ZLeP

Ja mam gar 50l i czasami idzie na indukcję. Ciężki, ale jakoś nie myślę, że coś zrobi kuchence. Duże gary mają również dużą powierzchnię dna, więc ciężar trochę się rozkłada. Ogólnie szkło wcale nie jest takie delikatne, bardziej szkodzą mu uderzenia niż ciężary. Np. panele słoneczne na dachu mają wytrzymać 5cm grad, to już spora kulka lecąca z dużą prędkością.

EAnna. Wrażliwość Staphylococcus aureus (czyli gronkowca złocistego) na działanie azotynu zależy w dużym stopniu od stężenia jonów wodorowych (czyli kwasowości) i ciśnienia tlenu. A dalej: Zwiększenie kwasowości i warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2 Rozumiem że warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii, a o co chodzi z kwasowością nie rozumiem. Ale patrząc na wykres zauważam, że w warunkach beztlenowych gronkowiec gorzej się rozwija. Einshell. Im dalej w las, tym więcej drzew. Przemysłowa próżnia bardzo się różni od naszej "woreczkowej". Podam przykład: Wrzucamy mięso na dno do pojemnika i robimy w tym pojemniku próżnię. Mięso pod wpływem próżni się rozszerza, łatwiej przyjmuje solankę. A w naszym worku? Mięso jest ściskane. Po za tym nasze pakowarki nie generują wielkich podciśnień, a woreczki utrudniają całkowite wyssanie powietrza. Moim zdaniem w pierwszym przypadku osmoza ma ułatwione zadanie. A kilkukrotne utworzenie i upuszczenie próżni w przypadku zanurzonego w solance mięsa, może zadziałać jak solidny nastrzyk. To coś w rodzaju ściskania gąbki w wodzie. Ale odbiegam od tematu.

Cytuję materiały na poprzedniej stronie podesłane przez Andrzeja: [Dodano: 29 sty 2017 - 23:43] Patrząc na te materiały, to nie ma większego zagrożenia w próżni. [Dodano: 30 sty 2017 - 00:02] No właśnie. Jest tego bez liku. I dlatego liczę na konkretną krytykę, z podaniem konkretnego powodu. Będę miał możliwość się odnieść. A tak nawiasem mówiąc podoba mi się twoja stopka . Ja też pływam pod prąd .

Maxell, ja jestem bardzo leniwy. Moje życiowe motto to: "lenistwo motorem postępu". Czuję, że obaj mamy rację. Ty preferujesz metody tradycyjne, ja też. Ale ja, jeśli sam mam się tym zająć osobiście, już zaczynam kombinować, jak to zrobić, aby uzyskać najlepszy efekt, ale w jak najbardziej przyjazny dla mnie sposób. Metoda nie uzyskała aprobaty technologów? No pewnie, że nie. Technolodzy nie zajmują się 5 kilogramami mięsa i metodami optymalizacji dla tej ilości. A jeśli w grę wchodzi 5, czy 50 ton, to już inna bajka. Osobiście nie będąc technologiem, tej metody zdecydowanie bym nie polecał, bo po prostu byłaby zbyt pracochłonna i kosztowna. Do tej pory nikt z tego sposobu nie korzystał? Na przemysłową skalę nie. Z powodu który wyjaśniłem powyżej. Ale tą metodę to nie ja wymyśliłem. Forumowicze stosują ją od czasów pojawienia się taniej pakowarki próżniowej, czyli kilku lat. Ja tylko męczę temat, aby się upewnić, że kierunek nie jest zły. Chciałbym, abyś mi pomógł, bo nie wiem, jak mam interpretować słowa: "z wielu względów nie będzie korzystał".

Na razie niech tutaj powisi. Nie będziemy szczególnie nowym zadymiaczom, proponować ciekawostki technologicznej, jako jednej z opcji peklowania. Maxell, to był bardziej żart z mojej strony, bo zauważyłem, że temat trafił z forum do "Hyde-Park" jako "nie wróżący nadziei" - przynajmniej ja tak to zrozumiałem. Jednak Andrzej podrzucił trop, że temat może nie jest taki głupi, jak z pozoru wyglądał. Cieszę się i zapraszam do dalszej dyskusji.

O to jak na razie jestem spokojny. Wszystko co ma atest z przeznaczeniem do spożywki jest bardzo odporne na różnoraką chemię. Owszem, ja też patrzę "atest atestem, ale to szkodliwy plastik", jednak kontakt z nim jest krótkotrwały, ponadto nie mamy za wielkiego wyboru, bo plastik dzisiaj jest wszechobecny. Co z tego, że zjemy kilogram zdrowego mięsa, które nie miało kontaktu z plastikiem, jeśli w międzyczasie zjedliśmy dużo więcej "przemysłowych" produktów, które taki kontakt miały tygodniami. Nie dajmy się zwariować. Na pewne rzeczy po prostu jesteśmy skazani.

Andrzej. Bardzo Ci dziękuję, że się odezwałeś. Jednak wskazane strony mimo kilkukrotnego zapoznania się z nimi nie wzbudziły mojej pewności na tyle, aby to interpretować to dla kogoś więcej niż tylko dla siebie. "Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii? Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa... Haaa.... Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park. Cudzysłów przy "high level" może zostać .

Jak widać z przykładu który powyżej podałem wędliny będą o całkowicie innej słoności, mimo iż w obu przypadkach zastosowaliśmy identyczne stężenie solanki i taki sam czas peklowania. Dlatego ktoś mądry stwierdził, że do 1kg mięsa wystarczy 0,4l solanki i dla tego stosunku opracował tabele. Można dać więcej solanki? Można. Ale trzeba samemu przeliczać stężenie, czy też eksperymentować, bo tabele tego nie uwzględniają.

W woreczku próżniowym pekluję na sucho. Ważę każdy kawałek mięsa, odmierzam mieszankę peklującą 20g/kg i wcieram, obtaczam w tej soli, czy jak tam zwał. Każda sztuka mięsa ma na sobie taką ilość soli, jaką potrzebuje. To zasolone mięso szybko puszcza sok. Do woreczka pakuję kilka sztuk (mam woreczki wielkości połowy półki w lodówce) i kiedy zamykam woreczek, tego soku jest na tyle, że jest ciężko całkowicie odessać powietrze, po prostu sok zatyka rowki w molecie i niewiele, bo niewiele, to jednak coś tam tego powietrza w worku zostaje. Soku jest na tyle dużo, że trzeba uważać aby nie wciekł do pakowarki. Nie wiem, jak to ma się do dojrzewania mięsa, nie jestem technologiem, być może robię ogromny błąd (nie sądzę), ale taki sposób uważam za bardzo praktyczny. Również czysty. Nie dotykam już peklowanego mięsa, a mogę go odwrócić, pomasować. Nie trzymałem jeszcze powyżej 5 dni w ten sposób (śpieszyło mi się, na mokro preferuję 10 dni), ale domyślam się, że tak zapakowane mięso jest w stanie wytrzymać peklowanie dłużej, niż mięso w solance. Jak już też wspomniałem, mieszanka peklująca jest dodana w odpowiedniej ilości i potrzymanie tego mięsa parę dni dłużej w tym worku nie wpływa na jego zasolenie, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym. Po za tym soki wypłukiwane z mięsa nie są rozcieńczane w solance, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym, to moim zdaniem również plus. Tak wygląda zapakowane w soli prawie 3 kg słoniny (kiełbasa i ulubiony prosty słoik 425ml były obok, więc je dodałem do kadru, aby lepiej zobrazować wielkość pakunku): W tak niewielkim opakowaniu mieści się prawie 3kg mięsa. Kładę to w lodówce jak mi pasuje, nie muszę opróżniać lodówki, aby zrobić specjalne miejsce na garnki, czy wiaderka. 3 - 4 takie paczki i pekluję ponad 10kg mięsa, nie zajmie to nawet połowy półki w lodówce. Ile miejsca potrzebowałbym na peklowanie mokre? Nie twierdzę, że technologicznie to dobry sposób (szukam tutaj potwierdzenia), twierdzę jedynie, że bardzo praktyczny. Temat gnębię, aby doświadczeni powiedzieli mi: chłopie, tak nie wolno, bo to niebezpieczne z powodu..., albo tak nie powinno się robić, bo mięso nieprawidłowo dojrzewa, czy też cokolwiek innego. Temat wisi kilka dni i nic takiego nie słyszę. Owszem słyszę odesłania do literatury fachowej, ale tyle to ja wiem bez takich podpowiedzi. Nie jestem zawodowcem i nie będę się od razu doktoryzował w tej dziedzinie. To moje hobby i w miarę czasu poszerzam swoją wiedzę, a forum cenię sobie również za to, że mogę liczyć na pomoc osób które są technologicznie o wiele dalej ode mnie. Owszem, czasem się tak składa, że w niektórych tematach czuję się mocniej i również staram się pomóc.

Prosta matematyka. 1kg mięsa + 4kg solanki 10% = 400g soli na 5 kg (mięso + solanka). 4kg mięsa + 1kg solanki 10% = 100g soli na 5 kg. Mięso z której solanki będzie bardziej słone? To na pewno loteria?

Dziadku mną kierowała po prostu wygoda i ciekawość. Ze strony technologicznej się nie wypowiadam, bo mam o tym mierne pojęcie. Pakuję do wora, wrzucam do lodówki, co jakiś czas odwracam nie wtrącając tam nic obcego. Czysto i sterylnie. W lodówce nie zajmuje dużo miejsca. Można położyć kilka worków na sobie i na półce zmieścimy naprawdę sporo mięsa. Nie przejmujemy się, że coś wystaje z wody. Nie musimy ściśle pilnować terminu wędzenia, możemy śmiało przetrzymać kilka dni dłużej bez konsekwencji. Sporo plusów w porównaniu z peklowaniem mokrym. No ale to takie moje osobiste doświadczenia, którymi się z wami dzielę. Nikogo nie namawiam, każdy ma swój rozum. Moim zdaniem (niefachowca) to ciekawa alternatywa i warto o tym wiedzieć. [Dodano: 28 sty 2017 - 21:56] Tak Miro. Tutaj przyznaję Ci rację. Dobrze, że o tym piszesz. Ale jakoś jestem spokojny o siebie. [Dodano: 28 sty 2017 - 22:00] Twierdzę, że to nie ma wpływu na proces przenikania soli do mięsa. Wszystko znajduje się w tym samym woreczku, więc nie ma różnicy ciśnień, która na pewno miałaby wpływ. Spraktykowane, działa dobrze, więc tutaj nie teoretyzuję.

Muski, mięsko zapakowane próżniowo bardzo fajnie się pekluje (pomijam kwestie bakterii beztlenowych, bo tematu nie znam, ale mam wrażenie, że niepotrzebnie się przejmujemy, bo molet i nasze pakowarki nie pozwalają całkowicie odessać powietrza). Wszystko w woreczku jest pod jednym ciśnieniem, więc nic z powodu różnicy ciśnień się "nie wciska", ani "nie wyciska". Na początku mięso puszcza trochę soku, ale dość szybko wciąga z powrotem. Po peklowaniu w woreczku zostaje naprawdę niewiele soku. Woreczek można co jakiś czas przewrócić, poklepać (masować) bez wciskania tam "brudnych rąk". Ostatnio tylko 3 dni peklowania boczku i polędwicy (bardzo szybko moim zdaniem) i nie ma żadnych oczek. Nacieram każdy kawałek 20g soli (właściwie mieszanką przypraw Beiota) na kg mięsa i pakuję w próżnię (właściwie daleko temu do próżni, mięso szybko puszcza sok, a mokry molet nie pozwala na 100% usunięcie powietrza). Co ważne, w tym przypadku stężenie soli nie narzuca nam długości peklowania. Musiałem szybko, to 3 dni, ale równie dobrze mogło poleżeć 13 bez efektu przesolenia. Coś w sam raz dla początkujących, albo nie mających za wiele czasu. Widzę w tym dużo zalet w porównaniu do mokrego. A po za tym raczej nie możemy tutaj mówić o peklowaniu beztlenowym, bo tlenu co prawda nie ma wiele, ale coś jest. A jeśli ktoś się tego boi, to niech zgrzeje manualnie z większą zawartością powietrza. Mam nadzieję, że rozwiązałem problem bakterii beztlenowych i mogę spokojnie robić tak dalej?

Koledzy, co myślicie o peklowaniu w woreczku próżniowym. Bo zgłupiałem. Z jednej strony straszenie bakteriami beztlenowymi, z drugiej przedłużanie trwałości poprzez pakowanie próżniowe. To są dwie rzeczy, które nawzajem się wykluczają.

Jak byłem młody, to siedziałem cicho jak mysz pod miotłą . A tak naprawdę, to początkujący ze swoją wiedzą nawet często nie mają pojęcia o co zapytać. A chcą coś zrobić. Dla takich były kiedyś przepisy "dla Zosi", wcale niegłupie rozwiązanie. Pozwalało nieco "oswoić się z tematem", nabrać odwagi i próbować następnych rzeczy.

Robią to, bo nie wiedzą że tak się nie da.

Czy dopuściłbyś młodego do tokarki, bez zapoznania się z jej obsługą i podstawami obróbki skrawaniem? Jeśli tak, czym skończy się to dla maszyny i metalu? Miro, wiesz doskonale, że zawsze jest ten pierwszy raz. Czy nie zdążyłeś zauważyć jeszcze, że za wędliny biorą się również osoby totalnie nie doświadczone? Po prostu biorą jakiś przepis i działają. I chwała im za to! Nie wyjdzie za pierwszym? To może wyjdzie za drugim. Przynajmniej ja tak zaczynałem i mimo totalnego braku wiedzy na samym początku, już mogę troszeczkę się pochwalić. Jestem pewien, że większość tak zaczynała. [Dodano: 28 sty 2017 - 17:26] Piszesz o próżni domowej, czy próżni z gazem obojętnym.....to dwie cholernie inne próżnie! Miro, niewielu na forum posiada profesjonalne pakowarki próżniowe z obojętnym gazem. Piszę o próżni domowej (ale dodałeś kolejny aspekt w tej układance).

Tutaj jest taki ogrom wiedzy, że początkujący po prostu się w niej gubią. Nic na to nie poradzimy. Każdy chce jak najłatwiej i najszybciej, dlatego pyta i najczęściej dostaje sensowną odpowiedź. Doświadczeni też potrafią zbłądzić i pytają, bo może wiedzą dużo, ale nie wszystko. Mnie osobiście bardzo się spodobało peklowanie na sucho w worku próżniowym. Wiem, że robiłem to nie tylko ja, ale tak robi wiele osób, między innymi guru tego forum. Zadając być może głupie pytanie dostałem mądrą odpowiedź i już jestem nastawiony na szukanie odpowiedzi: jak to jest z tym workiem próżniowym? Ryzykowne, bo bakterie beztlenowe? Jad kiełbasiany? A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje? Jak na razie zauważyłem przeczące sobie nawzajem odpowiedzi i chociaż nie jestem wiele mądrzejszy, to jednak wiem więcej niż przed zadaniem tego pytania. Zresztą, jak ktoś mądry powiedział; nie ma głupich pytań, są tylko głupie odpowiedzi.

Maxell, dla Ciebie to bardzo proste. Ale jakby każdy posiadał taką wiedzę jak Ty, to nikt by nie musiał na to forum zaglądać, szukać i pytać. Ja, mechanik obróbki skrawaniem, mam nieco inną wiedzę jak Ty, dla mnie sprawy związane technologią obróbki mięsa nie wyglądają już na takie oczywiste. Dlatego bardzo cenię sobie to forum i mimo że jedni czytając moje posty mogą łapać się za głowę myśląc "a co to za idiota", to drudzy starają się pomóc i wyjaśniają jak chłop krowie na rowie. Inna rzecz. Jak myślisz ile osób z naszego kilkudziesięciotysięcznego (?) forum przeczytało 16? Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek. Zresztą pomyśl o wiejskich masarzach (niestety zanikająca profesja), jaką oni naprawdę mają wiedzę, niektórzy nawet na termometr dziwnie się patrzą? Mimo to robią od niepamiętnych czasów wędliny i to z jak wspaniałym skutkiem.

Myślę, że z tematem trzeba lepiej się zapoznać. Na wnioski jest chyba za wcześnie. Nie róbmy tego zbyt pochopnie. Zresztą forum jest pełne fachowców i myślę, że niedługo ktoś napisze coś mądrego w tym temacie.

W worku próżniowym.

Do tego dodaj zastępowanie peklosli solą, woreczki i już jako ekstra dodatek.....wytwarzanie próżni. Oooo... I to jest prosta i konkretna odpowiedź, która przedstawia jasno problem i daje do myślenia. Dziękuję Miro. Środowisko beztlenowe - tego nie brałem pod uwagę i chyba nie tylko ja.

? Jeśli wrzucę w forumową wyszukiwarkę wymiana tlenowa, to trafiam na 2 tematy, z których jeden jest z 2012 roku i nic mi nie wyjaśnia i ten w którym dzisiaj piszemy, że temat jest wałkowany przez kilka tysięcy stron, Czyżbym był aż tak nie kumaty i nie potrafił tego znaleźć? Nie chcę naciskać, ale mogę śmiało stwierdzić, że kilka lat temu pakowarek próżniowych był dla nas obcy. Na dzień dzisiejszy wygląda to całkiem inaczej. Pakowarka nie kosztuje już 2000, a 200zł i stała się dostępna dla każdego, nawet największego laika. Dlatego bardzo ciekaw jestem, czy pakując próżniowo produkty zapeklowane na sucho mogę sobie czymś zaszkodzić. Bo naprawdę nie wiem. Wydaje mi się, że nie, ale tego po prostu nie wiem, mimo że naprawdę nie boję się czytać i szukać odpowiedzi na pytania które mnie interesują. Zadałem pytanie tydzień temu i jeśli byłaby oczywista odpowiedź, to byłoby już kilka stron pomocnych postów, ale ich tutaj nie ma.

Jeśli chodzi o mnie, to tylko mi namieszałeś. Siedząc na forum kilka lat doczytałem się, że przy peklowaniu mięsa ważna jest wymiana tlenowa. Ważna, ale jak się na ten temat wspomnie, to jakoś nie trafiam na przekonujące odpowiedzi. Trafiłem na post kogoś doświadczonego, który napisał, że saletra potrzebuje nieco tlenu, aby dobrze zapeklować mięso (utworzyć Nitryt?) Sól peklująca zawiera Nitryt, więc jak dla mnie tlen już jest niepotrzebny, bo nie musimy go wytwarzać. Czy peklowane mięso potrzebuje do czegoś tlen? Piszą, że tak, bo wymiana tlenowa, ale żeby pilnować żeby mięso było zanurzone w solance. Skoro zanurzone, to co z tym tlenem? Niby tak. Ale nasze forum ma ambicje edukacyjne i pasowałoby poznać fachową odpowiedź na ten temat. Nawet w temacie dla początkujących, bo mimo że mam na sumieniu kilka świnek, za zaawansowanego się nie uważam i nie mam na ten temat pojęcia. A sądząc po odpowiedziach, to zastanawiam się, czy zaawansowani nie mają z tym problemu podobnego jak ja.

Nie o to chodzi Maxell. Ja rozumiem, że przy stosowaniu saletry dostęp tlenu jest istotny. Przy stosowaniu peklosoli nie. Być może jestem w błędzie, a jak na razie nikt mi nie wytłumaczył, że źle rozumuję, ani dlaczego przy peklosoli tlen jest konieczny. Praktykuję od niedawna peklowanie suche w woreczkach próżniowych. Naprawdę bardzo mi się to spodobało. Nie wypłukuję mięsa, nie zajmuję wiele miejsca w lodówce, nie wsadzam "brudnych łap" do solanki aby przewrócić mięso, co jakiś czas przewrócę go i trochę pomasuję przez woreczek. Nie istotne czy pekluję 3, czy też 10 dni, ta sama proporcja peklosoli (bardziej mieszanka przypraw Beiota). Jak na razie dla mnie same plusy, ale być może nie zdaję sobie sprawy z minusów. Jak do tej pory nikt mnie nie wyprowadził z błędu. Ty też .

Nie porównuj ciśnień przy pasteryzacji do ciśnienia przy gotowaniu. Przy pasteryzacji jest wielokrotnie większe, to aż 1 Atmosfera. Na tyle dużo, że nie utrzyma go pokrywka ani słoik. Nie sugeruj się też temperaturą w piekarniku podczas zapiekanie różnych potraw. To że w piekarniku jest 150, to nie znaczy, że w słoiku tyle samo. W słoiku najwyżej nieznacznie przekroczy 100C. Nieznacznie, ponieważ pokrywka się rozszczelni, a bez ciśnienia nie ma temperatury większej od 100C. Chyba, że wyparuje z niego cała woda.