Zbój Madej

Mało Andrzejku mało dla kakrkówki. Ta co jadłeś u mnie i mówiłeś że miękka to była parzona do 74-75st.C. Oczywiście zależy to od samej karkówki, znaczy czy świntuch był młody czy już dobrze wyrośnięty. Te karkówki co to w Lubomku sprzedają to duże sztuki i ja je muszę "gonić" do 74-75st.C To jest nas dwóch Radolek i dla mnie 75st.C w karkówce to jest max. temp. później im wyżej tym badrdziej sucha będzie Miro, ja sobie jaj nie robię, od czasu jak jestem z Wami na forum, dość dużo kakrkówek uwędziłem i sparzyłem więc mogę napisać, że w parzeniu karkówki wprawę mam (na swój gust) Poza tym w moim temacie o wędzonkach już pisałem do jakiej temp. ja karkówkę parzę Oczywiście! jestem za tym coby każdy parzył swoje wyroby tak jak mu smakują :D

Andrzejku mam plan, jak przyjedziesz zaniedługo do mnie to wcześniej zapekluję głowę i ugotuje nam na zakusku, no nie? :D

Głowę to ja już jadałem, ale na soli. Jest u mnie w zamrażarce pół główki, będzie czas to się zapekluje, jak nie zapomnę a najlepiej przypomnij mi za czas jakiś to się zrobi jak piszesz :D

Przekroje z ostatniego dymienia Szynka babuni, mięsień dwugłowy. Z lewej obrzynek z tego mięśnia. Obrzynek w przekroju. Szyneczki z półbłoniastego, z lewej obrzynek z prawej ładniejszy i większy kawałek. I to co najlepsze w świntuchu Wsio pomrożone, znaczy prawie wsio, "trochę" towaru musiałem popróbować :D

No pewnoooo :D No niestety, raz na jakiś czas pojawiają się na naszym forum porady nie sprawdzone prze doradzającego

Andrzejku, to co w wanience na dnie to była pozostałość po ociekaniu To już stare czasy bracie, staaaaare czasy :D

Ja tam króko odpowiem Tobie, odpowiem fotkami, nie wstawiam ich często raz jeszcze, ale wyjścia ni ma To było wędzenie w gorącym gęstym dymie, co można nazwać wędzenie z podpiekaniem w dymie. W smaku były dobre, w przekroju też, ale ten kolorek... Twój wybór czy będziesz podpiekać w ten sposób. Co do piekarnika to cóż dla mnie piekarnik jest dobry do pieczenia mięs surowych i do pieczenia ciast, a nie do podpiekania wędzonek i kiełbas, można bardzo łatwo przepiec i wysuszyć wyroby, ale każdy robi jak mu wygodniej.

Po 12-tu godz. osadzania w chłodzie to wstępnie napewno z wierzchu bedą troszkę suche, ale po włożeniu do wędzarni zaczną się pocić pomimo iż wcześniej powisiały także trochę w temp. pokojowej

Pierwszy raz jak robiłem kabanosy to ilość przypraw była jak w przepisie, w kolejnych kabanosach ilość przypraw zwiększyłem chyba cztero czy pięciokrotnie, juz dokładnie nie pamiętam, teraz przyprawy dodaję na oko, mniej więcej wiem ile mam dodać Z gałką to fakt trzeba uważać, można spartolić kiełbaskę, myślę, ze jak dodasz gałki trzy razy więcej niż w 16-tce napisane to będzie oki. I ja tyle daję do kiełbas parzonych bo mało słonolubny jestem, a do kabanosów czy innych kiełbas, które podpiekam w wędzarni daję mniej peklosoli. Parzenie a podpiekanie to dwie inne metody obróbki termiczej wyrobów. Do parzonych więcej, a do podpiekanych mniej peklosoli czy soli, a jak chcesz robić kiełbasy długotrwałe, to tak Jak Andrzej pisał, więcej soli czy peklosoli Każdy z nas ma inny próg słoności i musisz zrobić kilka rodzai wyrobów coby słonośc dopasować na swój smak. Z ilością soli lepeij się nie zapędzać. W myśl Zbójowego powiedzenia "Lepiej dosolić jedzenie na talerzu niż popijać za słone", powodzenia w wyrobach i pozdrawiam Jeżeli kiełbasy po nadzianiu będą wisiały w chłodnym miejscu to bedzie to osadzanie, po osadzaniu kiełbaski powieśić w temp. pokojowej na godiznkę lub dwie celem wyrównania temperatury, osuszać w wędzarni trzeba, ale nie na czas tylko do momentu gdy powierzchnia osłonki będzie sucha, wtedy dajesz dym

Serdeczne witanko wszystkim nowo przybyłym

To wiesz Aniu, pakuj towar w siatkę i do Lubomierza, zagryzać będzie czym

Beata, proponuję Tobie skorzystać z tego przepisu, który pochodzi z 16-stki, znaczy z przepisów wewnętrzych Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego. Jako wieprzowinę kl I użyj chudego mięsa szynki, najlepiej mięsień półbłoniasty. Jako wieprzowinę kl II użyj boczku, który to tak na oko będzie miał 40% tłuszczu. Rodzaj przypraw taki sam jak w przepisie, ale zwiększ ilość tych przypraw, peklosoli proponuję 16-17g na kg mięsa. Ja robię kabanosy tylko z tego przepisu. Z jakiego przepisu Ty skorzystasz to już Twój wybor :D Ja osobiście podgardle bez gruczołów i bez skóry używam do kiełbasy jakiejś tam, która ma być spożywana na gorąco. Z podgardla wykrawam tłuszcz twardy do kiełbas jeżeli przepis na daną kiełbasę tego wymaga. Boczek używam jako wp II. Jeżeli w przepisie na kiełbasę jest słonina to niech będzie słonina. Też ma swoje zalety smakowe w wyrobie. Słonina jest bardziej miękim tłuszczem od tłuszczu z podgardla. Ot i chyba wsio jak ja to pojmuję Haluś wybacz trochę zająłęm miejsce w Twoim temacie

No to się uśmiałem :laugh: wierzę Tobie na słowo :laugh: Fotki robione małym Nikosiem za dwie stówki, a ten z górnej półki Nikoś na razie nie ruchawy stoi, znaczy nie używam go zbyt często do robienia fotek wyrobom, mało poręczny, ale fotki dużo lepsze

Dzadku nie ma za co, niech idzie na zdrowie, cała przyjemność po mojej stronie :D

Czwarte i chyba ostatnie dymienie przedświąteczne Po wędzeniu. Po parzeniu. Jakiś obrzynek z półbłoniastego, parzony jakieś 30 min. na macanego. Półbłoniasty, ładniejszy kawałek, parzony około 40 min. Szynka babuni(nazwa sklepowa), Obok obrzynek z tejże, bez siatki. I wiadomo Wsio dymione 8 godzinek

I to je to Ja może po Niedzieli uszka ze dwa ugotuję. Dobrze, że mój osobisty dostawca uszek wp zaopatrzym mnie na czas jakiś w ten spacjał z głodu nie zejdę

greg, wczoraj "umkło" mojej uwadze jakoś :facepalm: Wszystkiego najlepszego i samego zdrowia :D

O, jak to nasz Kaziu potrafi ładnie planować spływy :laugh: :laugh: Serdeczne witanko wszystkim nowo przybyłym :D

Oczywiście rozumiem, ja jak pekluję krótko, 6-7 dni to też zawsze nastrzykuję

Jeżeli temp. w której będziesz peklował będzie miała 4-6 st.C ryzyka być nie powinno, zeleżne to jest także od jakości mięsa. Zakup na próbę kilo boczku, karkówki i szynkę myszkę i zrób solankę na 14 dni np. wg tabeli Dziadka wstaw do lodówki, jak masz możliwość ustaw tak lodówkę coby było w niej 4-5st.C i będzie oki , mięso podczas peklowania obracaj kilka razy, A jeszcze lepiej będzie piksiak jak zadzwonisz do Bagno, on Tobie wsio wytłumaczy, wiesz że u Andrzeja pomoc wszelaką otrzymasz zawsze Jeszcze jedno zapomniałem, ja do peklowania zawsze mięso mam wcześniej zamrożone, pięknie wychładza solankę

W Napoleonowie na zlotach jadałem wyroby po krótkim peklowaniu, ogólnie wsio co z pod ręki Bagno to jest dobre, ALE teraz dajcie mięsko do peklowania na 10-14 dni bez nastrzyku wtedy poznacie różnicę w smaku mięsa, stężenie solanek sami sobie musiecie wyrobić, dwa/trzy peklowania i dobierzecie na swoją słoność. Polecam peklowanie długie bez nastrzyku

No Królu Złoty to tak prawie na ostatnią chwlię :D

I jeszcze jedno Kurpik, podczas peklowania, mięsa w garnku przekładam jeden raz, a jak mi się zechce to dwa razy, temp. w lodówce raczej stała 5stC.

Kurpik, po takim peklowaniu to na moją słość byłoby oki, ale nie wiem jak tam Tobie z solą będzie pasić. Daję dużo wody bo wędzonki w garnku pływają swobodnie Po wyjęciu z gara po peklowaniu próba słoności i wtedy albo tylko opłuczę mięska pod zimną wodą albo chwilkę pomoczę, ale to już musisz sam spraktykować na swój smak

O to właśnie się rozchodzi