StefanS

NIe. Robilem proby roznych wedlin z uzyciem bacterii niemniej w przypadku calomiesniowych nie ma raczej takiej potrzeby.(moim zdaniem).

nie widzialem tego wpisu wczesniej - wiec zdjecie "mimo ze podrasowane nie oddaje pelni kolorytu" - znakiem tego nalot plesniowy jest w srodku w wokol wolnych przestrzeni? - jesli tak to zwracam honor kol. Bagno ze jedna z przyczyn moglo byc zapowietrzenie farszu, druga to co pisalem wczesniej - bakterie Lactobacillus mialy powody do dzialania heterofermentatywnego (np dostep tleny w wyniku napowietrzenia farszu) i tworzenie wymienionych wyzej substancji...

Nolot w chwili obecnej jest najmniejszym zmartwieniem - wazniejsza jest zmiana koloru miesa i przekroj batonu czyli wolne przestrzenie. Jedno z uwag kol. Bagno - jesli inne batony sa ok w/g miro tzn ze napowietrzenie farszu mozemy raczej odrzucic.IMO.

Mirek - trudno jest okreslic na podstawie zdjecia i opisu powody. Jedynie co w chwili obecnej przychodzi mi na mysl to ze w niektorych batonach w/g Twego opisu nastapil rozwoj bacterii heterofermentatywnych (podobnie jak kwasu mlekowego) jednak wytwarzajace wieksze ilosci kwasow innych niz mlekowy, ponadto spore ilosci CO2 i H2O2 (woda utleniona). stad tez mozesz miec zmiane koloru, dziury w konsystencji jak rowniez kwasny smak. Faktem jest ze dodatek glukozy do dziczyzny spowoduje podwojenie dawki cukrow i tu tez jest swoiste niebezpieczenstwo przekroczenia rozwoju bacterii. Niemniej trudno jest konkretnie odpowoeiedziec ze wzgledu na mala ilosc danych procesowych. te same bacterie kwasu mlekowego (jaka kultura zostala uzyta?) w odpowiednich warunkach moga byc heterofermentatywne. Zastosowanie kultur startowych wymaga takze procesu fermentacji na poczatku - czy to tez zrobiliscie czy poprostu bacterie i jak wyjdzie czyli dojrzewanie w opisanych przez Ciebie warunkach?

Easy(ang) - latwy, lagodny, spokojny. jednak w tym przypadku slowo to ma inne znaczenie i jest zlepkiem innych slow. EA - EAnna, Sy - Stefan Od poczatku - w swoim czasie padl pomysl zrobienia czegos co wykonam bo mam warunki a project zrobi calkowicie EAnna. Zobowiazalem sie do zrobienia 4 kawalkow ( wybor EAnny - ponizej). W ramach nauki uzgodnione zostalo ze dawki przypraw, peklowanie (dawki i proces), wszystkim bedzie sterowac Anna a ja bede tylko robil. A co? jak szalec to szalec. Stany emocjonalne, proces tworzenia przepisow pozostawiam do opisu Annie, ze swojej strony przedstawie tylko suchy opis co dotychczas zrobilismy - Propozycje wykonania wędlin całomięśniowych (nieśmiałe) 1. Wołowina z estragonem (powinien dominować) - Mięso: oko z krzyżowej (Eye of rump) lub antrykot (ribeye steak) - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - estragon – 1g/kg - pomidory suszone - pieprz – 4g/kg - rozmaryn świeży (po gałązce z każdej strony) - czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa) 2. Wołowina z czarnuszką i kardamonem - Mięso: ligawa (Round eye) - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - czarnuszka – 1g/kg (lekko rozbita w moździerzu) - pieprz biały – 3g/kg - kardamon – 0,5g/kg (j. same nasionka) lub 1g/kg (j. z osłonkami) - zmielone - czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa) - miód – 10g/kg 3. Polędwica wp. z (gorzką) pomarańczą - Mięso: polędwica wp. - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - skórka z pomarańczy (powinna być organiczna) starta bez albedo - sporo - sok z pomarańczy + sok z cytryny – po łyżeczce/kg (j. pomarańcze Seville to bez cytryny) - chilli (płatki) - czosnek świeży 4g/kg - Curacao – 5ml/kg zmainy - pomarancze normalne a nie Seville, mieszanka koniaku i curacao - 4. Polędwica wp. w śliwkach i majeranku - Mięso: polędwica wp - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - śliwki wędzone (pocięte w paseczki) - majeranek – 2g/kg - tymianek – 0,5g/kg - pieprz – 4g/kg - białe wino - czosnek gran. 1g/kg Uwaga: mięso natrzeć solą, pieprzem i tymiankiem. Ze śliwek i wina zrobić pastę, nanieść na mięso i następnie obtoczyć w majeranku. Koniec cytatu. Pozwalam sobie skopiowac przepisy aby nie rozdrabniac sie zbytnio. Nastapilo kilka malych zmian - np. zrobione zostaly dwie ligawy zamiast oka krzyzowej i ligawy. Rozmaryn - nie zostal uzyty swiezy tylko suszony. Tak wyglada to z relacji foto. Tak wyglada wszystko po okresie peklowania i podczas zapakowania w katnice

Jako zwrocenie uwagi w nawiazaniu do tego postu- mysle ze trzeba bylo by przemyslec sprawe pokrywania sugna szynek - dyskutowalismy juz o tym.... - czy ten sosik zamierzasz liczyc juz do straty wagi czy dopiero od zapakowania w .... (podzielam zdanie EAnny - katnica wolowa, ale to Twoj wybor).

- Arkadiusz - nieco cierpliwosci, napewno zobaczysz i przeczytasz, narazie jeszcze wisi w dojrzewalni...jutro chyba ostatni , kontrolny pomiar straty wagi. hihihihi .... (no comments)

Jestem pelen uznania i podziwu. (w dodatku Kobieta!! )

Marek - 100 lat w zdrowiu z olbrzymia doza radosci i zadowolenia.

Nie jako zostalem wezwany "do tablicy" wiec przejrzalem temat od poczatku. zapewne chodzi o poledwice z pierwszych postow tego tematu i pierwszych poczynaniach @binia. Juz podczas Twego experymentu bardzo sluszne uwagi zwracali Ci szczegolnie @Roger i Arkadiusz. Dotyczy to szczegolnie "skorki" wytworzonej w wyniku zbyt mocnego obsuszania. Pomijam narazie poledwice obrobione, ze zdjeta warstwa tluszczowa i mizdra. Poledwica ktora masz na zdjeciach pokryta jest na wiekszosci obwodu tluszczem - wilgoci nie traci poprzez ta warstwe a tylko poprzez miesien - ale tam tez zablokowales odparowywanie poprzez stworzenie "skorki". Inaczej mowiac pozostalo duzo wiecej wody niz w poledwicach obrobionych. To spowodowalo ze w wyniku zbyt dlugiego zapakowania prozniowego nie zostala ograniczona dzialalnosc enzymatyczna tak jak wspomniaka EAnna. W wyniku podwyzszonej zawartosci wilgoci enzymy proteolityczne wziely sie do wzmozonego dzialania "rabiac" takze miofibrilowa strukture proteinowa (myofibrillar protein structure). Dwa wnioski - obrabiac poledwice z mizdry i tluszczu przy "karniszowym" sposobie. Nie trzymac zbyt dlugo w prozni (Roger sugerowal Ci 2-3 - m-ce) a nie rok). Bialy nalot - nastepny dowod zbyt wysokiej wilgotnosci i dlugiego pakowanie prozniowego - to nie sa plesnie - to jest wyniki reakcji biochemicznych i wytworzenie sie substancji niemal gabczastej struktury proteinowego pochodzenia zawierajacej glownie tyrosine. W szczegolnych przypadkach tyrosina moze tworzyc nawet male krysztalki wewnatrz miesni szczegolnie szynki. Najczesciej wystepuje na przekrojach poprzecznych wedlin bezposrednio pod folia (tak jak u Ciebie). Taka jest moja opinia.

Zacznij od tego - /topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/

poniewaz Sebastian nie odniosl sie do tego okreslenia to moze ja w ten sposob - ta szynka nie jest szynka typu Culatello, nie jest duza i zlozona z wiekszosci miesni - stad tez mysle ze raczej chodzi o "dopieszczenie" w prozni jak jej dalsze dojrzewanie. jesli chodzi o szynki typu Culatello czy Kumpiak czy Parma to oczywiscie ze tak jest lepiej. Natomiast musi byc gdzies ta granica ktora jest "wyznacznikiem gotowosci wyrobu". Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi poniewaz kazdy wyrob jest specyficzny. Dla mnie osobiscie takim wyznacznikiem nie jest czas a raczej strata wagi (wilgoci). Stad tez przyjmuje ze strata 35% wagi jest taka wartoscia graniczna. NIemniej zalezy to takze od warunkow i wygladu, sprezysstosci itp. tez tak mysle z malym zastrzezeniem - ze powinna byc jakas granica tego dojrzewania ktora zalezy tylko i wylacznie od nas.

WOW - zaczynasz z wysokiego poziomu ladnie, powodzenia.

Temat bardzo ciekawy i chyba zaslugujacy na wyodrebnienie z kacika Sebaroda jako oddzielny temat w dojrzewajacych. Pozwole sobie tylko na wyrazenie wlasnej opinii i ukazanie wlasnych wnioskow. Ze swej strony chcialbym potwierzdic (uzupelnic ) zdanie Redzeda o pracy niektorych enzymow dopiero po pol roku - moze nie tyle zaczynaja one dopiero pracowac jak ich dzialalnosc nabiera tempa po uzyskaniu okreslonych parametrow typu wilgotnosc, pH, stopien zasolenia, czy nawet rodzaj miesnia. Szczegolny wplyw na sensoryczne odczucia typu smak , zapach, struktura maja enzymy miesa niz enzymy wytworzone w wyniku dzialanosci mikrobiologicznej. Wydaje mi sie ze sczegolnie waznym czynnikiem jest stopien wilgotnosci. Pisalem o tym juz w temacie zmian podczas dojrzewania. Drugim powodem jest fakt ze zbyt wczesne wyjecie z dojrzewalni i zapakowanie do prozni nie jest dobre. Moim zdaniem jest to jeden z powodow dla ktorych np. szynka zaczyna byc "lepka", "ciastowata". Wydaje mi sie ze doswiadczylem tego w kiedys zrobionej szynce i wyjetej z dojrzewalni za wczesnie (31% straty wagi). (EAnna- potwierdzasz odczucia sensoryczne?). Chodzi o to ze enzymy proteolityczne (Szczegolnie miesniowe endoproteasy) gdy sa w nadmiarze potrafia robic destrukcje struktury miofibrilowych bialek. Jednym z powodow jest poprostu "nadmiar" wody i to stwarza wysoka aktywnosc enzymow proteolitycznych.(Toldra - Dry, cured meat products. pg. 213.) Biorac pod uwage pytanie Arkadiusza- - moim zdaniem - Szybkie pozbywanie sie wody prowadzi zawsze do powstania tzw. suchej skorki co jest bardzo nie pożadanym zjawiskiem. Wysycha wierzchnia warstwa miesa a pozostaje duza wilgotnosc wewnetrzna. Strata wagi w tym przypadku bedzie srednia calego kawalka. Nawet zapakowanie w vacuum nie odwroci juz wyschniecia zewnetrznej warstwy. A stworzy tylko lepsze warunki dzialania enzymow wewnatrz miesnia co niezawsze jest dobre. Pokrycie sugna jest w tym wypadku lepsze - ale dotyczy to wiekszych calych szynek gdzie utrata wody jest bardzo rozciagnieta w czasie. Dodatkowo trzeba tez pamietac ze dojrzewanie to specyficzna korelacja pomiedzy wysychaniem a przemieszczaniem sie wody wewnatrz miesa. To jest dodatkowy powod aby dojrzewanie bylo prowadzone w dobrych okreslonych warunkach. Jesli wilgotnosc zewnetrzna bedzie troche nizsza od wilotnosci wewnatrz miesa (tzw. aktywnosc wody Aw) (zrodla naukowe podaja ze roznica powinna wynosic ok 10%) to wowczas nie nastapi efekt suchej skorki i bedziemy mieli najlepsze warunki dzialania enzymow. Pozostaje takze jeszcze wazna rzecz to jest pokrycie plesnia ktora ma tez duzy wplyw na schniecie/dojrzewanie. Sczegolnie jest to wplyw na caly kompleks smakowo zapachowy jak rowniez stabilizacja straty wody. Podsumowujac - w moje opinii - dojrzewanie w komorze.- powolne. klasyczne, bez pospiechu, z ladnym pokryciem plesni (w przypadku duzych zlozonych szynek - pokrycie sugna (tez w odpowiednim momencie)) jest duzo lepsze niz vacuum. ( powyzszwe zdanie dotyczy WEDLIN DOJRZEWAJACYCH a nie "karniszowych poledwic czy karczkow").

Bactoferm Sm-194 jest cultura przeznaczona do wyrobow fermentowanych typu salami a nie do wedlin dojrzewajacych calo - miesniowych.- odpada zupelnie do tego celu. Lava bags - znane w USA pod nazwa UMAI bags, w Australii pod nazwa Banquet Bags - moga byc dobre do sezonowania /aging np Beef/wolowiny. nie maja najlepszych opinii w dojrzewaniu wedlin. Powodzenia.

Miro - co to znaczy przemyslowa? w moim odczuciu - przemyslowa to jest wielkosci kilku metrow, automatyczne linie i zautomatyzowana glowica. -czy tylko jest to tzw. komorowa. (chamber)?. Na swojej komorowej moge osiagnac do -0.08 - -0.1 MPa (gdzie 0.0 to cisnienie atmosferyczne) (tak jest wyskalowany manometr). wiec jesli Twoja osiagnie ok -0.75 MPa to juz jest niezle na warunki domowe. Zreszta spojrz dokladniej - moze tam jest 75.0 a nie 750 mmQS co by bylo identyczne z moim manometrem poniewaz 75.0 mmQS to jest odkladnie -0.1 MPa (w porownaniu do cisnienia atmosferycznego gdzie przyjmujemy =O) Mam nadzieje ze nie zagmatwalem wyjasnienia

Fuet jest wedlina fermentowana (przynajmniej kilka przepisow ktore widzialem jak i Redzeda zawiera cultury sterterowe) a to jest nieco inna szkola jazdy niz zrobienie "Francuza". Dodatkowo Fuet jest dosc prosta w skladzie, niemniej w zaleznosci od miejsca jej tworzenia moze miec dodatkowe dodatki o ktorych niewiele jest wiadomo. Innymi slowy zrobienie fueta wymaga odpowiednich warunkow do calego procesu. Redzed uzyl kulture Mondostart - nie wiem czy jest dostepna w kraju, mozna uzyc inne w zastepstwie jak T-SPX, czy Lyocarni LBM-02. I ostroznie z glukoza (dextroza).

kol. Redzed robil juz Fuet-a - opis na angielskojezycznej stronie, moze zajrzy tutaj i opisze w polskim jezyku - niemniej -http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7853&highlight=fuet

Ok. Zostawmy na chwile matematyczne wyliczanki. Juz okreslilismy dawki i co sie z tym wiaze. Moim zdaniem saletre mozna stosowac tylko do wedlin calomiesniowych dojrzewanych i to wowczas gdy okres dojrzewania to min. 2 m-ce. Nie polecam saletry czy mieszanek peklosoli z saletra do stosowania w fermentowanych salami. Dlaczego - dlatego ze mamy do czynienia jak EAnna napisala z wzajemnych szachowaniem sie pewnych uwarunkowan. 1. mozna ja zastosowac tylko przy stosowaniu cultur statowych wolno -dzialajacych typu T-SPX lub bez dodatku kultur wogole. Bacterie denitryfikujace typu Staphylococci przestaja spelniac swa role juz przy pH 5.5 a poniezej zaczynaja ginac. Czyli wszystkie kultury szybko i bardzo szybko nie pozwola na denitryfikacje we wlasciwej ilosci. A'propos do wybarwienia peklowniczego potzreba ok 20-40 mg azotynu. Do dzialania bacteriostatycznego potrzebne jest stezenie ok 60-80 mg azotynu. Saletra natomiast nie jest zapobiegawcza poprostu i jesli nie zostanie zredukowana do azotynu to nie spelni swej roli. 2. Bacterie denitryfikujace dostarczone w kulturze starterowej zaczynaja swa dzialanosc przy pH 5.7-5.8 po ok 24 godz. od zastosowania natomist szczyt dzialalnosci maja w ok 48 godz. i jesli doprowadzimy do spadku pH wczesniej to nie bedziemy mieli dobrego koloru a szczegolnie salami nie bedzie przez ten czas zabezpieczone bacteriologicznie.(moze nastapic szybki i mocny rozwoj bacterii chorobotworczych). Z tego powodu ze Arkadiusz w swiim ostatnim salami zastosowal rowniez peklosol ( z dodatkiem ascorbinianu) w zwiazku z tym nie obawiam sie o kolor czy zabezpieczenie bacteriologiczne, niemniej zachodzi pytanie - a gdyby nie zastosowal peklosoli tylko sama mieszanke soli z saletra i to nawet w podwyzszonej dawce ? przy rodzaju i prowadzeniu szybkiej fermentacji poprostu obawialbym sie a szczegolnie o bacterie chorobotworcze - lepiej poprostu dmuchac na zimne jak sie sparzyc. Nitryt/azotyn a nie saletra/azotan jest oprocz soli pierwszym srodkiem zabezpieczajacym mieso przeb niepożadanymi zmianami.

Arkadiusz - Cure #2 uzywamy w dawce 2.5-3.0 g/kg miesa. Pozostala ilosc to czysta sol w dawce 22.5-27.5 g/kg. Zajrzyl do moich watkow lub tematow Redzeda. Najczesciej podajemy to w formie - -sol morska - ilosc gram na 1 kg miesa plus Cure #2 w gramach na 1 kg miesa. np. 22.5g/kg sol + 2.5 g/kg Cure#2

Dzis dokonalem "przepakowania" kilku kawalkow do vac-pak. Postanowilem tez przepakowac je w calosci na jakis czas (blizej nie okreslony). Zostaly przepakowane: -#39 - wolowina - Braesola - z ziolami - strata wagi - 46.3% #35 - baleronik (coppa) - tez z ziolami - strata wagi - 41.1 % # 34 - poledwica - lomo - z Adzyka (posmarowana przed wlozeniem w katnice) strata wagi - 44.8% powyzsze 3 kawalki zostaly zapakowane w katniece wolowe, poczatek peklowania - 10 grudnia '17, w katnice 30 grudnia '17. Dzis takze postanowilem "otworzyc swoj boczek rolowany - pancetta - czas dojrzewania - peklowanie od 12 wrzesnia, w dojrzewalni od 29 wrzesnia 2017 do dzisiaj. Przekrojony w celach pokazania wnetrza. (dla mnie cudenko), strata wagi - 21.6 % tylko Wszystkie kawalki w vac-pack i dalej do dojrzewalni na nastepnych kilka tygodni.

Swieta minely wiec napisze co mysle - na temat dawki saletry napisalem wlasne zdanie w tym temacie - /topic/15056-co-z-t%C4%85-saletr%C4%85/. Z opisu rozumiem ze nie stosowales 48-godzinnego peklowania - a szkoda.. nie dales czasu na przetworzenie saletry w azotyn przez naturalnie zawarte bacteire denitryfikujace w miesie. Fermentujac w wysokiej temperaturze stworzyles dobre warunki szczegolnie dla bacterii LAB (kwasu mlekowego) co zaowocowalo szybkim spadkiem pH ponizej 5.00. Takie dzialanie spowodowalo tylko czesciowa redukcje azotanu do azotynu ale ile to dokladnie nie wiemy( takie jest moje podejrzenie).. W chwili obecnej Staphylococci nie beda mialy juz duzego znaczenia i wplywu na tworzenie sie koloru, smaku i zapachu (wplyw ma poziom kwasowosci na ich dzialanie). Pozostaje glownie tylko dzialalnosc enzymow proteolizy i lipolizy zawartych w miesie. Poniewaz nie prowadzimy takze badan na zawartosc azotynow i azotanow w produkcie gotowym to w chwili obecnej nie bedziemy wiedziec jaki jest ich poziom. Dwie inne uwagi - Biobak firmy Wiberg nie jest wytworca cultur bacteryjnych, jest tylko posrednikiem i "mieszaczem" kultur kupowanych od wytworcow typu Sacco. NIe powinno stosowac sie azotanow w przypadku stosowania szybko dzilajacych kultur bacteryjnych.(mimo dlugiego okresu dojrzewania).

Temat ucichl co nie znaczy ze nadal nie sa wstawiane na naszych stronach kontrowersyjne wpisy. Dotycza one w glownej mierze dawek i zalecen stosowania saletry (azotanu). Poniewaz bralem udzial w tej dyskusji ktora zakonczyla sie bez konkluzji to jednak kilka rzeczy nie daje mi spokoju i podrazylem nieco glebiej ten temat. Stosowanie saletry azotanu do peklowania wedlin. MOj wpis bedzie dotyczyl rowniez tematow -/topic/10563-s%C3%B3l-morska-do-peklowania/, oraz tematu /topic/13742-minimalna-zawarto%C5%9B%C4%87-azotynu-w-gotowym-wyrobie/. Ma tez bezposredni zwiazek z kilkoma innymi pojedynczymi wpisami jak np. /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-14#entry592500 Wiec zalecenie stosowania saletry w dawce 3-6% na 1 kg soli. Przyjmujac nawet wartosc nizsza - 3% to otrzymamy ze przy dawce (dla wedlin dojrzewajacych) - 30g/kg wprowadzimy ok 900mg lub 0.9 g /kg miesa. Wersja druga sol/saletra (3%) + peklosol w stosunku 50/50. w dawce 30g/kg otrzymamy - 450mg azotanu i 90mg azotynu na 1 kg miesa. To teraz spojrzmy na te dane z prawnego /zalecanego przez EFSA dawki dopuszczalne do stosowania tych srodkow - https://wedlinydomowe.pl/informacje-i-ogoszenia/ciekawostki/1137-nowe-przepisy-dotyczace-azotynow-i-azotanow- niestety jest to najnowsza wersja jaka jest dostepna i jest opublikowana na naszej stronie glownej (jesli sa nowsze wersje prosilbym o ich wskazanie, natomiast Moderatorow prosilbym o przeniesienie tych danych z "Ciekawostki" do dzialu o peklowaniu - ciezko je znalezc tak sa gleboko schowane). Azotan sodu (E251) lub/i Azotan Potasu (E 252) (w przeliczeniu na azotyn sodu)(** waga molekularna - azotyn 68.995g/mol: azotan 62.004 g/mol (powinno być 101,1 - azotan potasu - przyp. moderatora) 1. 150 mg/kg do produktow nie poddawanych obrobce cieplnej *od tego dawkowania sa odstepstwa ze do tradycyjnych wyrobow dojrzewajacych peklowanych na sucho mozna zastosowac 250mg/kg miesa. Bez wdawania sie w glebsze dochodzenie i matematyczne wywody wynika ze stosowane dawki sa 2X i wiecej przekroczone jako dopuszczalne przez zalecenia UE. (jeszcze raz zaznaczam ze sa to dane ktore sa mi dostepne). Poniewaz prawno-zaleceniowe dane sa czasami nie odzwierciedlajace rzeczywistosci to spojrzmy na to z innej strony.... naukowe uzasadnienia stosowania saletry. Jest sporo materialow na temat azotynow i azotanow na naszych stronach, nie ma wiec sensu powielac wszystkiego jeszcze raz. Generalnie glownym czynnikiem peklowania jest azotyn (nitryt) a nie saletra (azotan). Aby peklowanie z udzialem saletry moglo byc skuteczne potrzebne sa bakterie tzw. denitryfikujace w celu przetworzenia azotanu w azotyn. Stosujac saletre niektorzy SiB uwazaja ze otzryma sie smaczniejszy i ladniejszy wyrob. Oddajmy glos naukowcom - miedzy innymi - The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical, and sensory parameters of slow fermented, dry sausage: Aurora Marco, Jose Luis Navarro, Monica Flores, University of Valencia, Spain. opblikowana w Meat Science 73 (2006) pg.660-673. po polsku:Wplyw azotynow i azotanow na microbiologiczne, chemiczne i organoleptyczne parametry w wolno dojrzewanym, fermentowanym salami. Bardzo ciekawe wnioski i zakres tej pracy. Poniewaz w wiekszosci badan to wplyw azotynu/nitrytu na znaczenie i jest dosc dobrze poznany to badacze postanowili poswiecic wiecej uwagi na porownanie nitrytu z saletra w badaniach porownawczych. Generalnie - niewielki wplyw na korzysc azotanu na rozwoju bakterii LAB (bacterie kwasu mlekowego) i bacterie grupy Staphylococcus w okresie dojrzewania, nitryt zas wplywa dodatnio na zabezpieczenie antybacteryjne w drupie G(-) - chorobowe podczas gdy azotan nie ma takiego wplywu (dopiero po denitryfikacji). Zaobserwowano niewiele wiekszy wplyw na tworzenie sie skladnikow zapachowych przy dodaniu Azotanu w porownaniu z azotynem, niemniej konkluzja jest taka ze ten wplyw byl dzieki wiekszej aktywnosci bakteri denitryfikujacych grupy Staphylococcus niz samego azotanu. podobnie jest w pracy: Generation of flavour compounds in fermented sausages—the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time Olesen, Pelle Thonning; Meyer, Anne Strunge; Stahnke, Louise HellerRemove Journal from My Library Meat Science , Volume 66 (3) – Mar 1, 2004Bardzo podobnie maja sie wyniki badan wplywu azotanow na color w dojrzewaniu szynek - m.in praca - Nitrate reduktase activity of Staphylococcus carnosus afecting the color formation in cured raw ham - Ramona Bosse, Jochen Weiss, Food research international, vol. 85, July 2016, pg 113-120. Generalnie - zaobserwowano ze kolor nieco ladniejszy zostaje otrzymany w wyniku dzialalnosci bacterii denitryfikujacych przerabiajacych azoatan do azotynu. Mozna tez wziasc pod uwage takze dzialanie antybacteryjne w dokladniejszym znaczeniu - Impact of reducing nitrate/nitrite levels on the behavior of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in French dry fermented sausages, Meat Science | 10.1016/j.meatsci.2017.11.028 | DeepDyve Przerzucilem kilka roznych artykulow i generalnie mozna stwierzdic ze zastosowanie saletry ma niewielki wplyw na zapach, nieco jeszcze mniejszy na smak, nieco wiekszy na kolor. Pomijajac juz naukowe aspecty badan - z wlasnej inicjatywy zrobilem tez podobny eksperyment stosujac saletre i kulture startowai nieco glukozy do jednego kawalka karkowki i jednego szynki Culatello, do drugich zastosowalem peklosol z dodatkiem saletry (cure #2) i izoascorbinian sodu. Wyniki porownawcze karkowek sa juz znane, szynki Culatello jeszcze wisza w dojrzewalni (Jeszcze ok 6 m-cy). Jak juz pisalem w /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/osobiscie roznicy nie dostrzeglem ani w smaku ani w zapachu. Ewentualnie chcialbym poprosic EAnna o pokazanie jej analizy - (#17(azotan) i # 18(azotyn i izoascorbinian)).Dlaczego o tym pisze - poprostu czy jest sens zawracac sobie glowe stosowaniem saletry? - moja odpowiedz - tak ale dla osob ktore maja sporo wiedzy aby moc poradzic sobie z zastosowaniem (dotyczy to glownie stosowania saletry w produkcji salami). W wedlinach dojrzewajacych calomiesniowych stosowanie jest latwiejsze poniewaz nie zmieniamy srodowiska w wyniku fermentacji wiec bakterie denitryfikujace maja lepsze pole do dzialania.Sumujac - Prawnie/zalecenia - nie powinnismy przekraczac dawki 0.3-0.4 g saletry na kg miesa i to tylko do wedlin surowych dlugo dojrzewajacych.(nieco wyzsze jak zalecane - ale to po przeliczeniu wagi mola azotyn do azotanu). Dla wedlin pozostalych nie poddawanych obrobce cieplnej - 0.15 g saletry/1 kg miesaLogicznie - tez podobnie - po co mamy wprowadzac dodatkowe ilosci azotanow do organizmu - a zwiekszenie dawek nie spowoduje ladniejszej wedliny czy smaczniejszej. Nalezy podkreslic ze czasy stosowania dawek saletry jak np w slynnej 16-tce juz minely.Zwracam sie z prosba do VIP-ow i Sib ktorzy w przyszlosci beda znawcami o rozważenie, eventualne sprostowanie moich "wypocin" oraz uzgodnienie poziomu stosowania azotynow i azotanow w celu ujednolicenia stanowiska i udzielania wlasciwych wskazowek mlodszym adeptom sztuki wedliniarskiej.

Zdrowych, wesolych Swiat, Mokrego Dyngusa wszyskim SiB-om - StefanS

WOW.. niedosc ze w katnicy wolowej to jeszcze wyjatkowo fachowo zasznurowany ten baleron (z uzyciem kolana jak szynka kiedys ? ).