redzed

Hej Kurp, Na razie nie wiemy jak to chorizo wyszło, ale czytając składniki mam kilka obserwacji. Przepisu tego nie widzę na stronie stronie głównej, widzę tylko przepisy na chorizo nadesłane przez Marianskiego. Dlaczego bez peklosoli? Z tą mało ilością soli i bez peklosoli nie jest to zbyt bezpiecznie. Do wyrobów surowo dojrzewających, 25g/kg do 30 jest norma. Do tego trzymałeś mięso bez azotynu w temp 30st. 250ml wina na 2kg surowca także trochę za dużo. Ja dodaje tyle do 5kg. I dodałeś na pewno trochę wody z kulturą. W takich kiełbasach chcemy się jak najszybciej pozbyć wody. No i wątpię czy 1g pikantnego pieprzu winikowal jakaś różnice. Oczywiście są to tylko moje obserwacje, możemy robić kiełbaski takie jak nam smakują. Pozdrow. Krzysiek

Ładne chorizo Kurp! Jak możesz to podaj szczegóły.

Roger i Gregtom, dziękuję za sugestie i przepisy. Akmis, twoje lekcje mnie wcale nie interesują. Gregtom ta cygańską jest ciekawa, ale nie podobna do kiełbasy którą forumowicz poszukuje. Kiełbasa bliżej zbliżona do węgierskiego kolbasz, przyprawiona głownie czosnkiem i papryką Przeglądając kiełbasy cygańskie przez producentów w Stanach i Polsce, sa wielkie różnice, i mało ich łączy. Obecnie jestem na trasie, ale jak będę miał lepsze połączenie internetowe za kilka dni, przetłumaczę ten przepis i podam na angielskim forum. Pozdrow.

Oczywiście, kmin rzymski. Dziękuje.

Kurp, chorizo najlepiej rób w jelitach wieprzowych, ok 40mm. Kątnicę nie nadają się na większość kiełbas dojrzewających. Pierwsze dojrzewające rób w grubszych jelitach wieprzowych albo w wołowych środkowych.

Witam. Nowy forumowicz na angielskim forum szuka przepis na kiełbasę cygańską. Spróbował gdzieś w Stanach i bardzo mu posmakowała. Niestety i ja tez nie mogę nigdzie znaleźć jakiś przepis albo podstawę na cygańską. Tylko odkryłem salami cygańskie w Nr. 20. Google wykazuje dużo producentów kiełbas pod ta nazwą. Może ktoś pomóc?

Kunszt? musiałem zajrzeć do słownika! Dzięki Baca. Kurp, te salami w osłonkach wołowych środkowych ok 55mm, i nie wiązany. Czasami wiąże po prostu tak: http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/salameconfunghi_zpsbe60ed5f.jpg Sbriciolona (salami kruche z kminem rzymskim)- (powinno być: z koprem włoskim _ mod.) Przepis na 1 kg. 800g mięsa klasy I 200g twardego tłuszczu 30g peklosoli 0,2g kwiat gałki muszkatołowej (macis) 1.5g pikantne chili w proszku 1,5 pikantne chili w płatkach 4g kopru rzymskiego, prażony i mielony (powinno być: kopru włoskiego_mod) 1,5 czosnku w proszku 2g drobno zmielonego białego pieprzu 1,5g syrop kukurydziany w proszku 1,5g dekstrozy 1,5 cukru 3g izoaskorbinian sodu (powinno być 0,5g/kg _mod} 20ml czerwonego wytrawnego wina (ja użyłem Amarone) 2g kultury starterowej Bactoferm TSP-X (jest to kultura dłużej działająca) Jelita wołowe środkowe, ok. 55-60mm Mięso i słoninę pokroić w kostkę i peklować 48h (peklosol i izoaskorbinian) Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Polowe słoniny pokroić w małe kostki, ok 7-8mm Mięso i druga połowę słoniny zemleć na sitku 6mm. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą. Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH do ok 5.2 (Fermentowałem przez 48h w temp. 22° i 90% wilgotności. Początkowe pH 5,8 po 48h 5,1) Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense Dojrzewać ok 3-4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

Baca, tłuściutka, ale fajna! Bon appetit!http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-smiley-emoticon.gif

Sbriciolona (salami kruche z kminem rzymskim) Sbriciolona jest po prostu młoda salami finocchiona,nie w pełni dojrzała i dlatego miękka i krucha. Jestem fanem salami finocchiona i postanowiłem podjąć wyrób sbriciolony. Przepis jest w zasadzie ten sam z moich poprzednich podejść do finocchiony, ale zrobiłem tym razem salami pikantne po przeczytaniu książki, In The Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods, by Taylor Boetticher and Toponia Miller. Smak tego salami jest wspaniały. A jeszcze z kawałkiem provelone i lampką Chianti i jesteśmy w niebie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120537_zpsd0ec8ca0.jpg

Kol. Ligawa, mieszkasz tylko parę godzin promem ode mnie, tez możesz do Nanoose Bay zahaczyć!

Cos nie jest OK. Na pewno mówimy o 20% a nie 200%. Nie wiem jak jest możliwe nastrykać 2l. płynu do 1kg mięsa?

Ładniuśkie salcesony, ale po co do zamrażalki? U nas by zniknęły jak słonce wieczorem.http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-smiley-emoticon.gif

U nas w Brytyjskiej Kolumbii każdy sprzedawczyk i kupiec białych proszków posiada taka wagę.

Cukier dodany do peklowania ażeby miął czas działać na bakterie lactobaccilus. Nie jestem całkiem przekonany tą teorią , następnym razem zmierzę pH przed i po peklowaniu.

Ciekawe. Dokładnie gdzie?

I bardzo słusznie. Dodatek cukru jest jednym z dwóch podstawowych warunków uzyskania kruchości kabanosów. Widzę, że zaznaczyłeś to w przepisie anglojęzycznym. Właśnie. A także podkreśliłem ażeby nie mieszać do kleistości. Dużo forumowiczów tego nie rozumieją, i robią gumowe kabanosy.

Ha! Co do lekkoatlety, to już nie te czasy. No i masarzem też nie jestem! Co do jedzenia tych wyrobów, to sporo ich wcinam, ale także dużo rozdaję. No i jak Zbój się poznał, zawsze u mnie dobry zapas win swojej roboty. Następnym razem jak będziecie w okolicy to zapraszam! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/drinking-wine-smiley-emoticon.gif Pozdrow. Krzysiek

Wspaniała ta golonka! Zamieniłbym się z tobą za mój dzisiejszy stek t-bone!

Chociaż już zanotowałem te kabanosy Halusi tutaj /topic/4649-kabanosy-wieprzowe/page-20 dodaję ten post tylko jako rzecz archiwalna. Jestem szalenie zadowolony z wyniku i większość już zniknęła. Zrobiłem w jelitach baranich, i to zrobiło znaczną różnicę. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120510_zpsb6382d66.jpg. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120516_zps52bdb6c4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/photo5_zpsd27c3a2a.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120534_zpsc3f1b156.jpg

Miro, to jest smażenie! Kotleciki wyglądają pysznie.

Halusiu, twój przepis poszedł na eksport! Teraz ludziska po całym świece będą zaiwaniać te kabanoski!

Znaczy że lubisz czosnek! 270g! Fajne wykonanie. Dzięki za przepis.

Tusiaczek, Robert: HAPPY BIRTHDAY! STO LAT! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Nareszcie zrobiłem te kabanosy a la Halusia. Jedyna zmiana że dodałem cukru do mieszanki peklującej. Podgardla też nie mogłem nabyć, to dodałem trochę twardej słoniny. Technicznie wyszły bardzo dobrze, a w smaku jeszcze lepiej. Musiałem tez się pochwalić na angielskim forum, gdzie przetłumaczyłem przepis.http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=27748#27748 http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120534_zpsc3f1b156.jpg

Ładne twoje wędzonki. Tez bardzo lubię wędzone golonki, a kości na grochówkę. U nas dziwne czasy nadeszły. Mogę kupić całą polędwicę za 4.50 dol. kg, a golonki po 10dol.http://www.sherv.net/cm/emoticons/yellow-hd/in-disbelief-smiley-emoticon.gif