Aksamit97

Są, są. Nie wiem, jak to się udało, ale myślę, że jak własnie będziemy robić razem, to będzie dobrze. Trzeba robić częściej, aby nabrały powtarzalności.

Tomek: Nie spodziewałem się. Przyznaję, że jak żyję i robię sery 3,5 roku, to nie miałem nigdy takich dziur. Mam nadzieję, że smak też w porządku. Metoda z patyczkami do szaszłyków, miską i zwilżoną gazą jest sprawdzona wielokrotnie przeze mnie. Zawsze wychodzą pokryte piękną białą pleśnią. Pokemon: Niedługo mamy spotkanie spółdzielni. Możesz wpaść, jak chcesz. Będzie ono w pierwszej połowie grudnia.

Tomek, jest na tej stronie, na której się otwiera, tylko przewiń w dół.

Dobra, miała być niespodzianka, ale powiem. Jeden włożyłem do rumu.

Za jakiś czas (kilka dni) wstawię, bo coś ciekawego zrobiłem, ale to potrzebuje czasu.

A to ciekawe. Napisz proszę, czy zakwaszałeś to mleko czy też zdałeś się na naturę? Mleko "średniej jakości" ma swój unikalny zestaw mikroorganizmów, który może dawać ciekawsze efekty niż uzyskane ze szczepionek stosowanych dla mleka wyborowego. W jednej z rozmów przeprowadzonych z panem S. - technologiem Agrovisu usłyszałam, że coraz częściej słyszy on na szkoleniach skargi serowarów na psucie się mleka zamiast zamierzonego procesu fermentacji. Możemy tę sprawę ponownie przedyskutować na forum (to już kiedyś było poruszane) jeżeli będą osoby zainteresowane Jeśli można prosić, to ja byłbym bardzo zainteresowany tym tematem. Mógłbym prosić, abyś dokładniej omówiła ten temat?

O widzę, że masz takie białe plamy na serach (Goudach) na bokach, właśnie też takie są na tych, co ja wziąłem. Zastanawiało mnie, o co chodzi. A jeszcze jedno, jak pachną teraz te Goudy?

Ja prób ogólnie nie robię. Robiłem 2 razy w życiu próbę fermentacyjną, żeby wiedzieć jak to działa. Chyba zacznę sprawdzać mleko w ten sposób ponownie. Mam też ciekawą próbę. Próba reduktazowa jest bardzo dobrym sposobem na sprawdzenie jakości mleka. Polega ona na tym, że przygotowuje się wodno-alkoholowy roztwór błękitu metylowego (jest to wskaźnik pH). Dodaje się tego roztworu w odpowiedniej ilości do mleka w probówce i należy czekać, aż kolor niebieski zniknie tzn. odbarwi się. Im dłużej ten proces trwa, tym mleko ma w sobie mniej bakterii. Na przykład: kiedy odbarwia się do 30 minut, to mleko ma w sobie bardzo dużo bakterii i nie nadaje się do produkcji. Najlepsze jest mleko, które odbarwia się powyżej 6 godzin. Aczkolwiek istnieje wiele opracowań świadczących o tym, że sery produkowane z mleka średniej jakości są po prostu smaczniejsze, niż te z mleka wyborowego.

Składam wielkie gratulacje. Drugi ser widziałem już kiedyś. Natomiast ten brie wygląda genialnie. Dawno tak fotogenicznego wyrobu nie widziałem.

90 % to za duża wilgotność dla serów żółtych. Wtedy właśnie rozwijają się drożdże i złe pleśnie. Zmniejsz wilgotność do 80 %, albo koło tego. Powinno się wtedy unormować.

No dlatego potem napisałem, że to nie Gorgonzola. To po prostu ser z niebieską pleśnią.

A o to Ci chodzi. W pierwszej chwili nie zrozumiałem, co masz na myśli. Nie ja tam do obrażalskich nie należę. Krytyka jest potrzebna, bo pomaga naprawić błędy. Znaczy mi ten ser smakował, ale każdy ma inny smak. Drugą sprawą jest to, że był cieńszy niż Twój, dlatego mógł być suchszy. A dziurki to wiem czemu powstały. Dobre bakterie są w mleku. No to nie Gorgonzola, ale mój pleśniowy z niebieską pleśnią. Akmisowy niebieski.

Nie zgodzę się, a i owszem. No mi pleśniowe wychodzą łatwo i przyjemnie, a Tobie trochę mniej, ale wychodzą i to się liczy. Może jakieś inne warunki, czy coś. Nie wiem. Kolego, pytania nie są natarczywe. Musisz się skądś dowiedzieć, co robić, aby nie spartolić mleka i przy tym mieć dobry produkt. A kto Ci odpowie, jak nie my i jeszcze kilka osób? Reszta, albo nie wie, albo się pyszni swą wiedzą. A sami kiedyś byli tacy, jak Ty, czyli zieloni. Każdy kiedyś zaczyna i nie ma nic złego w pytaniu. Nie ma głupich pytań, tylko głupie odpowiedzi. Sery z niebieską pleśnią są bardzo ostre w smaku. Wiem, bo jakiś czas temu ostatni kawałek mej Gorgonzoli spałaszowałem. Jak lubisz, sery z porostem pleśni, to rób je. Je znasz w smaku i wiesz, co Cię czeka. Aczkolwiek, jeśli spojrzymy z drugiej strony, to nie ma się czego bać w serach z niebieską pleśnią, chociaż trzeba je lubić. http://agrovis.eu/ Masz tu adres strony i wejdź w zakładkę "oferta". Tam będą różne podstrony: bakterie, bakterie jakieś tam itd. Poprzeglądaj sobie i może znajdziesz coś, co będzie Ci odpowiadało.

Tak, zapomniałem o Manchego. Rób jest super i szybko dojrzewa. A z pleśniowych też możesz niebieski. Perszing dobrze gada.

Szczepionka do Camemberta starcza na 100 litrów mleka, możesz kupić od razu większą na 500 litrów, jak u Ciebie tyle idzie, ale każde 10 litrów mleka od krowy, to będzie ok. 1,5 kg sera pleśniowego. Zeskrobywać można, problemu z tym nie ma. Przejrzyj wątek kol. Eanny o serze z niebieską pleśnią jest tam parę fajnych sztuczek, którym możesz się dokształcić. Tak kup od razu sobie różne bakterie, aby płacić mniej za przesyłkę.

No to rób pleśniowy. Zamawiaj pleśnie. Jak przyjdą Ci, to wszystko Ci wyjaśnię jak zrobić. Na początek możesz zrobić Camembert.

1-2 dni, czy miesiące? Jak ma być bardzo szybko, to ser Koryciński. Jest przepis na forum, możesz robić. Jest to bardzo prosty ser. Jak chcesz prawdziwych doznań smakowych, to rób pleśniowe. Są one jednymi z najprostszych, dojrzewają miesiąc, a smakuję genialnie. Ewentualnie Gouda, dojrzewa minimalnie 3 miesiące, ale fajny ser, słodki.

Zależy, czy mleko jest dobrej jakości, jeśli tak, to nic się złego raczej nie stanie, ale musisz dodać więcej bakterii, ponieważ mleko przechłodzone jest pozbawione dobrych bakterii w większości. Najlepiej jest w ogóle schładzać mleko powoli, aby bakterie kwasu mlekowego miały możliwość powolnego rozwoju. To w pewien sposób zabezpiecza mleko przed bakteriofagami.

Probówki możesz kupić na alllegro, są one bardzo tanie, grosze wręcz kosztują. Warto aczkolwiek, jeśli masz dobre mleko, to nie musisz robić takowej próby. Ja robiłem 1 w życiu, aby się nauczyć tylko. Co do chust, to kup sobie w aptece zwykłe gazy jałowe. One nadają się idealnie.

Nie, kożuch się nie ma prawa rozpuścić. Kożuch jest wytrąconym białkiem mleka. Wytrąca się ono pod wpływem gorąca. Najlepiej nie pasteryzować, a tacie powiedz, żeby umył wymiona krowy przed udojem.

Big7887: Podpisuję się obiema rękoma pod wypowiedziami kol. Perszinga. Wszystko bardzo dobrze Ci przedstawił i dziękuję mu za to. Co do mleka, to możesz próbować, jeden ser zrób z pasteryzowanego, drugi nie. Zobaczysz różnicę w smaku. A co do schładzania mleka do niskich temperatur po pasteryzacji i ponownego grzania. Chodzi tutaj o to, że w mleku jest tłuszcz. Tłuszcz ten w niskich temperaturach się zestala, a w wysokich roztapia. Schładzamy mleko, aby nie pozbywać się tłuszczu z sera (wypływa, jak jest rozpuszczony), który jest raz, że smaczny, a dwa, że im tłustszy ser, tym zdrowszy.

Na wszystkie pytania udzielę odpowiedzi w najbliższym czasie. Przepraszam, jestem trochę zalatany i nie bardzo mogę teraz pisać. Pozdrawiam.

O właśnie zapomniałem o to spytać. Dzięki Eanno, że czuwasz nad tym wszystkim.

Po pierwsze, jeśli masz mleko od własnych krów, to jeśli dbasz o higienę, to nie pasteryzuj. Ser z mleka prosto od krowy działa zdrowotnie, a poza tym najlepsze sery powstają z mleka prosto od krowy. Są one najsmaczniejsze. Nawet jak byś nie miał od swojej krowy, to nie pasteryzuj, jak nie wykazuje złych cech organoleptycznych. Po drugie, widzę, ze jesteś początkującym serowarem, toteż znajdź sobie jakiś przepis i trzymaj się go dokładnie. Zmieniać będziesz mógł w miarę nabierania doświadczenia. Ser po okresie ok. 2 tygodni będzie w środku twarogowy, ponieważ masa serowa osiąga bardzo niskie pH. Zostaw je do dojrzewania ze 2-3 miesiące minimalnie. Wtedy nie będzie kwaśnego smaku, ani efektu słoności (sól się rozejdzie po serze). Kol. Pis napomknął o właściwych temperaturach przekwaszania masy serowej po prasowaniu, jednakże nie był łaskaw wyjaśnić Ci o co dokładnie chodzi. Spróbuję ja Ci to wyjaśnić. Po prasowaniu ser potrzebuje od kilku godzin do 2 dni na przekwaszenie. Chodzi tutaj o to, żeby masa serowa osiągnęła bardzo niskie pH, co zabezpiecza przed pleśnieniem i wspomaga dojrzewanie sera w późniejszym okresie. Ja mogę Ci tylko powiedzieć, że zwykle ten czas u mnie trwa kilkanaście godzin. Nie będzie żadnej klapy. Zostaw sery w spokoju, niech dojrzewają. W razie pojawiania się pleśni, lub zapachu drożdży spróbuj przecierać spirytusem, to zawsze pomaga. Polecam Ci też bardzo pakowarkę próżniową. Urządzenie to odsysa powietrze i żadne złe pleśnie i inne drobnoustroje nie rozwijają się na powierzchni sera. Wiele ludzi (w tym ja) na forum używa tego urządzenia i są bardzo zadowoleni. Urządzenie nie jest drogie, a przyda się każdemu serowarowi. W razie jakichkolwiek pytań pisz tu, albo przez pw do mnie.

Rozumiem. Nie ma problemu, następnym razem wspomnę.