redzed

Ładne polędwiczki, widać ze masz prawie perfekcyjne warunki w dojrzewalni!http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/ok-sign-smiley-emoticon.gif

Bactoferm LHP jest starterem zawierającym dwie bakterie mleczne: Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. Bakterie te tylko zakwaszają. Jest to kultura wyprodukowana na wyroby gdzie pożądane jest szybkie zakwaszenie w wysokich temperaturach 26-38C, z wynikiem kwaśności w smaku. Obniżamy pH poniżej 5, nawet do 4,6 z dodatkiem cukru 5-10g/kg w ciągu 24h. LHP nadaje się do wyrobów amerykańskich tj. summer sausage (kiełbasa letnia), pepperoni, także do wyrobów niemieckich i skandynawskich z wyraźnym kwaśnym smakiem. Takie kiełbasy przeważnie sa szybko zakwaszone, wędzone na gorącą i lekko podsuszane. LHP jest bez bacterii z grupy micrrococci, tj. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, które znajdują się w mieszance starterowej SBL-48. Te ostatnie poprawiają wybarwienie i utrzymanie barwy, i nadają typowy aromat. W końcu LHP nie nadaje się do tradycyjnych wyrobów dojrzewających Europy południowej. Ale to nie znaczy ze nie możesz spróbować. Niektórym kwaśność odpowiada i tym przypadku jak bym stosował LHP, bym także dodał ostrej papryki do farszu. Bactoferm LHP-DRY Spec. sheet.pdf

Dzięki, fajny przepis. Wkleiłem do notesiku i na pewno zrobię w przyszłości. Tylko skąd ten tłuszcz który widzę na fotce?

Według producenta: Lyocarni SBL-48 consists of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus sakei which in combination ensure a uniform and controlled production of traditional fermented salami with added safety. Staphylococci enhance formation of a stable colour, promote aroma formation and colour stability, and prevent rancidity. Lactobacilli control the fermentation process and may result in medium acidity depending on the fermentable sugar. Furthermore, it is a protective culture inhibiting e.g. i Listeria monocytogenes SBL-48 jest bardzo odpowiednia kultura starterowa do wyrobu tradycyjnego hiszpańskiego chorizo. Z dodatkiem 3g glukozy fermentuj ok 48h w temp 19-21 i wysokiej wilgotnosci. Bakterie L. sakei i S. carnosus nie metabolizują sacharozy dlatego używaj wyłącznie glukozę. Nie wiem ile papryki w przepisie, ale weź pod uwagę ze papryka zawiera ok. 10% cukru w formie sacharozy. Papryka w farszu przyspiesza fermentację . Jak obnizysz pH do poniżej 5, > carnosus i S. xylosus przestaną działać.

Wędzonki na medal! http://www.sherv.net/cm/emoticons/olympics/olympic-gold-medal-smiley-emoticon.gif

Miała być karkówka surowo dojrzewająca (coppa). Peklowałem na sucho, 25g/kg peklosoli, 8g/kg grubo mielonego pieprzu, 3g grubo mielonego liścia laurowego. Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą, i zrobiłem baleron parzony w kątnicy. Mięciutki, smaczniutki!

Nie wiem kiedy, ale szlak rowerowy Green Velo na wschodniej Polsce ciekawi mnie. https://greenvelo.pl/informacje-ogolne Pomyślę

Dziękuję! Właśnie to moje marzenie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/travel/holiday-ticket-smiley-emoticon.png [Dodano: 13 paź 2017 - 08:16] To one rosną w Twoim ogrodzie ? Rosną na działce Właściwie na plaży, 10 minut od domu. Najlepsze miejsce mam blisko hodowli gdzie ich tam "sieją".

Rano nakopałem trochę małży. Bedzie zupa "clam chowder". Trzy odmiany: Saxidomus giganteus, Venerupis philippinarum, Protothaca staminea

Marnie u nas w tym roku. Cale lato susza, deszcze dopiero teraz zaczynają. Wczoraj trochę kurek, ale po ciężkiej pracy. Może jeszcze wszystko nie przegrane, normalnie zbieramy do końca listopada.

Stefan wyroby super klasy! Piękny wygląd i kolor tej wołowiny. Jedno co zauważyłem jest spora roznica miedzy #17 a #18. Wiem ze jedna karkówka z Cure #2 a druga z saletrą i askorbinian sodu, ale całkiem inny wynik po dojrzewaniu/suszeniu.

Mieso z indyka jest świetnym towarzyszem wieprzowiny. Kiełbasa super. Nic więcej tylko jako dodatek lekkiej, delikatnej słodkości. Do wielu kiełbas dodajemy 1g/kg sacharozy. Glukoza jest 30% mniej słodsza od sacharozy, dlatego 1.5g/kg. Z szałwią tez miałem obawy, ale z przeglądu kilku innych przepisów które ja zawierają, 2g/kg jest najbardziej stosowane. Z cynamonem tez trzeba uważać, i na pewno te 0,3g/kg to maksimum. W końcu jak będę robił ta kiełbasę w następnym roku, nic nie będę zmieniał. Smak oczywiście inny ale delikatny i aromatyczny. Jak Arkadiusz potwierdził, jest to kiełbasa "biała", czyli surowa przeznaczona na obróbkę cieplną, zabijając szkodliwe patogeny. Zapewnij tylko ażeby temp. wewnętrzna dotarła do 74st. Co do soli, do kiełbas tego typu normalnie daję 15-16g/kg soli, znacznie mniej jak do wędzonych. W tym przypadku moja feta zawiera 12g/kg soli, podsumowując, jest to ok 14g soli w kg. farszu. Możemy dodać jeszcze 2g gramy soli, ale osobiście zostawiam jak jest.

Kiełbasa Dożynkowa Dzisiaj w Kanadzie Thanksgiving Day, (Święto Dziękczynienia). Święto coś jak polskie dożynki, ale obchodzimy trochę inaczej i więcej w stylu amerykańskiego Thanksgiving. Tradycyjnie na stole obowiązuje pieczony indyk, żurawina, purée ziemniaczane, słodkie ziemniaki zapiekane, ciasta z dyni i inne dania regionalne. I tak było w naszym domu, ale do tego tez zrobiłem kiełbasę indyczo wieprzową, przyprawioną szałwią, gałką, imbirem i cynamonem, właśnie nuty smaku tego święta. Nieźle wyszło z tym składem przypraw, gościom smakowała. Surowiec 1,5 kg wieprzowina Kl. 1, 2,5 kg wieprzowina Kl. 2 (ok 40% tłuszczu) 3kg mięso z indyka, Kl. 1 Przyprawy na kg. Surowca 18g peklosul 1,5g glukoza 3g pieprz drobno mielony 3g świeży czosnek 2g szałwia, suszona mielona 0,5g gałka 0,5g imbir 0,3g cynamon Sposób przygotowania Mięso peklowane 48h Jedynka mielona przez sitko 10mm, dwójka przez 4,5 Nadziewanie w jelita 36mm Osadzanie 3h w temp 18st. Obsuszanie w wędzarni przez godzien w temp 43st Wędzenie olchą 2h temp 57st, 1h temp 66st Parzenie ok 30 minut w 75st, do osiągnięcia temp wewnętrznej 72.

Ładny kawałek z piękn czapeczką. Tak ma być!

Brawo, piękna ta gąska! Nawet nie pamiętam kiedy ustani raz jadłem. U nas gęś trudno nabyć a po drugie zona już od dziecka zdecydowała ze gęsi nie lubi. Na pewno teściowa nie umiała przyrządzić.

Ładne wykonanie! Mam szarpak ale używam tylko przy emulsjach. Będę musiał działalność rozszerzyć.

Perszing, sorry ze nie odezwałem sie wcześniej ale bylem poza forum przez cały wrzesień. Zmieliłem przez sitko 7mm, nie parzyłem, chociaż tez można. Mieso z udek bez kości i było tam mala ilość skorek, ale skorki są OK. Cieszę się ze polubiłeś tą kiełbaskę. Gościliśmy przeszło 20 osób i miałem na grillu 3 inne kiełbasy. Właśnie ten kurczak był najpopularniejszy.

Dziękuję, Stefan. W następnym roku wracamy do Szwajcarii po rowery i wyruszamy szlakiem rowerowym Eurovelo 6. Możesz jechać z nami! Masz racje wiejas, chociaz kasy już teraz nie zarobię ale w tez do grobu nie wezmę.

Oj Radek, na pewno trzeba będzie wypuścić siebie w twoje strony!

wiejas, karol, cezar, janusz, andrzej dziękuje serdecznie. Kilka dni temu wróciliśmy z Europy do domu. Dojechaliśmy do Chur według planu. W końcu wykręciliśmy 1.432km. Było 21 dni na rowerze, najdłuższy dzień 102km, najkrótszy 37km. Po drodze spędziliśmy tez dzień zwiedzać w Basel i dzien w Colmar. Pogoda nie za bardzo, prawie cały czas chłodno, pochmurno i ok 10 dni było z deszczem. Ale w końcu straciliśmy tylko jeden dzień bo cały czas lało. Ostatnie trzy dni, akurat jak wjechaliśmy w Alpy szwajcarskie, słonce wreszcie się pokazało. Z Chur pojechaliśmy pociągiem do Zermatt. Kilkanaście już lat jak bylem w Szwajcarii, zawsze tam drożyzna była ale teraz ceny wszystkiego na astronomicznej skale. Zakwaterowanie i żarcie trzy razy tyle jak u nas w Kanadzie. Naprawdę potrzebne są głębokie kieszenie w tym kraju. Serdecznie pozdrawiam rowerzystów!

Chorizo castelano jest surowo dojrzewające. Skąd ta obróbka termiczna? Penicilium camamberti jest OK na wyrobach mięsnych. Jak kto nie ma dostępu do P. Nalgiovense, można śmiało zaszczepić tą odmianą. 90g/kg papryki jest prawie 5 razy więcej jak w tradycyjnych hiszpańskich wyrobach. Norma jest 20g.

12 dni na siodle i 895km na trasie Rotterdam - Chur nad Renem. Ok. 450km jeszcze przed nami. Holandia i Niemcy po za nami. Dzisiaj pierwszy dzień we Francji. Pogoda paskudna i jutro nie wyruszamy, w piątek będziemy w Strasbourgu. Na razie wyprawa bez wydarzeń, parę razy zabłądziliśmy, i najgorzej jest trzymanie trasy w większych miastach. Jest to najlepszy sposób zwiedzania, to co my widzimy nie jest możliwe z samochodu lub pociągu.

Serdecznie dziękuje ale mamy ścisły plan podroży, Wyruszamy szlakiem rowerowym Eurovelo 15 wzdłuż Renu z Rotterdamu do Chur w Szwajcarii. Ok. 1.300km, nie wiem czy te moje stare nogi pociągną tyle. Moze następnym razem.

Zgoda, nie ma sensu dalej ciągnąc ta filologię. Gdzie mieszkam mamy kilka niemieckich rzeźników którzy robią niezły landjager, ja robiłem kilka razy. Nie siedzę za piecem, za 10 dni będę w Niemczech na wycieczce rowerowej i na pewno kilka tych kiełbas znajdzie się w moim bagażniku. Pozdrow. Krzysiek

Tez mam dostęp do Wikipedii, i jestem zaznajomiony z tą luźną spekulacją ze nazwisko pochodzi z szwajcarskiego gwaru land tige, także przetłumaczenie landjager na "policjant wiejski", i oczywiście jager to myśliwy, i kielbasa jest znana jako "myśliwska". Myślałem ze kol. Roger ma więcej konkretne źródła wiedzy które by połączyły nazwę z kształtem tej kiełbasy. Moje wykształcenie było w historii i 30 lat pracowałem jako historyk/archiwista. Ale ciągle się uczę.