roger

Już Ci wyżej autorytet w dziedzinie serów odpowiedziała czym to sie różni Twarogi różne przeróżne robisz z mleka zakwaszając je a sery dojrzewające czy pleśniowe robisz stosując podpuszczkę a rodzaj zależy od ilości i rodzaju podpuszczki, obróbki termicznej, zaszczepionej grzybni i sposobów dojrzewania ... też nie jestem specem ale tyle wiem ...

Jeśli mają ociekać to na jakiejs kratce bo w wiadrze to się nie uda chyba że podłożysz na dno jakąś kratkę zeby wędzonki były powyżej. Nie osusza się na czas tylko do uzyskania suchej powierzchni - tu wyjątkiem jest kurczak który ma się zrobić lekko "mazisty" ponieważ wędzarnia i kanał nie są w ziemi problemy mogą być dwa złe osuszenie i drewno bo z tego co widzę cyrkulacja jest i dym sobie uchodzi ... Jeśli trzymasz wędzonki w lodówce i bezpośrednio z niej wkładasz do komory to za krótko osuszasz - wyjmuj je wcześniej niech złapią temp. zewnętrzną wisząc gdzieś w przewiewnym miejscu ... PS Oczywiscie zakładam że kontrolujesz temperaturę i podczas wędzenia nie buchają płomienie do komory PS2 dołożyłeś zdjęcia - ta szmata jest za szczelna

ALe podpuszczkę jakaś stosujesz czy sam jogurt ? ... jak wytracasz pierwszy skrzep przed późniejszym podgrzaniem ? co z dojrzewaniem - gdzie, ile, jak ? Ja wiem że ty nie lubisz pisac ale może Cię zmobilizujemy troszkę :lol:

No prosze Cię ... Ad1 to znaczy złe osuszanie czyli wędzonki sa "spocone" i mokre jak zaczynasz dymić Ad2 kiedy ścięte i jak trzymane - masz czym mierzyć wilgotność ? Ad3 Z paleniska, z ziemi, z kanału dymowego, z "paliwa" (drewna), z niewłaściwej cyrkulacji - przecież to napisałem spalanie jest zjawiskiem fizyko-chemicznym wszędzie tam gdzie masz większe różnicę temperatur powstaje zjawisko nazywane skraplaniem ... skad Ci się bierze woda w zbiorniku paliwia szczególnie gdy ktoś ma tendencje do jazdy "na rezerwie" ? Pan na CPN-e dolewa do paliwa ? woda nie miesza się z etyliną więc to bajki OK napisz dokładnie co i jak robisz od wyjecia z solanki i opisz dokładnie albo naszkicuj tą wędzarnię ... tak będzie prościej

Grzesiu wstaw wg jakiego przepisu robisz te sery ... podałeś co prawda ilosć mleka i jogurtu oraz ilość soli ale może cos więcej o procesie produkcyjnym i dojrzewaniu plisss Wyglądają naprawdę bardzo ciekawie :clap:

Takie okopcenie to zawsze problem zwiazany z wilgocią możliwe przyczyny: 1. złe osuszanie 2. za mokre drewno 3. konstrukcja paleniska i komory, niewłaściwa cyrkulacja w komorze = wilgoć w wędzarni Wrzuć zdjęcia paleniska, kanału dymowego i tej komory z beczki - i najlepiej całości podczas pracy

Zrób to samo ale z serkiem okrągłym typu włoskiego tylko do solanki włóż na noc i nie wyciskaj a poczujesz różnice

Grzesiu daj spokój 20 litrów ?????? :shock: :shock: :shock: to chyba na zlot

Szukaj Sławek podpuszczki i zrób oscypek i ricotte Hmmm zamiast podpuszczki stosowano kiedyś przy serach np korycińskich mielony, suszony żołądek cielęcy a weganie używają soku z liści pokrzyw albo wywaru z całych roślin A jak zrobisz coś a'la ricotta, mozarella, panir to jako koagulanta można użyć sok z cytryny, kwasek cytrynowy lub ocet winny

Jak kolega nie umie cytować tak żeby z premedytacją nie wypaczać wypowiedzi to proszę nie cytowac !!! Zabrakło istotnego dla sensu wypowiedzi początku zdania : "Jeśli odstępstwem od TRADYCJI jest mniejsze zużycie opału i powtarzalny dym spalany w granicach uznanych za "zdrowe ... " Wtedy wymowa jest zdecydowanie inna - bo ja uważam że robię wyroby zdrowe i tradycyjne a przeciwieństwie do Ciebie bo Twoich nikt tu nigdy nie widział ... i pewnie nie zobaczy ja je robię a Ty tylko BLEBLASZ tak TRADYCYJNIE - po swojemu ... Kup Borniaka i coś w nim zrób a potem możesz gadać że coś "kisi" czy partoli ... bo sory bardzo ale bladego pojęcia nie masz o temacie w którym sie autorytatywnie próbujesz wypowiadac !!! A na koniec swojego udziału w tej dyskusji zacytuję raz jeszcze klasyka : "...Tradycja to dobre imię dla dziewczynki ... " - z tego co widać każdy "lubi" inne imiona

A Ty tutaj kolego nie widzisz moralności Kalego ? Jak Kali ukrasć krowę to dobrze ale jak Kalemu to źle ... :grin: :clap: :brawo: Mleć, rozdrabniać to można dowolnie i nie dzieje się z "tradycją" nic, ale dymić to już trzeba tak jak Ty to widzisz, a "chubką" rozpalać ... osuszało się też zawsze na żarze bez dymu przy mocno otwartej komorze a jak robi to Twoja tradycyjna "elektryczna beczka" - już sam materiał jest inny, inny kształt inne źródło ciepła ale wg Ciebie to "Tradycyjnie" no totalny brak spójności poglądów - tak jak napisałem "moralność Kalego" kolego ale zdaje się Ty jej nie widzisz Piszę na temat i nie ma to nic wspónego z dyskwalifikacją czegokolwiek, zarabiam na etacie w korporacji a reszta to hobby tak jak u Ciebie ale idąc tą drogą co Ty trzeba by wyrzucić wszelkie metalowe szafy , rynienki na trociny , grzałki, nadmuchy, Borniaki , Stawiany, Bradleye itd a zostawić klasyczne pozbijane z krzywych dech "sławoiki" z paleniskami bezpośrednimi bo to są tradycyjne wiejskie wędzarnie (nota bene najsprawniej i najlepiej działajace moim zdaniem -to luźna dygresja i moje subiektywne zdanie). Nie raz już dyskutowaliśmy o generatorach dymu to nie ten temat ale wytoczyłeś armatę Bartnik więc albo pocztaj tamte tematy albo się zastanów nad kilkoma rzeczami: 1. paliwo -do generatorów suche, selekcjonowane, zdrowe zrębki a w wiejskiej tradycji praktycznie to co było pod ręką często na wariata cięte żeby było dużo dymu ... i nie pisz że nie, że Ty przeglądasz suszysz etc bo "tradycyjnie" robił to 1 na 20-u - z którego paliwa powstaje jaki dym, który jest powtarzalny, pewniejszy , "zdrowszy" - bo każdy jest szkodliwy ? 2. temperatury - zarówno spalania paliwa jak i komory w którym wypadku są powtarzalne, stabilne bez skoków o 20-40st.C w tradycyjnej opalanej drewnem komorze z dokładaniem , wygarnianiem z paleniska żaru, zastypywaniem wilgotnymi trocinami, wietrzeniem reczym przez operatora czy w komorze nadzorowanej sterownikiem temperatury z rozdzielczością 0,1st C. ? i tu powtórzę pytania z puktu "1"1 który sposób jest powtarzalny, pewniejszy , "zdrowszy" ? Tak naprawdę Bartnik generator dymu jest tylko i wyłącznie zminiaturyzowanym dobrze zrobionym "paleniskiem bezpośrednim"którego nie trzeba pilnować, a konstrukcja zapewnia praktycznie stało-temperaturowe tlenie się paliwa drzewnego ... dokładnie to samo dzieje się w prawidłowo skonstruowanych wędzarniach tradycyjnych popatrz sobie na wędzarnie Andrzeja "Andyandy" i popatrz na konstrukcję generatorów podciśnieniowych z dolna rurą dymową a zrozumiesz co mówię ... Jeśli odstępstwem od TRADYCJI jest mniejsze zużycie opału i powtarzalny dym spalany w granicach uznanych za "zdrowe" to zgadzam się z Tobą nie robię i nie bedę robił wędlin tradycyjnych jak zresztą dziesiatki forumowiczów tutaj - bo ja wole swoje z pewnością będą smaczne i zdrowsze - CZUJ DYM chłopie.

Oj Bartnik oczywiscie że napisałem ironicznego posta ponieważ prezentowane przez Ciebie poglądy dotyczące tradycji mają się nijak do innych powiedzmy "Twoich patentów" czy wynalazków ... dokładnie tak samo jest z kolejny raz cytowanym porównaniem ... To tak jakby porównywać obraz Matejki z kolorową kserokopią no zlituj się chłopie ... Ja naprawdę cenię to co robisz , to że starasz się sam hodować lub pielęgnować to co spożywasz ale nie każdy ma na to warunki i czas niestety ... Z jednym co napisałeś się zgodzę "... nie możemy uciekać od nowoczesności" i jak zrobimy to z głową bo nie każda jest dobra to zawsze może to być zgodne z tradycją ... Gdyby było inaczej to na tradycyjne wizyty do rodziny szedłbyś tydzień piechotą a nie jechał pociągiem czy samochodem , trawę kosił sierpem a nie kosiarką, miód zbierałbyś w lesnych dziuplach a nie z wypielęgnowanych uli od dokarmianych i selekcjonowanych pszczół, prał kijem i kamieniem nad potokiem a nie pralką automatyczną a do słońca wystawiał styraną robotą buźkę zamiast solarów czy baterii słonecznych. Reasumując nowoczesność ma nam ułatwić życie bo ludzkie lenistwo i wygodnictwo jest głównym motorem napędowym cywilizacji. Powstają rzeczy ułatwiające codzienne czynności , robiace coś lepiej , dokładniej , efektywniej i korzystajmy z nich bo po to są - nijak się to z tradycją nie kłóci jesli ROBIMY TO ŚWIADOMIE I Z GŁOWĄ - o tym Ci Bartniku napisałem wcześniej krótko i ironicznie.

Tak czytam sobie czytam te opinie i chyba czas wprowadzić kolejny podział wyrobu tradycyjnego: - wyrób ortodoksyjnie tradycyjny wg Bartnika np. Gdzie to świnię trzeba wypatrzec wsród iglakow osaczyć i ubic najlepiej zaostrzonym kijem bo żelazo wymyślono później, następnie nad ogniskiem okopcic uwieszoną za lewą racicę do gałęzi bo za prawą nie będzie koszernie - wyrób dzisiejszy tradycyjny - z maszynkami, kutrami i dostępnymi udogodnieniami bez zbednej chemicznej otoczki ... bez pośpiechu i pogoni za wydajnością zrobiony rzetelnie i zgodnie z zasadami rzemiosła. PS Bartnik chłopie z całym szacunkiem ale niezależnie od tego co piszesz o swojej elektrycznej beczce ma się ona do tradycyjnej wedzarni tak jak koń do traktora co czytając Twoje poglądy na ten temat mocno do nich nie przystaje

Jak chcesz dobra lodówkę turystyczna to nie na wkłady tylko taka na ogniwa Peltiera na 12v i 230v . Zasada jest prosta do takiej lodówki wkladasz produkty schlodzone. Dodatkowo większość takich lodówek ma funkcje podgrzewania

W poniedziałek bedzie gotowy

Bawiłeś się "zielonymi jajeczkami" z drzewa orzechowego :grin:

To żadna nowość ze nie ma czegoś takiego jak "zdrowy dym" ta obróbka sama w sobie jest niezdrowa ... więc nie pisał tego oszołom tylko pragmatyk bo to prawda. Teoretycznie aromaty dymu wędzarniczego są wolne od większości niechcianych w tym procesie produktów spalania ... teoretycznie są normy, które to regulują teoretycznie to bezpieczniejsze od dymu wytwarzanego bardziej klasycznymi metodami. Piszę teoretycznie ponieważ nikt nie wie jak z tym jest tak do końca. Skoro karmia Nas solą przemysłową i innym i cudami tylko w imię zysku mając głęboko w d...e jakie to wywoła skutki w przyszłości to aż strach pomyśleć o wszelkich przemysłowych dodatkach "polepszajacych" Szkodliwe jest wszystko od oddychania zanieczyszczonym powietrzem po sen ma miękkim niezdrowym i pełnym roztoczy materacu nie oznacza to jednak że mamy przestać oddychać czy spać ... Po prostu "trujmy" się świadomie jak idiotycznie by to nie brzmiało tak będzie zdrowiej. A przekłądając to na wędzenie pilnujmy temperatur, gęstyosci dymu , jakości "paliwa" , wilgotności , czasów osuszania i wędzenia a wtedy nie zrobimy sobie krzywdy

Bardzo dobry pomysł - tylko pryzdałoby sie to podzielic na subfora np Maszynki kutry mieszarki regulatory temperatury krajalnice kosiarki etc....

To kiepsko zna kolega "polskie bajki" ziele angielskie i liść laurowy były i są stosowane na wsiach powszechnie do kielbas rownież ... A co to za termin "Polska tradycja domowa" ? Albo Polska, albo wiejska albo rodzinna ... Misz masz pojeciowy wprowadzasz a powiedz ile kielbas robiłeś w życiu ? I wg jakich receptur ze tak bezkrytycznie przesmiewczo wypowiadasz się na ten temat ? PS Znam odpowiedz ... to ostatnie to retoryczne pytanie. PS2 Bogdanie Grześ dodaje ziele wiecej niż myślisz poczytaj wyżej ... [ Dodano: Czw 05 Lip, 2012 21:31 ] Tomek "wygnaniec" powie tak ... Nie bez kozery zagadnalem wcześniej Dziadka o atmosy na których sam pracował i jak się to ma do tradycji a większość nowości i pomysłów powstaje z lenistwa ja jestem z natury leniwy a i tak brakuje mi czasu na życie i odpoczynek ... Wiem jedno do generatora przekonało się sporo wcześniejszych "ortodoksow" a dlaczego ? Ano dlatego ze to wygodne, ekonomiczne i smakuje równie dobrze Nickow nie wymienię bo może sobie tego nie życzą co szanuje biorąc pod uwagę nagonki na to co nowe i inne

Andrzej 100 lat w zdrówku ja mam tutaj taki bardziej "męski" bukiet niż Arkowy http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQmZreY4JYMZWIKG9T4kd9XAaAr_sPOFvHHiXJrKmLJcq0JcuzL37tn5RStdQ

Poczytaj o kuchni staropolskiej ... o tradycyjnych wyrobach np małopolskich czy wielkopolskich o kiełbasach wieprzowo wołowych a przekonasz się czy jest ziele angielskie czy go nie ma ... PS Przybylaka polecam ...

OK zaufam i spróbuję - jak będzie inaczej to Ci "boczusiem wyjdzie" :tongue:

To nie kiełbasa 30-40 procent odejdzie przy zlewaniu to zostanie Ci standardowa dawka kiełbasowa około 18-20g/kg więc spoko wodza PIS-a PS Jak dla mnie w tej technologii to będzie albo "gumowe" albo po prostu twarde nie próbowałem więc moje przemyślenia

To jest odwieczny dylemat Dziadku bo to co dzisiaj jest standardem produkcyjnym nieakceptowalnym dla obecnych "tradycjonalistów" za 20-30 lat może być "tradycją" do której bedą dążyć bo być może zamiast wieprzowiny będzie w sklepach wieprzowa pasta proteinowa syntetyzowana z alg czy torfu o smaku wędzonki ... wtedy to na co dzisiaj psioczymy stanie sie nieosiągalnym starym tradycyjnym wyrobem zwanym "kiełabasą z marketu" ... Ewoluuje wszystko zmieniają się tradycje i standardy nie zawsze w kierunku który akceptujemy ale to są rzeczy na które mamy mizerny wpływ ... Czym jest 16-a 21-a pytasz ? w momencie kiedy powstawały były zbiorem przepisów branżowych unifikujących produkcję danych asortymentów tak wiec były "przemysłówką" ale ponieważ przepisy były praktycznie wolne od chemicznych wypełniaczy i uszlachetniaczy, konserwantów Exxx etc na tle dzisiejszych standardów branżowych tamte przepisy zasługują na miano tradycyjnych co nie oznacza że powstała z nich wędlina będzie mogła nosić takie miano ... moze niechcący uwędzi j ktoś w atmosie a nie w wiejskiej wędzarni i co wtedy czy dalej bedzie tradycyjna czy "spaskudzona postepem" ? Temat rzeka :rolleyes:

Piszesz PIS-u o rzeczowniku nie o przymiotniku przymiotnik (1.1) wywodzący się z tradycji; stanowiący element tradycji, zwyczaju; wykonany w sposób nakazany tradycją Nikt do tej pory na tym forum mimo licznych prób nie określił definicji i nie "ubrał" w cechy ani "tradycyjnej wędzarni" ani "tradycyjnego wyrobu" ... Skoro masz zdanie to może spróbuj to zdefiniować raz a dobrze tylko tak globalnie "Polsko tradycyjnie" nie "rodzinnie tradycyjnie"