redzed

No właśnie parę dni temu podzieliłem się wołowiną "rib-eye" #9 na zebranku kolegów z klubu producentów wina. Wedlina wspaniale towarzyszyła przy degustacji i porównania Syrah z Washingtonu i Okanagan. Koledzy byli zachwyceni.

Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa.

Obecnie jesteśmy w Indii, i za dwa dni nareszcie zobaczę Taj Mahal. W kwietniu zona leci na trekking w Nepalu, ja w maju na Filipiny na urodziny kolegi, w czerwcu zona na trekking w Nowej Fundlandii, w lipcu i sierpniu wyjazdy z kamperem, we wrześniu ok 1.000km.rajd rowerem z Szwajcarii do Pragi, i w styczniu Hawaje. No i moze coś innego się trafi w miedzy czasie.

Jak Stefan odpowiedział, jest to pomyłka, robiłem 6kg i z tego 3g. Najwyższa dozwolona dawka E316 to 500mg, tz, 0,05% = 0,5g/kg.

Stefan, jest to całkiem inny świat! To co tutaj sie widzi, nigdzie nie znajdziesz. Przywieź mi Royala Enfielda już znalazłem! Teraz tylko transport załatwić!

Dzisiaj w Delhi

I don't think so. Na taką ilość cukru zjedziesz poniżej 5. Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h. Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia.

Dziękuję, dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu. Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku. Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka. Dokładnie nie wiem, i wole nie spekulować, Na pewno ktoś z forumowiczów lepiej zna ten temat. Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

Chouriço Português Chorizo hiszpańskie na forum jest na pewno najpopularniejsza kiełbasa dojrzewająca. Mnie nie za bardzo zachwyca, za dużo tej gorzkawej hiszpańskiej papryki i jednostronny nudny smak. Warto zobaczyć co robią sąsiedzi Portugalczycy. Ich chouriço zawiera mniej papryki, jest więcej czosnkowe i wędzone. Moja pierwsza wersja mniej więcej generyczna, następna będzie regionalna i specyficzna. Przepis tradycyjny, z saletrą i bez kultur starterowych. Sol morska i saletrę można zastąpić peklosolą i dla bezpieczności stosować bakterie. Surowiec 2,5kg wieprzowina, kl. 1 600g słonina twarda Przyprawy na 1kg surowca 25g sól morska 0,4g azotan potasu (saletra) 3g cukier drobny 4g pieprz czarny 4g czosnek granulowany (10g świeży) 4g papryka wędzona 3g papryka ostra 25ml wino białe Sposób przygotowania 1. Mięso przepuścić przez szarpak, słoninę pokroić w drobne kostki 2. Połączyć mięso z słonina, sola, saletrą i cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki na 72h 3. Po trzech dniach dodać przyprawy dobrze wymieszać 4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 42+, odkręcić we wianki ok. 30cm, i poprzebijać igłą 5. Wędzić dwa dni po 8h zimnym dymem 5. Dojrzewać 3-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 10-15C, wilgotność po wyżej 70%

Moze jest w tym coś. Wino ma pH 3.2 - 3.5 a żurawina tez zawiera kwas.

Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją. Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem.

Zdaje mi się ze elektroda wysiadła. Przy kalibracji nie lata? A jak mierzysz płyn?

To akurat (w nawiązaniu do mojego wcześniejszego wpisu ) teoretycznie wiem . Tylko jak to zrobić praktycznie bo mi ani "du du" . Ma być plastyczne , sklejone , wymieszane nie rozmazane. To trochę wewnętrznie sprzeczne (zakładam normalne ręczne mieszanie w naczyniu ). Chyba że wymieszać mięsa zmrozić (ale jeszcze plastyczne ) i dodać zmrożony tłuszcz . Ale i tak mi się to nagrzewa W podręcznikach i wielu przepisach jest wyznaczone ażeby mielić mięso i słoninę osobno i dopiero połączyć przy mieszaniu. Praktycznie nie ma z tym wielkiego problemu jak robimy kiełbasy konwencjonalne. W zakładach salami jest robione z całkiem zamroczona mięsa i słoniny, i mieszane w zamrożonym stanie. Ale w domowych warunkach, jak robimy salami, nie jest to tak łatwo. Zmielona słonina skleja się i jest niemożliwie równo rozprowadzić ją w farszu. Nie możemy tez przemieszać, bo się rozmaże i salami nie wyjdzie. Rozmazanie tłuszczu jest największym wrogiem tego typu wyrobów. Wygląd salami jest tez ważny, w przekroju powinna być równa i czysta definicja tłuszczu i mięsa. Moje podejście to tego jest ze nigdy nie mielę słoniny osobno. Słoninę w kostkach zamrażam, mięso peklowane poodmrażam, i miele razem. Po zmieleniu wstawiam do zamrazalki i dopiero po godzinie mieszam. Najlepiej udaje mi się salami mielone sitkiem 6 albo 7. Jak robię większą ilość, to mielę słoninę i część mięsa 6-tką a resztę mięsa 10-tką.

He, he, może chcesz jeszcze kilkanaście tomów do tej biblioteczki?

Dzięki Wirus.

Stefan, z tym cukrem w suszonej żurawinie na pewno jest więcej jak 12%. Jeszcze raz sprawdź zanim pojedziesz dalej. https://en.wikipedia.org/wiki/Dried_cranberry

????? Stosujemy jak najbardziej, czy z starterem czy bez. Przeczytaj jeszcze raz Duńczyka. Jest on wielkim zwolennikiem askorbinianów. Czy wiadomo dokładniej w czym jest rzecz? Do redukcji azotanów do azotynów potrzebne są bakterie denitryfikacyjne i czas. Prawdopodobnie bakterie (o charakterze "szybkich") dodane w kulturze nie dopuszczają do ich rozwoju. Efektem byłby słabsze upeklowanie mięsa, wyłącznie azotynami z cure#1. Coś tak ale coś nie. Jest tu mowa o bakteriach reduktazy azotanowej. Oczywiście znajdują się w mięsie, i znajdują się w bakteriach dodanych z grupy Micrococcaceae, (Staphyllococcus i Kocuria). Niestety te bakterie przestają działać w kwaśnym otoczeniu, tz. pH poniżej 5,0. Jak już powyżej napisałem, dlatego musimy przedłużyć czas fermentacji. To znaczy ze ja także będę musiał się wycofać. Z wykształcenia i zawodu jestem historykiem.

Nie ZAWSZE. Dużo rzeczy wchodzi do gry: Wiek, płeć, pokarm, sposób i szybkość uboju, miejsce strzału, schłodzenie tuszy i na pewno więcej. Zanim robię kiełbasę z jeleniny zawsze upiekę kawałek i tego decyduje o przyprawach.

Mogę się z tym zgodzić, ale nie w pełni. Według producenta F-LC może być stosowane do szybkiego i także powolnego zakwaszenia, kontrolujemy to oczywiście temperaturą w czasie fermentacji. Ale z praktyki i z tego co sprzedawca Craft Butcher's Pantry oznaczył: Nie zalecamy stosowania F-LC przy fermentacji w niskiej temperaturze, ale raczej dla osób pożądających to co dodaje ochrona przed Listerią w wyższych temperaturach fermentacji wytwarzających bardziej sfermentowane kiełbasy w amerykańskim stylu. I to właśnie było by OK, gdy byś nie dodawał azotanu. Kol Igor Duńczyk dobrze to nam wytłumaczył na angielskim forum: Jednak przy stosowaniu bardzo szybkiej i szybkiej kultury startowej nie będzie czasu na redukcję azotanów i dlatego nie powinno się stosować Cure nr 2 w tym przypadku! http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6780

W Rozporządzeniu widzę limit na 315/316 ale nie na E 301. Według słownika Polskiej Federacji Producentów Żywności Związku Pracodawców: Quantum satis Stosowanie w dawce „quantum satis” oznacza, iż daną substancję stosuje się w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Zasada "quantum satis” oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego i że odnośne substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem że konsument nie jest wprowadzany w błąd. Z tego naprawdę możemy wyciągnąć ile tego sypnąć do wyrobu.

Hmm, quantum gratis. Dziękuję. Ciekawy jestem dlaczego w Stanach najwyższa dawka erytrobinianu sodu i askorbinianu sodu jest 547mg.?

Po pierwszym rzutem oka, co do wyboru kultur starterowych możemy korzystać ze wszystkich wymienionych. Wszystkie kultury zawierają bakterie mleczne i z odpowiednim dodatkiem cukru, obniżają pH. Teraz tak, szybko zakwaszane kiełbasy, gdzie pH zjedzie poniżej 5 eliminują działalność bakterii Staphylococcus. Jak robimy kwaskowe szybko fermentujące amerykańskie salami wystarcza nam wybrać kulturę starterową tak jak LHP, ale niestety musimy odłożyć ta opcję. I jeszcze dalej, odpada nam sposób szybkiego zakwaszenia do pH poniżej 5. Stefan wyeliminował to z dodatkiem Cure #2 który zawiera azotan. Niestety azotany nie nadają się do szybko zakwaszanych wyrobów, ponieważ bakterie Staphylococcus potrzebują czasu ażeby zredukować i przetworzyć ich na azotyny. Do takich wyrobów dajemy tylko nitryt. (Cure #1) Teraz dylemat. Chcemy kwaskowate salami, ale musimy zredukować niepotrzebny, może nawet szkodliwy azotan. Jedyne wyjście jest zakwaszać bardzo powoli, 72h albo nawet 96h. Musimy tez wybrać odpowiednia dawkę cukru ażeby obniżyć pH do 4,8. Dlatego bym wybrał T-SPX, w temp 18-19, z dodatkiem 3g (może nawet 4) sacharozy. Mamy już 3g glukozy, która będzie metabolizowana od razu, a sacharoza dopiero później, i tym sposobem przedłużymy okres. Na początku myślałem ze Texel SA 301 było by najlepiej, ale niestety Lactobacillius Sakei nie spożywa sacharozy. W owocach oczywiście mamy ilość fruktozy ale jest to nieznane, i także nie wiemy czy cukier zostanie w owocu czy będzie miał efekt w całym farszu. W praktyce nie będziemy mieli takiego wyniku. Nie raz jak stosowałem 007, z dodatkiem tylko 3g glukozy, miałem pH 5. Jak dodamy 10g glukozy pH opadnie to 4,5 i nawet niżej i będziemy mieli salami cytrynowe. No, widzę początek fajnej zabawy.

Czy mam zrozumieć ze w Polsce dawki askorbinianów nie są limitowane? Naprawdę?

Oj ładna sztuka! Bon appétit!

Ostatnie salami z jeleniny i wieprzowiny W raczej wąskich jelitach wołowych, gotowe po tylko 4 tygodniach. Jak robimy kiełbasy z jeleniny czy sarniny i stosujemy kultury starterowe musimy brać pod uwagę ze te mięsa zawierają więcej glikogenu niż mięso z nie aktywnych zwierząt. Chociaż dodałem tylko 2g/kg dekstrozy, po dwóch dniach fermentacji pH opadło do 5.07. Salami ma lekko kwaskowy smak. Surowiec 1,3kg wieprz. kl. 1 z poledwicy 1,3kg jeleniny kl. 1 750g twardego tłuszczu z polędwicy Przyprawy (na 1kg. surowca) 25g sól morska 0,4g saletra (KNO3) 2g czosnek w proszku 4g pieprzu 1g jałowiec 1,5g kwiat muszkatołowy 2g glukoza w proszku 25ml Cabernet Blanc 0,4g kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007. (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48) Jelita wołowe środkowe Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 72h (sól, saletra, glukoza) 2. Przed mieleniem słoninę zamrozić a mięso mrozić do połowy 3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy, ok 20 minut ale nie dłużej jak 30minut 4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm 5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się. 7. Napełnić jelita ściśle i poprzebijać liberalnie igłą. 8. Następnie fermentować 30-60h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie 9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense 10. Dojrzewać ok 4-6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż salami opadnie 30-40% wagi. 11. Do degustacji konieczne jest średnio nasycone, owocowe czerwone wino tak jak Garnacha, Tempranillo i Syrah.