redzed

Niestety nie miałem okazji sam rozbierać mięsa. Farmer zabił i skórował dzika i zawiózł do miejskiego rzeźnika. Ten rozebrał ale nie według mich instrukcji, poobrzynał za dużo tłuszczu, zginęły golonki i część łopatki. Przywiozłem mięso samolotem w walizce. Ponizej karkówka i to co ma być łopatka. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120713_zps7e9b6b89.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120714_zps15b944e0.jpg

Ta panienka wisi teraz w chłodni. Żywa waga 170 kg (coś jak teściowa). Polówka przeznaczona dla mnie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/wildboar_zpsbea7b811.jpg

Arek, parowki/serdelki pierwsszej klasy!http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/two-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

Fajny starożytni zabytek. U nas jak coś jeszcze stoi po 100 lat to już historyczny zabytek!

Eli, salceson jest ze strony głównej, http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/salcesony/33-salceson-wloski Tylko dodałem paprykę i mięsko gotowałem z dodatkiem nitrytu na kolorek. Nie peklowałem jak w podanym przepisie. Salceson znika u nas błyskawicznie, ponieważ żona uwielbia . Parę dni temu zrobiłem takich pięc małych batonów, po 0,5kg. O i jeszcze, tym razem bez tej papryki, bo Pis tej przyprawy nie lubi. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120700_zps6c92e963.jpg

Usuwamy pleśń z kiełbasy kąpielą w cieplej wodzie z dodatkiem soli, albo wycieramy ściereczką zmoczonej w occie. Jak kiełbasa jest lekko zapleśniała to bedzie OK. Jak kiełbasa zapleśniała siną, zieloną a jeszcze najgorzej czarną pleśnią która puszcza korzenie w wewnątrz kiełbasy, to do wyrzucenia. W zdjęciu twoja kiełbasa jeszcze nie źle wygląda.

Juz wiemy u kogo dzisiaj super uczta! Kiełbaska pysznie wygląda.http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/thumbs-up-hand-gesture-smiley-emoticon.gif

Lisiecka według strony głównej. http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=722&Itemid=4 Mięso Kl. I z szynki i polędwicy. Osłonki kolagenowe 42mm wiankowe. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120629_zps22e07066.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120634_zps75eebdcc.jpg

http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-smiley-emoticon.gif Będę musiał coś takiego skonstruować.

Kupiłem jeszcze w lipcu 18 sztuk i zamroziłem. Trochę do słoików, na filety do jedzenia, parę uwędziłem na gorąca, a dopiero teraz te na zimno. Dostałem świeżutkie, prosto z sieci od rybaka Indiana. Od lat kupuje od niego. Niestety w tym roku ceny podskoczyły do 15 dol. za sztukę, 2-3kg. W poprzednich latach można było kupić po 10dol.

Kolor i smak to kwestia indywidualna. Pierwszy raz dodałem paprykę do salcesonu (węgierska ostra), i polubiłem ten smak. Ładnie łączy się z czosnkiem. Węgrzy i Meksykanie tak robią. Pis, masz racje i dobre oczka . Salami dojrzewało przez okres kiedy wyjechałem na parę tygodni. W miedzy czasie woda w odwilżaczu się skończyła i jak wróciłem wilgotność stała poniżej 70%, To spowodowało ten suchy pierścień. Podniosłem wilgotność do 80% i salami powisiało jeszcze parę tygodni. Następnie do pakowarki, poleżało w lodówce i wszystko fajnie się wyrównało. Obecnie dojrzewa się francuskie salami z orzechami bułgarska lukanka, ale muszę czekać parę tygodni na degustacje. Jak pisałem , smak tej wersji imponujący! Ale jeszcze sobie powisi. Dziękuje Marek, salcesonik w ciągu dwu dni zniknął. Jutro robię następny. Uwędziłem na zimno pięć i pół łososi dzikich "sockeye" . Jest to nie wielka ryba i w końcu wyszło 7,5kg wedzonych filetów. Solankę przyprawilem pieprzem, czosnkiem, rozmarynem i cytryną. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120676_zps457e3ca8.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120679_zps884abcb2.jpg

Bez problemu, po to pokazuje z czym się bawię i dalej się uczę.

Dziękuje za mile słowa! Ponizej fotki i przepis mojej ostatniej salami z grzybami Salame ai funghi porcini, to znaczy przyprawiona proszkiem suszonych borowików szlachetnych. Prawie 4 tyg po wykonaniu. Zrobiłem w cieńszych osłonkach bo potrzebowałem wcześniej. Smak z innego świata! Do tego czasu moje najlepsze salami grzybowe. Polecam! SALAME AI FUNGHI PORCINI Przepis na 3kg surowca Składniki: - 2,5kg wieprzowiny kl. I - 500g. twardej słoniny - 85g Peklosoli - 5g dekstrozy - 8g cukru - 6g pieprzu białego - 15g pieprzu czarnego mielonego na grubo - 3g tymianku - 8g. czosnku - 45g zmielonych suszonych borowików - 75g. sera Romano tartego - 75ml. schłodzonego czerwonego wina - 6g kultury starterowej Bactoferm T-SPX - osłonki, wieprzowe 42 Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h. Następnie wszystko zemleć na sitku 8mm. Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobiną glukozy. Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać. Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą. Następnie fermentować w temp 20-22 przez ok 48-72h aż pH spadnie do 5.2 (Fermentacja w cieplejszej temperaturze obniży pH poniżej 5, i salami będzie trochę kwaśna, a klasyczne włoskie wyroby nie są kwaśne) Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense Suszyć ok 4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek). http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/f536226f-55e4-4d05-8c65-529394c2e619_zps75dc69cc.jpg Salami po 72h fermentacji, zaszczepione pleśnią i gotowe do dojrzewalni. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120685_zpsf47accac.jpg Te grzybowe to te cienkie po prawej, 23 dni suszenia. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120684_zpsb02e710d.jpg Wczoraj degustacja. Pycha! Ale jeszcze trochę może powisieć.

Kilka ostatnich wyrobów. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120626_zps6357a137.jpg Salceson z papryką. Niestety większość wywaru wyciekło w czasie parzenia. Malo galarety się zostało. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120597_zps20ecf9d8.jpg Poledwica wedzona z czosnkiem i rozmarynem. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120205_zps64c5ecf4.jpg Salame ai Funghi - Salami z gzybami

Przepraszam za opóźnienie ale mamy ciągłe knowania na angielskim forum, it to zabiera mi trochę czasu. Wątrobianka wędzona z grzybami Przepis na 1 kg. 300g wątroby wieprzowej 500g wieprzowiny klasy II 200g słoniny 175g grzyby kurki, oczyszczone, podsmażone na sucho 50 g cebuli surowej 20g peklosoli 8g dekstrozy 3g białego pieprzu 2g majeranku 2g. kolendra szczypta mielonych goździków szczypta imbiru Wątrobę moczymy godzinę w zimnej wodzie, usuwamy żyły i parzymy przez 10 min. Tłuszcz parzymy 5min. Wystudzamy do temp. 4C. Następnie łączymy z mięsem, cebulą przepuszczamy przez sitko 6mm. Dodajemy przyprawy, mieszamy i przepuszczamy przez sitko 3mm dwa razy. Dodajemy kurki i napełniamy grubsze jelita, ja użyłem wieprzowe 42. Parzymy w temp ok 85C aż temp wewn. dotrze do 68-70C. Wystudzamy i wędzimy zimnym dymem 6h.

Ślinka płynie i także przypominam sobie smak i zapach tych rogalików. Niestety w naszym domu pieczywa prawie żadnego nie konsumujemy. Zona ma celakię. Jak będę w Australii Aniu to wpadnie do Ciebie na te rogale!

Właśnie, koper włoski, fenkuł, (Foeniculum vulgare).http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/facepalm-hand-gesture-smiley-emoticon.gif Kiszka już zniknęła! Tylko fotki zostały. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120651_zpsaa44ece6.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120653_zpsc5e6b597.jpg

Czy chodzi o kmin rzymski, jak w temacie? Nie wiem jak to wszystko przegapiłem, ale niestety moja znajomość języka polskiego na słabym stopniu. Głowna przyprawa tego wyrobu jest finocchio, czyli koper rzymski a nie kmin rzymski. Krokodyl wpisał słuszną korektę. Prosze moderatora o korektę w podanym przepisie.

Wspaniała idea! http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/two-thumbs-up-smiley-emoticon.gif Już w moich "Bookmarks"

Pioro, jest dyskusja o twojej kreacji na angielskojęzycznym forum! http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=29691#29691

Witaj Eli! Od lewej: trichloma magnivelare, hypomyces lactifluorum, boletus mirabilis, sparassis crispa. Oczyszczone i pokrojone kurki rzucamy na suchą patelnię na średnim ogniu aż puszczą wodę. Po schłodzeniu dzielimy na porcje, do pakowarki i zamrażalki. Można tak ich przechowywacz do roku. Smak jak świeże grzyby. Kurki nie nadaja się do suszenia. Pozdrow.

Dzisiaj narobiłem sobie roboty! 15kg. brudasów. Normalnie lepiej oczyszczam w lesie, ale cały czas deszcz a kurek wszędzie! http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120646_zps5796c588.jpg

Według tego przepisu karkówka gotowa po czterech dniach? Na zdjęciu nie widzę dojrzałą wędlinę, tylko kawałek surowego mięsa.

Fajna kiełbaska! Zamówiłem trochę dziczyzny i w przyszłym miesiącu będę jakieś kiełbasy robił. Wrócę w tedy do tego przepisu. Do tego czasu nic z dzika nie robiłem.

Wirus, może masz rację, także wygląda jak Łuskwiak topolowy. Niejadalny. U nas sezon dalej się ciągnie. Nareszcie trochę deszczu, w połowie tygodnia wybieramy się na kurki.