redzed

Ciekawy ten "Bronek", chciałbym zakosztować!http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-hands-above-head-smiley-emoticon.gif

Dziwne czasy. U nas można kupić cala polędwice taniej jak łopatkę! Kupiłem cztery polędwice ok 6-7 kg szt. Rozebrałem na kotlety, pieczeń, kiełbasę i dwa ładne kawałki na lonzino. Pomarańcze Sevilla są właśnie teraz do nabytku, (a szybko znikają) i przyprawilem jeden kawałek pomarańczem, czosnkiem is fenkułem. Drugi kawałek to w hiszpańskim stylu, czyli Lomo Embuchado, przyprawilem pieprzem, jałowcem, i słodką papryką. Natarłem mięso, zapakowałem próżniowo ale nie do samego końca bo zostawiłem trochę miejsca miedzy mięsem a folią Teraz do lodówki na 10 dni gdzie polędwice będą mieli przyjemność codziennego masażu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130058_zpsteiqobqp.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130061_zpsnfbfjkh4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130063_zpse5oi4hdw.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130065_zpscv9virgd.jpg

Morfi, ładnie oglądać tą sztukę z twojej galerii, ale lepiej by było mieć ciebie jako sąsiada! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/smileys-drinking-beer.gif

Wedlug producenta: Opis: Mini snack salami pleśniowe . Składniki mięso wieprzowe tłuszcz wieprzowy białko zwierzęce wieprzowe uwodnione sól przyprawa (zawiera aromaty, ekstrakty przypraw) glukoza dekstroza przeciwutleniacze: kwas L-askorbinowy; izoaskorbinian sodu wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy substancje konserwujące: azotyn sodu, azotan potasu bakterie fermentacji mlekowej pleśń szlachetna Gdzie indziej jest także napisane ze salami w stylu francuskim czyli saucisson sec. W tym razie, gdy bym coś takiego wykonywał to odpowiednie przyprawy by były pieprz biały, czosnek, gałka, goździki, cynamon, tymianek. Glutaminiam nie jest potrzebny, i tez nie rozumie dlaczego ten azotan. Stosuje się azotan do długo dojrzewających kiełbas, a te kabanosy a la salami na pewno są gotowe w ciągu 2-3 tygodni. W cale nie nie gwarantuje je to jest dokładny przepis, ale ja bym tak zaczynał. Salami cienkie Przepis na 1kg surowca Składniki: - 800 wieprzowiny kl. I - 200g. twardej słoniny - 25g Peklosoli - 3g dekstrozy - 6g pieprzu białego - 1g tymianku - 2g. czosnku w proszku - 1g galki - 0,5g goździka mielonego - 0,5g cynamonu - 1g kultury starterowej - osłonki baranie 22mm (lepiej by były białkowe, ale muszą być specjalne do wyrobów dojrzewających) Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h. Następnie wszystko zemleć na sitku 6-7 mm. Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać. Nabić ścisło osłonki (o ile pozwola baranie) i liberalnie poprzebijać igłą. Następnie fermentować w temp 20-22 przez ok 48-72h aż pH spadnie do 5 (jak niżej to kiełbaski będą kwaśne) Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense Suszyć ok 2 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności

Przetlumaczenie google okropne. Np. Cure No.2 jest przetlumaczone na medycyna Nr. 2. Wiecie o co chodzi? Zanim zaczynamy z wędlinami dojrzewającymi, potrzebujemy trochę podstawowej wiedzy technologicznej. Najlepszy podręcznik w jęz. angielskim dla amatorów w tej dziedzinie jest The Art of Making Fermented Sausages, Stanley Marianski i Adam Marianski. http://www.amazon.com/Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712/ Marianski (Seminole na tym forum) powinien wydać ta książkę w języku polskim. Pomogło by to wielu osób, bo widzę że naprawdę istnieje potrzeba. Co do tej medycyny Nr. 2, slowo "cure" ma kilkakrotne znaczenie. "Lekarstwo" to tylko jedno z nich. Wariant peklosoli używanej w Stanach, jest znana po angielsku jako "curing salts". W przepisie autor peklowal szynkę na sucho z dodatkiem soli peklującej Cure No. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan 89,75% sol). Nie radziłbym ażeby opierać sie na googla.

Pis czekam na ta karkówkę. Jak byś miał kilka minut to wrzuć trochę więcej o tym marynacie i sposób przygotowania. W jakich warunkach dojrzewa?

Wszystkiego najlepszego! http://www.sherv.net/cm/emoticons/birthday/happy-birthday-smiley-emoticon-2.gif

Kolory tam naprawdę czarujące, szkoda ze nie posiadam lepszego aparatu fotograficznego. Właśnie upałów w tej porze roku nie ma. Wyjątkowy śnieg poprószył kilka dni przed naszym przyjazdem. W nocy przymrozki a w dzień ok 16-20st. Temperatura perfekt na zwiedzanie po ścieżkach których tam jest wiele. Spędziliśmy tam 9 dni i przeszliśmy 86km.

Wędrówki w okolicach Sedona, Arizona. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120926_zpse97584c1.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120901_zps9db21c7b.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120888_zpsaf8e6b7d.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120927_zps92876c89.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120902_zps0d3474bf.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120895_zpsa65a0697.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120891_zpsa9762fdd.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120886_zpsc18e5cb0.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/P1120893_zps48609326.jpg

Oczywiście nie robimy tym sposobem większych kawałków mięsa np. szynki. Ale na mniejsze kawałki jak polędwice, nie wiem czy lepiej, ale znacznie wygodniej jest wykonanie tej pierwszej fazie w folii. Osocze pokażą się w pierwszych dwóch dniach i wracają do mięsa. W ten sposób przyprawy lepiej wchodzą w wewnątrz. Jak zapakujemy próżniowo, to polędwica zabiera mniej miejsca w lodowce, i łatwiej odwracamy. Suszenie zostawiamy do drugiej fazy.

Paweł wątrobianka wcale nie luksusowa, raczej luksusowa ekstra! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/bravo-clapping-smiley-emoticon.gif

Jak polędwica dobrze uszczelniona w folii, to pozbywamy się ścieków dopiero po ty 10-ciu dniach. Jak peklujemy w pojemniku szklanym, odwracamy co dzień i wylewamy osocze. Temp. w lodówce normalna 3-4C. Gdy by wyżej, możemy skrócić czas tej fazy o kilka dni. rz

Witaj Opat! Oczywiscie mozesz zrobic z dzika. Tylko pamietaj ze w koncu bedziesz jadl surowe mieso, i musisz sie upewnic ze mieso nie zawiera włośnicy. Kilka miesiecy temu zrobilem podobnie poledwice z sarny. Mozesz zobaczyc tutaj (strona 9, post Nr. 179): /topic/7344-redzed-robi/page-9 Pozdrow. redzed

To może jeszcze pytanie laika. Jak technicznie przeprowadzamy to "zapleśnienie" mięsa? Poprzez zanurzenie w roztworze, czy inaczej? Przed włożeniem w kątnicę, czy razem z kątnicą? Witaj Todek, Sorry, ale przegapiłem to. Możesz spryskać jak Roger robi albo pomalować pędzlem. Jak masz dużą ilość to tez możesz zanurzać w większej ilości płynu. Zapleśniamy tylko powierzchnie, to znaczy jelito czy osłonkę.

Witam, Zrobić polędwice surowo dojrzewająca Lonzino nie jest trudno. Potrzebujemy tylko kulturę starterową plesni, i odpowiednie miejsce do dojrzewania. Może to być komora dojrzewalicza lub piwnica. Nie radzę dojrzewania w kuchni, na strychu, na balkonie i nad wanną. Potrzebujemy ciemne miejsce, temperaturę 12-15C i wilgotność 70-80%. Przepis na 1kg surowca SUROWIEC Polędwica wieprzowa - może być z warkoczem i tłuszczem albo bez. Jak robimy z tłuszczem powierzchownym i warkoczem to przedłużamy okres dojrzewania. DODADKI 1. Peklosól - 20g 2. Sól niejodowana - 10g PRZYPRAWY Wersja Nr. 1 1. Cukier - 5g 2. Pieprz - 8g 3. Czosnek granulowany - 3g Wersja Nr. 2 1. Pieprz - 8g 2. Jałowiec - 2g 3. Liść laurowy - 4g Wersja Nr. 3 1. Pieprz - 8g 2. Jałowiec - 2g 3. Tymianek - 4g Wersja Nr. 4 1. Pieprz biały - 8g 2. Jałowiec - 2g 3. Koper włoski - 4g 4. Cynamon - 1g INSTRUKCJE 1. Polędwicę myjemy zimna woda i obsuszamy ręcznikiem papierowym. 2. Przyprawy mielimy i dobrze mieszamy z solą i peklosolą. 3. Posypujemy polędwicę mieszanką i dobrze nacieramy. 4. Pakujemy polędwicę w woreczek strunowy (Zip-Lock), albo jeszcze lepiej, pakujemy próżniowo. 5. Wstawiamy polędwicę do lodówki na 10 dni. (14 tez nie zaszkodzi) 6. Co drugi dzień masujemy i odwracamy woreczek. 7. Po 10-ciu dniach w lodowce, wyciągamy polędwicę z woreczka i zmywamy zimną wodą przyprawy i resztki soli. (tak, dobrze czytasz, zmywamy). Najlepiej robimy to z pomocą natrysku kuchennego, i nie dłużej jak 1 min. Osuszamy mięso ręcznikiem papierowym. 8. Zaciągamy kątnice wołową na polędwicę, sznurujemy albo zakładamy siatkę. Przekłuwamy kątnicę liberalnie, uwalniając powietrze. Kątnicę możemy także zastąpić folią kolagenową i siatką. 9. Rozpuszczamy 1-2g proszku kultury starterowej pleśni w ok. 50ml destylowanej (albo gotowanej i studzonej) wodzie, dodajemy szczyptę glukozy i odstawiamy na pól godzinki. Do zapleśnienia mięs używamy kultury pleśni Penicillium nalgiovense i Penicillium chrysogennum. Ja używam Bactofertm 600. W Polsce podobno można dostać Sacco Lyocarni FPN-63. Kto ma dostęp do pleśni do sera, to Penicillium candidum także może służyć. 10. Zaszczepioną polędwicę wieszamy w komorze dojrzewalniczej lub piwnicy. Temperatura musi się trzymać miedzy 12-15C, a wilgotność 70-80%. W pierwszym tygodniu dojrzewania dobrze jest jak wilgotność nawet przekracza 80%. 11. Kropelki pleśni pojawią się w ciągu dwóch dni. Cała polędwica będzie pokryta za 10-14 dni. W razie gdy by pokazały się narosty sinej, czarnej lub zielonej pleśni, to od razu usuwamy czystą ściereczką zamoczoną w occie. 12. Lonzino gotowe do spożycia kiedy straci 35-40% wagi, około 4-6 tygodni. Życzę sukcesu! redzed

Nie mówiąc o palcówce, ale można użyć jogurt przy fermentacji kiełbas. Ważne jest aby jogurt zawierał odpowiednie probiotyki. Możesz obniżyć pH, i do pewnego stopnia uniknąć złych bakterii, ale nigdy nie będziesz miął pewnej fermentacji, smaku i koloru jak przy stosowaniu kultur startowych./topic/7344-redzed-robi/page-9

Dobrze Ciebie rozumie A to co Kanada w Afryce jest Dobrze Ciebie rozumiem BW, u nas często spotykam osoby które nie rozróżniają Polaków od Ukraińców .

Kurp, dlaczego nam wszystkim tej tajemnicy nie chcesz ujawnić ?

Wspaniałego i pysznego nowego roku! http://www.sherv.net/cm/emoticons/new-year/champagne-bottle-accident-smiley-emoticon.gif redzed

Kulturę pleśni można kupić. Ale kupujesz tylko raz. Zobacz ten post. /topic/10121-zaszczepienie-ple%C5%9Bni/ Zaszczepienie odpowiednia pleśnią chroni przed szkodliwymi i trującymi pleśniami, daje łagodny i właśnie ten a la parma smak, i pomaga w równiejszym suszeniu. Sorry Pawełku, mieszkam w Kanadzie (od 1960r), nie w Ameryce. (Chociaż obecnie jestem w Arizonie). Co do pleśni, to używam pleśnie produkowane przez Chr. Hansen w Danii, a także przez Danisco, Francja. Moje wyroby dojrzewające są w stylu południowo Europejskim, nie Amerykańskim.

Moje lonzino zawsze z pleśnią. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100179_zps7d7c5f14.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100183_zps76324d4d-1.jpg

Bułka paryska, serek bocconcini, jakieś słodkie owoce i Cabernet Sauvignon z N. Zelandii, tylko to i nic więcej.

Naprawdę jest OK? Właśnie są to idealne warunki do wytworu laseczek jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum).

Ciekawy jestem na jakiej podstawie technologicznej jest to oparte? Może kol. poda nam cytat albo skierowanie do odpowiednich źródeł?

Troche polędwic i karkówek zrobiem, nigdy ich nie mylem i nie dodawalem cukru. Glupota ja bym wino wypil Właśnie głupotą jest to mętne oświadczenie.