świadziu

Moje polędwice po 25 dniach:

Kaziku, wszystkiego najlepszego !!

Dziś na kolację zrobiłem coś takiego:

Pawełku, Ty całe życie będziesz mnie zaskakiwał Gratuluje udanego wyrobu :clap:

Podepnę się pod temat gdyż poszukuję kuchenki indukcyjnej lub taboretu który będzie wstanie szybko podgrzać i utrzymywać stałą temperaturę w poniższym garnku o pojemności 50 litrów: /viewtopic.php?p=299430#299430

Halinko, wielkie dzięki za aroniówki Pozdrawiam serdecznie

Ściany wewnętrzne wędzarni były suche a wędliny po wędzeniu wyglądały następująco: /viewtopic.php?p=301476#301476

Jacku, krakowska wyszła Ci naprawdę super :clap:

Temat ma już prawie rok, więc tak z ciekawości pytam czy zostały już nakręcone pierwsze części filmu ? Kiedy można się go spodziewać, co będzie zawierać oraz jak będzie cena ? Pozdrówka

Tak jak pisze Robert, moje wędliny mają smak goryczy ( gorzkawy ) a nie kwaśny. daszek w wędzarni otwierałem co jakieś 30 minut aby sprawdzić czy rosa nie osiadła ale nic takiego nie było. Na ten moment uważam że jest to wina drewna którym wędziłem ( śliwę którą wędziłem 11 listopada oraz jabłoń którą wczoraj wędziłem ) ściąłem pod koniec sierpnia lub na początku września i przykryłem plandeką Zero przewiewu więc mam co mam na własne życzenie - przedobrzyłem chcąc ochronić drewno od deszczu

CZWARTEK – 22,11,2012 Mięso kupiłem we czwartek, nastrzyknąłem i włożyłem do zalewy peklującej na 8 dni a więc do piątku w przyszłym tygodniu ( mięsa nie płukałem po zakupie ). Ilość mięsa, wody ( dawkowanie 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) oraz mieszanki peklującej ( 50% soli i 50% peklosoli): - boczku - 13,3 kg - schabu bez kości - 3 kg - wody - 8,2 litra - soli kamiennej nie jodowanej - 370 gramów - peklosoli - 370 gramów PIĄTEK – 30,11,2012 Po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej przemyłem je pod bieżącą zimną wodą – każdy kawałek około minuty. Boczki rolowane wykonałem w poniższy sposób: Po opłukaniu boczków pod zimną wodą ściągnąłem z nich nadmiar tłuszczu i posypałem delikatnie z obu stron żelatyną oraz poniższymi przyprawami: Przepis nr.1 - kolor sznurka zielony Papryka słodka Kminek mielony Majeranek Przepis nr.2 - kolor sznurka niebieski Papryka słodka Pieprz grubo zmielony Majeranek Przepis nr.3 - kolor sznurka czerwony Papryka chili jalapeno Pieprz grubo zmielony Przepis nr.4 - bez sznurka Papryka chili habanero Majeranek Przepis nr.5 - kolor sznurka żółty Papryka słodka Pieprz grubo zmielony Po obsypaniu płatów boczku żelatyną oraz przyprawami mocno potraktowałem go tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską i włożyłem do siatki wędliniarskiej. Wstępne osuszanie: Na noc powiesiłem boczki oraz schab w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę za pomocą farelki do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY SOBOTA – 01,12,2012 Dziś o 6,50 rano wyjechaliśmy z Agą na działeczkę aby uwędzić troszkę mięska – pora tak wczesna gdyż planowaliśmy powrót przed 14 a niestety wróciliśmy po 17 . WĘDZENIE Wygrzewanie wędzarni: Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ). Osuszanie mięsa: Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę, aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut. Wędzenie: Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym czasie na wiszące wędliny dojrzewające wiatr co chwilkę kierował rozproszony dym . W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55 ( tym razem specjalnie obniżyłem temperaturę wędzenia, aby móc spróbować tak wędzonych wyrobów. Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy. http://images49.fotosik.pl/1721/572766fc9c7dc8c2m.jpg Parzenie: Boczki rolowane oraz ze skórą - parzę w temperaturze 73 – 78 stopni przez 140 minut Schab - parzę w temperaturze 62 – 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie Niestety w smaku wędliny wyszły lekko gorzkie - dzięki wielu odpowiedzią na forum w temacie: /viewtopic.php?t=9494 biorę pod uwagę że drewno było za mokre ( ścięte nie całe trzy miesiące temu ) oraz że je zakisiłem gdyż było przykryte folią

A peklowałeś na samej peklosoli? :grin: Peklowałem w mieszance 50 % peklosoli i 50 % soli - 8 dni ( od czwartku do piątku ). - ilość mięsa: 16 kg - ilość wody: 8 litrów - ilość mieszanki peklującej: 720 gramów Mięso leżało w lodówce i codziennie obracałem, oczywiście zrobiłem nastrzyki

Zrobiłem tak: Po wyjęciu mięsa z zalewy peklujacej na noc ( od godziny 19 ) powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem na działkę ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę za pomocą farelki do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ). Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę , aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut. Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55 Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.

Ostatnio jak wędziłem mięsko wyszło trochę gorzkawe ( gorzkawy zapach dymu ) i dziś powtórzył mi się problem. Podczas konsumpcji czuć "gorycz" - zapach gorzkiego dymu ? Dlaczego efekt dwóch ostatnich wędzeń nie jest zadowalający w 100% ? Wędziłem do odpowiedniego koloru w temperaturze 50 -60 stopni a trwało to wczoraj 5,5 godziny. wędliny po wędzeniu wyglądają ok tylko ten smak Proszę o podanie powodów dlaczego tak się dzieje - czy winą może być za długi czas dymienia, za gęsty dym ? Czy w jakiś sposób mogę się pozbyć tego zapachu a co za tym idzie smaku z wędlin - jest ich z wczorajszego wędzenia 20 kg

Wszystkiego najlepszego wszystkim Andrzejkom !!

AndrzejkuK, wielkie dzięki za serki !! Pozdrawiam serdecznie

Do tej pory mięso po zakupie przemywałem pod bieżącą wodą zanim dokonałem nastrzyku ale tym razem go nie przepłukałem i od 7 dni leży już w zalewie peklującej 50% peklosoli i 50 % soli niejodowanej - założenie było takie że mięso będzie się peklowało od czwartku do piątku ( 8 dni ) w stężeniu 9%. Kolor zalewy jest lekko czerwonawy jak na poniższych zdjęciach: Czy mam się przejmować takim zabarwieniem ? Podczas wcześniejszych peklowań ( gdy mięso przepłukiwałem przed włożeniem do zalewy) kolor solanki prawie się nie zmieniał a teraz Z góry dzięki za wyjaśnienia w tym temacie.

Vito_miks, wie co pisze

Elu, fachowcem nie jestem, lecz niestety to nie są boczniaki

Czy ktoś wie gdzie mogę kupić lub zamówić sondę do termometru firmy Stalgast: http://www.stalgast.com/product/termometr-elektroniczny-z-sonda-rt-910 - model 620410. Potrzebuję kupić sondę która będzie współpracowała z powyższym termometrem i będzie miała 30 cm długości - chodzi o długość za łukiem. Jeśli cena będzie ok to jestem zainteresowany zakupem dwóch sond o długości 25 oraz 40 cm. Z góry dzięki za pomoc !!

Kostek, ale Ci wyszedł piękny salceson :clap:

Miesiąc temu kupiłem tą podpuszczkę: http://www.zdrowodomowo.pl/Produkt/PODPUSZCZKA%C2%A0W%C2%A0P%C5%81YNIE%C2%A050ML%C2%A0NA%C2%A0OK%C2%A01500L%C2%A0MLEKA%C2%A0/190/1/

W najbliższym czasie zamierzam zrobić "ala" oscypki i podczas tej produkcji wyjdzie mi trochę ricotty - na co mogę przeznaczyć ten ser ? Ostatnio ( jedyny raz ) był on w postaci bardzo wodnistej i nie miałem zielonego pojęcia co z nim zrobić więc wylądował w koszu. Serki robiłem według poniższego przepisu: 10 litrów mleka 5 kropli podpuszczki na 1 litr mleka Podpuszczkę ( w tym przypadku 50 kropli ) wlewam do 50 ml zimnej przegotowanej wody i dokładnie mieszam. Mleko wlewam do garnka do niego dolewam wodę wymieszaną z podpuszczką i podgrzewam do temperatury 35 stopni – NIE MOGĘ TEJ TEMPERATURY PRZEKROCZYĆ !! Jak mleko osiągnie tą temperaturę wyłączam gaz, przykrywam pokrywką garnek i owijam kocami lub ręcznikami. Po godzinie odwijam z garnka koce i ręczniki oraz ściągam pokrywkę. Powstały skrzep kroję na kwadraty o boku około 5 mm. Po przecięciu skrzepu na kawałki garnek z całą zawartością podgrzewam do temperatury 45 stopni aż ser zacznie się kleić. Ser ugniatam w dłoniach nad garnkiem i formuję z niego kształt ala „jajko”. Ugnieciony ser wkładam do siatki Solanka na 3 litry wody daję 150 gramów soli i trzymam w niej sery przez około 20 godzin Następnie suszę przez około 12 godzin Wędzenie: - wędzarnię wygrzewam w temperaturze 40 – 50 stopni przez około 40 minut - osuszam serki w temperaturze 30 – 37 stopni - serki wędzę przez okres około 4 – 5 godzin w temperaturze nie przekraczającej 38 stopni Ricotta: Serwatkę, a więc to co pozostało w garnku po zrobieniu serków podgrzewam do temperatury 85 stopni i wsypuję 10 gramów kwasku cytrynowego – kwasek wsypuję do serwatki gdy uzyska 85 stopni. Serwatkę wraz z kwaskiem cytrynowym mieszam około 1,5 minuty, przykrywam pokrywką, owijam ręcznikiem, kocami i odstawiam na 24 godziny. Po 24 godzinach wężem spuszczam serwatkę przez „ROŻEK” . To co zostanie w garnku a więc tą gęsta ricottę nabieram chochelką i również wlewam do rożka. Rożek odstawiam na 16 godzin do ocieknięcia w temperaturze pokojowej ( 20 stopni ) i mam gotową ricottę.

Halinko, Elu, bardzo się cieszę że grzybki w moim wydaniu Wam smakowały !! Jacinto, boczniaki na pewno rosną w Twoim regionie, szukaj ich na ściętych kilka lat temu pniach lub na chorych drzewach. Według mnie ( i nie tylko ) jest to jeden z najsmaczniejszych grzybów występujących w Polsce.

Dziś flaczki z boczniaków: Skład: - boczniaki - marchewka - pietruszka - seler - por - cebula