redzed

Tak jak się spodziewałem z dodatkiem 5g. cukrów. Po kilku dniach pH jeszcze spadnie do 4.7 - 4.8. Stefan preferuje kwaskowate kiełbasy. pH końcowe (po dojrzewaniu) będzie ok 5.1 - 5.2. W wyrobach włoskich pH wraca do kwaśności początkowej, tz. 5.7 - 5.9.

Stefan, 5g cukrów?

Breasola świetnie wygląda. Dodatek aromatu trawy żubrowej ciekawe dzieło. 42% straty wagi wcale nie za dużo na taki wyrób. Nie ma tam wcale tłuszczu to znaczy ze mięso na początku zawierało więcej wody (ok. 73%) jak np. tłuściejszy kawałek wieprzowiny.

Ostatnim razem peklowałeś 7 dni i mięso nie było w pełni zapeklowane, Teraz znowu "próba" i 7 dni, Cos nie rozumiem, Dokładnie jakie mięso i waga które masz przeznaczone na próbe?

Wysyłam 3X dziennie z Arizony.

Juz nie wiem ile razy próbowałem, ale jeszcze dobrego steka w Europie nie jadłem. Ostatnio, parę miesięcy temu w restauracji w Belgii. 32euro, podali mi kawałek wołowiny co pies by miał problem pogryźć.

Wątrobianka na najwyższym poziome doskonałości.

No, może odrobina suchości. Ale to nie jest coś, czego nie można poprawić w okresie świątecznym. http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-drinking-smiley-emoticon.gif

+3

Michal, nic więcej nie zrobiłeś tylko za krótko peklowałeś. Następnym razem trzymaj w lodowce jeszcze tydzień dłużej. Moze to być nawet w temp. 2c, ponieważ azotyn nie saletra która potrzebuje wyższą temp i działalność bakterii. Dobrze natrzyj peklosolą, ścisłe zapakuj i odwracaj woreczki co parę dni.

Pokaż kotku co jest w środku!?

Nie spiesz się z peklowaniem równowagowym. Ja bym zostawił w próżni minimum 2 tygodnie.

Blue Marine # 1 !

jeszcze dwa

Żeby dodać do tego, co napisał Stefan. Naturalne osłonki są również źródłem bakterii Staphylococcus, zwłaszcza S. Xylosus, która jest najczęściej spotykana w wyrobach z Europy Południowej. Stosowanie sztucznych osłonek pomoże również w utrzymaniu pewnej ilości wilgoci i wspomoże bakterie, drożdże i enzymy, które są aktywne na powierzchni.

Co za przypadek! We wrześniu 2020 mam zamiar (z małżonką) przejechać trasę rowerową Eurovelo 10, która przebiega przez Mielno. Tak długo, jak nasze plany się urzeczywistnią, będziemy spędzać noc w Blue Marine.

Wojtek, izoaskorbinian sodu nie jest lepszy od askorbinian sodu. W przemyśle jest więcej używany dlatego ze jest tańszy.

Czyli takie coś będzie oki? https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-100g-warchem-53964-7608726554 https://allegro.pl/oferta/askorbinian-sodu-natvita-7886343001 Chyba tak.

I jak określiłem powyżej działa inaczej w mięsie.

Do kiełbas dojrzewajacych w przemyśle stosowane są następne askorbiniany: kwas askorbinowy = witamina C askorbinian sodu = sól sodowa kwasu askorbinowego izoaskorbinian sodu = sól kwasu izoaskorbinowego Nie radziłbym dodatku witaminy C, ponieważ obniża pH i podniesie kwaśność. Lepiej nie używać razem z dodatkiem kultur bakterii. Więcej nadaje się do wyrobów które będą obchodziły obróbkę termiczną, będą podsuszane, i gdzie lekka kwaśność jest pożądana. Askorbinian sodu i izoaskorbinian sodu nie działają na pH. Dodatek askorbinianów nie jest konieczna i nie jest tradycyjna, Jednak ja lubię stosować (0,5g/kg) izoaskorbinian sodu, ponieważ często przetrzymuje salami i w lodówce w próżni do roku, czasami nawet dłużej, Ta mala ilość pomaga z przedłużeniem świeżości smaku i utrzymaniu koloru.

Oj narobiliście mi smaku na ten boczek! W przeszłym roku bylem na Fililipinach na przyjęciu urodzinowym. Było wiele smacznych dan ale danie główne i atrakcja to właśnie taki azjatycki boczek. Uczta odbyla sie to w prywatnym domu ale angażowali na wieczór szefa z jednej z najlepszym restauracji w Makati. Do tego było francuskie Chardonnay z 1996r które rozpływało się jak masełko w ustach.

http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/ok-sign-smiley-emoticon.gifŚwietne początki. Nie jest łatwo breasole tak równomiernie wysuszyć. Nawet z tego co widziałem na bresaolach (i takze na szwajcarskich bündnerfleisch) robionych zawodowo i według tradycji to ta ciemna, sucha krawędź była bardzo wyraźna.

Piękna bresaola! Osiągnięcie tak równomiernego i idealnego suszenia nie jest łatwym zadaniem. Gratulacje!

Nie rozumiem Arek z czym ty się nie zgadzasz. To co napisałem z mojego doswiadczenia z "trimmings" to nie opinia tylko fakt. Właśnie

W Kanadzie mięso do wyrobów nie jest klasyfikowane i także można kupić "trimmings", (obrzynki, okrawki) Od czasu do czasu kupuję, ale tylko jak muszę. Nigdy nie wiem co tam znajdę. To, czy stosunek 80/20 spowoduje nadmierne chudą kiełbasę, zależy od tego, co robisz i zależy od osobistych preferencji. Pamiętaj, że tłuszcz jest lżejszy niż mięso, więc jeśli masz kilogram każdego z nich, tłuszcz będzie wyglądał na znacznie większy niż mięso.