redzed

+30. Szkoda ze nie mam więcej czasu.

Trochę posiedziałem i dodałem. Teraz idę spać.

Gąska super! Chętnie bym się do niej dobrał!

Wyroby pięknie się prezentują! Gratki! Jeszcze tylko dobrego sera i wina, a anioły zaśpiewają Glorię!

22 zapisanych

Trochę się pobawiłem.

Real men don't read instructions.

Tak Ale kaszankę nadziewamy luźno a salceson po prostu wlewamy. Inna sprawa z nadziewaniem kiełbas dojrzewajacych.

Twoja "sopressata" fajnie przygotowana do dojrzewania i ładnie wygląda. Nie jest łatwo pracować z kątnicami wieprzowymi. Sa one delikatne i trudno nadziewać ich ścisłe. Przyciskanie pomoże. Skład przypraw tez dobrze wygląda, oprócz tego kminka, ale może się mylę. Ogólnie Włosi nie robią sopressaty w kątnicach wieprzowych, ale jest wiele wersji tego typu salami, ze j niemożliwie zdefiniować. Najwięcej znane włoskie wyroby dojrzewające to Salame Crespone i Nduja. Zrobiłem raz Crespone, nie wiązałem tylko dąłem w siatkę, i wyszła dobrze, bez dziur i była smaczna. Tylko nie miała wyglądu tradycyjnego https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8514 Słynna Francuzka wędlina dojrzewająca w kątnicy wieprz. to Jesus de Lyon, specjalnie robiona na Boże Narodzenie. Tez warto zrobić. Czekam na rezultat twojego dzieła.

Pierwszą i druga coppę jak robiłem to też tyle dawałem. Pierwsza na słoność była oki, druga jeszcze wisi w dojrzewalni. Jak do następnej coppy dodałbym 25g/kg to w próżni pewnie ze trzy tygodnie trzeba by było ją trzymać? W zależności od wagi mięsa. Dwa wystarczy, trzy nie zaszkodzi. Możesz stosować 30g. peklosoli. Jako do wędliny dojrzewającej będzie OK co do bezpieczności. Ponad 30g peklosoli bym nie dawał. Jak jesteś słonolubem to wtedy możesz dodać więcej soli. Według wielu osób wędliny dojrzewające są smaczniejsze z solą morską, I tak właśnie Włosi przeważnie robią. [Dodano: 09 gru 2019 - 10:12] A ja polędwiczki wp własnie peklowałem EQ dawką 25/kg PS i dla mnie zupełnie za mało, trzeba stosować więcej. Nie jest to kwestia osobistego smaku soli. Jest to kwestia przekroczenia przekazanych niebezpiecznych ilości nitrytu.

Tak, ale tylko do pewnego stopnia.

Trochę słono, ale może tak lubisz. Ale ważne tu jest ze przekroczyłeś dozwolone dawki nitrytu. 35g/kg peklosoli zawiera 210mg/kg nitrytu. Bardziej odpowiednie byłoby 25 g peklo i 10 g soli. IMHO nic się nie stanie, ponieważ po długim czasie dojrzewania pozostająca ilość nitrytu w karkówce będzie minimalna. Tylko trzymaj to na myśli jak następnym razem będziesz stosował pod 25mg/kg peklosoli.

Po prostu tabelka która pokazuje ile nitrytu (mg/kg) znajduje się w podanych porcjach peklosoli. Po przeczytaniu artykułu do którego Pan Dziadek nas referuje, użytkownik może zdecydować ile nitrytu chce dodać do pewnego wyrobu. [Dodano: 09 gru 2019 - 08:58] Przy peklowaniu WSZYSTKICH produktów mięsnych zaleca się stosowanie samej peklosoli. Niedawno wrzuciłem na forum bardzo ciekawy artykuł, opracowanych przez grupę profesorów zajmujących się badaniem procesów peklowania, którzy stwierdzili, że w skrajnych przypadkach, przy użyciu zalecanych dawek peklosoli, może dojść do sytuacji, iż z różnych względów (wady mięsa, skład wody, niewłaściwie przeprowadzony proces peklowania) nawet do 85% azotynu nie wchodzi w reakcję z mięsem. Na ten temat była prowadzona dyskusja na forum. Nie do końca wszystkich. Jak stosujemy ponad 25g/kg przekraczamy dozwolone dawki. np. dzisiaj forumowicz oświadczył ze zapeklował w próżni karkówkę z dodatkiem 35g/kg peklo. Wychodzi to na 210mg/kg nitrytu. W tej sytuacji bardziej odpowiednie byłoby 25 g peklo i 10 g soli.

10g/kg = 60mg 15g/kg = 90mg 20g/kg = 120mg 25g/kg = 150mg 30g/kg = 180mg

Nowy pechametr fajnie się sprawuje. Ciekawe jak długo wytrzyma. Mój Apera PH60S niedawno obchodził drugie urodziny. Na razie jestem zadowolony, ale jak elektroda wysiądzie to może kupie tego małego Hanna. Cenna niższa jak sama elektroda do mojej Apery. Po co kłujesz ten baton? Jak gdy byś robił większą ilość i przeznaczył jeden jako badawczy, to bym akceptował. Ale jak robisz tylko parę sztuk to szkoda mięcha. Nie lepiej włożyć do miseczki farsz pozostały w nadziewarce i z tego mierzyć pH? Czekam także jak wszystko pójdzie z tą nową kulturą starterową, BACTOFLAVOR® Flora Italia. Według producenta Chr. Hansen: "z łagodnym i delikatnym smaku włoskiego salami, ale z szybkim zakwaszeniem dla bezpieczeństwa żywności. BACTOFLAVOR® Flora Italia występuje również w wersji z dodatkową kontrolą przeciwko Listeria monocytogenes". Flora Italia zawiera Lactobacillus sakei (zakwasza), Pediococcus acidilactici (zakwasza i broni przed Listeria) i Staphylococcus carnosus (ustawia kolor i zapach, nadaje charakterystyczny smak). bardzo ładnie, ale warto tutaj zauważyć, że chociaż Lactobacillus sakei jest ogólnie dominującą bakterią występującą w tradycyjnych włoskim salami, pozostałe dwie macierzyste kultury bakteryjne nie są. Może więc nazwa Flora Italia jest trochę myląca? Poniżej znajdują się specyfikacje producenta Flora Italia dla zainteresowanych. Flora-Italia-LC-ValdationDataSummary2019.pdf Flora Italia Spec Sheet 2.pdf

Polska peklosól czy może UK?

:thumbsup:

Zapisuję żonę na staż naukowy! Tak na rok lub dwa.

Oczywiście, peklowanie pod próżnią może być szybsze niż przy użyciu tradycyjnej metody. Ale należy również wziąć pod uwagę ilość soli/azotynu/azotanu. Dyskusję w drugim wątku rozpoczął członek, który stosuje metodę równowagowa i zastosował jedynie 2% peklosoli. Przy takiej ilości, w celu zapewnienia całkowitego przenikania soli do tkanki mięsnej, wymagany jest nieco dłuższy okres czasu. Gdyby dodał 3% soli, czas ten zostałby znacznie skrócony. Nie dłużej niż 5 dni. Tak, wyższa temperatura przyspieszy proces. Możemy peklować aż do 8 stopni, ale wtedy bezpieczeństwo staje się problemem, a mięso nie może pozostać w opakowaniu przez dłuższy okres czau. W przypadku stosowania tej metody do wyrobów dojrzewajacych, ważne jest dłuższe peklowanie, aby zapewnić całkowite i równomierne wchłaniania soli w wyrobie. Tradycyjne metody peklowania, na przykład szynki parmeńskie, wymagają, aby mięso przechodziło etap następujący po soleniu. Jest to znane także jako "opalanie". W tym czasie mięso przetrzymuje się w niskiej temperaturze, aby zakończyć peklowanie, zanim zostanie ono przeniesione do cieplejszego środowiska w celu suszenia i dojrzewania. W warunkach domowych osiągamy to, pozostawiając mięso w próżni w temperaturze lodówki na dłuższy okres czasu.

Stefan zafundował sobie najnowszą wersję małego jednoczęściowego miernika pH produkowanego przez Hanna Instruments, jednego z najlepszych producentów sprzętu do badań naukowych na świecie. Ten miernik jest przeznaczony do badania pH w mięsie przez małych producentów i hobbistów. W porównaniu z podobnymi urządzeniami tester Hanna jest dość przystępny cenowo. https://www.hannainst.com/meat-ph-tester.html?fbclid=IwAR2lcZ6Tcek9CIb_K6acEgfBMu0GrU4Ols3W607xuY1w7DAEI5YZ6x68FJ8 Stefan podaj nam więcej informacji dotyczącej tego pechametra ze strony użytkownika. Czekamy takze na recenzje na angielskojęzycznym forum.

Wartość pH po fermentacji 5,2 powróci do 5,7 5,8. Ale odzysk z niższego pH (wysoka kwasowość) będzie znacznie mniejszy. Nie martw się, jak zapomnisz przetestować, przypomnę ci.

Zgoda ze według przepisu 30g/kg papryki moze za dużo. Ale czy ty całkiem pominąłeś w twojej wersji?

Na polędwiczki 7-10 na pewno wystarczy. Ale jak gdy byś trzymał przez 3 tygodnie to nie zaszkodzi. Po sześciu tygodniach tez nic się nie stanie.

Radek, piszesz ze mierzyłeś ph "godzina 12". Czy to ma znaczyć ze mierzyłeś pH 12 godzin po dodatku przypraw, cukru, bakterii i wymieszaniu farszu? Jeśli pominąłeś 1.5g/kg proszku syropu kukurydzianego to znaczy ze masz ok 1g/kg mniej cukru co w moim przepisie. Chociaż Stefan ma obawy że 3 g cukru nie wystarczy, aby obniżyć pH poniżej 5,2, myślę, że nie powinno być problemu z osiągnięciem 5,1 lub nawet 5. Lyocarni SBL składa się z Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei. Jest to świetny skład kultur, które zaowocują autentycznym włoskim smakiem salami. Ponadto jest to kultura ochronna hamująca Listeria monocytogenes. Nawet jeśli pH spadnie do zaledwie 5,2 (w co wątpię), wszystko będzie OK.

Wątpię z dodatkiem 20g/kg peklosoli. Jak chcesz przyspieszyć mozesz dodać więcej peklosoli, ale wtedy tez ryzykujesz wyrób słony w smaku i także niebezpieczy nadmiar azotynu.