bogdan b

U mnie za ostrzenie w takim właśnie punkcie liczy za komplet ( nóż i sitko } do 8 - 7 ZŁ komplet do 22 i 32 -12 zł komplet Od razu lepiej idzie :smile:

Faktycznie takie co nieco :grin: jeszcze trochę wypieków i można tydzień od stołu nie w stawać :lol: Koniecznie w staw fotki -niech się chociaż moje oczy nacieszą . Halinko :clap: wszystko wygląda :thumbsup:

Pewnikiem będzie zjedzone a w jakiej formie to najmniej ważne :grin: Pozdrawiam i życzę smacznego :smile:

[*] [*] [*] Wyrazy współczucia , trzymaj się Andrzej

Witaj Pokemonie ,mnie poradzono żeby mięso dobrze schłodzić w tedy mielenie jest o wiele prostsze .(potrzymaj trochę w zamrażarce ) Chlebek extra :thumbsup: a wygląd jak z żurnala :clap:

Witaj Zbójniku , ja zawsze robię bez żadnych przypraw i naprawdę wyroby są super w smaku ,przynajmniej czujesz co jesz :grin: Solankę robię 50/50 sól i peklo-sól ,moje mięso na Święta już leży w zalewie -ogółem poleży 10 dni , po niedzieli -chyba w czwartek wędzenie :wink:

Masz rację Małgoś :rolleyes: ,to pomysł EAnny

Super szynko-war ,Pokemonie :clap: Oj będzie si działo :shock:

Witam wszystkich nowo przybyłych i życzę miłej lektury na forum :grin:

Zgadzam się Zbójniku w 100% , kolorek piękniutki :clap: i Święta też z pewnością takie będą . Pozdrawiam b.b

W moim rejonie -Zagłębie ,w ;REAL; karp 6 ,7 ,8 XII po 9 zł / kg

PePe, wrząca woda to z pewnością podstawowy warunek do uzyskania kruchości ale dodatek nie peklowanego mięsa jak i mniejsza intensywność mieszania taż ma na to w pływ .

Muszę to potwierdzić ,faktycznie podczas mieszania wyraźnie czuć które mięso było peklowane a które nie i z pewnością ten fakt też ma w pływ na kruchość kiełbasy.

[*]

Przykro mi bardzo ale ja tego nie jestem w stanie wytłumaczyć , po prostu przeczytałem to w przepisie na podwawelską ,więc tylko zastosowałem się do tegoż przepisu ,może osoby bardziej z orientowane w temacie napiszą -sam jestem ciekawy

WitamEAnna, I wp nie była peklowana tak jak reszta mięsa ,tylko podczas mieszania była dodana sól i peklo- sól w ilości 18 g / kg ,w tym przypadku było to 2 kg Iwp więc dodałem 36g . Cel był zamierzony aby poprawić kruchość kiełbasy , sposób ten zaczerpnąłem z przepisu Dziadka na kiełbasę podwawelską . Pozdrawiam Bogdan

Witam . Jest to moja trzecia kiełbasa którą zrobiłem , od dłuższego czasu przymierzałem się do zrobienia takiej właśnie KRUCHEJ i w końcu po konsultacji z Arkadiuszem i naszym Głównym Technologiem -Bagno postanowiłem wziąć się do roboty :grin: . W tym momencie oczywiście chciałbym bardzo podziękować za pomoc której mi udzielili , nasze forum też było mi bardzo pomocne ,kilka konkretnych postów udało mi się na ten temat doszukać . W takim razie bierzemy się do roboty . SKŁAD : 1) I wp - 2 kg 2) II wp -3,2 kg 3) IIb wp -1 kg 4) II woł -1,2 kg PRZYPRAWY : 1) pieprz - 1,5 g / kg 2) czosnek - 3 g / kg PRZYGOTOWANIE : II wp, II b wp, II woł peklowane na sucho 18 g / kg ( 50% sól i 50 % peklo - sól ) 60 godzin w lodówce 5 st C, I wp - nie peklujemy . I wp nie peklowaną mieliłem na sitku fi 14 mm ( podczas mieszania dodałem 18 g/ kg mieszanki soli i peklo - soli ). http://img820.imageshack.us/img820/8808/krucha001.jpg Uploaded with ImageShack.us II wp mielona na fi 10 mm http://img215.imageshack.us/img215/3452/krucha004.jpg Uploaded with ImageShack.us IIb wp i II woł mielona na fi 5 mm http://img217.imageshack.us/img217/4696/krucha003.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img835.imageshack.us/img835/8079/krucha002.jpg Uploaded with ImageShack.us Po zmieleniu zostawiłem mięso w temperaturze pokojowej , w momencie kiedy mięso osiągnęło 16 st C wymieszałem wszystko delikatnie z przyprawami i pozostawiłem jeszcze chwilę aż farsz osiągnął temperaturę 19 st C i w tym momencie zacząłem powoli dolewać gorącą wodę 80 st C i mieszać wszystko razem .Do farszu którego było ogółem 7,4 kg dodałem 1 litr tej gorącej wody (dałem tyle z tego względu że podczas mieszania stwierdziłem że tyle wystarczy -po prostu to się czuje że farsz jest gotowy ) Następnie farsz nabiłem w jelita 28/30 (nie bardzo mocno )-średnio,osadzanie w temperaturze pokojowej 2 godziny . WĘDZENIE: Pierwsza podstawowa sprawa to osuszanie w 45 - 50 st samym żarem bez dymu ,szyber otwarty całkowicie przez 1 godzinę (temperatura na dworze 8 st C ,padający deszcz i wilgotność sięgająca pewnie 100 % :lol: ) ale poszło wszystko bardzo sprawnie . Następnie wędzenie ciepłym dymem 45-55 st przez 4 godziny . Kiełbasa w wędzarni przed osuszaniem ,przy okazji wędzenia jak zwykle dodaję kilka udek według przepisu Dziadka ,są :thumbsup: http://img805.imageshack.us/img805/3732/krucha009.jpg Uploaded with ImageShack.us Podczas wędzenia musiałem spróbować co wyszło więc sparzyłem kawałek białej ,byłem bardzo zadowolony z efektu mojej pracy -była faktycznie taka jaką chciałem - Krucha , na przekroju wyraźnie to widać. http://img853.imageshack.us/img853/7640/krucha007.jpg Uploaded with ImageShack.us PARZENIE: Nagrzałem kociołek wody do temperatury 80 st C i prosto z wędzarni kiełbasa ,jeszcze ciepłą powędrowała do parzenia ,po chwili temperatura spadła do 75 st C i w takiej temperaturze około 25 min aż do osiągnięcia 70 st C w środku . Musiałem natychmiast spróbować -RE-WE-LA-CJA w smaku i ta pożądana KRUCHOŚĆ . Polecam ten przepis i życzę smacznego . Jeszcze ciepła http://img10.imageshack.us/img10/5254/kruchamieudk001.jpg Uploaded with ImageShack.us Oczywiście na koniec efekt mojej pracy ,po kwarantannie w lodówce przez całą noc w smaku jeszcze lepsza . http://img685.imageshack.us/img685/8823/kruchamieudk007.jpg Uploaded with ImageShack.us Dodam jeszcze fotkę wyrobów które powstały przy okazji produkcji kruchej , trochę udek i pierś z kurczaka-według przepisu Dziadka ( polecam ) http://img543.imageshack.us/img543/2914/kruchamieudk014.jpg Uploaded with ImageShack.us Pozdrawiam Bogdan .

, Dzięki Pokemonie . Następną mielonkę zrobię ze skórkami ,dopiero w tedy będzie galaretka :thumbsup:

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/6731ce711f397566.html Napisz konkretnie co się nie udaje z tym wędzeniem ,może będziemy mogli pomóc .

Witam , w lodówce zrobiło się trochę pusto więc postanowiłem zrobić trochę mielonki . Okrawki wieprzowe ,takie 50 / 50 % zapeklowałem peklo -solą i solą ( 50 % / 50 % ) 22 g /kg . Peklowanie 48 godzin ,wszystko zmielone na fi 5 i wymieszane z przyprawami aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości ,podczas mieszania dodawałem 0,1 l / kg zimnej wody oczywiście dla uzyskania galaretki :thumbsup: Pieprz -2 g / kg Czosnek -3 g / kg Mielonka nabita w osłonkę barierową i parzona w 80 st aż do osiągnięcia w środku batonu 72 st . Oto efekt końcowy i przeciąg w lodówce zlikwidowany :grin: http://img705.imageshack.us/img705/2638/kruchamieudk012.jpg Uploaded with ImageShack.us Pozdrawiam b.b

Czytałem na temat lejka do kabanosów i większość osób poleca 12mm

Bardzo skromne to śniadanko :lol: Andrzeju :thumbsup: :clap:

Wszystkim Andrzejom ,dużo zdrowia i spełnienia najskrytszych marzeń życzę ja -Bogdan :grin:

Halinko jak zawsze :thumbsup: :clap: ,muszę już coś uwędzić ,bo mam trochę za daleko do Ino .. :lol:

Wygląda na wątrobiankę :wink: :clap: no chyba że się mylę ,ja dzisiaj miałem okazje jeść gorącą kaszankę :thumbsup: ,ogólnie podrobowe wyroby to jest to