StefanS

WOW - pieknie i smakowicie (slinotok gotowy).

Poniewaz nie bylo czasu wczoraj - to kilka slow komentarza. _Polega to na wkladaniu zywnosci najczesciej juz pokrojonej/rozdrobnionej do tego urzadzenia. Bardzo szybko temperatura jest sprowadzana do -40*C / -40F. Podlaczana jast mocna pompa podcisnieniowa. W trakcie procesu usuwania powietrza tace z zywnoscia sa lekko podgrzewane aby nastapilo odparowywanie wody z czasteczek lodu co powoduje odcianiecie wody w bardzo duzym stopniu.. Po zakonczeniu procesu zywnosc nalezy szybko przepakowac w specjalne torebki, sloiki czy hermetyczne opakowania.Do srodka wklada sie tez pochlaniacz tlenu. Zapakowana w ten sposob zywnosc moze przetrzymac od kilka do 25 lat (w zaleznosci od opakowania - w/g producenta). Do powrotu gotowosci do spozycia wymaga dodania wody. Tak to wyglada w wielkim skrocie.

Natknolem sie na cos takiego - widze to poraz pierwszy do zastosowania w warunkach domowych - https://harvestright.com/how-it-works/- wyglada jak liofilizacja w domu. This image shows both the freeze dryer and the vacuum pump together. This is part of the complete solution that everyone receives when they purchase a freeze dryer.The following description illustrates how the components shown here (freeze dryer and vacuum pump) work to freeze dry food:The process is simple. The food freezes to an ultra cold temperature. The chamber the food is in becomes a vacuum and the water evaporates out of the food.The process is automatic. The person using the freeze dryer simply presses “Start” and the process runs to completion.It doesn’t matter what one puts in the freeze dryer. There can be pineapple on one shelf, turkey on another, yogurt on a third, and a leftover meal (like chili or stroganoff) on the last shelf.

EAnna - warunki techniczne pozwalaja mi na zrobienie czegos duzo bardziej lepszego niz zrobilem - pozostaje jak zwykle "czynnik ludzki" bo najczesciej jest to w przypadku wymyslania czegos proces zapominania o innych podstawowych rzeczach bo koncentrujesz sie na czyms waznym ( a przynajmniej tak sie tobie wydaje) a nie myslisz o podstawowych procedurach... Arkadiusz - dzieki ......ale jestem przekonany ze zostanie do powtorzenia ok 25 % procesu jednak jest on tak samo wazny jak bacterie i fermentacja. Mimo wszystko juz jestem zadowolony z eksperymentu. Fakt ze pozostaje niewiadoma w postaci smaku zapachu produktu koncowego - jednak najbardziej interesowala mnie ta mozliwosc "panowania" nad procesem fermentacji o ktorej pisalem wczesniej - przewidywalnosc osiagania okreslonych zalozen w relacji ilosc cukrow - bacterie- kwasowosc. Zrobilem blad w procesie ( mieszanie sloniny z miesem) - niemniej nastepnym razem napewno zweryfikuje ten etap wg. zalecen Redzeda i Arkadiusza. To powinno zaowocowac zrobieniem naprawde ciekawej smakowo Salami Ani. Aktualizacja - po 2.5 godz. w temp. 8-9*C odczyn pH nie zmienil sie w przypadku salami grzybowego zas w salami Ani - roznica tylko -0.01 pH. Teraz Mold 600 i do komory dojrzewania.......

EAnna - Ty to jednak wiesz jak Papcia uszczesliwic

Aktualizacja po 48 godzinach fermentacji - Salami Ani - temp. 21-22*C wilgotnosc 88% - pH 4.92- 4.96( dwa batony badane). Salami grzybowe (temp. 19-20*C wilgotnosc ok 88%) - pH 4.96 czyli spadek kwasowosci zaczyna hamowanie ostre. Biorac pod uwage ze praktycznie cel zostal osaigniety - mam zamiar przeniesc salami grzybowe do garazu na jakies 2-3 godz. -temp 8-9*C (wilgotnosc nie jest sprzyjajaca wiec moze skroce do max. 2 godz. i nastepnie zaszczepienie mold 600 i do przechowalni. Salami Ani pozostawie jeszcze na nastepne 2 godz. w warunkach fermentacyjnych i w tym samym czasie (jak salami grzybowe) zaszczepie plesnia i tez do dojrzewalni. pozostanie wowczas juz tylko zaklinanie aby tluszcz sie nie rozmazal .Jesli by to sie stalo to juz mysle o planie awaryjnym !! Kiedy ta zima sie skonczy!!

Ciag dalszy postu /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-7?do=findComment&comment=583329. Dzis zostaly te dwie poledwice zapakowane w katnice wolowa i na kilka tygodni do dojrzewalni. #40 z dodatkiem soku buraczkowego - po 3-4 dniach kolor buraczkowy soku zginal. Po dojrzeniu zobacze jaki efekt na kolor miesa (o ile jakis) mial. Jakis czas temu dostalem wiadomosc ze wnuczek znajomych zachwalal dojrzewany wolowy Ribeye ( #9 lub #10 w tym "opowiadaniu"). Poniewaz mialem jeszcze ladny kawalek to pekluje sie - #42 - sol morska 22.5g/kg. Cure #2- 2.5g/kg, Pieprz czarny kilka ziaren jakowca, troche szalwi, rozmarynu i czaber. Tak wyglada dzis I na koniec - kilka dni temu nie mo0glem sie juz powstrzymac i otworzylem (23 stycznia) Ligawke. Dzis mialem degustacje - mniaamm

39 godzin, temp. 21-22*C (ostatnie 10 godzin) - Salami Ani - pH 5.06 : Salami grzybowe pH 4.98 ( przyznaje ze Redzed mial racje i przy ilosci 3g/kg glukozy i 2g/kg cukru kwasowosc w ciagu 40 godzin zjechala ponizej pH 5.0). Zastanawiajace jest zachowanie salami Ani ktore wedlug zalozen mialo miec nizsze pH. Podjolem decyzje i jade dalej z fermentowaniem z tym ze rozdzielilem i salami grzybowe poszlo do nizszej temp. (18-19*C) na nastepnych kilka godzin, a salami Ani zostalow temp. 22*C. Zmiana konsystencji batonow praktycznie nie ulegla zmianie narazie, zapach fermentowanego salami wyczuwalny dobrze.

Minelo 29 godzin do poczatku fermentacji . Warunki fermentacji - temp. 19-20.5 *C. wilgotnosc 86- 92% : salami Ani -pH 5.32. I tu dalsze zaskoczenie - salami grzybowe - pH 5.34. badanie wykonane "metoda Arkadiusza" - czyli sonda wbita w "dupke" batonu. Pomiary pozostawionych probek (pozostalosc z kolanka i lejka) nie odzwierciedlaja faktycznych pomiarow dlatego tez nie uwzgledniam ich w pomiarach.. Wnioski - albo moj miernik jest do wyrzucenia (drugi dotrze dopiero w niedziele), albo potwierdza sie teoria ze szybkie kultury wcale nie sa takie szybkie jak maja mniejsze temperatury. Natomiast kultury wolno dzialajace - dzialaja normalnie stad moje zaskoczenie ze T-SPX daje niemal ta sama wartosc pH w tym samym czasie. W chwili obecnej nie pozostaje mi nic innego jak odczekac nastepne 12 godz. do pomiarow. (nie musze nastawiac budzika hehehe). Ps. nasuwajacych sie wnioskow jest duzo wiecej ale wymagaja potwierdzenia lub negacji stad o nich nie pisze.

I don't think so. Na taką ilość cukru zjedziesz poniżej 5. Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h. Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia. Zamiarem jest przeniesienie do komory dojrzewalnie przy pH 5.1. Zdaje sobie sprawe ze odrazu nie nastapi zanik fermentacji bo srodek batona dojdzie do tej temp. pozniej. ( Tu uwaga do wpisow o ujemnych temperaturach - nie przenosimy przeciez salami do temperatur ujemnych, bacterie kwasu mlekowego przestaja prowadzic fermentacje cukrow w temp. + 10-12 *c. co nie znaczy ze odrazu gina ). Bardziej intrygujace wydaje mi sie to przeliczanie - cukry na kwasowosc, stad tez zastanawiam sie dlaczego pH mialoby spasc ponizej 5 jesli ilosc cukrow jest niewystarczajaca. Dodatkowo w przypadku cukru (nie glukozy) to jest przetwazany na kwas mlekowy w ok 90%. Oczywiscie postaram sie zmierzyc kwasowosc po 24 czy 36 godz. po przeniesieniu do komory dojrzewalni (choc nie moge zagwarantowac).

Nie moge przypomniec sobie zrodla ale gdzies przeczytalem ze mozna tak i tak ze wskazaniem ze lepiej z przerwami na "odpoczynek" miesa, przemysl "leci" bez przerw ze wzgledow chyba czasowych glownie. Osobiscie wedze zawsze z przerwami.(nie dotyczy malych kawalkow gdzie wedzenie zalecane jest kilkugodzinne) potwierdzam w zagranicznych zrodlach.

Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją. Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem. Sa po dodaniu i wymieszaniu, nabiciu w oslonki. Drugi rodzaj salami ma wyzsze a te samo mieso i slonina. Powodem moze byc uzycie 42 g total suszonego cranberry (w ramch proby rozdrobnienia -przemielone i wyszla pasta) plus 15 g domowo suszonej cranberry - razem wszystko rozmieszane z winem co dalo polplynna konsystencje o smaku winno-kwaskowato-slodkiego. wazne spostrzezenie i informacja warta zapamietania o rozdrobnieniu owocow. W moim przypadku wyszla pasta ktora rozmieszalem w winie - co spowodowalo ze wiekszosc cukru znalazla sie w farszu dlatego musialem ja wziasc pod uwage.

Wystartowalem z fermentacja. Po nabiciu dalem 2.5 godz w temp. pokojowej na wyrownanie temperatur poniewaz farsz byl zimny - mieso z lodowki slonina niby zamarznieta. temperatura w pojemniku fermentacyjnym 19.5 * C, wilgotnosc 84 %. pH na poczatek - Salami Ani - 5.59 - 5.60. Poniewaz rownolegle robie tez salami z grzybami to jego pH 5.70. Troszke na temat salami grzybowego. Podobne skladniki miesno-tluszczowe. roznica tylko w ilosci cukrow - 3g/kg glukozy i 2 g/kg cukru. uzyta zostala wolno dzialajaca kultura T-SPX. Grzyby suszone rozdrobnione w ilosci 10g/kg. (zamierzalem dac 15 g/kg ale w trakcie rozdrabniania wizualnie wydawalo mi sie ze ilosc ta bedzie za wysoka). Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 )

Moga byc problemy ze slonina wlasnie - dotychczas z podgardlem nie mialem takich problemow, slonina inaczej sie rozprowadza. Jesli nie wyjdzie ta to wyjdzie nastepna - narazie jednak bardziej koncentruje sie na dzialaniach kultury startowej i moich przeliczankach dotyczacych dodatku cukru. Ten aspekt robienia salami i stosowania kultur oraz realizacja zamierzonych celow jest w tej chwili mozliwa do sprawdzenia zanim tluszcz (jesli sie rozmaze) spowoduje problemy.

Dzis mam juz w wiekszosci przygotowane wszystko na jutrzejszy dzien. Mieso i slonina zmielone. Sugestia EAnny aby przepuscic przez sitko 5 nie przeszla. Przepuscilem mieso (czytaj kl. I przez sitko 10 mm. Powod - mam maszynke #8 i na mniejszych sitkach wystepuje wiekszy stopien miazdzenia miesa ze wzgledu na przepustowosc gardzieli. Metoda prob i bledow uzywan rozmiaru o 1 numer wiekszego niz zalecany w przepisach. Podobnie ze slonina - mimo przemarzniecia - musialem przejsc na wiekszy rozmiar niz proponowany. Jest jeden wazny powod szczegolnie w przypadku salami fermentowanych - jakosc mielenia i mieszania ma bezposredni wplyw na pozniejsza strukture batonu.Stad tez zawsze nalezy uzywac dobrze naostrzonych nozy i sitek. Mieszac krotko i w mozliwie niskich temperaturach. Slonina jest ostanim skladnikiem do farszu i mieszac nalezy tylko do rownomiernego rozlozenia czastek sloniny w farszu (temat do rozwiniecia w przyszlosci). Musze przyznac ze w chwili obecnej wlasnie dystrybucja sloniny stanowi moj zawrot glowy - obawiam sie aby nie mazala sie. Dokonalem tez nieco glebszej analizy zurawiny - zawiera ok 94 % wody stad dobrze ze przemiollem ja zamarznieta. Suszenie przynioslo ponad spodziewane efekty bo doszedlem do 60% ubytku wody. Jednak - ze wzgledu na zawartosc wody pozostaly dosc ladne platki jak w przypadku platkowanej papryki. Sa kwaskowate ale to juz nie to samo - wiec.... - uzyje je w ilosci jaka zostanie do rana - zawartosc cukrow w tym wypadku rowna sie ponizej 4.4 % co praktycznie nie bedzie mialo wiekszego wplywu nawet gdybym zastosowal ok 10 g/kg. Sytauacja ta nie zmienia wiec pomyslu dodania 10g/kg tej przemyslowo suszonej i naslodzonej. Jak szalec to szalec.. a co!!! .Mam teraz zerowe temperatury wiec jak fermentacja dojdzie mi do okreslonego poziomu pH 4.9-5.0 to wyniose je na godzine czy poltorej w te temperatury do jak najszybszego zahamowanie fermentacji. Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze zanim ten hamulec zadziala to pH moze spasc o ok 0.1- 0.05. Analizujac teraz swoje przygotowania uwazam ze mam w sumie - okreslony i przygotowany zgodnie z zalozeniami plan dojscia do okreslonego kwaskowatego (lekko) smaku - czyli ilosc cukrow, i parametry fermentacji zgodne z oczekiwaniami. O kolor nie matrwie sie zbytnio poniewaz zastosowane zostalo sodium izoascorbinowe. Azotyny tez nie powinny byc problemem. Pozostaje tylko smak i zapach. Niemniej przewidywania czasami moga zrobic psikusa - jesli zas czas fermentacji w moim oczekiwaniu wyniesie ponad 42 godz to bedzie ok. Mam jednak nadzieje na uzyskanie specyficznego i niepowtarzalnego smaku, mam okreslony czas do rozpoczecia badania poziomu pH. Mam przygotowane skladniki czyli mieso, slonine. Glowny atrybut specyfiki smaku tez gotowy (zurawina). Pozostaja juz bardziej techniczne kwestie - Dodatki przypraw - pieprz czarny, pieprze bialy, czosnek - i chyba to wszystko w tym przypadku - Oslonki - uzyje chyba colagenowe Fi 68. Oczywiscie po zakonczeniu fermentacji - zaszczepienie Mold 600 Hmmm.... wyjdzie cos z tego czy nie wyjdzie.... i sa dwa uda - albo sie uda albo sie nie uda. Ps. Rownolegle trwaja przygotowania do podobnej zabawy - salami "grzyby Podlasia" czyli salami z suszonymi grzybami z okolic Kobylina Borzymy (tam zbierane).

Nadal nie jestem az tak wielkim zwolennikiem stosowania scorbinianow. Szczegolnie tam gdzie stosujemy kultury startowe. Wiekszosc z nich zawiera grupe Staphyloccocus ktore w duzej mierze wspomagaja tworzenie sie koloru peklowniczego i jego stabilizacje. Owszem zgadzam sie ze mozna zastosowac w szybko dzialajacych kulturach ( co niniejszym tez zrobilem) niemniej znajac nieco glebiej temat podtrzymuje swoje zdanie - troche "nowej"/starej tradycji tez nam sie nalezy.

Dzieki Redzed. Popelnilem kolejny blad. Zle zinterpretowalem dane na opakowaniu gdzie podana jest zawartosc cukru. Podana ilosc cukru dotyczy ilosci gram per serving czyli 44g zurawiny a nie cale opakowanie. To zmienia calkowicie liczby - Moje przeprosiny takze dla kol. Andrzeja Bagno za udzielenie nie wlasciwej odpowiedzi. Wynika na to ze mam problem.... ale problemy sa po to aby je rozwiazywac a nie nad nimi plakac... wiec ... Wydaje mi sie ze moje przeliczniki cukrow i realcja do pH maja sens wiec inaczej mowiac musze zweryfikowac je "troche". Dzieki kol. @jarekduch, masz racje - to jest ok 60% - a dokladniej 68 w przypadku zurawiny ktora dysponuje. W zwiazku z tym ze potrzeba mi 4.8 g cukru z zurawiny to zastosuje nie 40 g a tylko 8g co jednak moze byc niezbyt zauwazalne to podniose ja do 10 g/kg. Pozostaje kwestia odczuwalnosci smaku w gotowym wyrobie ale na to tez jest sposob - sugestia. Poslucham podpowiedzi EAnny i rozdrobnie wiekszosc dawki zurawiny nieco grubiej aby byla nieco widoczna na przekroju salami. Czlowiek zawsze najpierw je oczyma. Smak jest pozniej.... Rozwiazanie problemu inne - tak sie sklada ze mam w domu zamrozona zurawine z przeznaczenie na nalewke - stad tez pomysl aby troche jej rozdrobnic (maszynka do mielenia , sitko #6) i wstawic do piecyka w tem ok 45*C - zobaczymy co wyjdzie wieczorem - jesli jej waga spadnie ponizej 50% to mysle ze moze tez sie nadawac. Glowne dzialanie "antybacteryjne" wynikaja z zawartosci wit. C w zurawinie a to w naszym przypadku nie jest istotne. Dziekuje za poprawienie humoru.....

Jeszcze wieczorem udalo mi sie popracowac nad zurawina - Dokonalem proby przemielenia przez maszynke do miesa - niestety wychodzi pasta mimo prob na dwoch sitkach - 4.5 mm i 6mm. Dokonalem tez proby rozrabniaczem do "ciapania" cebuli, lepszy rezultat. Tak wygladaja probki - Podczas tych prob dostalem "pomysla" czy ta pasta z mielenia nie da sie rozrobic w wodzie - i o dziwo nie bylo problemu. To nastepny pomysl - czemu nie polaczyc tej pasty z kawaleczkami z ciopania. I tak od slowa do calego zdania ze jesli chce uzyc to i tak mialem dodawac troszke wina - stad mysl aby nie uzywac wody tylko to wino ktore mialem dodac i w nim rozrobic rozne frakcje zurawiny. To powinno mi pozwolic na dobre wymieszanie z farszem. Teraz pozostaje jeszcze kwestia dawki - po reczno-ocznych ocenach ilosci wydaje mi sie ze zastosowanie ok 40 -50 g/kg byloby mozliwe. zakladajac 40 g/kg to da mi ok 4.8 g cukru na 1 kg farszu (zurawina zawiera ok 12% cukru). Dajac natomiast 50g/kg dostane ok 6 g cukru. czyli mam juz dodane 3 g/kg glukozy i dojdzie mi ok 4.8 g z zurawiny plus ok 0.4 g z dawki kultury startowej (przy zalozeniu ze zastosuje ok 0.6 g/kg)- co da mi w sumie ok 8.2 g/kg cukru a w przypadku zastosowania ok 50g/kg zurawiny uzyskam ok 9.4 g cukru. biorac pod uwage ze 1 g/kg cukru spowoduje spadek pH o 0.1 to uzyskalbym spadek pH do poziomu 4.9 eventualnie 4.8 w przypadku dawki 50g/kg zurawiny. Moim docelowym pH jest 4.9-5.0 na zakonczenie fermentacji czyli mieszcze sie znakomicie w ilosci cukru juz przy dawce zurawiny w 40g/kg. Majac dane ze kultura F-LC moze obnizyc pH do poziomu 5.0 w ciagu 30 godzin przy temperaturze 24 *C (w centrum batonu) to przy temp. ok 20*C w batonie moge spodziewac sie ze ten poziom zostanie osiagniety sporo pozniej. Stad tez pomiar poziomu pH musze zaczac kontrolowac po ok 24 godz od poczatku fermentacji. Spodziewam sie ze spadek pH ponizej 5.0 nastapi nie wczesniej niz 36 godz co da mi tez konfort ze bacterie typu Staphylococcus xylosus beda mialy wystarczajacy czas do dokonania swego dziela szczegolnie w procesie denitrifikacji azotanow jak i walorow smakowo-zapachowych. Nie bez znaczenia pozostaje fakt ze bakterie kwasu mlekowego Pedicoccus acidilactici i Lactobacillus curvatus tez maja mozliwosc redukcji nitratu. Wiec jesli moje przedstawione powyzej planowanie okaze sie zblizone w procesie to nie mam powodow do martwienia sie o pozostalosci azotanow. Pozostaje oczywiscie jeszcze kwestia smakowo-wizualna - czy ilosc 40g/kg zurawiny bedzie nie za wysoka lub za niska, jaki wplyw bedzie miec na smak, zapach, wyglad... Jakie oslonki (rozmiar) uzyc? Jakie dodatki przyprawowe tez uzyc? Mysle ze powyzsze pytania nie wymagaja juz poziomu wiedzy Redzeda aby o nich porozmawiac. Jakies pomysly, propozycje??

moglem za szybko czytac napewno przeczytam jeszcze raz. tylko dodam - styl amerykanski i szybkie(bardzo szybkie) kultury startowe musza zakwasic farsz do pH 4.6-4.8 w ciagu maximum 24 godzin. Przy zastosowaniu azotanu bacterie grupy wymienionej przez Redzeda nie maja poprostu i czasu i mozliwosci dzialania (ich praca konczy sie przy pH ok 5.0). Stad tez ten wniosek - jesli ktos zechce uzywac te bardzo szybkie kultury startowe (lub bardzo wysokie temperatury fermentacji (powyzej 30*C) musi peklowac tylko w samej peklosoli. Mowi sie tez o nie uzywaniu azotanu/saletry przy krotkim przewidywanym czasie dojrzewania -ponizej 4 tygodni. Informacja z niemal ostatniej chwili - ze wzgledow zawodowych jestem zmuszony przedluzyc peklowanie o 1-2 dni (prawdopodobnie). Jest to z jednej strony mnie na reke ze wzgledu na lepsze dzialanie bakterii denitrifikacyjnych "naturalnych" podczas peklowania. I ja z wyksztalcenia jestem rolnikiem od uprawy roslin zbozowych

Thanks Redzed. Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze moglem zrobic mala pomylke w swoich kalkulacjach. Mamy juz jeden wazny wniosek i nauke - nie nalezy uzywac cure#2 (po polsku saletry gdy uzywamy "szybkie " kultury startowe. Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe. Jednak chcialbym tez zwrocic uwage na: 1 w naszej domowej produkcji postepujemy nieco inaczej niz w przemyslowej - pozwalamy na min. 48 godzinne peklowanie ( nie do konca zostalo wyjasnione czy dotyczy to przemyslu gdzie nie zachodzi proces peklowania stosowany w sposob nam znany. - nie chodzi mi o Listerie (w glownym znaczeniu) bo co byloby z Listeria gdybym zastosowal inna kulture startowa ktora nie jest Bio Safe? powodem wyboru tej kultury byly wazniejsze inne jej dzialania jak wlasnie redukcja nitrate to nitrite. ja uzywam tej kultury z Butcher&Packer i jest tam tez mowa w instrukcji ze Cytuje - Finalowa Ph moze byc redukowana iloscia cukrow i czasu fermentacji. A jak juz napisalem - nie bede fermentowa na czas tylko na pH. Ostatnia moja uwaga dotyczy czasu dojrzewania takze - ok 2 m-cy co tez stanowi ze nie obawiam sie az tak bardzo o zawartosc pozostalosciowa azotanow. Niemniej jak zaznaczylem na poczatku tego postu mamy juz wyjatkowo wazne wnioski dotyczace praktyki w fermentowanych salami.

to ja calkiem przestane pisac bo widocznie nikogo to nie interesuje i poprostu nie ma sensu przedstawianie nie tyle calej procedury i przepisu, ale takze sposobu myslenia i wynikajacych z tego decyzji i podstaw procesu.

Zapewne dysponujesz żurawiną wielkoowocową (Vaccinium macrocarpon Aiton), której świeże owoce osiągają średnicę 20mm!!! Suszone mogą mieć ok. 10mm. Proponuje cięcie na krzyż i w poprzek. To da 1/8 owocu. Nie mam jasności co do ilości, bo osobiście dałabym "na oko" ale wg zasady "lepiej mniej niż za dużo). Na przekroju nie powinno się pojawić więcej niż trzy, cztery pacynki rozdrobnionego owocu. EAnna wybacz - jako konfornista to nie mam ochoty bawic sie w reczne krojenie na 8-mki wiec moja mysl byla np. przemielic przez maszynke do miesa na sitku 4.5mm. Nadal pytanie - czy dolozyc troche wisni suszonej - szalenie lubie jej smak (szczegolnie w nalewkach ) stad moja sugestia dodac 20-30% tylko. Z iloscia na oko to zgadzam sie oczywiscie - niemniej bede i tak musial przeważyc w celu przeliczenia cukrow. I jeszcze jedna uwaga do wszystkich czytajacych a nie bioracych udzialu w dyskusji - jak tak dalej pojdzie to zmienie nazwe tego salami na Salami EAnny .

Aby zbytnio nie rozciagac tematu na bardzo wnikliwe analizy cultur startowych chcialbym zakomunikowac ze moim wyborem cultury startowej jest Bactoferm F-LC Safe Pro. Jest to srednio szybka w optymalnych dla niej warunkach temp. tj 30 *C . W skaldzie zawiera - Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus (obie kultury kwasu mlekowego z mozliwoscia redukcji nitratu), maja tez produkcje bacterocins. Staphyloccocus xylosus - smak i zapach oraz dobry wplyw na kolor. Moim zamiarem jest obnizenie temperatury fermentacji do ok 21-22 *C co powinno wydluzyc okres fermentacji. Obie bakterie mlekowe rozkladaja cala game cukrow i takze te ktore sa zawarte w owocach. Jak juz napisalem - to My mamy kontrole a nie bacterie (tak mie przynajmniej wydaje) wiec czas fermentacji mozna zakonczyc w odpowiednim dla nas momencie. Analizujac porade Redzeda - doszedlem do wniosku ze dlugie przedluzenie dzialania kultury wolnodzialjacej T-SPX nie gwarantuje mi uzyskania oczekiwanych efektow plus przedlzuenie czasu fermentacji tez nie jest mi na reke ze wzgledow miejscowo-technicznych w domu. Dzis w miare mozliwosci mam zamiar przeanalizowac zastosowanie tych owocow. Sa w rozmiarze calego owocu w mocno podsuszonej formie. Zastosowanie ich w tych rozmiarach moze pociagnac za soba niespodziewne skutki np. przebarwienia wokol duzego kawalka owocu w miesie, niezbyt dobra dystrybucja smaku, w zwiazku z tym mam zamiar je rozdrobnic - jakies sugestie? Ile ich uzyc na 1 kg miesa? Stopien rozdrobnienia miesa chudegi i sloniny (EAnna juz dala propozycje) - moze sa jakies inne sugestie.

nie jestem do konca pewien ze kultura zostala wybrana, jeszcze poczekajmy na inne propozycje.Co do cukrow - wiemy ze mamy 3.0 g/kg glukozy ktora dodalem do peklowania. Musimy wziasc pod uwage cukry w zurawinie, i w eventualnej dawce kultury starterowej. Dodatkowo - zejscie do pH ok 5.2 nie da nam zakladanego kwaskowatego smaczku. Po fermentacji pH w trakcie dojrzewania bedzie sie podnosic. Aby uzyskac zalozony "smaczek" wydaje mi sie ze musimy zejsc do 4.9-5.0 pH. Do uzyskania tego musimy dac wiecej cukru ( zurawina zawiera ok 12%) a jeszcze nie okreslilismy jaka ilosc zamierzamy tej zurawiny dodac aby mialo to efekt w produkcie koncowym. Wiec mamy nastepny dylemat - ile zurawiny?, ile to da nam "cukru", pozostaja nam tez nastepne niejasnosci o ktorych podczas procesu bedziemy sie martwic. Przyjeto w tych wyliczankach ze kazdy 1 g/kg dodania cukru do farszu obnizy nam pH o 0.1 czyli jesli damy 10 g cukru w postaci glukozy to obnizy nam wartosc pH o 1 punkt czyli np z pH 5.8 w miesie przed fermentacja dadanie 10 g glukozy powinno obnizyc nam pH do 4.8. (oczywiscie przy zastosowaniu zalecanych optymalnych warunkow do procesu fermentacji). Poniewaz to MY mamy zamiary a nie bakterie to mamy wplyw na ich dzialalnosc i mozemy regulowac i ilosc cukrow i temperature, mamy mniejszy wplyw na wilgotnosc miesa, ale mamy wplyw tez na dlugosc w ktorych pozwolimy tym bakteriom pracowac. Wracajac do BLC 007 - stosujac ja nie uzyskamy spodziewanego efektu chociazby ze wzgledu na zawartosc Debaryomyces hansenii ktory wplywa m.in.na niedopuszczenie do tego "smaczku". Ponadto chcac uzyskac porzadany efekt musielibysmy przedluzyc czas fermentacji ( co nie rokuje dobrych nadzieji ze wzgledu na rozwoj innych bacterii szczegolnie zewnetrznie dzialajacych) lub musielibysmy podniesc temp. fermentacji co tez nie jest az tak proste w domowych warunkach (i utrzmanie odpowiedniej wilgotnosci). Moim zdaniem - nie uzyje tej kultury w tym projekcie ( uzyta bedzie w innym ale o tym w innym temacie). Ilosc dylematow nam narasta w miare wchodzenia glebiej w nasz projekt. Do uslyszenia jutro rano. Dzien decyzji !!!!!!

tak bardzo krotkim czasem fermentacji i jej wysoka temperatura i bardzo wysokim stopniem zakwaszenia produktu (pH ponizej 4.8). W wyrobach amerykanskich decyduje czas wytworzenia, Wysoka kwasowosc, twarda struktura.slabe przyprawienie zostaly zaakceptowane przez konsumentow wiec tak robia (chyba najbardziej znana jest Pepperoni). Mam juz pierwszy wniosek - zastosowanie kultury startowej B-LC- 007. Czas ucieka na decyzje i to nie tylko w sprawie kultury startowej, ilosc cukru/glukozy do ewentualnego dodania, sposob mielenia, mieszania, nabijanie i oslonki, przyprawy. - to m.in. musimy juz wiedziec przed zaczeciem zbawy z mieleniem i nabijaniem - a mamy na to coraz mniej czasu poniewaz mieso sie juz pekluje - mija juz ok 8 godzin od zapeklowania.