rodzinka ZLePów będzie mogła ponownie zagłosować, a to również nie przelewki! Chcącym mi pomóc podaję jeszcze raz linka do oddania głosu na Blue Marine Mielno: https://hzp.e-hotelarz.pl/obiekt/?id=497 Jestem tam bardzo mocno zaangażowany, walczymy o tytuł "Hotel z Pomysłem", a pomysłów mamy naprawdę wiele i je systematycznie realizujemy. Drugie miejsce mamy mocne, doganiamy liderów i dzięki Wam mam cichą nadzieję na pierwsze .

Z tego samego IP można głosować raz na 24 godziny. Czyli np. komórka w sieci GSM i komputer w innej i jest 2 głosy . Dzięki

MariuszB serdecznie zapraszam. Po całym sezonie hotel potrzebuje odświeżenia, postanowiliśmy również trochę go doposażyć w następne klimatyzacje, robimy również taras widokowy na dachu (8 piętro, piękna panorama), jest jeszcze sporo innych prac i aby nie przeszkadzać gościom postanowiliśmy go zamknąć na czas tych prac, czyli najbliższe 3 tygodnie. Później znowu ruszamy z kopyta . Mimo bardzo późnej pory przybyło kilka głosów. Bardzo dziękuję. I za miłe słowa również.

Dzięki Zbóju. Drgnęło Innym oczywiście również dziękuję , cieszę się z Waszej pomocy.

Cześć. Trochę nietypowa prośba, ale co tam, pomyślałem, że spróbuję, w końcu na przyjaciół z forum zawsze można liczyć. Jestem nie tylko emocjonalnie, ale również biznesowo powiązany z hotelem Blue Marine Mielno ( https://www.facebook.com/bluemarinemielno/). Na początku było wiele ogromnych problemów i perypetii, ale udało nam się wyrwać z macek piramidy finansowej i po 5 latach zaczyna się wszystko ładnie układać. Myślę o zorganizowaniu tam zlotu. Temat był już poruszony na spotkaniu zarządu i został pozytywnie przyjęty. Gdyby dla mnie nie był to drugi koniec Polski, to najprawdopodobniej myślałbym już nad kolejnym . Ale wszystko jeszcze przed nami. Aktualnie walczymy o tytuł "Hotelu z pomysłem", ma to dla nas znaczenie i pomyślałem, aby poprosić Was o pomoc. Tutaj jest link do oddania głosu: https://hzp.e-hotelarz.pl/obiekt/?id=497 - myślę, że możecie bez wyrzutów sumienia zagłosować, bo pomysłów mamy naprawdę sporo . Będę wdzięczny za każdy Wasz głos oddany na Blue Marine Mielno. A gdyby ktoś zainteresowałby się pobytem w Blue Marine Mielno w preferencyjnych cenach i chciał osobiście sprawdzić, czy miejscówka nadaje się na zlot, to mogę polecić zapisanie się na listę subskrybentów naszego biuletynu promocyjnego: https://www.bluemarine.pl/newsletter-subscription/ Aktualnie do 28 listopada do 23:59 gwarantujemy 20% rabat na pobyty wakacyjne. W późniejszych terminach również będą trafiać się okazje, więc jeśli ktoś ma plan odpocząć nad morzem, to warto. Pozdrawiam wszystkich! ZLeP

Borniak 150 sprzed kliku lat nie lubi wysokich temperatur, przynajmniej mój nie lubi. Miałem taką sytuację: Kiedy dopiekałem jakieś wędliny było widać dymek, powąchałem i było czuć spalonym tłuszczem. Wędzarnia była po umyciu, bo wcześniej na spód nakapało trochę smalcu. Stwierdziłem, że pewnie dostał się w szczeliny i postanowiłem dać pełną temperaturę, aby się tego pozbyć. Po jakiejś godzince sprawdzam, a z Borniaka oprócz dymku z kominka wali również długi (ponad metr) pióropusz gęstego dymu z samego dołu, z przodu podłogi, ze szczeliny na łączeniu blach. Super wędzarnia, ale moja ma błędy konstrukcyjne. Grzałka za mocno rozgrzała tylną ściankę, czy też podłogę i doprowadziła do zapłonu izolacji. Również grzałka podczas dopiekania paliła tłuszcz, nie wiem, czy z deflektora, czy z zatłuszczonej podłogi, ale kiedyś przez to wywaliłem całą wędzarnię kabanosów. Śmierdziały dymem ze spalonego oleju. Być może te błędy już zostały wyeliminowane, nie wiem. W pierwszym Borniaku (80) takich problemów nie miałem, grzałka była wyżej, poniżej grzałki była jeszcze szuflada, a deflektor można było umieścić wyżej (w nowszej również można).

Przyzwyczajony jestem do burzy i krytyki w tym temacie, napisałem kolejny post, czekam i... cisza. To chyba dobrze . Po ponad 2 latach dyskusji, często bardzo burzliwej, rozpracowaliśmy ten temat. Mam nadzieję, że już nie ma wątpliwości co do tej technologii. A początki łatwe nie były, ta technologia nie była akceptowana. Temat już praktycznie trafił do kosza, rozmawiałem z administratorami forum, aby dać mu szansę i nie usuwać. Udało się, temat pozostał: /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/ ale dalej budził kontrowersje. Było sporo krytyki, dyskusje bywały bardzo zacięte i emocjonalne . Na szczęście w pewnym momencie zaczął pisać StefanS. Jego merytoryczne posty naprowadzały dyskusję na właściwe tory. Jestem mu za to wdzięczny i dzisiaj bardzo mu za to dziękuję, bez niego nie udałoby tak zgłębić tego tematu. Również chcę podkreślić pomoc EAnny, która jak zwykle zachowywała zdrowy rozsądek i dzięki swojej wiedzy skutecznie "odsiewała ziarna od plew". To dzięki takim osobom jak oni i szacunkowi do ich wiedzy dyskusja dalej trwała. Dzisiaj można powiedzieć, że "dotarliśmy do celu". Można śmiało stwierdzić, że nasze forum to potęga, bo wspólnie rozpracowaliśmy naprawdę ciężki temat i rozwialiśmy wszelkie wątpliwości. Nie ukrywam, że jestem bardzo z tego zadowolony . Nie namawiam aby się przerzucić na tą technologię, każdy ma swój rozum i niech robi jak mu się podoba. Jednak dzięki tej dyskusji wspólnie doszliśmy, że mamy wybór, że oprócz metod tradycyjnych są również inne możliwości, które od tej pory nie powinny już budzić kontrowersji. Pozdrawiam wszystkich i dziękuję za wspólne rozpracowanie tego tematu. ZLeP

Ze względu na wyjątkowe znaczenie poniższego materiału temat wyodrębniam Moderator EAnna Jako autor tematu "peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-próżniowych" otrzymałem interesujące materiały do przejrzenia, za co bardzo dziękuję. Już się z Wami dzielę: W skrócie: Tytuł: " Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging (during resting stage) on apperance and some microbiological and physicochemical parameters of dry-cured hams. autors: F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 79 (2008) p. 29-38, oraz druga cześć tej pracy - Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured hams. autorzy F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 80 (2008) p. 1074-1080. W tłumaczeniu na polski - Wpływ zaszczepienia bakteryjną kulturą startową i użycie woreczków próżniowych (podczas peklowania/solenia) i podczas etapu wyrównywania soli na wygląd, niektóre parametry mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne w szynkach dojrzewających. Druga cześć to te same wpływy na czynniki sensoryczne w szynkach dojrzewających. Pominę wyniki szczepienia kulturami bakteryjnymi (to inny temat), a chciałbym skoncentrować się na zagadnieniu woreczków próżniowych, których użyto w poważnych badaniach naukowych. Badano ich wpływ na szynki dojrzewające. W swoich konkluzjach naukowcy zawarli bardzo ważne zdanie, które cytuję niemal dosłownie: Zastosowanie woreczków próżniowych podczas peklowania, a szczególnie fazy "odpoczynku/wyrównywania się stężeń" (ang. resting period) powininno mieć potencjalne ekonomiczne zalety wynikające z ograniczenia energii i zmniejszenia miejsca zajmowanego przez szynki. Okazało się, że peklowanie w woreczkach i okres "wyrównania stężeń" dla badanych szynek wpływa na powierzchniowe Aw (Activity of water) i ogólną zawartość wilgoci, identycznie jak peklowanie na mokro w solance. (Liepe & Porobic, 1984)( Lucke Hechelmann, 1987). Stwierdzono że woreczki vacuum w czasie tego okresu mogą wpływać na odczucie oleistosci/natluszczenia chudego mięsa i aktywność enzymów proteolizy i lipolizy oraz utlenianie (Schivazappa, Virgili &Palorali, 1992). Proszę zwrócić uwagę, że już w 1984 i 1987 roku uzyskano wyniki wskazujące, że wynik peklowania w woreczkach był zbliżony do peklowania na mokro w solance, jednak skutkowało mniejszą utratą wody i wydłużeniem okresu suszenia. Jest to istotne i niekorzystne przy produktach dojrzewających, dlatego przemysł odstąpił od tej metody. Ponieważ jednak i przemysł i nauka nie dały za wygraną, postanowiono jeszcze raz zweryfikować wyniki z 1984 i podjęto badania jeszcze raz, innymi metodami. Nie prowadzono ich jednak od podstaw, czyli nie badano wpływu woreczków na krótkotrwałe peklowanie, a skupiono się na etapie odpoczynku/ wyrównywania się stężeń soli i wilgotności wewnątrz szynek, czyli fazie dojrzewania. Metoda jakiej użyto jest bardzo ciekawa i wymagająca trochę opisu: W zakładzie produkującym szynki Serrano wybrano 18 świń, z których otrzymano 36 szynek. Wszystkie szynki po procesach chłodzenia i formowania zapeklowano (szynki z kością). Do peklowania użyto: 35 g/kg soli, 0.15g/kg azotynu (NaNO2), 0.30 g/kg azotanu (KNO3), 5 g/kg glukozy. Szynki zostały natarte tą mieszaniną i zapakowane próżniowo na 5 dni w temp. 2-3*C. Po 5 dniach zostały rozpakowane i dodatkowo wtarto w nie 30 g/kg soli. Po tym zapakowano ponownie w woreczki próżniowe i pozostawiono na następne 16 dni. Po tym rozpakowano, wyszczotkowano z nadmiaru soli i opłukano zraszając zimną wodą. Następnie połowę szynek (18szt) natarto kulturą startową zawierającą LAB , Staphyloccoci i drożdże D. Hansenii w proporcji 0,1g/kg szynki (tylko na odkrytej chudej części). Zarówno z zaszczepionych, jaki i niezaszczepionych wybrano połowę (po 9 szt) i zapakowano w woreczki próżniowe. Po tym pozostawiono na następne 39 dni w temp. 2-3 *C w tym samym pomieszczeniu i tych samych warunkach co pozostałe (nie zapakowane). Po okresie 39 dni szynki rozpakowano i powieszono obok pozostałych na następne 250 dni. Robiono różne badania, jednak nas najbardziej interesuje wpływ woreczków, oto wyniki: Generalnie nie ma różnic w zawartościach soli, zawartościach indeksu protein ( zawartości związków azotowych), zbliżone są wartości pH. Potwierdziły się różnice w indeksie proteolizy i lipolizy, oraz w stracie wagi podczas całego procesu (w woreczkach straciły 33.7%, bez woreczków 36.6%). Stracił także indeks jasności tłuszczu, niższy w woreczkach (nieznacznie, ale jednak). Mniejsze było pokrycie chudej powierzchni pleśniami. Na szynkach niezaszczepionych i potraktowanych woreczkami próżniowymi pokrycie bakteriami było nieco większe, szczególnie z grupy Staphyloccoci, co uznano za pozytywną cechę. Porównano także takie cechy jak odczucie słodkości, słoności, kwaśności, goryczkowatości oraz zapach, żuwalność, sprężystość, lepkość, kolor i wygląd ogólny (powyższe określał zespól zawodowych testerów). Podczas produkcji wyrobów dojrzewających odrzucono jednak stosowanie woreczków z dwóch powodów: 1. Wydłużenie czasu osuszania 2. Uznano. że szczepienie należy uznać za podejście niewłaściwe dla produkcji tradycyjnych hiszpańskich szynek dojrzewających i to niezależnie od zastosowania woreczków próżniowych. Przedstawiłem tutaj prace gdzie naukowcy użyli woreczków próżniowych nie tylko do peklowania, ale także do częściowego etapu dojrzewania, czyli procesów gdzie kontakt mięsa z woreczkiem i próżnią trwa o wiele, wiele dłużej niż nasze domowe peklowanie. Mimo że większa cześć jest poświęcona wynikom zastosowania kultur startowych, niż samym woreczkom próżniowym, to jednak oznacza, że jak dotychczas nikt w świecie naukowym nie zakwestionował używania woreczków próżniowych, uznając jako nie zbadane, czy też groźne dla naszego zdrowia. Powtórzę i podkreślę: Powyższe prace naukowe potwierdzają, że peklowanie w woreczkach próżniowych jest bezpieczne, że nie ma przeciwwskazań do ich używania, a przemysł ich nie stosuje z mało istotnych powodów dla nas "amatorów".

Szynka zawsze z chlebem!!!

Panowie, popieram działania proekologiczne, ale uważam, że zboczyliśmy z głównego tematu. Jak napisałem to metoda dla hobbystów, nie dla przemysłowców, jak Piotr. Choćby nawet nie z powodów ekologicznych a ekonomicznych. Jeśli już mamy być aż tak drobiazgowi w temacie ekologii, to samodzielnie robiąc wyroby nawet w woreczku kilka kilogramów w jednym opakowaniu jesteśmy bardziej ekologiczni od tych, którzy kupują w sklepie kilkanaście porcji wyrobów zapakowanych po kilkanaście dekagramów, wyjdą najprawdopodobniej podobne ilości opakowań, nie chcę tego tutaj roztrząsać. O wiele bardziej działamy wbrew ekologii pakując wyrób który był zapeklowany w dużym worku do kilku czy kilkunastu mniejszych woreczków, tego również nie chcę roztrząsać. Cel szczytny, ale w innych dziedzinach jesteśmy w stanie dla ekologii zdziałać o wiele, wiele więcej i bardziej na tym bym się skupiał, bo szkoda naszej energii na pierdoły. Owszem, ziarnko do ziarnka, a zbierze się miarka, ale nie dajmy się zwariować, lepiej tą energię wykorzystać tam, gdzie efekt będzie dużo większy.

Nie demonizowałbym. Kilkadziesiąt kilogramów ale raczej wędlin, nie folii. To nie jest metoda do przemysłowej produkcji. Po za tym zużytych worków nie wyrzuca się na śmietnik, a do folii która idzie do recyklingu (przynajmniej powinna tam trafić). Nieporównywalnie więcej folii używa się do pakowania, czy to w sklepach przy zakupie wędlin, czy też u nas posiadaczy pakowarek próżniowych. Nie da się ukryć, wpływamy na środowisko i każde działanie na rzecz jego ochrony to bardzo pozytywna rzecz.

Miro to tradycjonalista, nie przepada za nowinkami. Tymczasem świat idzie do przodu. Czasem aż za bardzo. Jak czytam niektóre nowinki, to jestem w stanie sobie wyobrazić, że za X lat boczek będzie hodowany w doniczce, obok melisy .

W worku próżniowym stężenie się wyrównuje najszybciej z tych trzech metod. Ogólnie zauważam dużo plusów tej metody, zwłaszcza dla amatorów.

Dużo mniejsza i dużo droższa wersja "Garnka z Lidla".

To może i ja coś w tym temacie zaproponuję: Radary błyskawic: http://pl.blitzortung.org/live_lightning_maps.php?map=15 Radary opadów: https://radar-opadow.pl/

Z tego co wiem czysta sól podnosi ciśnienie tętnicze. Sól kamienna zwykle zawiera potas, który neutralizuje to działanie.

100 lat? Nie ma sprawy, na początek może być Dziękuję za pamięć