SIVON

Dokładnie jadłem ostatnio coś takiego, polędwiczka łososiowa drobiowa:) Surowe, wędzone zimnym dymem. Zdziwiony byłem z lekka bo drobiu raczej nie spożywam surowego:) i jeszcze ta nazwa polędwiczka drobiowa. Ale i tak moje polędwiczki Wp wędzone zimnym dymem smakowały lepiej:)

Anulka ja marze o takim twarożku. Niestety u nas gospodarzy z krowami brak.

Eli, 100 lat, dużo zdrowia, spełnienia wszystkich marzeń i samych radosnych dni!

Witaj Sławek, we Wrocławiu sporo doświadczonych zadymiaczy, napisz do nich na PW. Mój nr już masz:) A jaką moc ma naklejka i logo WB umieszczona na aucie to już wiemy:). Sławka poznałem w pobliżu Arkad Wrocławskich, jechał za mną i zobaczył logo WB. Jeżeli masz pytania śmiało pisz na forum w dziale dla początkujących. Nie zmienia to faktu że chcemy uruchomić Wrocławską Spółdzielnie a najlepszym miejscem do obgadania szczegółów będzie zlot w Antoninie.

Właśnie sprawdzałem moją, na dworze minus 6 i lekko podmarzła ale taki mrozik jej nie zaszkodzi, z 80kg zostało jakieś 25-30kg. Lekko pod mrożona ale jaka twarda, jędrna a nie jak taka papka ze sklepu:)

Indyk był ostatni podany, co godzinę coś na ciepło było:) Po ilości przeczytanej literatury wszystko się gościom dokładnie strawiło:)

Mirku powiem tak, liczyłem, że zostanie i będę sobie dojadał przez parę dni:). Niestety w niedzielę oskubałem tylko resztki z kości:) Smakowało wszystkim i to mnie najbardziej cieszy, bo kolejka po dokładki była długaaaaaa.

W ubiegłą sobotę organizowałem swoje przyjęcie imieninowe, rodzinka spora, wszyscy goście się zjawili w ilości 27 osób:) Trzeba było coś na ząb przygotować. Oczywiście był bigos, biała kiełbasa, szynki wędzone, boczki, polędwica, balerony... Zrobiłem też tort kanapkowy z przepisu Electry, zrobiłem dwie pasty jedną z tuńczyka a drugą jajeczną. Nigdy nie miałem w sobie nic z artysty, żadnych uzdolnień plastycznych więc dekoracja wyszła jak wyszła i proszę się nie śmiać Torcik: Była też łopatka podwędzana, pieczona: Oraz indyk, najpierw wędzony potem pieczony, nadziewany farszem z kaszy jęczmiennej ze skwarkami z wędzonej słoninki, z cebulką i grzybami leśnymi: Przepraszam za jakość zdjęć ale ledwo udało się je zrobić.

Ja również parzę salcesony w osłonkach, powodów jest kilka, m.in. smak farszu lepiej się "dociera", rosół w salcesonie się klaruję, no i chyba najważniejsze zachodzi proces podobny do pasteryzacji.

Bardzo smakowicie wygląda ten twój chlebek, szczególnie w przekroju, tak jak napisał sverige nic tylko prawdziwe masło i zajadać. Przy pieczeniu chleba zawsze podajemy orientacyjny czas i temperaturę wypieku, ponieważ każdy piekarnik piecze inaczej. Ja sam mam w domu dwa piekarniki. Jeden przeznaczony do wypieku chlebów i ciast drugi do mięs itp. Animus zapewniam Cię że za każdym kolejnym razem osiągniesz zamierzony efekt jak poznasz się lepiej ze swoim piekarnikiem:) Ja też wolę bardziej wypieczony chleb.

Animus, na tą ilość zeszło mi niecałe 10m kupiłem u Mira Osłonka kolagenowa marszczona brąz kaliber 19mm. Ziezielony, kaszanka jest bardzo prosta w wykonaniu, nie ma co się obawiać tylko robić, jak zrobisz sam możesz doprawiać pod swój smak. Słoików nie liczyłem ale wyszło coś koło 20. Wygoda jest, masz ochotę otwierasz słoiczek i jak pisał Andrzejk porcja na dwa kęsy do buźki

Szybka kaszanka w słoikach. Tym razem zrobiłem niewielką ilość kaszanki do słoików. Pasteryzowana postoi dłużej niż w jelicie. Skład: Kości Wp schabowe - 2kg Pachwina - 0,5kg Żołądki drobiowe - 1kg taki miałem kaprys ( można pominąć lub zastąpić wp II) Skórki Wp 0,3kg Kasza gryczana niepalona 0,5kg Cebula - 0,5kg Krew suszona Mięsa nie solimy, parzymy do miękkości. Obieramy kości, mięsa mielimy na sitku 4mm, kaszę gotujemy w rosole z parzenia. Cebulka pokrojona w kostkę smażona na maśle lub smalczyku. Wszystko razem mieszamy z dodatkiem krwi (suszona roztwór ok 0,4litra). Ważymy całość i dopiero doprawiamy solą, pieprzem, i majerankiem. Mi wyszło 19gr soli na kg masy pieprz i majeranek to sprawa indywidualna ja dodaję sporo sypiąc z ręki i próbując farsz aż uzyskam odpowiedni smak. Napełnione słoiczki pasteryzowałem w piekarniku w temp 100 przez 45min a drugiego dnia przez 30min. Słoiki przechowuję w lodówce.

Haha a mi do połówki tomu starcza taki słoiczek (oczywiście bez chlebka), ostatnio zrobiłem 12 słoiczków kaszanki z duża ilością cebulki, w całości można wyjąć zawartość i pokroić z takiego słoiczka.

http://www.sklep.promet.org.pl/sloj-to-346ml-wieczko-czerwone-82-6z.html Już się pojawiły tylko 1000szt na magazynie:), dobra cena koszt wysyłki 17zł kurierem. Chyba się skusze na 20szt.

Pieprzu do wędlin zawsze używam w ziarnach. Zwykle tłukę w moździerzu, tym razem zmieliłem na dość drobno w młynku do kawy. Kamisa ziarnisty.

czarnego i w dodatku sporo, wiem że powinien być biały. Ok jedno ustaliliśmy. Rozdrabnianie, skład - jakieś uwagi? Szarpak nie byłby lepszy dla WpI? Może pominąć Wp II?

Dyzio, no właśnie nie użyłem mleka w proszku ani mąki ziemniaczanej (którą czasem stosuję do emulgowania), nie użyłem też Wp III bo po prostu nie miałem. Obawiałem się o konsystencję i spoistość wyrobu ale niepotrzebnie, parówki nie rozlatują się są zwarte zarówno na ciepło jak i na zimno. Menzur, zwykle robię parówkową w jelitach wp kaliber 32, tym razem jednak postanowiłem zrobić w kolagenie żeby przekonać się czy warto:) Pis67, spoko tak jak pisałem robiłem już parokrotnie lecz za każdym razem coś zmieniam, dlatego notuję żeby wypracować sobie taki przepis który mnie w końcu zadowoli. Jak to zwykle bywa najładniejsza mi wyszła za pierwszym razem. Następnym razem zrobię li tylko ze schabu. Pisz mi tu szybko rady cenne i wskazówki co ty byś zmienił.

Tym razem zrobiłem parówki wieprzowe w osłonkach kolagenowych. Skład: Wp II - 2kg ( okrawki z szynek ) Pachwnia - 0,5kg Podgardle - 0,5kg Mięso peklowałem 18g/kg w piątek wieczorem a produkcja sobota rano. Przyprawy dodane: Pieprz czarny mielony - 4g Gorczyca mielona - 2g Papryczki Chili mielone - 2g Gałka mielona - 2g Kolendra mielona - 2g Przyprawa do zup typ Maggi - 20g Sól - 15g Lodowata woda w ilości 0,6 litra. Przed rozdrabnianiem, mięso podzieliłem na dwie porcje, następnie w metalowych miskach umieszczam na minimum 1h w zamrażalniku. Czynność bardzo ważna aby przed mieleniem mięso było lekko zmrożone. Tak przygotowane rozdrabniam 1 raz na najmniejszym sitku 2mm i z powrotem do chłodni. Do pracy wkracza malakser kupiony za 79zł i przeznaczony tylko do pomocy przy robieniu parówek i mortadel. Pojemność misy 1,4l, ale żeby nie było mu za ciężko na raz rozdrabnia nie więcej niż 0,5kg, podczas rozdrabniania dolewam powolutku zimną wodę. Mięso kutruję partiami i dopiero całość doprawiam ulubionymi przyprawami. Doprawiony farsz na parówki za pomocą małej nadziewarki poziomej napełniam osłonki kolagenowe (osłonek nie trzeba moczyć). Uformowane paróweczki wiszą na kijach 2h a następnie podwędzam je 1,5h dymem w temp nie wiekszej niż 40stopni. Parzenie 15-20 minut w wodzie o temperaturze 70-75 stopni. Schładzam w zimnej wodzie, osuszam i do lodóweczki. Pierwszy raz robiłem w osłonkach kolagenowych, osłonki są jadalne, bardzo wygodne przy napełnianiu, wytrzymałe. Jedyne co mi przeszkadza to wygląd parówek, mają inny kolor niż zwykle

Halusia, ja przy następnej produkcji zastąpię WpII - kutrowanym jasnym mięsem z szynki lub schabu aby kiełbasa miała jednolity kolorystycznie przekrój, zobaczymy co wyjdzie:) Electra, jako WpI użyłem 2kg szynki oraz 2kg schabu. Basia285, robiłem też parówki Wp tym razem w kolagenie. Zaraz wstawię fotki.

Basiu ależ ty masz tempo, ciężko nadążyć za Tobą . Kiełbasa dziadka wygląda pięknie, wielkie brawa za dokładny opis twojej produkcji. Robisz ogromne postępy, widać że masz dobrą rękę do wędlin. Jeżeli to twoje pierwsze parówki to po prostu nie mam pytań. W przekroju wyglądają bardzo fajnie, ładnie odchodzi folia celulozowa. Widać wykonałaś dużo pracy a wiem że trzeba się napracować przy parówkach szczególnie w folii. Ja w sobotę też zrobiłem troszkę paróweczek, pierwszy raz w osłonkach kolagenowych.

Kiełbasa Lisiecka wg Sivona. Tą kultową, wykwintną kiełbasę robię parę razy w roku. Przepis nieco zmieniony za każdym razem, głównie zmieniam skład mięsa. Tym razem jako WP I użyłem 2kg oczyszczonego z mizdry schabu oraz 2kg szynki ( sznyclówka - nazwa handlowa) bo akurat taki ładny kawałek wpadł mi w oko w sklepie. Przepis : Przedstawiam fotki wyrobu: Oraz zbliżenie przekroju: Przy następnej produkcji moim celem będzie uzyskanie kiełbasy o jednolitym przekroju bez widocznego wkładu WpII mielonej na sitku 5mm. Czy myślicie że można zastąpić WpII schabem rozdrobnionym na sitku 2mm a następnie kutrowanym tak jak Wp III?

Aż musiałem sprawdzic na Wiki co to ten snus, że taką zadymę może wywołać zakaz używania tej używki hehe

Taniec klaskaniec:) koleś się zapędził. Taką serię wyprowadził że szok.

Mój zakwas ma tylko 2 lata:) tzn licząc od czasu jak trafił do mnie od szwagierki. Chleby żytnio-pszenne na zakwasie piekę co tydzień, tak jak ty mam swój dyżurny chleb którego smak wszyscy domownicy pokochali, jak tylko coś zmienię w przepisie, czegoś dodam to od razu czujne kubki smakowe domowników zaczynają kręcić nosem hehe. Nigdy nie robiłem chleba na zakwasie pszennym, nastawię sobie zakwas i spróbuję upiec chlebek pszenny na zakwasie. Bardziej jednak interesują mnie bułeczki, bagietki typu kłos robione właśnie z mąki pszennej.

Napisał że to maszynka do mielenia mięsa - wilk, ale mi to wygląda na kotleciarkę do rozbijania kotletów schabowych np:)