redzed

Piwnica 13C stoi w akuratnych parametrach. Co do ilości kultury, 0,2g/kg stosowane jest do większych ilości farszu w zakładach gdzie istnieją perfekcyjne warunki dla mnożenia się bakterii. Do mniejszych ilości dajemy proporcyjnie więcej. Po pierwsze, w saszetce nie masz czystych kultur bakterii, podobno tylko 30% a reszta dekstroza. Są tam także 4 inne odmiany, i musimy zapewnić ze wszystkie będą metabolizowane. Ja przeważnie robię tylko 3-4 kg kiełbasy fermentowanej na raz, i do wszystkiego dodaje ok 1,5g. Jak kultura długo przechowana to trochę więcej. Nie wiem gdzie napisałem ze min. 5g. jak poniżej 3kg, ale to nie jest poprawne.

Możesz wędzić po cztery godziny bez problemu. Dobrze tez w wilgotnej wędzarni i nie ponad 15C. Co do soli peklującej, 25g/kg polskiej mieszanki będzie OK. W mojej mieszance jest także saletra, którą zawsze stosuje do wyrobów dojrzewających.

Ladnie wygląda, bez kutrowania? Jest gdzieś przepis?

Nie wędziłem, było to coś na szybko, i nie chciałem nagrzewać wędzarnię na 2 kiełbaski. Smaczna na bułce z musztardą.

Świąteczna kiełbasa z drobiu W Kanadzie tradycyjnie indyk pieczony występuje na każdym stole świątecznym. Przed światami są promocje i można kupić indyka za tanie grosze. Zawsze korzystam z tego, kupuje kilka większych sztuk, 10kg+, rozbieram na wyroby z drobiu, rosół, i psie żarcie. Czym większy indyk, tym większa wydajność mięsa Wczoraj zrobiłem coś na przedświąteczne kanapki, parzona kiełbasę w stylu szynkowa, z indyka i podudzi kurczaka (które kilka miesięcy już leżakowały w zamrażalce). Przepis na 1kg Mięso z piersi indyka 600g, Mięso z podudzi kurczaka, z tłuszczem bez skorki, 400g Peklosól, 20g Czosnek, 2g Galka, 0,5g Ziele, 0,5g Mięsa peklowane 24h Piersi z indyka pokrojone na kostkę 1,5cm Podudzia mielone dwa razy sitkiem 3. Parzenie w 72-75 stopni C przez 50-55min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 73-75 stopni. Chłodzona w wodzie lodowej.

Właśnie nie, nie robię wędzonej polędwicy sposobem sous vide, tylko z pomocą cyrkulatora. Parze, normalnie w temp.75-80, do wewnętrznej temp 60.

Ja parzę do 60. Zawsze wychodzi soczysta. Próbowałem 55, ale smak trochę surowy. Co do przekładania w czasie parzenia, nie mam potrzeby, ponieważ używam cyrkulator sous vide, i siatkę na dnie garnka.

Strasznie mi się to drzewko spodobało. Pokazałem żonie z delikatną aluzją ze może coś na ten wzór zrobimy w następnym roku. Nawet mi nie odpowiedziała. Kobiety są jakieś inne.

Ile tego chili dodałeś? W końcu, polędwica wchłonie tylko małą ilość tego. Ja bym zostawił. Nie jest to samo jakbyś dodał to do kiełbasy.

Dziekuje, jak już podałem, parzona, 85C, 30 minut. Kiełbasę możemy spożywać na gorąco po szybkim podsmażeniem albo na zimno. Dla mnie smak się polepszył po jednym dniu w lodowce. Cebula krojona w kostkę i mielona dwa razy z rybą [Dodano: 14 gru 2017 - 09:30] Zapomniałem wstawić jeden składnik, 15g/kg mleko w proszku odtłuszczone. Tylko musi być nie instant, ponieważ takie mleko w proszku nie trzyma wody. Moja kiełbasa jest oparta na przepisach na białe kiełbasy rybne z francuskiej ksiazki zawodowej. Do podobnych wyrobów Francuzi nie stosują mleka w proszku, tylko śmietanę gęstą, w proporcjach 100-150g/kg.

Kiełbaska z łososia z dodatkiem krewetek. Smaczna, pulchniutka, delikatna i rarytas dla każdego kto lubi smaki owoców morskich. Sugeruję jako akompaniament do szampana na Sylvestra. http://www.sherv.net/cm/emoticons/new-year/champagne-toast.gif Ogonki z łososia "sockeye" 1,5kg, brzuszki z łososia "Chinook" 1kg Krewetki grubo pokrojone, 500g Łososie mielone dwa razy przez sitko 3mm. Farsz gotowy do nadziewarki. Przyprawy na kg. surowca: Sól 14g, Pieprz biały 1,5g, Fenkuł 1,5g, Papryka węgierska słodka 1,5g, Papryka kalabryjska, 1g, cebula czerwona 20g, cukier 1g, likier Cointreau, 20ml Parzymy 30 minut w wodzie 85C. Smacznego!

Mam tą klipsowice i dwa rozmiary klipsów które są już rozdzielone. Rzadko używam, łatwiej sznurkiem. Forumowicz na angielskojęzycznym forum ostatnio kupił coś takiego i jest bardzo zadowolony. https://www.expondo.co.uk/royal-catering-sausage-clipper-stainless-steel-incl-1000-clips-1324

Piękne chlebki! Przydały by się do mojej wątrobianki. U nas porządnego chleba po prostu nie można kupić.

Ale bym dobrał się do tych kartaczów! Nigdy nie miałem okazji spróbować. Matka robiła czasami pyzy, ale to już dawno jak jadłem.

Wątrobianka z jelenia W przeszłym tygodniu wróciłem z Saskatchewan gdzie mam rodzinę. Akurat trafiłem na sezon łowiecki. Szwagier i siostrzeńcy upolowali trzy ładne jelenie. Trochę dziczyzny udało mi się przywieść do domu. Pierwszy wyrób, wątrobianka wykonana sposobem Arkadiusza grodziskiej, ale skład surowca i przypraw inny. Surowiec Wątroba z jelenia 1kg Mięso z jelenia, nie klasyfikowane bez tłuszczu, 1kg Boczek, 1kg Tłuszcz wieprzowy, 500g Wieprzowina kl. 3, 500 Przyprawy na kg. surowca Sól, 20g (z dodatkiem odrobiny nitrytu na kolor) Majeranek 1,5g Pieprz biały, 3g Galka, 1g Ziele, 1g Imbir, 0,5g Cebula, 100g

Piękne owoce Twojej pracy!

Ładniutkie wyroby Tomek. Zapach aż do mnie przyleciał.

Ile stopni w lodowce?

Electra, trochę za późno zaszczepić kiełbasę pleśnią camemberti, robimy to zaraz po nadziewaniu. Nawet by się teraz pleśń pojawiła to mało czy wcale nie będzie działać na smak kiełbasy. Sound widać ze twoje saucisson dojrzewała w w wilgotnym otoczeniu, daj jej jeszcze tydzień, i na pewno będzie lepsza.

http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Gratki, ładny kidziuk, fajny kolor, równiutko wysuszony, odpowiednie wiązanie i definicja mięsa i tłuszczu.http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Hmm, myślisz ze to na pewno rozmazanie tłuszczu? Wgląda ze salami wysuszone równo i kolor dobry. Może tez być niewydolność fermentacji, nie dostateczne wymieszanie farszu, wysokie początkowe pH mięsa, lub antybiotyki w mięsie.

Piękna ta słoninka! U mnie taka po prostu nie do nabycia, i nawet by się udało, sam był musiał wsuwać. Rodzina coś takiego nie dotknie.

W jakich warunkach będziesz dojrzewał?

W próżniowym, bez nastrzyku.