redzed

Ciekawe wyniki pH w salami takamaka. Toldra napisał gdzieś, że pH spadnie poniżej 5,2 z dodatkiem 3 g / kg cukru i bez kultury startowej. Twój eksperyment to potwierdza. Ciekawy będzie smak po dojrzewaniu kiełbasy.

Ładne patyczki pepperoni! Podaj skład przypraw i termin dojrzewania.

Fibrusowe osłonki z większości nadają się do wyrobów dojrzewających, ale istnieje tak wiele odmian, że najlepiej jest potwierdzić u producenta / sprzedawcy, czy są odpowiednie do kiełbas dojrzewających. Naprawdę lubię je używać, ponieważ są bardzo silne i można je bardzo mocno nadziać. Naturalne oczywiście są najlepsze. Zawierają pożądaną mikroflorę i powszechnie uważa się, że kiełbasa smakuje w nich lepiej. Twoja finocchiona pięknie wygląda i na pewno tych dziurek nie masz we wszystkich batonach. Jak piszesz, możesz przycisnąć albo tez dać siatkę nr.16. BTW, we Włoszech młoda finocchiona tez jest popularna, pod nazwą finocchiona sbriciolona.

TSP-X zawiera Pediococcus Pentosaceus. Ta bakteria posiada efekt lekkiego zakwaszenia, nie występuje jako baktoriocyn. Tą rolę spełnia Pediococcus Acidilactici która jest odpowiedzialna za redukcję Listeria monocytogenes w fermentowanej kiełbasie. TSP-X nie posiada tej bakterii.

Franz, spójrzmy na to w ten sposób. Pleśń to grzyb, który istnieje w wiele form o różnych kolorach które będą kolonizować mięso, jeśli warunki będą odpowiednie. Nikt tutaj nie może z całą pewnością potwierdzić czy pleśń, którą masz na mięsie, jest pożądana, jadalna ale mdła lub, mikotoksyczna. Bez komentarza na temat tego, co i jak stworzyłeś tutaj, możesz pozbyć się pleśni na wyrobie wycierając go octem, alkoholem lub myjąc roztworem soli. W celu długotrwałego suszenia można również spryskać 2 3% wyrób roztworem sorbinianu potasu.

To jest mylące stwierdzenie, a zwłaszcza dla początkujących. Optymalna temperatura fermentacji dla tej konkretnej kultury (Pediococcus Pentosaceus) jest znacznie wyższa niż 20 ° C, ale zalecana temperatura fermentacji dla startera TSP X wynosi 10-22 ° C. Jedyną „interesującą” rzeczą, którą tu robisz, jest dodanie startera i opóźnienie fermentacji. I tutaj też jestem ciekawy, jaka będzie kwasowość. Nie sądzę, aby istniała jakaś różnica w dodawaniu kultury bezpośrednio do masy mięsnej, niż gdyby dodawano ją w zawiesinie wodnej. Z trzema gramami cukrów (2g dekstrozy i 1g sacharozy/) i wyjątkowo niskim początkowym pH (5,68 na pewno mierzyłeś pH po dodatku wina). Spodziewam się pH 4,8-4.9 po fermentacji.

Wdzę ze środowisko karpackie dobrze działa na wyroby dojrzewające!

Widzę, że jesteś szybkim uczniem!

Super wyroby! Dobrze jedziesz! Fajnie że zainwestowałeś w ten ładny pehametr. Pomoże tobie wielokrotnie. Co do tej kielbasy, to trudno ocenić. Kolor dobry, krajalność tez wygląda OK, i jak smak dobry, to chyba tylko potrzebuje dłuższy czas dojrzewania. Jest znacznie trudniej wykonać coś takiego w w grubszych jelitach. Zaczynaj od 40-60mm.

Drożdże zwykle pojawiają się na powierzchni mięsa przed pleśnią. Ostatecznie pleśnie przeważają, ale niektóre drożdże nadal rosną. Mogą rozwijać się w niskim środowisku pH i niskiej aktywności wody. Najczęstsze szczepy drożdży znalezionych na szynkach i kiełbasach ma konsystencję mąki. są Debaryomyces hanseii ktore nie są szkodliwe, a raczej nawet pożądane. Znajdują się w kulturze starterowej Bactoferm B-LC-007. Z tego co widzę na zdjęciu, jest przede wszystkim pleśń, a nie drożdże. Prawdopodobnie głównie Penicillium i Aspergillus. Drożdże są lepkie i woskowate, szczepy pleśni Penicillium są pudrowe (jak kolega okreslil - ma konsystencję mąki.)

Bez mikroskopu i wiedzy nikt nie może pozytywnie określić, czy jest to pożądana czy niepożądana pleśń. Jednak większość białych pleśni, które tworzą się na mięsie, mają tendencję do zbliżania się do odmiany penicillium i są bezpieczne do spożycia. Nie jest to zadna "wada". Jeśli powiesisz kawałek mięsa do dojrzewania, możesz spodziewać się wzrostu pleśni. Wędzenie zapobiega wzrostowi przez parę tygodni, ale go nie zapobiega. Jeśli chcesz chronić szynkę przed pleśnią przez dłuższy czas, możesz zastosować 2% - 5% roztwór sorbinianu potasu. Osobiscie bym zostawił, albo tylko od czasu do czasu lekko przejechał szczoteczką. Przeczytaj watek dotyczący pleśni opracowany przez Stefana.

Hmm, kardomon i kumin przyprawy typowo włoskie? Stefan, Apera SX811 - SS??? Ile tych pechametrów tobie trzeba?

Hey Art! Happy Birthday!

10154 głosów! Gratulacje! We wrześniu będziemy nocować w Blue Marine. Recenzja ewentualnie przekaże się .

Niech 2020 będzie rok zdrowia i najsmaczniejszych i udanych wędlin! http://www.sherv.net/cm/emoticons/drink/cheers.gif

Klasyczne przyprawy francuskich "saucisson sec"! I jeszcze wlałeś Jamesona? Jak chcesz. Takie kiełbasy normalnie maja lekki nalot, tak ze gdy byś nie zaszczepiał, na pewno kielbasa sama się zaszczepi pleśnią którą już masz na innych wyrobach i w powietrzu w twojej .dojrzewalni. Szczepienie w twojej sytuacji jest opcjonalne.

Kilka poszło!

Ciekawy przepis. Tylko na moim świecie głowa świńska nie tania, droższa jak polędwica. W przepisie nie widzę wywaru w farszu? Wcale nie dodawać?

Warto przeczytać: https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/

Jakie jest źródło tego materiału?

Trzy i pól deka sypnąłem.

http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-bravo-smiley-emoticon.gif

35% to taki zaokrąglony numerek przy wyrobie wędlin dojrzewających. Mniej więcej utrata wagi 35% kojarzy się z obniżeniem aktywności wody co decyduje o bezpieczeństwie gotowego wyrobu. Idealnie byłoby mieć miernik aktywności wody, ale takie cacko kosztuje około dwóch tysięcy dolarów. Pamiętaj jednak, że 35% to tylko wskazówka. Na przykład, jeśli wyrób ma wysoką zawartość tłuszczu, będzie gotowy po utracie 25% lub nawet mniej. Dotyczyłoby to na przykład do pancetty lub guanciale. Tłustawa coppa może być gotowa po 28 - 30%. Następnie musisz wziasc pod uwagę rodzaj mięsa. Chude i świeże mięso zawiera więcej wody, mięso które zostało zamrożone, straciło już co najmniej 5%. Chuda wołowina będzie miała znacznie więcej wody niż wieprzowina. Szwajcarski bundnerfleisch wytwarzany z wołowiny ze starszych zwierząt, jest zwykle suszony do 45%. Więc w twoim przypadku, prawdopodobnie lepiej byłoby trochę dłużej wysuszyć ligawę. Ale w końcu chodzi o osobiste preferencje i gust. Po pewnym czasie będziesz wiedział, co lubisz. Rzadko ważę moje wyroby i decyduje na podstawie wyglądu i dotyku. Jest gotowy, kiedy jest gotowy.

W ostatnich 12h Focus dostali tylko ok 10 glosowań. To znaczy ze ich całość glosowania to przez tylko parę osób, albo nawet przez jedną osobę. Ale mają możliwość i umiejętność wstawić kilka setek numerków w ciągu kilka godzin. na razie nasza obecna przewaga ma małe znaczenie.

Wołowina świetnie wygląda! Ładnie i równo wysuszona. Tylko przydała by się tobie krajalnica albo japonczyk z ostrym nożem. Właśnie wczoraj przyprawiłem i zapeklowałem ligawę ok 4g w stylu szwajcarskiego Bundnerflesch. Bedzie w próżni w lodowce przez miesiąc a potem w dojrzewalni z dniami na świeżym powietrzu.