Aksamit97

Wiem, że jeszcze aż tak dobrze nie dojrzał, ale w smaku jest bardzo dobry. Dziękuję za pomysły. Tak, oczywiście dodawałem do tego sera lipazę. W czwartek będę przerabiał 15 litrów mleka i zastanawiam się jaki ser popełnić. Waham się pomiędzy Parmezanem, Ementalskim, a Goudą holenderską. Tylko do Parmezanu musiałbym odwirować mleko w wirówce, aby było mniej tłuste.

Oto Parmezan po ponad 1,5-miesięcznym dojrzewaniu. W smaku bardzo wyraźny, lekko kremowy. Musiałem go rozkroić, ponieważ był robiony z 3,5 litra mleka i pomimo młodego wieku jest już bardzo twardym serem. Poniżej zdjęcia:

Jak go przewracam, to w sumie już jest bardzo twardy, więc może go rozkroję jak wrócę ze sklepu.

Tak, oczywiście. W sumie jedyny, który mógłbym rozkroić, to Parmezan z 3,5 litra mleka. Był robiony 1,5 miesiąca temu. Boję się jednak, że jak zostawię go na tyle ile trzeba, czyli rok, to będę miał kamień. Może dzisiaj go rozkroję.

Prośba była skierowana do mnie? Jeśli tak, to sera jeszcze nie rozkrajałem, więc zdjęć środka nie będzie na razie. Ser był zrobiony 2 dni temu, więc jeszcze musi podojrzewać.

Zależy o jakiej Goudzie piszesz. Chodzi Ci o tradycyjną holenderską? Ją się dogrzewa do 39 stopni maksymalnie. Ten ser jest mezofilny. Czy może o Goudę Biotita? Ona jest dogrzewana do 43 stopni. Ten jest termofilny.

Nie ma żadnego problemu. Zostawiaj do dojrzewania, najlepiej w temperaturze 13-14 stopni i odwracaj codziennie. Ważna jest też wilgotność, jeśli nie możesz jej regulować, to jeśli masz możliwość, to możesz zawoskować ser po bardzo dokładnym obeschnięciu, albo wziąć i zafoliować w pakowarce próżniowej. Nie są one drogie, a kol. Perszing z powodzeniem używa takowej. A tak w ogóle, to produkujesz jakieś sery twarde? Pochwal się co tam ostatnio wymodziłeś jeszcze.

Dobrze. Może uda nam się rozwiązać jakoś problem. Pozdrawiam.

Po prasowaniu, w tego typu serach (miękkich, lub półtwardych) w przestrzeniach między ziarnami pozostaje dużo serwatki. W serwatce jest laktoza, czyli cukier mleczny, która to fermentuje i przez to powstają gazy. Właśnie w ten sposób powstają dziury w serach. Oczywiście w serach twardych dziury także powstają, jednakże jest to późniejszy etap dojrzewania, ok. 2-3 tygodnie po zrobieniu. Wtedy pH się stabilizuje i masa serowa posiada pewną elastyczność, dzięki czemu dziurki mogą swobodnie powstawać. A jakieś twarde sery ostatnio robiłeś?

Jeśli posiada on w miarę zwartą strukturę, to możesz go dalej zostawić do dojrzewania, a efekty mogą Cię zaskoczyć. Jeśli możesz, to wstaw zdjęcie. Bardzo by nam to pomogło w ocenieniu sytuacji. Nie musisz zakładać osobnego wątku, możesz śmiało tutaj. Napisz jeszcze jaki ser robiłeś i jakich bakterii użyłeś, oraz czy mleko było od krowy, czy sklepowe.

Oto mój najnowszy ser. Gouda z przepisu Biotita z 15 litrów mleka. Wydajność jest bardzo dobra, bowiem wyszło aż 1,7 kg. Była ona robiona wczoraj z mleka pełnotłustego i dzisiaj będę ją solił.

Nie jestem hipokrytą. Nazywam tak ten ser, ponieważ jest on tak opisany w wątku Biotita i mam na względzie nowych użytkowników, którzy też chcieliby zrobić dobry ser, więc muszę wskazać, który to jest dokładnie, aby mogli znaleźć przepis. Jednakże cały czas podkreślam, że ser jest z przepisu Biotita, co wskazuje na to, że różni się od oryginalnego przepisu. Sam jestem za oryginalnym nazewnictwem serów, ale jeśli już ktoś naplątał, to nie można jeszcze bardziej, bo nowym się pomiesza.

Tak to jest oczywista i bardzo dobra postawa, że się cały czas rozwijasz i kombinujesz. Chodzi tylko o to, że jak już robimy coś tradycyjnie, to musimy przyporządkować temu odpowiednią nazwę. A co do serów, jak i innych wyrobów wymyślanych przez naszych kolegów, to można im nadawać nowe (własne) nazwy.

Dziękuję za informację.

Tomek: Może i okolica powstawania sera Grojer nie nazywa się w ten sposób, jednakże podkreśliłem, że jest to bardzo częste zjawisko, a nie występujące zawsze. A co do całej dyskusji, to każdy aspekt wytwarzania serów jest równie ważny, ponieważ dzięki temu powstaje w efekcie wyrób o jak najlepszych cechach jakościowych. Czasem warto przysiąść i poczytać/poszukać, gdzie się zrobiło błędy. Należy je potem wyłapać i naprawić. Tusiaczku: A którą kappę masz na myśli?

Tak, również zgodzę się i nawet w pełni poprę kolegę Tusiaczka. Nazewnictwo sera jest bardzo ważne. Przez wiele stuleci receptury serowarskie były wypracowywane, a przy tym było dla konkretnego sera odpowiednie nazewnictwo, które tak przy okazji najczęściej pochodziło od miejscowości, albo regionu wytwarzania sera. Także nazewnictwo i odpowiednie przyporządkowanie gatunkowe sera jest bardzo ważnym aspektem w wytwarzaniu tych wspaniałych wyrobów, jest to bowiem swego rodzaju kunszt.

Dlatego właśnie zawsze zaznaczam, że przepis jest od Biotita, jeśli robię ser. Zbieżności akurat nie zauważyłem, bo Grojera nigdy nie miałem jeszcze okazji robić. Niestety. Jednakże w najbliższym czasie to zmienię. Dziękuję Ci za wszystkie uwagi. Są one bardzo cenne i przydają się.

Ja wiem, jednakże ser według tego przepisu wychodzi bardzo smaczny. Jeśli ktoś chce poznać smak prawdziwego sera tego typu, to musi poszukać w Licznerskim. Tam jest wszystko ładnie opisane. Z tego przepisu też próbowałem i ser wyszedł pyszny. Kolego Tusiaczku, to nie jest mądrzenie się. Bardzo dobrze, że zwracasz uwagę na takie rzeczy. Kolega Biotit ma w zwyczaju przekręcać nazwy gatunkowe serów. Ale sery wychodzą mu, nie można powiedzieć, bardzo dobre, z tego co słyszałem oczywiście. Dzięki takiemu zwracaniu uwagi możemy robić coraz to lepsze wyroby.

Na forum, z tego co mi wiadomo, jest jeden przepis na ser Ementalski. Jest to przepis Biotita i z niego właśnie korzystam. W książce "Domowy wyrób serów" też mamy przepis na ser Emmental, jednakże różni się on od przepisu Biotitowego. Chodzi głównie o temperatury dogrzewania ziarna są niższe w książce. Mam nadzieję, że teraz już wszystko jasne.

Polecam Ci Ementalski. Jest to jeden z najsmaczniejszych serów jakie miałem okazję spróbować. A co do książek, to ja osobiście wolę "domowy wyrób serów". Bardzo ciekawie napisana. A najbardziej podobają mi się książki o mleczarstwie polskim z lat 50.

Mam tę książkę, jak i większość o serach. Ta książka jest bardzo wartościowa, jednakże tylko dla początkujących. Dla Ciebie pasuje akurat, bo zaczynasz swoją przygodę z serami. Poszukam przepisu i spróbuję zrobić taki ser. Muszę spróbować zacząć robić też z mleka koziego, bo jeszcze nigdy go nie przerabiałem. Do tej pory używałem tylko mleka krowiego. A powiedz mi, czy masz jakieś uwagi, albo wskazówki dotyczące przerobu mleka koziego? Chodzi mi o wydajność, sposób obróbki.

Wiesz. Nie wiem co powiedzieć. Jednakże podobno milczenie jest złote. Ja wybiorę akurat mowę, która jest srebrem. Dawno nie wiedziałem tak ładnego sera. Wybarwienie skórki jest bardzo ciekawe. Jeśli mogę, to chciałbym spytać o smak, jaki on posiada. Interesuje mnie też wydajność i z jakiego przepisu korzystałaś.

Bardzo okazale wyglądają. Na tym zdjęciu widok chyba jest nawet lepszy, niż jak widziałem ostatnio u Ciebie. Gratuluję i życzę udanego urlopu.

Na przykład ser Ementalski stosuje się do produkcji topionych.

To mi się najbardziej podoba Dobry zapach w serach to więcej niż połowa sukcesu. Tak to prawda. Czasami zdarza się mleko pachnące oborą i wtedy ser nie zawsze wychodzi dobry.