Zbój Madej

Nie ma :smile: Też lubię tłustawą, ale bez tej słoniny, gdybym zastąpił ją podgardlem mogła być jeszcze lepsza. Teraz po zmianie receptury będzie chudsza, dostałem taki prikaz. Cienka "Sami Swoi" zmieni się nieznacznie

Kiełbasy bardzo dobre, ale z tą słoniną w "Grubej Lubomierskiej" to trochę przesadziłem :rolleyes: :grin:, receptury "poszły" już do poprawki i mam nadzieję, że to już będzie ostateczna wersja, której będę się trzymał

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=17

Superaśne :thumbsup: :thumbsup:

Jeszcze dodam, że wędzonki po wyjęciu z lodówki były opłukane wodą :smile: Na zlot to się uwędzi odpowiednią ilość :grin: :grin:

Kiełbasa „Sami Swoi” z Lubomierza Przepis na 5 kg kiełbasy A. Surowiec: 1.Wp kl. I ( z łopatki) nie peklowana – 1.5 kg 2.Chudy boczek nie peklowany – 2.5 kg 3.Woł kl. I nie peklowana – 0.5 kg 4.Podgardle b/s nie peklowane - 0.5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1.P/sól - 16g/kg b) dodane w czasie produkcji: 1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg 2.Majeranek roztarty – 1g/kg 3.Mielone ziarno jałowca – 0.2g/kg 4.Czosnek naturalny świeży – 5g/kg 5.Gałka muszk. – 0.3g/kg 6.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu 7.Cukier – 4g dodane do peklowania 1.5 kg Wp I II. Materiały pomocnicze: Jelita wp kal. 32+ C. Postać surowca po obróbce: Wp kl. I zmielona przez sitko 14 mm Boczek zmielony przez sitko 8 mm Woł kl. I zmielona 2 razy przez sitko 2.5 mm Podgardle zmielone przez sitko 4-6 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki 20 cm, odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Kiełbasa „Sami Swoi” – skrót instrukcji: 1.Peklowanie: Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz. W temp. 4-6st.C. 2.Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą 3.Mieszanie: Na początku wyrabiam woł. kl. I z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i boczek oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmielone podgardle i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C. 4.Napełnianie i odkręcanie jelit: Farszem napełniam jelita i odkręcam w odcinki, końce jelit związuję, ewentualne powietrze powstałe podczas nadziewania wykłuwam igłą.. 5.Osadzanie: W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3 godz. 6.Osuszanie: W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie. 7.Wędzenie: W temp. 45-60st.C przez 90-110 min. Całkowity czas wędzenia wraz z osuszaniem 130-150 min. 8.Parzenie: Kiełbasę parzyć w wodzie w temp. 72-75st.C przez 20-25 min. 9. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18st.C przez min. 12 godz. Z nadziewaniem w jelita to jeszcze różnie bywa Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin: Kiełbasa „Gruba Lubomierska” Przepis na 5 kg kiełbasy A. Surowiec: 1.Wp kl. I (z szynki) nie peklowana – 1.5 kg 2.Wp II b (lub boczek) nie peklowana – 2 kg 3.Wp III nie peklowana – 1 kg 4.Słonina nie solona – 0.5 kg (można zastąpić podgardlem b/s) B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a)użyte do peklowania: 1.P-sól -16g/kg 2.Sól – 8g/0.5kg słoniny b) dodane w czasie produkcji: 1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg 2.Majeranek roztarty – 0.7g/kg 3.Czosnek naturalny świeży – 6g/kg 4.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu II. Materiały pomocnicze: Osłonka białkowa karmelowa średnica 65mm. Przędza nr 6 lub inny sznurek mający zastosowanie w produkcji żywności. C. Postać surowca po obróbce: Wp kl. I zmielona na szarpaku Wp kl. II zmielona przez sitko 10 mm Wp kl. III zmielona przez sitko 2.5 mm Słonina zmielona przez sitko 6 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 25 cm, na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10 cm, drugi koniec związany przędzą. Kiełbasa Lubomierska Gruba – skrót instrukcji: 1.Peklowanie: Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz. W temp. 4-6st.C. 2.Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą 3.Mieszanie: Na początku wyrabiam wp III z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i wp II oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmieloną słoninę i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C. 4.Napełnianie osłonek: Farszem napełniam ściśle osłonki tak aby nie było powietrza. Jeden koniec przewiązuję przędzą, a na drugim końcu robię pętelkę do zawieszania. 5.Osadzanie: W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz. 6.Osuszanie: W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie. 7.Wędzenie: W temp. 45-60st.C przez 120-140 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8.Parzenie: Kiełbasę parzę w wodzie w temp. 72-75 stopni C przez 40-50 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. 9. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18st.C przez ok. 12 godz. Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin: http://images50.fotosik.pl/353/d0c43b95b682baa6m.jpg http://images37.fotosik.pl/330/3b1fd88a9a4d1056m.jpg http://images41.fotosik.pl/349/27d03bc0b2a4ff97m.jpg http://images40.fotosik.pl/337/7765fd0395bf6f57m.jpg

Przy okazji wędzenia kiełbas, uwędziłem też kilka małych boczków i "coś" miałem w zamrażarce, nie pamiętam co to, ale chyba :rolleyes: to jest biodrówka ze skórą. Mięso peklowane na sucho, na oko natarłem p-solą zawinąłem w folię spożywczą i do lodówki. Peklowało się 2 doby+ kilkanaście godzin wiszenia w spiżarni. Wędziłem razem z kiełbasą "Grubą Lubomierską" :smile:

Brawo brawo :thumbsup: :clap: Tym się nie przejmuj, nie Ty pierwszy nie ostatni, będzie dobrze

CHOJNIK, sochoW, witam serdecznie :smile:

No gościu :grin: ja po warzywach z ryżem i herbacie z senesem, a Ty mi na noc takie rzeczy pokazujesz?? :thumbsup: :thumbsup: Trzymam kciuki cobyś przyjechał, a Ty trzymaj za mnie Dużo większą niż... większą :grin:

:rolleyes: :rolleyes: fju fju, z koloru jestem zadowolony :clap: :clap:

Znaczy się jeszcze wszytko przede mną... gdybym chciał zostać żołnierzem :grin:

Witam :smile: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180 może coś znajdziesz. http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1349 Tak :smile: [ Dodano: Pon 11 Paź, 2010 16:02 ] Dużo dowiesz się tutaj http://wedlinydomowe.pl/ po lewej stronie masz brązowe belki, klikaj na nie i czytaj

Serdeczne dzięki :smile:

:rolleyes: Może trochę przedtem nie zrozumiałem :grin:

Przecież napisałem, że wg tabeli Dziadka na mokro NIE peklowałem :smile: Sposób peklowania wg Szczepana dla mnie na słoność jest dobry i do wędzenia i do pieczenia

Z ilości wody do gotowania, która będzie do peklowania odmierzam 0.5L i dodaję do tego przyprawy, u mnie to są: liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, ziarno jałowca i te pół litra wody z przyprawami zagotowuję, ale nie gotuję i odstawiam do wystygnięcia. Po wystudzeniu wodę razem z przyprawami dolewam do przygotowanej solanki mieszam razem i nastrzykuję mięso, wkładam do solanki i wstawiam do lodówki :smile:

Tak, nastrzykuję 60-80 ml/kg mięsa :smile:

Musisz sam wypróbować, ja na mokro pekluję tylko wg tego co Ci zapodałem, wg tabeli Dziadka na mokro jeszcze nie peklowałem :smile:

boggi, jak pekluję na mokro to pekluję wg tego /viewtopic.php?p=48377&sid=a64209b8558f683cc57de729ed1e016e#48377 Jak pekluję na sucho boczek to odważam 16-17g p-soli/kg mięsa, nacieram mięso, składam na pół, zawijam w folię spożywczą i do lodówki na jakieś dwa trzy dni w temp. 4-6st.C, raz na 12 godz. mięso wyjmuję z lodówki kilka razy z garści po mięsie i z powrotem do lodówki, ale ta część mięsa. która była na spodzie to ją obracam do góry i tak przez cały proces peklowania

Oooo, trzeba przekazać mamie i siostrom, idą na łatwiznę i kupują. EAnna, ile taki mak może poleżeć w zamrażarce?? :smile: Na 30 dag masy makowej ile żółtek i z jakiej ilości białek piana?? :smile:

Siedlęcin k/Jeleniej Góry, wczoraj dzwoniłem i pytałem o cenę: półtusza z głową - 7.40 PLN półtusza bez głowy - 7.70 PLN W Środę i Sobotę połówki są na pewno, w pozostałe dni tygodnia oprócz Niedzieli trzeba z rana dzwonić i się pytać (75) 7137363 begin_of_the_skype_highlighting (75) 7137363 end_of_the_skype_highlighting

Ja wprawdzie przepisu nie znam, ale pamiętam jak za komuny mój tatko szedł w Lubomku do masarni z "książką" a wracał z końskimi kabanosami, miał znajomości to i dużo przynosił

Witaj Maniek w miejscu odpowiednim dla każdego :grin:

@halusia@, ostatnimi czasy masz duży rozmach z wyrobami :grin: :thumbsup: :thumbsup: