redzed

Jejku dawno tu nie bylem i nie przetyczalem to pytanko. http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/facepalm-smiley-emoticon.gif Z tego co pamiętam, szałwia nie dominowała smaku. 2g/kg to dawka z przepisów na białą angielską kiełbasę śniadaniową. (English breakfast sausage) Nie robiłem tej kiełbasy powtórnie.

Bardzo się ciesze ze ekipa grających w wyroby dojrzewające tak się wzmacnia. Kiedy dołączyłem się do Bractwa siedem lat temu, tutaj standardem do wędlin dojrzewających było zawieszenie kawałka mięsa w skarpetce nad kaloryferem.

Ze świeżego. Bez. Mizdrę tez zdjąłem. Ja bym poczekał do 35-40%. Gdy byś robił z mrożonego to już byś zaczynał z 5-8% utraty wagi. Tłusty kawałek tez mnie wagi straci. Czekam na recenzje degustacji w bliższym czasie.

Zalezy. Czy z swiezego czy mrozonego mesa? Z warkoczem i tluszczem czy bez? Sent from my SM-J250M using Tapatalk

Stefan ja takze chce unikac nieporuzumien. Bez problemu akceptuje prawie wszystko co okresliles w tym temacie. Ale zdanie ze plesnie nie metabolizuja cukry jest bledne. I tylko o to mi chodzilo. Sent from my SM-J250M using Tapatalk

???????? Nie jestem naukowcem w tej dziedzinie, ale nie ma sporów że pleśnie Penicillium (w tym P. Nalgiovense) metabolizują cukry. Tak właśnie powstaje penicylina. Jest produktem fermentacji pleśni Pennicilium za pomocą cukru. Zgadzam się, że nie obowiazuje dodatek cukru do zawieszonego startera pleśni, ponieważ będzie on metabolizował prawie każdą materię organiczną, ale również łatwo odżywia się cukrem.

Nie daje mi spokoju ta wlasnie kwestia - po fermentacji czy w przypadku salami fermentowanego do zejscia po fermentacji do pH ponizej 5.2. Dlaczego? - jak juz wiemy mamy dwa sposoby otrzymywania struktury w salami - jeden w wyniku straty wilgoci (w przypadku salami poludniowo -europejskiego) gdy nie schodzimy ponizej pH 5.3 i polnocno-europejskiego gdy osiagamy pH ponizej 5.3 strukture otrzymujemy juz w trakcie fermentacji gdy przekroczymy pH 5.2 i nizej (takie zalozenia ma Radek). W pierwszym przypadku - prasa po okresie fermentacji jest ok, ale przy zakwaszanych wiiecej prasowanie powinno zaczac sie bezposrednio po nabiciu oslonek. To zelowanie przy pH 5.2 jest niczym innym jak sklejaniu sie czasteczek miesa pod wplywek zakwaszenia i jesli mamy prasowac to nie prasujemy (chyba ) gdy juz mamy uformowana strukture. Jako analogie uzyje proces prasowania np. salcesonow - przeciez chyba nie prasujemy juz jak mamy zastygniete?. Taka jest moja opinia i chcialbym poznac innych co o tym mysla. Techniczne rozwiazania nie stanowia problemu raczej a prasowanie w trakcie fermentacji tez nie zaburzy procesow. Zgadzam się, że optymalny i najlepszy czas na prasę to etap fermentacji, dokładnie z powodów, które opisałeś. Ale nadal możesz naciskać w krótkim czasie po fermentacji i nadal odnosić sukcesy. Fermentuję w chłodnicy turystycznej (picnic cooler), a tam prasowanie nie jest możliwe. Kiedy robię salami w kątnicy zawijam je w folię, aby uniknąć wysuszenia i prasuje w chłodnym pomieszczeniu na dwa lub trzy dni. W tym momencie potrzebujesz większy przycisk ale w każdym razie uzyskałem pożądany efekt. Po wyjęciu z praski obmywam lekko solona są wodą, po godzinie szczepie pleśnią i do komory.

Widzę często porady aby moczyć kątnice w occie lub soku cytrynowym aby obniżyć niezbyt nieprzyjemny zapach kątnic. Jest to nie tylko nie potrzebne ale kompromituje dojrzewanie. Ten zapach zginie po krótkim czasie, ale ważniejsze ze w tradycyjnych wyrobach główne źródło bakterii Staphyllococcus Xylosus to jelita zwierzęce. Są mało odporne na kwaśność.

Salami w grubszych jelitach lepiej przycisnac. Pomoze w teksturze i nie bedzie dziurek ktore moga spowodowac zepsucie. Sent from my SM-J250M using Tapatalk

Poniżej znacznie jeszcze lepsze i więcej zbliżone badanie w tym temacie: Ham salting in plastic bags A way to reduce salt use.pdf

A w jakim celu? Uzasadnieniem tego jest dostarczenie niewielkiej ilości składników odżywczych, aby zarodniki pleśni obudziły się. Dodanie szczypty dekstrozy do kultury starterowej jest w wielu instrukcjach i przepisach i jest praktykowane przez profesjonalistów i weekendowych hobbystów. Jednak nie ma go w instrukcjach i informacjach dostarczonych przez producentów starterów (n.p. Bactoferm i Lyocarni), więc prawdopodobnie nie jest to konieczne. Ale jeśli dodasz odrobinę dekstrozy do zawiesiny, nie przyniesie to żadnych negatywnych rezultatów.

Brawo ZleP za dodatek wyciągów części wiedzy z tego badania do naszego forum. Mam tą pracę od kilku lat ale nie mam umiejętności przedstawić ją tutaj na tym poziome co ty. Przetłumaczenie twoje jest zupełne i aktualne. Poniżej podaje ten studium w całości: Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging.pdf

Nie widzę potrzeby zawijania polędwiczek. Sa takie małe ze czas dojrzewania tylko ok. 4 tygodni. Pokrycie mało pomoże. I do tego dużo zabawy ażeby ścisłe związać coś cienkiego w kształcie ryby.

Kultury pleśni i bakterii przechowywałem do trzech lat z sukcesem. Komórki bakterii w kulturach starterowych nie wygaszają nagle po roku. Jet ich tam miliony, i pomału część ich traci aktywność. Jak mamy saszetki po roku, to stosujemy trochę więcej do wyrobu.

Ladnie prezentują się wyroby, a zwłaszcza kolor wołowiny. Jedziesz dobra drogą!

Gratki, polędwica to doskonały produkt wprowadzający. Teraz bierz się za salami.

Andrzej, jak zawsze, wszystko z najwyższej półki.

PanBoczek 101 Lat! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Cudownie te makrele wyglądają! Jest to ryba którą jadłem tylko raz w życiu.

Po za rozmarynem co tam jeszcze jest?

Wyroby idealne. Nie ma miejsca na polepszenie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Serdecznie dziękuję za miłe słowa. Ale naprawdę coś takiego jest jeden z najłatwiejszych wyrobów dla nas hobbyistów. Najważniejsze jest zasolenie/peklowanie, wyrownanie (opalanie), i oczywiście wyciśniecie krwi z żyły koło kości. Potem szynka może wisieć w komorze dojrzewalniczej, lub w piwnicy przez długi okres. W końcu smak szynki jest wspaniały, ale dwa i pol roku dojrzewania na taka szynkę to trochę za długo. Szynka w dużo miejscach była przeschnięta, trzeba było powycinać dobra cześć. Inaczej było by z szynką z sztuki starszej, większej i tłustej. Seba ty ju dawno dorosłeś do coś takiego Pokrywamy szynkę szmalcem wymieszanym z mąką z ryżu w części gdzie widoczne jest mięso. Powodem tego jest spowolnienie suszenia szynki, a wilgotność jest potrzebna do zatrzymania wilgoci w szynce, aby kontynuować aktywność enzymatyczną i bakteryjną.

Wczoraj po długim okresie dojrzewania rozciąłem szynkę którą zapeklowałem na początku stycznia 2017r. Prosciutto - Dwa i pól roku dojrzewania 1. Faza pierwsza - peklowanie. Szynka 9,5kg. 2 tygodnie w soli morskiej z dodatkiem nitrytu i nitratu. W lodówce z przyciskiem. 2. Faza druga - wyrównanie. 4 tygodnie w lodówce, w pojemniku lekko otwartym. szynka obracana co 2-3 dni. 3. Faza trzecia - dojrzewanie. 5 dni w temp 18-20C. 2 lata w komorze, 12C 75-80% wilgotności. Pokryta szmalcem i po sześciu miesiącach. Co sześc miesięcy szynka wymyta gorąca wodą i znowu pokryta szmalcem. 4. Faza czwarta - odpoczynek i wyrownanie. Szynka zapakowana próżniowo i 4 miesięcy wlodowce 5. Faza piata - degustacja.

Ładny sprzęcik! Soczek do picia czy może na co coś innego?

Chciałbym Arku. Polski wschodni szlak rowerowy Green Velo ciekawi mnie. W 2020 będę obchodził 60 letnią rocznice emigracji z Polski. Ostatni raz bylem w 2010 chociaż w Europie bywamy często. Może i czas wrócić do ojczyzny. eland z tego co tutaj strzeliłeś, mało jesteś poinformowany o rowerach elektrycznych. Rower elektryczny to nie motorower. Ale nie będę tego tobie przedstawiał albo tłumaczył. Możesz poczytać sobie na internecie. I tak rób dalej. I teraz znowu będziesz miął ciszę. Ja z tego wątku wyjeżdżam. Bye bye