Aksamit97

Nie robiłem jeszcze serów tego rodzaju. Ale wstaw zdjęcia, to może ktoś się wypowie.

A wyjaśnię Wam to jak tacy dociekliwi jesteście. Tłuszcze zwierzęce najpierw zaczynają śmierdzieć (nie znaczy to, że się psują), a dopiero później jełczeć (utleniać). Natomiast tłuszcze roślinne najpierw się psują (jełczeją), a dopiero później zaczynają śmierdzieć. Proszę mi tu nie dywagować na temat doświadczeń z życia. A co do samego sera, to i tak nie uda się nam zrobić oryginalnego parmezanu, bo taki tylko Włosi robią. A tłuszcz, jak tłuszcz ma chronić ser przed obsychaniem. Ważne, aby nie jełczał.

Czy ja gdzieś wspomniałem, że Włosi stosują smalec? Nigdy. Ja mówię, że jest on lepszym tłuszczem do różnych zastosowań.

Jednak smalec posiada dużo więcej tłuszczów nasyconych w swoim składzie, aniżeli taka oliwa. Kwasy nasycone bardzo powoli ulegają utlenianiu (prawie w ogóle), dlatego lepiej stosować smalec.

Myślę, że ta oliwa przez tak długi czas zjełczeje.

Kolego Piksiaku: Nie opowiadaj bajek. Mleko UHT to najgorszy możliwy wybór. Jest ono pozbawione wszystkiego, w tym wartości odżywczych. Bakterie są naszymi przyjaciółmi, nie wrogami. Wiesz, że w Tobie jest ich ok. 2 kg? Pomyśl, czy w naturze znalazłbyś mleko ogrzane do 150 stopni?

Możesz kupić podpuszczkę w agrovisie. Mają tam bardzo dobrą do serów. Dawkuje się ją 3 ml/ 1l mleka.

Może mleko jest oszukane.

Perszing no widzisz? Cały czas Ci o tym pisałem. Mówisz, że cytryna idzie później. Nie jest to akurat istotne, chodzi o to, że kwas, który ścina kazeinę z mleka jest dodawany, a nie wytwarzany przez fermentację. Jajka są dodawane najprawdopodobniej w celu zagęszczenia, żółtko ma właściwości emulgujące. A do tego białko jaja też może się ścinać pod wpływem kwasu i temperatury.

No logiczne przecież, bo dodałeś inne składniki. Jak robisz ciasto, to np. do jednego dasz czekolady, to jest smak czekoladowy, a jak do drugiego dodasz truskawek, to będzie miało smak truskawek, jednakże i jedno i drugie jest ciastem.

Ja tu nie mówię o smaku powyższego produktu, chociaż na pewno jest dobry. Mi chodzi o sposób ścinania kazeiny. Jest on taki sam, lecz przebiega w przyśpieszeniu, ponieważ reakcje chemiczne zwiększają swoją szybkość w podwyższonej temperaturze.

Perszing tu nie chodzi o to, co ma w składzie podany przez Ciebie ser. Mleko, którego używasz, ścina się przez obniżenie pH (rośnie kwasowość), wtedy kazeina przekształca się parakazeiniany i oddziela się od serwatki.

Ja ich akurat (niebieskich) nie używam, bo są dosyć grube i się odgniatają na serze.

Bardzo ładny wygląd. Mam pytanie używasz chusty do wyciskania sera? Warto użyć gazy, aby miał ładniejszy kształt.

Dla Korycińskiego sera nie ma takiego okresu, dojrzewaj go tyle aż smak Ci będzie odpowiadał. Możesz zjeść go od razu, a możesz po 2 miesiącach. Zwykle dojrzewa się go z tego co pamiętam ze 2-3 tygodnie.

Musisz poczekać przez okres dojrzewania, aż sól równomiernie się rozejdzie w serze.

Każda metoda jest równie poprawna. W przypadku solenia: - na sucho 1,5 % w stosunku do masy sera - w solance zależy jaką słoność chcesz uzyskać, jeśli lekko słony, to słaba solanka i kilka godzin, jeśli bardziej, to zatęż ją i potrzymaj ser dłużej - ja nigdy nie dodaję soli do mleka, chociaż metoda jest całkowicie poprawna, nie pamiętam teraz, ale chyba też dawało się 1,5 % w stosunku do masy mleka, b sól hamuje pracę bakterii.

Nie, nie robiłem przed tym serem Ricotty z serwatki.

Postanowiłem zrobić mysost z serwatki, która została mi po oscypku. Ser robiłem z 5 litrów mleka, a mysost z 4,5 litra serwatki z dodatkiem 0,5 litra śmietanki 30 %. Wyszedł trochę jak karmel, taki słodko-kwaśny. Ciekawe doświadczenie, ale żeby tak częściej robić, to nie bardzo, bo dużo czasu schodzi przy nim. Wydatek sera wynosi 420 gramów.

No właśnie Tier zadał bardzo ważne pytanie. Trzeba to uwzględnić. Mleko powinno być jak galaretka. Popytaj może znajomych, czy u krów się ostatnio coś nie zmieniło.

Chlorek wapnia możesz dawać, ale nie musisz. To mleko, którego chcesz użyć, jest akurat dobre jakościowo. Ja myślę, że lepiej dać ze 25 ml podpuszczki.

Nie fisiuję. Mówię jak jest. Ale masz rację w tym, że ważne jest to, że wyszedł dobry ser.

Ale to akurat francuski.

Bardzo ładny wygląd sera. Ale miało być chyba Voila.

Rozumiem. Jednak chyba logicznym jest, że jeśli mleko może się samo ukwasić, to musi być w nim coś, co poprowadzi ten proces.