Aksamit97

Witamy serdecznie. Jedna sprawa kolegi, jest już wątek o Ricotcie, więc tam należało umieścić swe pytanie. Natomiast wracając do meritum, to tak, możesz.

Przepraszam. Nie wstawiłem przecinka w odpowiednim miejscu. Dziękuję za poprawienie. Oczywiście do zakwaszania używany jest zakwas w postaci bakterii, śmietany, jogurtu, lub np. zaprawy serwatkowej. Natomiast do ścinania mleka używa się podpuszczki, niektórzy używają także soku z fig, jeśli mnie pamięć nie myli.

Nie "zakwaszania". Zakwasza się mleko przed tworzeniem skrzepu za pomocą podpuszczki, albo samoistnie pod wpływem niskiego pH. Natomiast ser w warunkach temperatury pokojowej, lub trochę niższej się przekwasza. Chodzi o to, żeby cukier mleczny zwany laktozą przefermentował do kwasu mlekowego i ser nabrał odpowiednio niskiego pH, co warunkuje późniejsze charakterystyczne cechy dojrzałego sera. Jest też to ważne, aby ser podczas solenia w solance się nie "mazał". A co do dojrzewania, to możesz sobie kupić chłodziarkę do wina, nawet taką malutką. Jest do dobra opcja do dojrzewania serów i do tego tania. Warto także te parę złotych zainwestować w pakowarkę próżniową, ponieważ sery w niej nie psują się, a mogą dojrzewać swobodnie.

Drugi jest na Omedze i Iocie.

Nie pogubiłem się* Przepraszam. W ciepłym, owszem, nie będzie bakteriofagów. Ale używanie wirówki wpływa ujemnie na wartość spożywczą pozyskanej śmietany.

Nie polubiłam się, Kolego. W zimie bakterii w mleku jest mniej. A chłodzenie mleka potęguje ten proces. Rozwijają się bakteriofagi, które zjadają bakterie.

W zimie śmietana, jak i samo mleko są ubogie w dobrą mikroflorę bakteryjną. Takie produkty właśnie gorzkną zanim zaczną się kwasić. Należy użyć zakwasu w postaci dobrej śmietany ze sklepu z żywymi bakteriami, tudzież szczepionki bakteryjnej z Agrovisu, Serowara.

Po 5 latach zwykle sery tracą swoje właściwości, za które je tak bardzo cenimy. Ale próbować można. A co do uwagi, to bardzo dobrze, że o tym napomykasz.

To są oczywiście terminy mleczarń. Wiemy, że nasze sery im dłużej dojrzewają, tym są smaczniejsze (oczywiście do 5 lat ok.).

A na jakie kostki kroisz skrzep?

Racja. Ma posmak kokosa i w niektórych uzyciach go to dyskwalifikuje. Niemniej jednak jest bardzo dobry.

Ja tę mąkę stosuję do ciast. Idealnie się sprawdza. Naleśniki też możesz z niej zrobić. A co do oleju, to jest to bardzo dobry tłuszcz do obróbki termicznej, bo nasycony głównie. Ważne, aby wybrać ten nierafinowany. Na Al.. możesz zakupić taki w dobrej cenie. Większość tłuszczów zwierzęcych jest idealna do smażenia (smalec, masło klarowane). Olej kokosowy ma dużo właściwości prozdrowotnych: - zapobiega zawałom i nadciśnieniu - działa przeciwbakteryjnie Itd.

Właśnie mój też wyszedł z bardzo gładką skórką. Powodzenia życzę.

Witam wszystkich. Oto kolejny ser, jaki miałem okazję zrobić przedwczoraj - Abondance. Jest to ser francuski średnio dogrzewany. Przepis zaczerpnąłem ze strony Agrovisu i na nim się wzorowałem. Oto on, jeśli ktoś chce zobaczyć: "Instrukcja technologiczna sera Abondance Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany. Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym. Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę Stosowane kultury: : Kappa 2 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka lub Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera) lub Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (ser bez oczek) Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera : Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L. Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur: 30 40 minut w temperaturze 30-31oC: Dodatek podpuszczki : Dawka 2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50.. Czas krzepnięcia 20 minut. Krojenie skrzepu Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy Mieszanie skrzepu: 10 minut Dogrzewanie: * mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn * mleko kozie: 45 °C Mieszanie po dogrzewaniu: 20 min Prasowanie : 24 godziny Odwracanie Co dwie godziny po połowie okresu, zmiana chusty na suchą Solenie * 15/20 godzin w nasyconej solance Dojrzewanie : Temperatura 12 °C-16°C Wilgotność względna 95 % Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających Kultury do sporządzenia roztworu masującego. Sigma 96 SP lub Sigma 95 P lub Sigma 97 PY Uwagi: * Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera. Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce. Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania. Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera." Ciekawym zabiegiem jest zastosowanie tutaj kultur sigma, ponieważ dzięki nim ser zyska piękną skórkę. Ze swojej strony chciałbym dodać, że kultury, które zastosowałem, to: Kappa 2 Gamma 1 Sigma 97 Oto zdjęcia z solenia i po acieraniu bakterii sigma w postaci roztworu:

A dlaczego: "Nie ucz."? Jak nazwał źle, niezgodnie z obowiązującymi zasadami nazewnictwa, to należy o tym napomknąć. Ci, co chcą, to wiedzą. Reszta zajmuje się wędlinami.

W Goudzie Biotita występuje ta kultura. Oczywiście wszyscy wiemy, że ser został nazwany źle, niemniej jednak wychodzi bardzo smaczny.

Tego w curry przywiozę na spółdzielnię. A ten w papryce nie wiem, czy się ostanie bo taki dobry. Może jeszcze jeden zrobię.

Wiem, że nie mają. Za pochwały dziękuję. No zdarzyło mi się dag przyprawy i okazało się, że dobre. Drugi kawałek dojrzewa w curry. Zabrakło mi propionowych, więc dałem tylko kappę 3, ona też ma w składzie propionowe.

Dawno tu nic nie wrzucałem. W końcu nadeszła pora. Kolejna Gouda z przepisu Biotita. Ale w nowej odsłonie. W papryce wędzonej Pięknie podziurkowała. Smak bardzo dobry, lekko orzechowy, a przy skórce pikantny od papryki.

I jak? Udał się? Jestem ciekaw, bo dzisiaj pierwszy raz ho robiłem.

Staram się jeść bardzo proste pożywienie, więc raczej mało zjadam. Wiem, że dużo produktów przemysłowych jest tym naszpikowanych.

A ja znam osoby, które palili całe życie i dozyły 90 kilku lat. Nie znaczy, że jest to zdrowe. Mleko w Bułgarii chyba odparowywało się w wielkich płaskich naczyniach, kiedy chciano robić jogurt.

Nie ma sprawy. Człowiek całe życie się uczy. Warto korzystać z mleka od krowy, jeśli oczywiście ma się dostęp. Jak nie, to zostaje sklepowe nisko pasteryzowane.

Można, ale promujemy wyroby zdrowe. Mleko w proszku nie jest zdrowe, bo zawiera na przykład utleniony cholesterol, który powoduje miażdżycę i zawały.

Ja nie wędkę, ale sery robię już dosyć długo. Wydaje mi się, że Twój tok rozumowania jest poprawny. Jakie przepisy byś chciał? Jeśli lubisz sery pleśniowe, to one są dosyć proste.