roger

OK wracam do tematu moczenia osłonek kolagenowych .... podczas ostatniej produkcji postanowiłem poeksperymentować miałem rulonik tych osłonek od Biotita (...Piotrze ta jedna tutka to bardzo krótki odcinek ... ) część odwinąłem i namoczyłem ....część poszła na sucho bez moczenia ..... Wnioski ja więcej ich nie będę moczył ..... nie wiem czy to technologicznie czy nie ale wiem jedno nadziewanie w namoczone i nawlekanie ich na lejek to porażka a różnic w końcowym produkcie nie widzę żadnych ani w wyglądzie ani w smaku ....

A i owszem ... mimo napiętego weekendowego programu działań wędzonkowo świątecznych udało mi się wykonać generator dumu podobny do Smoke Daddy działa dymi jak diabli i o to chodzi wnioski doświadczalne zostały wysnute ....już wiem co i jak czym to jeść i jak zrobić żeby było lepiej i o to mi chodziło ..... Da się bardzo prosto regulować ilość dymu a może go być naprawdę dużżżżoooooo .... Może dymić i tak ... : http://img375.imageshack.us/img375/9230/generatorproba.jpg

:grin: :grin: :grin: ..... no tak skrót myślowy ..... powinno być " .... po peklowaniu mięs na wędzonki ... " Ale myślałem że to oczywista oczywistość ...... PS A swoją drogą muszę kiedyś spróbować .....zapeklować wędzonki ..... dokładnie w tej kolejności :grin: :wink: :rolleyes:

Też dodaję to co odkroję po peklowaniu z wędzonek ....

Jak nie masz dwóch lewych łapek ..... to kup dymogenerator albo Borniaka albo Smoke Daddy a komorę zrób .... w takich wymiarach jak Ci pasuje .... albo ze starej lodówki albo ze zmywarki .... te stare są ładne bo nierdzewne albo drewnianą skrzynię .... Do Borniaka musisz mieć zrębki gradacji "3" nie wiem jak z dostępnością w GB ... a do Smoke Daddy wsadzisz praktycznie wszystko ... Bradley oprócz tego że cholernie drogi to jeszcze uzależniasz się od ichnich brykietów które tanie nie są ..... Ja mam murowaną wędzarnię, mam beczkę i mam drewnianą rozkładaną skrzynię z Borniakiem ... i to właśnie w niej najczęściej wędzę bo moim zdaniem jest najlepsza albo jak Beiot używam generatora Borniaka w beczce też się super sprawdza. W najbliższym czasie zrobię generator podobny do Smoke Daddy bo to fajne urządzenie i chyba najbardziej uniwersalne "paliwowo" ... To taka analiza za i przeciw na biegu ....

Przy większym kalibrze jelit bo o kabanosach tu nie piszę to nadziewasz z tym stabilizatorem nawet siekane kiełbasy .... 4 to drobne sitko a 8 to taki standard z maszynka przeważnie dostarczany do kiełbas ..... jak dla mnie za drobny ... ale co człowiek to gust a o tych nie dyskutujemy Nie bój się aż tak tej pierwszej kiełbachy .... :grin: jak zmielisz tak zmielisz (zemlesz powinno być po POLSKIEMU ... ) jak nadziejesz tak nadziejesz i tak będzie to Twoja najlepsza na świecie kiełbaska .... Do nadziewania poszukaj pomocnika bo samemu pierwszy raz będzie ciężko nie mówię że nie dasz rady ale lepiej operatora guziczka i łądowniczego mieć u boku ....

No pewnie dlatego właśnie .... bez stabilizatora ślimak podczas nadziewania ma tendencje do wysuwania się i opiera się dopiero na lejku ..... nieosiowość pracy powoduje szybsze wyrabianie się ślimaka i korpusu maszynki .... że o uszkodzeniach sprzęgiełka nie wspomnę .....ale to Twój Zelmerek Zbójaszku ...

To plastikowe "śmigło" jest stabilizatorem ślimaka jeśli nie włożymy go do elektrycznego Zelmerka możemy uszkodzić maszynkę .... Już sam ślimak maltretuje farsz przy nadziewaniu .... więc jeśli napełniam jelita Zelmerem to wcześniej mielę bardzo grubo ....

No apetyczny pośladeczek ... :thumbsup: :clap: tam obok widzę drugiego kawałek ....

YESSS ... zawsze tak robię bo ja leniwy z natury jestem ..... no chyba że mam jakieś specjalne konkretne zamówienie wtedy trzeba się trzymać receptur żeby Krakowska była Krakowską a Śląska Śląską ..... jak robisz dla siebie to ma Ci smakowac i to jest najważniejsze a i tak daję głowę że każdy tutaj robiąc domowo modyfikuje pod siebie przepisy .... więc wyluzuj się i działaj .... Pamiętaj tylko o prawidłowym procesie obróbki (osadzanie, obsuszanie, wędzenie, parzenie czy pieczenie ew podsuszanie ) i związanych z tym czasach i temperaturach ..... Będzie dobrze ... :thumbsup:

Nie mogę już wyedytować poprzedniego posta więc tu parę fotek wstawię mojej siekanej ... w fazie produkcji: Wsad po mieszaniu i 5 dniach peklowania: http://img210.imageshack.us/img210/1006/dsc0524w.jpg Grzesiowy patent na nabijanie: http://img560.imageshack.us/img560/5161/dsc0523q.jpg I już jestem nadziany .... http://img715.imageshack.us/img715/6697/dsc0526b.jpg A teraz je troszkę maltretuję ..... http://img10.imageshack.us/img10/1029/dsc0530ge.jpg Zdjęcia troszkę ciemne ale robione telefonem i na strychu troszkę ciemnawo było .... :blush:

To zależy co i jak lubicie ja nie lubię drobno mielonych kiełbasek ..... oczywiście klasyfikuję mięso i całość 1 albo na dorobionym sitku jeszcze nie szarpak ale ma tylko sześć otworów w kształcie cząstek pomarańczy albo kroję nożem, tłuste i błoniaste idzie na 8-10 na dwa razy przeważnie razem z wodą i przyprawami .... wyrabiam całość odzielnie potem razem .... to tak na szybko ... a mnie zawsze brakuje czasu na wszystko ... Ale tu są lepsi fachowcy ... problem przynajmniej u mnie polega na tym iż czasem technologiczne podchodzenie do wszystkiego z linijką kończy się tak że siadam przed TV i po prostu nie robię .... bo nie chce mi się myśleć liczyć etc ....

Możesz i przed i po ... im mniejsze kawałki tym lepiej i szybciej się peklują .... Jak łopatka i karczek chude w miarę to ja nic bym nie dodawał ..... oprócz przypraw oczywiscie :grin:

Halusiu słońce oczu moich ...... :> a czemu łopatkę na 4 ... ? Takie "miałkie" to wyjdzie PS Walnij na 10 wszystko a tłuste i błoniaste 2-3 razy razem z wodą i przyprawami .... będzie OK i szybciej ...

I tak i tak będzie OK .... im mniejsze kawałki tym szybciej .... ja to robię w funkcji czasu jaki mam ....

Grzesiu kiełbacha siekana "po mojemu" już w osłonkach ... patent z okładką skoroszytu jest za......y .... :clap: zero problemu .... niewprawionym proponuję dodatkowo gumkę recepturkę w koło ... a jako "popychacz" berło od makutry idealne do 60-ek i 65-ek Z 5kg wyszło 5 miarowych batonów po 45cm w osłonce 65 .... teraz się kiełbacha osadza w prasce do soboty musi dotrwać .... pogoda sprzyja .... Poszło 2,5kg karkówki chudej , 2kg łopatki też chudej i 0,5kg słoniny w skrócie 1 i 2 grubo siekana 2-3cm 3 i słoninka drobno i zmaltretowana w papryce i czosnku ... dodatkowo dałem pieprz zielony grubo siekany marynowany, troszkę gorczycy i gałki do 100ml wody dałem 3 łyżeczki cukru i 50ml zalewy z pieprzu ... mięso wyrobione zapeklowane sól/peklosól 50/50 przez 5 dni teraz dopekluje się już w osłonkach a w sobotę wędzenie najpierw na zimno z polędwicami .... potem 24h relaksu i w niedzielę powtórka z rozrywki na ciepło ... potem dojrzewanie i obsuszanie .... do świąt spróbuję PS Zdjęcia wstawię jak wyprodukuję ..

Zrobiłeś sprawdziłeś działa i chwała Ci Piotrze a ja sprawdzę i zrobię inaczej po swojemu ....z ogólno dostępnych gratów ... i inaczej niż Ty .... Wiesz ja to raczej empirysta jestem .. i sam lubię zrobić, sprawdzić i ewentualnie poprawić ... materiał już jest w samochodzie ... na jakieś 3 sztuki ... - prawdopodobnie różne sztuki ... PS Że to calowa miarka to gołym okiem widać ...

Hmmm no raczej nie ... to są jajka ma miękko bez skorupki gotowane w wodzie z dodatkiem octu otaczane białkiem za pomocą łyżki .... podaje się do nich przeważnie sos holenderski na białym winie i maśle z szalotkami i białym pieprzem....

Góra oczywiście obowiązkowa ...... a dół hmmmm a nie prościej zrobić przysłaniane np pierscieniem z blachy większe otworki ? .... masz regulację ilości powietrza zasysanego a tym samym prędkości spalania zrębków .... myślę że tego typu rozwiązanie pozwoli nawet na dymienie bez pompki .... ale muszę to sprawdzić. A dlaczego piszę że gorsza ano dlatego iż popiół powstały na ruszcie podczas spalania spada w centralnie umieszczoną dyszę powietrzną i zwyczajnie ją zatyka gdy nie włączona jest pompka ... a spadający żar mimo że go niewiele może wtedy uszkodzić przewód powietrzny.... Hmmmm ale gdy pompka będzie z dwoma króćcami wyjściowymi można by pomyśleć o pełnej automatyce ..... i dozować powietrze poprzez elektrozawór w funkcji temperatury .... albo gęstości dymu .... ale konstrukcja rurki dolnej musi być inna niż w Daddym .... i już wiem jaka

Znalazłem tą galerię rano ... to wersja z podawaniem powietrza od dołu ....moim zdaniem gorsza .... Podciśnienie będzie i bez otworków przy powietrzu od góry .... myślę że dół w tym nowszym jest jednak inny ale to nie istotne problem nadmiaru albo niedoboru powietrza a tym samym regulacji prędkości spalania rozwiążę inaczej ....

Chyba widziałeś to w instrukcji obsługi Smoke Daddy : "Smoke Daddy Patent Pending Instructions for use: In addition to cold smoking, meet or fish must be cured or cooked to be safe A cold smoke generator is an aid to help in the process of smoked food preparations and is not a stand alone food preserver. 1. Drill a 11/16 hole in the side of the grill or smoker of choice. 2. Attach unit to the outside of grill or smoker. 3. Attach the aquarium pump to the bottom cap and plug in pump. 4. Remove top cap. 5. Put a small amount of wood smoking fuel of your choice in unit. 6. Remove bottom cap with thumb screw. 7. Light fuel using a propane torch for 30 secs from the bottom with top off, or in an empty unit. Put a small amount of lighter fluid on a slightly smashed charcoal briquette and light it with a match. Wait until it begins to ash up and add the of the fuel. 8. Place bottom back on unit with aquarium pump running 9. Tighten down thumb screw. 10. Load with desired amount of wood fuel. 11. DO NOT FILL OVER THE OUTLET TUBE. A pellet can get lodged in the outlet tube and plug it up. 12. Wait 1 minute and place top back on unit. Safety tips: Unit gets hot. Handle with oven mitts.  Do not use indoors.  Do not use on the inside of a grill or on top of a fire of any kind  In addition to cold smoking, meat or fish must be cured or cooked to be safe  When in doubt, cook to a safe temperature. Other helpful hints:  When using large wood chips or chunks start out with the smallest chips first.  Tap on the side of unit with a screw driver handle or similar object every once in a while to shake down the ashes if necessary.  The outlet tube can be fitted to a wall thickness up to 4” by turning it around.  Clean after each use. I recommend hot water and a 3M scrub pad. Rinse well after cleaning.  If caps are stuck on cooled unit, tap on them with a screw driver handle or similar object to help remove, or heat the outside of the unit with a propane torch.  If smoke is not coming out properly, check to make sure the fuel is dropping properly.  After you use this a couple of times you will get the hang of it. Should I use wood pellets or wood chips Both will work but I have noticed that wood pellets very in moisture content and will produce condensation and residue. I recommend using dry wood chips for the best results, when using the Smoke Daddy. I also believe wood chips produces a better quality of smoke."

W Venturze popiół po prostu spada na dół na płytę na której stoi generator (widać jak go podnoszą - to troszkę niebezpieczne moim zdaniem) a w Smoke Daddy do dolnej pokrywki ... z całego zasypu tego popiołu jest bardzo mało .... Biorąc pod uwagę gradację zrębków w Smoke Daddy i możliwość dodawania większych kawałków drewna myślę że przy relatywnie niskim dostępie powietrza do spalania proces tlenia będzie trwał dość długo a uzupełnienie jest proste .... ja stawiam na jakieś 5-6 godzin a to mały zasobnik ... Ta konstrukcja zafascynowała mnie na tyle że chyba zrobię prototyp w weekend jakiś prowizoryczny ale posprawdzam sobie to i owo ........ Jak skończę z mięskiem i kiełbachą pokrzesamy iskry .... PS Wszelkie konstruktywne sugestie mile widziane .... ja mam pewną koncepcję spowalniania procesu spalanie poprzez płynne ograniczanie ilości powietrza dostarczanego od dołu do spalania ....

Nie dam rady w czwartek wieczorem muszę posznurować wędzonki ..... mam dla Ciebie haki na próbę ...

:tongue: ..... no dobra po napełnieniu 23.... niech stracę .... spróbuje a jak znowu szlak mnie trafi przy napełnianiu to zobaczysz ...

Ja się obawiam że jak namoczę ten rulon to nie będzie schodził jak Bóg przykazał z lejka ... Właśnie muszę zrobić lejek do kabanosów ... ... :shock: :grin: