redzed

Masz racje, właśnie jest to jeleń wirgiński. Nie wiem dla czego, ale wszyscy Polacy tutaj mówią ze to sarna. Po angielsku, "white tail deer". Właśnie ten "jeleń" upolowany jest w prowincji Saskatchewan, w której są największe jelenie tej rasy w Północnej Ameryce. Wczoraj szwagier i drugi siostrzeniec tez pobrali po jednej sztuce. Kolega tez trafił, i jutro mamy cztery do rozbioru. Wracam za kilka dni do domu samolotem i niestety nie mogę więcej jak 20kg mięsa zabrać, ale będzie z czym się pobawić.

Witaj Arek! Siostrzeniec dzisiaj rano zastrzelił sarnę i zanim rzucił kotom uratowałem piękną wątrobę. Był to ładny kozioł, (rasa Odocoileus virginianus), waga wątroby prawie 2,5kg. Zwracam się do Ciebie jako mistrza wyrobów podrobowych, co byś radził zrobić? Co ty byś zrobił z takiej wątroby?

Wszystko na 100%. Na pewno będzie super. http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Dziekuje! Kolor jest OK, ale nie tak intensywny jak chciałem. Na taka szynkę okres dojrzewania to nie tak długi. Niektóre enzymy rozpoczynają działalność dopiero po sześciu miesiącach, i 12C to minimalna temperatura do dojrzenia szynek, i więcej czasu potrzeba. Teraz w porcjach i odpoczywa w próżni, będzie w sam raz na święta. Dym mało wyczuwam, tylko ledziutko odróżnia się od culatello. Następnym razem dam dodatkowe 10h zimnego dymu, ale nie więcej, ponieważ wędzenie, nawet zimne, obniża zawartość wody która jest potrzebna do dłuższego dojrzewania.

Szynka dojrzewająca. Zrobiona tak jak culatello, tylko zostawiłem skórkę i po peklowaniu wędziłem zimnym dymem 10C 10h. 27g soli morskiej, 3g Cure #2, i czarny pieprz potłuczony. Peklowana 3 tyg. w woreczku strunowym, zaszyta w pęcherzu wieprzowym i dojrzewana 10 miesięcy w 12C, 80% wilgotności. Waga przed peklowaniem 4kg, wczoraj 2,6kg. Smak wspaniały, mięciutka, rozpływa się w ustach jak masełko. To ze zostawiłem skórę nie była dobra idea. Po tym czasie twarda jak podeszwa i było trochę roboty z usunięciem. Szynka w tym temacie to ta po lewej stronie Ta największa to culatello, które jeszcze wisi w komorze. Mały fiocco zjedzony w lipcu. Chirurgiczne szycie! Miałem małe pęcherze, tak ze trzeba było użyć dwa. Tylko 11 miesięcy i szyneczka gotowa!

Serdecznie dziękuję, kol. Bagno. Matka pochodzi z Lubelszczyzny, nie daleko Wieprza, trzeba będzie zrobić. Kiełbasa raczej delikatnie przyprawiona, ważne będzie gatunek surowca. Pozdrow. Krzysiek

Na początku myślałem ze powód z nieścisłego sznurowania, ale jak Arek określił ze jaskinia nie w miejscu złożenia, to zgadzam się z Mirem, wada była w mięśni. Nie wiem po prostu co innego mogło być. Coś podobnego w culatello jeszcze nie widziałem, ale zdarza sie w produkcji szynek w stylu "prosciutto di Parma", kiedy zepsucie powstaje jak krew nie była w pełni wywałkowana, było stłuczenie wewnętrzne albo szynka nie dosolona. Statystyka z lat 80-tych wydaje ze 25% szynek Parma miale jakieś zepsucie i były odrzucone. Pogrzebie się jeszcze w literaturze technologicznej i napiszę jak coś znajdę.

Umai Dry Bag, jest nazwą woreczków foliowych sprzedawanych w Stanach. Właściwie ten materiał jest produkowany przez firmę duńską Tub-Ex pod nazwą Tublin® 10 http://tub-ex.com/products/tublin-2/tublin-10/ W Australii używają nazwę "Banquet Bags". W Europie sprzedawane jako Lava Bags. https://www.la-va.com/dry-aging-bags.htm Dojrzewałem kiełbasy tym sposobem kilkanaście razy. Na angielskim forum jest dużo osób którzy tez z tym plastykiem się bawią. http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26&sid=45169fe5876b70bc0189bd4182d26950 Woreczki pozwalają zrobić bardzo możliwe wyroby podobne do dojrzewających w domowych warunkach, ponieważ suszone są w zwykłej lodówce.

Kilka przepisów na golonkę sous vide: 62C - 72h https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-ham-hock 70C - 24h https://www.chefsteps.com/activities/hearty-apple-braised-pork-shank 75C - 10-12h https://www.sousvidetools.com/toolshed/recipes/sous-vide-hock-of-ham-with-cider-thyme-and-baked-apple-with-a-casserole-of-white-beans/ 57C -72h https://stefangourmet.com/2014/01/21/smoked-ham-hock-sous-vide/ 68C - 16h

Na parapecie 9-10C lepiej jak 15-16C.

ŁadnIe "zapakowane"!

W pełni rozumiem stronę Mira. Mój ojciec ma to samo podejście: wszystko jest czarne lub białe i tak jak on coś robi to jest jedyny i prawidłowy sposób. I jak się nie zgadzasz to się zabieraj. Mamy w angielskim przysłowie "my way or the highway", dosłownie "moją drogą albo autostradą", ale cos jak "kto nie z Mieciem tego zmieciem."

Dziękuję, za włożony w to wysiłek. Pozdrowienia!

Gdy byś mógł trochę obniżyć temp. byli by lepiej, kiełbasa by wysychała wiece po woli. 14C jeszcze OK, 15C to absolutna góra. Oślizłe osłonki powycieraj ściereczką zamoczoną w solance. Temp i wilgotność? Tez ważne żeby w przyciemnionym miejscu. Słońce i światła powodują jełczenie tłuszczu.

Czy może ktoś się kiedyś natknął na przepis na kiełbasę nadwieprzańską? Kiełbasa produkowana w Baranowie od lat 60-tych. Wszystkie linki Googla przeczytałem, ale dokładnego przepisu brak.

To co dzisiaj wlazło do klatki! Pięć krabów Red Rock (Cancer Productus) i jeden Dungeness (Metacarcinus magister), raczej małe, ale obiad był dobry.

Witaj Waldero, trudno powiedzieć z pewnością czy ten pehametr nadaje się do badania mielonego mięsa. Według sprzedawcy nadaje się do sera i mleka, ale elektroda jest szklana i spiczasta tak jak sprzęt do badania mięsa. Wyslalem pytanie do sprzedawcy. Cena dobra i darmowa wysyłką. Dam znać jak dostane odpowiedz.

No moja kiełbasa na fotce ma więcej koloru jak w rzeczywistości. Wina lampy błyskowej. robiłem także z ciemniejszych części szynki. Todek, twoja kiełbasa nabierze różowego koloru w ciągu 48h i będzie coraz ciemniejsza. Koloru nabierze nie tylko od soli i nitrytu, ale także od cukru i aktywności enzym. Poczałkowo, jak możesz, trzymaj kiełbasę w wilgotnym miejscu, ażeby skórka nie stwardniała. Co do sztucznych osłonek, kiełbas dojrzewających używam osłonki fibrusowe z wewnętrzną warstwa białkową. https://www.sausagemaker.com/61mm-Clear-Fibrous-Protein-Lined-Casings20-p/17-2055.htm

Hmm, jest to 45mm a nie 40, i produkt na wyroby wędzone i parzone. Osobiscie bym nie stosował.

40mm będzie OK, ale jakie "sztuczne"? Nie wszystkie nadają się do wyrobów suszonych. Najlepiej sprawdź z sprzedawcą.

Elektroda do mięsa czasami droższa od miernika. Potrzebna jest tez kalibracja przed każdym użytkiem. W przeszłym tygodniu mierzyłem pH w miazdze z winogron i rozbiłem szklaną elektrodę. To już trzecia elektroda w ciągu pięciu lat. Pierwsza przestała działać po półtora roku, druga mi spadła i teraz trzecia. Właśnie teraz fermentuję przeszło 250 kg winogron i badanie kwasu jest bardzo ważne. Mam zapasową, ale nie nadaje się do badania pH w farszu. Kupiłem z Chin przez AliExpress. https://www.aliexpress.com/item/Free-Shipping-glass-pH-electrode-sensor-probe-For-measuring-pH-of-foods-such-as-cheese-and/792237795.html?spm=2114.search0104.3.1.gDCMeV&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_5_10152_10065_10151_10130_10068_10344_10345_10547_10342_10343_10340_10341_10548_10541_10139_10307_10060_10155_10154_10056_10055_10539_10537_10536_10059_10534_10533_100031_10103_10102_5670015_10142_10107_5660015_10562_10084_5740011_10083_10561_10178_10312_10313_10314_5650015_10550_10073_10551_10552_10553_10554_10557,searchweb201603_4,ppcSwitch_5&btsid=46c51d79-8679-44e8-87a4-1bc1325cff05&algo_expid=9b3e33a7-c844-48bd-ba33-476f79dac2e9-0&algo_pvid=9b3e33a7-c844-48bd-ba33-476f79dac2e9 Teraz zastanawiam się czy znowu zamówić taką samą elektrodę do mojego pehametra, czy kupić coś nowego. Cena elektrody OK, ale za przesyłkę z Niemiec chcą E40! http://www.top-messtechnik.com/jtlshop/PH-Electrode-S11 Podoba mi się ta zabawka ale muszę jeszcze dowiedzieć się więcej o niej. https://www.amazon.com/Apera-Instruments-Replaceable-Accuracy-2-00-16-00/dp/B01ENFOIK0/ref=pd_sbs_328_10?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=Y3KDBY30S8JDPZT4QHS7

Ja raz kupilem tą kielbase, i także nie bylem zachwycony. https://www.walmart.com/ip/Smithfield-Hickory-Smoked-Polska-Kielbasa-13-0-OZ/50893891#read-more Chris, ale przeciez Ty mieszkasz tak daleko od Quebeck , to ja mam juz blizej i nie znam tej przyprawy... No widzisz, coś się dzisiaj nauczyłeś. http://www.sherv.net/cm/emoticons/school/studying-smiley-emoticon.gif

Oczywiście średnica. Ale zauważyłem ze tez wpisałem zly numerek. Najlepiej stosować grubsze jelita 38-42mm. 30 nie nadaje się. Ten wyrób zrobiłem z szynki. Robię dojrzewające z polędwicy, ale nigdy wyłącznie. Lepiej także dodać mięsa ciemniejszego które pomaga w kleistości. Jest to jeszcze ważniejsze w kiełbasach nie fermentowanych lub lekko fermentowanych, dlatego że gdy kiełbasa przechodzi przez fermentacje, kiedy pH opada to 5,4-5,2 bakterie mleczne stwarzają proces żelowania. [Dodano: 06 lis 2017 - 08:32] bardzo interesujacy zestaw przypraw... Pieprz, galka, gozdzik, cynammon i czasami imbir, to sklad francuskiej przyprawy quatre épices

Saucisson Sec Łatwa do zrobienia Francuska kiełbasa dojrzewająca. Bez kultury startowej, i nie fermentowana. W tej porze roku możemy dojrzewać w piwnicy, ganku lub garażu w temp 8-15C. Przepis na 1kg surowca 800g wieprzowina Kl. I 200g twardej słoniny lub boczku Przyprawy 24g peklosól 4g cukier drobny 2g pieprz czarny lub biały 2g czosnek granulowany 0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy 0,3g goździk mielony 0,2g cynamon 30ml koniak (może być wódka) Sposób przygotowania 1. Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 7-8mm. 2. Wymieszać farsz z peklosolą i cukrem i wstawić do lodówki na 3-4 doby 3. Dodać przyprawy i koniak, dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się 4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 30-42, i liberalnie poprzebijać igłą 5. Dojrzewać 2-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C, wilgotność po wyżej 60%

Stefan, gratulacje, jest to znacząca i wspaniała praca! Doceniam twój czas i wkład.