StefanS

Arkadiusz - mam nadzieje ze nie jest to nic powaznego, niezaleznie zycze szybkiego powrotu do zdrowia i pelnej sprawnosci fizycznej bo czeka Cie wiele pracy przy wedlinach roznej masci.Chcialem troszke pokrytykowac Twoj proces (inaczej mowiac pomadrzyc sie w tym temacie) ale zostawie to chyba na okres poswiateczny. Pozdrawiam Swiatecznie.

z tym nie powinienes miec raczej problemu jesli pH zejdzie do 5.1 (zelowanie i struktura powinny juz trzymac farsz)Nie daje mi natomiast spokoju Twoje stosowanie tak wysokiej dawki azotanu (3%) , fakt ze Twoja kultura zawiera S. cornosus ale z drugiej strony wysoka temperatura fermentacji moze spowodowac ze pH raptownie spadnie ponizej 5.1 (Pedioccocus pantosaceus) i wowczas nie bedzie nastepowala wystarczajaca redukcja azotanow do azotynow.Wydaje mi sie ze temperatura fermentacji jest troche za wysoka - ale to tylko moja opinia - powodzenia. A'propos zawieszenia - ja mam dosc przykre doswiadczenie zwiazane ze zmiana sposobu z dwoch koncow na jeden w trakcie dojrzewania.

Arkadiusz - moze dla wielu widok na zdjeciu jest ladny ale podejrzewam ze jak dla mnie (a moze i kilku innych SiB-ow) taka informacja to troche za malo. Podejrzewac tylko moge ze wzorowales sie albo na salami Genoa albo na Spaniata Romana - Redzeda, lub cos innego gdzie nieco dokladniejszy opis bylby ciekawy. Sklad, ilosc cukru, uzycie kultury startowej, zakres pH, czy przewidujesz prasowanie, nawet taka bzdeta jak rodzaj zawieszenia (za jeden koniec czy jak polksiezyc za dwa - tez sa interesujace). Inaczej mowiac - szczegoly poprosze...

Jesli chodzi Ci o tego typu urzadzenia - https://www.homedepot.com/b/Appliances-Garbage-Disposals/InSinkErator/N-5yc1vZc3noZ1orto sa tutaj bardzo popularne. W sumie ich czyszczenie ogranicza sie do nastepujacych czynnosci - 2 kubki kostek lodu z 1 kubkiem soli kamiennej lub - cwiartek cytryn lub owocow cytrusowych (5-8 owocow). moze byz wlany mix goraco-cieplej wody (u mnie z kranu leci 70*C i plyn odtluszczajacy) lub plyn do mycia naczyn. Uzywam goraca wode (oprocz wrzatku bezposrednio) o temp powyzej 50 *C juz kilka lat na takiej pompie bezproblemowo.

zaczynam sie czerwienic wstydliwie wrecz - dziekuje

WOW... Gdzie moge kupic ten typ farby - bo sa chyba malowane a nie wedzone....

mam nadzieje ze wentylatory dzialaja gdy wlacza sie kompresor i cykl chlodzenia.. oby nie za duzo tych usprawnien bo czasami koledzy podczas takich usprawnien tego rodzaju sprzetu slyszeli taki dzwiek - hhiisssssss ....... bo nie kazdy ma walk in curing chamber z lekko uchylonymi drzwiami

w mojej opinii - wszystko dobrze - oprocz 5-6 godzin za malo - 12-16 godz. opiec mozesz w pikarniku ale nie na czas a na wyglad i w wysokiej temperaturze (np. 250*C) (uzyskanie efektu zarumienionej skorki ale nie wypieczonego srodka).

@beatag, zajrzyj do posta #1 w tym temacie i do dzialu - Proces sous vide - moze to cos Ci pomoze... dodatkowo - dlugi czas ma znaczenie w bezpieczenstwie produktu - nizsza temperatura = dluzszy czas potrzebny jest do walki z niepożądanymi bacteriami.

jestem pod wrazeniem

a jak wsad jest w szczelnym garnku i w siateczce, lub oslonce typu kielbasnica a woda jest w leciutkim ledwie widocznym odcieniu i przezroczysta niemal jak zrodlana to tez sie nie nadaje? - zgadza sie z mala uwaga - najczesciej instrukcja jest pisana dla zupelnych laikow (dummies) i najczesciej nalezy wziasc poprawke na zycie takich normalnych jak my - podzielam opinie kol @09042, nie uzywam tego do zupy ale do parzenia (po podlasku- odparzania) wedlin jak najbardziej. Oczywiscie wode najpierw podgrzewam na gazie a dopiero po wlozeniu wedlin uzywam gadzetu. Nie uzywam do kaszanki czy salcesonow . - niniejszym tylko informuje -

sprawdzilem swoje zapiski i strata wagi jest niemal idealnie taka sama jak w przypadku moich dwoch szynek. Bardzo ladnie wyglada i bardzo obiecujace wyniki. Czy juz zdecydowales o pokryciu sugna?

tak, lekko napewno jeszcze wzrosnie do skonsumowania - zartobliwie a serio - podejrzewam ze jeszcze moze wzrosnac nawet o jakies 0.15-0.25 - pozniej zmiany nie beda juz mogly byc zarejestrowane naszymi miernikami.

Dzieje sie tak w wyniku aktywnosci enzymow proteolitycznych gdzie produktem ubocznym sa zwiazki alkoidowe o zasadowym odczynie podnoszace wartosc pH. Dodatkowo wplywa tez wzrost i rozwoj plesni na oslonkach ktore w rozwoju uzywaja kwas mlekowy - stad tez czesto w dojrzewalniach (szczegolnie przy salami) mozna odczuc lekki zapaszek amoniaku jako produktu uzycia kwasu mlekowego poprzez plesnie. (jest to tez jeden z "organoleptycznych wskaznikow rozwoju plesni - jesli zapach amoniaku jest zbyt intensywny to oznacza wzmozony rozwoj plesni - maja zbyt dobre warunki wzrostu - nalezy zmniejszyc nieco temperature lub zwiekszyc szybkosc przeplywu powietrza).

W nawiazaniu do postu nr 165 - uaktualnienie - #43 - dwie male Ligawki - dostaly pierwszy dymek w ilosci 8 godz. w tem 12-20 *C - przed wedzeniem po pierwszych 8 godzianch - pozostalem tak wygladaja po zapakowaniu w katnice - Chcialbym wrocic tez do tego postu -/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-4?do=findComment&comment=570197 Na dzien 15 marca strata wagi - Culatello #20 - 69.95%, Culatello #21 - 66.68% tak wygladaja - strona z tluszczem - strona chuda - pokrycie plesnia , (jako trzecia to moja szynka Culatello wedzone na zimno ale o niej w przyszlosci). Strona beztluszczowa wyszczotkowana i przygotowana do pokrycia tluszczem (sugna) po pokryciu - przed wlozeniem do komory Nieco wniosku - minelo praktycznie 5.5 miesiaca od chwili wlozenia do dojrzewalni - przez ostatni miesiac stracily na wadze tylko ok 1.8-2.0 %. porownujac wyniki straty wagi wydaje mi sie ze powinienem byl pokryc je pasta smalcu z moka (sugna) nieco wczesniej - gdy starta wagi wynosila ok 25-28% czyli ok miesiac do poltora miesiaca wczesniej vczyli ok konca stycznia - poczatku lutego - wniosek po naszej rozmowie z Arkiem - kilka postow wczesniej.

Bledy byly w sumie dwa - 1. nie wziolem w kalkulacjach naturalnej zawartosci "cukru" w miesie ( ale to jest mniejszy blad). 2. dopuszczenie do rozmazania tluszczu - oczywiscie jest to moja wina jako wykonujacego - charakteryzujaca sie pozwoleniem na podnisienie sie temp. farszu podczas mieszania, moze byc zbyt mocne i zadlugie mieszanie tego farszu. Niemniej w nastepnych postach nastepne opisy. Odrazu zaznacze - bede opisywal rownolegle dwa rodzaje salami - jedno nadal z Cranberry, drugie nadal z Podlaskimi grzybami suszonymi. [Dodano: 18 mar 2018 - 11:14] 3 luty. Co nieco o culturach uzytych przy nowym salami - i dalej o salami - 4 luty [Dodano: 18 mar 2018 - 11:17] i dalej przemyslenia i wnioski - [Dodano: 18 mar 2018 - 11:19] 5 luty.- [Dodano: 18 mar 2018 - 11:23] 11 luty- [Dodano: 18 mar 2018 - 11:24] [Dodano: 18 mar 2018 - 11:37] 15 marca - dokonalem przedwczoraj pomiarow straty wagi jak rowniez zmierzylem pH - wyniki Salami Ani.- starata wagi to juz (srednia) 74.5 %, pH 4.89. salami grzybowe to 77.8%, pH to 5.40 . tak to wyglada na zdjeciu Oczywiscie chcialbym zwrocic uwage na wczesniejsze zaznaczone plamy tluszczu - tak wygladaja teraz Tak na dzien dzisiejszy wyglada Salami Ani i Salami Grzybowe...

Minelo juz sporo czasu ( 7 tygodni) - jeszcze wiecej dzialo sie z Salami - wiec moze glowna wiadomosc - eksperyment jest powtarzany - po tygodniu od ostatniego wpisu salami zostalo w wiekszosci "zutylizowane" - rozmazanie tluszczu stalo sie faktem.. wiec po kolei 28 stycznia - Poniewaz niektore z obeserwacji sa spisane dlatego tez kopiuje je w tej formie - latwiej pisac. Nastepnie - Cd dalszy za kilkadziesiat minut.

Halusia - przyjemnoscia jest slyszec ze sprawilem Ci radosc. Dziekuje kol. Muski za opinie. A szczegolnie EAnnie za ..... caloksztalt.

1. Rozumiem ze na "pusto" masz taka wilgotnosc w srodku. Czyli nie jest to tzw. "frost free" uzadzenie. 2. Moim zdaniem odwilzacz jest niezbedny (wilgotnosc "skacze" szczegolnie przy nowych wsadach. Dodatkowo powyzej. 3. Niezbedny bedzie drugi regulator szczegolnie na wilgotnosc...Spojrz tutaj - /topic/14314-dojrzewalnia-w%C4%99dlin-z-lod%C3%B3wki/, dodatkowo Sebarod uzywa chyba podobnego sprzetu,

nie moge udzielic Ci pelnej porady poniewaz nie uzywam ani Presto ani T-Fal-a. Ogolne opinie tutaj (mieszkam i zyje w USA) to do canning (pasteryzacji) lepszy jest Presto. Oczywiscie zgadzam sie z opinia kol. Sverige ze All American jest najlepszy (uzywam, posiadam). Chcialbym tylko zwrocic uwage do filmikow z postu kol. Sverige - na zadnym odcinku nie ma mowy o sterylizacji miesa czy w sloikach czy w puszkach - poniewaz te szybkowary nie sa przystosowane do bardzo ciezkiej i dlugiej pracy w wysokiej temperaturze i podwyzszonym cisnieniu.Opinie na temat Presto moze wydac kol. Papcio bo jesli mnie pamiec nie myli to uzywa wlasnie ten rodzaj.

a i owszem - nazwa tak ale produkt tej nazwy jest made in China. Dobre ale do gotowania zup..

Nigdzie w literaturze nie znalazlem konkretnych wyjasnien jak nalezy postepowac w tym przypadku. Dodatkowo wiekszosc tej literatury jest poswiecona przemyslowej produkcji wiec tam zachodza inne reguly i inne parametry sa osiagane niz w naszej "hobbystycznej" produkcji. Sam osobiscie wedze (jesli dluzej -ponad 10 godzin) to robie to z przerwami. Gdzies kiedys obilo mi sie o uszy i oczy ze wedzenie zimne bez przerwy przez kilkadziesiat godzin wplywa niezbyt korzystnie na produkt. W mojej opinii lepszy smak uzyskuje sie wedzac z przerwami - mniejsze i mniej aromatyczne wysycenie produktu. Kolor tez jest nieco lepszy w mojej opinii - nieco jasniejszy i bardziej blyszczacy, wedzenie zas kilkadziesiat godzin non-stop powoduje nieco ciemniejsza barwe i bardziej matowy wyglad. Smak tez jest nieco lepszy - nie nastepuje glebokie i mocne nasycenie szczegolnie phenolami wierzchnich warstw miesa - przy ciaglym wedzeniu mamy tzw. bitter taste (gorzkawy). Znaczenie wedlug mnie ma tez ze w przerwach pomiedzy wedzeniami wedliny maja dostep tlenu, zas podczas wedzenia ten dostep jest utrudniony lub niemal beztlenowe warunki co wiaze sie tez z rozwojem patogenow (mimo ze dym jest czynnikiem antybacteryjnym - ale nie do konca). Dodac chcialbym takze ze szczegolnie wazne w tym rodzaju wedzenia jest odpowiednie spalanie drewna czy zrebek czy trocin - hamowanie dostepu powietrza do komory spalania/dymogeneratora w celu ograniczenia temperatury moze spowodowac wytwarzanie m.in duzej ilosci tlenku wegla a co za tym idzie - produkt/mieso bedzie mialo zupelnie gorzki smak, bedzie bardzo mocno pachnialo wedzeniem, wystapic moze zmiana koloru wierzchniej warstwy miesa - rozowy lub gleboki rozowo-zoltawy pierscien obwodkowy. Jest to tylko i wylacznie moja opinia po wielu probach zimnego wedzenia zarowno z uzyciem dymogeneratora wlasnej "roboty" jak i wedzenia drewnem i zrebkami bezposrednio w wedzarni.

na tluszcz drobiowy.... ma bardzo niska temp. topnienia i bedzie wyciekal juz podczas wedzenia co moze spowodowac tzw. tygrysia skorke. przy obrobce termicznej wytopi sie calkowicie. najwiecej jest go w warstwie podskornej... ponadto - "kleistosc" miesa kurzego tez nie jest najlepsza, niemniej ciekawy jestem wyniku...

Podoba mi sie te nalot - ladnie wyglada. Czy prowadzisz zapiski straty wagi ? ( ja np. waze wszystko w dojrzewalni co 15 dni, (np. w celach poznawczych ))

to znaczy ze plesnie maja zbyt dobre warunki rozwoju przetwarzajac zbyt wiele kwasu mlekowego w wierzchnich warstwach miesa - to powoduje zbyt intensywna zmiane pH tej warstwy, co znow wplywa niekorzystnie na zmiany biochemiczne wewnatrz miesa (szczegolnie warstwy zewnetrzne). A to pociaga za soba zmiany biochemiczne w wytwarzaniu skladnikow smakowych i zapachowych. Musze tez zwrocic uwage ze warunki zewnetrzne panujace w dojrzewalni nie sprzyjaja odpowiednim zmianom dojrzewania wedlin(miesa). Moze byc zachwiana wymiana osmotyczna z wewnetrznych warstw miesa, moze byc zachwiana zewnetrzna szybkosc tego parowania, moze byz tez oznaka zbyt wysokiej wilgotnosci wzglednej wewnatrz dojrzewalni, zbyt mala wymiana powietrza "czystego", niewlasciwa temperatura w porownaniu do wilgotnosci.....ITP..... Kurcze - kol. Pershing - nie przejmuj sie tym co pisze - robie to tylko w celu uzmyslowienia Ci ze to wszystko to nie jest takie proste -- ja osobiscie lubie jak wedliny nie sa tak wrecz idealnie pokryte ta biala pierzynka poniewaz tam gdzie tluszcz jest pod oslonka - plesn "prawie" nie powinna byc widoczna.... to zmienia postac rzeczy - z tego co mysle to alkohol jest tylko nosnikiem smakowych czynnikow wplywajacych na zawartosc bukietu smakowo-zapachowego wedlin dojrzewajacych. Co by nie mowic - alkohol jest takze srodkiem dezynfekujacym(niezaleznie od stezenia), dodatkowo alkohol w postaci wina czerwonego ma bardzo niskie pH, co tez nie jest porzadane w zewnetrznych warstwach wedlin). Moze byc dodawane - w malych ilosciach i w celach smakowo-zapachowych a nie jako "przyprawa". A tak ogolnie - to bardzo kibicuje Ci w rozwoju zwlaszcza wedlin dojrzewajacych, masz dobrego przewodnika w tym temacie, i chyba czas najwyzszy abys zaczol myslec o rozdzieleniu serow i wedlin (mimo ze zblizone ale wkrotce Twoja wiedza podpowie Ci ze to dwa rozne dojrzewania) stad tez dwie rozne dojrzewalnie beda potrzebne. Pozdrawiam. Stefan