StefanS

Zmiany w mięsie zachodzące w procesie dojrzewania wędlin cało-mięśniowych. Od jakiegoś czasu daje się zauważyć na Forum WD coraz większe zainteresowanie wędlinami dojrzewającymi i suszonymi. Coraz więcej osob chce robić szynki dojrzewające, balerony/karkówki i polędwice. Są również osoby próbujące swoich sił w wyrobach dojrzewających fermentowanych typu salami, chorizo. Pojawiają się próby stosowania podstaw wiedzy zdobytej w robieniu polskich szynek, baleronów czy kielbasy i stosowanie tej wiedzy w dziedzinie wędlin dojrzewających. Od razu chciałbym uprzedzić – to są dwa różne systemy, to są dwa różne podejścia do metodyki i procesów. Co jednak nie znaczy, że nie popieram każdej dosłownie próby działania w tym temacie. Każda próba zrobienia polędwicy w pończochach jest takim pierwszym kroczkiem. I czasami, mimo krytycznych uwag prosiłbym te osoby o nie zrażanie się, prosiłbym o analizę tych krytycznych uwag, o poświęcenie czasami kilku minut na poczytanie wskazanych tematow. Każdy z nas zaczynał od takich drobnych, pierwszych kroczków. Ci, którzy nie przejmowali się krytyką, kierowali się rozsądkiem i podpowiedziami, potrafią dziś zadziwić nawet samych siebie, nie mówiąc już o każdym, kto próbuje ich wyrobów. Na podstawie postów i rozmów na forum wynikła - w porozumieniu z jednym z forowiczów – potrzeba przybliżenia tematu zmian zachodzących w mięsie w czasie dojrzewania wędlin. Tu moja uwaga, że główny temat poświęcony będzie szynce – dojrzewanie trwa najdłlużej, jest to największy kawałek o złożonej budowie mięśniowo-tluszczowej. Dodatkowo należy dodać, że podobne zmiany zachodzą w karkówkach, baleronach łopatkach, więc nie będę im poświęcał uwagi – po prostu są to mniejsze kawałki, złożone pod względem budowy mięśniowo tłuszczowej – zmiany są też podobne, tylko w krótszym czasie. Jeśli nie zapomnę, to na zakończenie poświęcę też kilka uwag polędwicom. I w tym miejscu wszystkich czytających proszę o przyjęcie do wiadomości jednej podstawowej tezy, której jestem wielkim zwolennikiem – Wszystkie działania i procesy robione w przygotowaniach i produkcji wędlin dojrzewających w warunkach domowych są w pierwszym rzędzie podporządkowane bezpieczenstwu zdrowia wszystkich konsumentów takiej wędliny. Proszę wziąć pod uwagę, że mamy do czynienia z mięsem, które nie jest poddane żadnym obróbkom termicznym. Cały proces wyrobu wędlin dojrzewających podporządkowany jest głównemu zadaniu, jakim jest zapobieganie namnażania się patogenów chorobotwórczym oraz niepożądanych; walory organoleptyczne takie jak kolor, wygląd, zapach I smak są pochodną walki z patogenami. Jedną z głównych moich zaleceń/porad w tej kwestii jest prośba o używanie pełnych dawek peklosoli. Dla osób mających wątpliwości związane z azotynami i azotanami proponuję przejrzenie kilku pozycji na ten temat, dostępnych na naszym forum. Zmiany fizyko-chemiczne. Pomijam całkowicie podstawy przygotowania mięsa do dalszej obróbki, pomijam podział i klasyfikację. Mamy wiele rodzajów szynek i innych mięs. Niemniej ich procesy dojrzewania są podobne i zbliżone, więc skoncentruję się na ogólych podstawach. Każdy obecnie produkt jest poddawany soleniu łącznie z peklowaniem. Wprawdzie produkuje się szynki, które są tylko solone ale są to wyroby typowo tradycyjne i regionalne; ich wykonywanie zawężone jest do małych obszarów o specyficznyym mikroklimacie. Solenie i peklowanie było i jest szeroko omawiane na forum, jest podstawą wiedzy wędliniarskiej, więc pozwolę sobie ominąć te podstawy. Podzczas solenia i peklowania następują zmiany związane z penetracją mięsa przez nitryty oraz sól. Skutkuje to zmianami chemicznych kompozycji wewnątrz mięsa. Między innymi następują zmiany koloru i powstaje smak peklowniczy. W okresie przejściowym, po peklowaniu a przed dojrzewaniem właściwym, możemy wyodrębnić mały etap przejściowy, w którym następuje dalsza dyfuzja soli i nitrytu, występuje dyfuzja wody wewnątrz mięśnia, czy też zaczyna następować parowanie wody zewnętrznej. Następują dalsze zmiany chemiczne typu wahania pH z lekką tendencją do wzrostu. Inne chemiczne reakcje są związane z początkiem reakcji biochemicznych, które omówione będą później. Następnym etapem, który można wyodrębnić, jest pierwszy etap dojrzewania właściwego. Jest to etap szybkich zmian fizyko-chemicznych. Zachodzą tu m.in dalsze procesy dyfuzji wody, szybkie i spore straty związane z jej parowaniem, zaznaczają się też pierwsze objawy suszenia czy podsychania. Zachodzą również procesy hydrolizy enzymatycznej, następują zmiany chemiczne, następują wewnątrz procesy utleniania oraz procesy redukcyjne. Dość szybka i spora strata wagi świadczy o utracie wody. Drugi okres dojrzewania charakteryzuje się zwolnieniem procesów fizyko-chemicznych co objawia się wolniejszym spadkiem wagi, widoczne są objawy schniecia, jednak zwalniają zmiany biochemiczne mające bezpośredni wpływ na ksztaltowanie się smaku, zapachu, konsystencji. Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Bezpośredni wpływ na szybkość dojrzewania i jakość zmian mają następujące czynniki wewnętrzne - · Odczyn mięsa – pH · Ilość tłuszczu międzymięśniowego · Waga mięsa · Zawartość wody w mięsie Czynniki zewnetrzne – · Stosunek powierzchni mięsa chudego do wielkości ogólnej · Rodzaj “okrycia” np. Pęcherz, kątnica, “pończocha” · Obecność pleśni na powierzchni Warunki stworzone w dojrzewalni – · Temperatura · Wilgotność · Ruch powietrza. Chciałbym nieco więcej uwagi poświęcić dwóm z 4 podstawowych czynników mających bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo naszego wyrobu. Wiemy, że do rozwoju patogenów potrzeba im · Wilgoci/wody · Pożywienia/mięso · Odpowiedniej temperatury · Odpowiedniego środowiska Mamy wpływ na 3 z tych 4 rzeczy – mięso jest także naszym pożywieniem więc musimy zadbać o nie tak, aby patogeny nie miały na nie wpływu. Mamy wpływ na temperaturę, na wilgotność i na środowisko. Chciałbym omówić bliżej solenie/peklowanie – czyli wpływ na środowisko patogenów oraz drugi, ważny czynnik jakim jest strata wagi/wilgotności. Sól/peklosól jest czynnikiem bezpośrednio wpływajacym na zabezpieczenie bakteriologiczne, na konserwację, na kolor, na smak oraz także na zdolność wiązania wody, przez co staje się ona mniej dostępna dla patogenów. Jednym z zadań peklowania jest właśnie potrzeba dostarczenia soli i pobrania jej przez mięso. Odbywa się to głównie poprzez mięso”chude” W przypadku wędlin dojrzewających nie stosuje się peklowania mokrego tylko suche. W peklowaniu suchym są dwa systemy – peklowanie poprzez zasypywanie bez ograniczenia solą i trzymanie przez określony czas mięsa w tej soli, najczęściej na kratkach, w celu ściekania soku poza kawałek mięsa. Druga metoda polega na dostarczeniu określonej wagi soli w stosunku do wagi mięsa i pozwolenie na wniknięcie tej soli do mięsa. Sok w tym wypadku nie powinien być odlewany. Ja personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosoli, mięso z peklosolą zamykam w woreczkach próżniowych. Peklowanie szynek robię w okresie ok 30 dni, mniejsze szynki i inne kawałki pekluję ok 2-3 tygodni. Dodatkowa uwaga – nie zaleca się stosowania do wędlin dojrzewających dawek mniejszych jak 25g peklosoli/kg mięsa. W szynce potrzeba ok 4 m-cy na równomierne wyrównanie się stężenia soli w poszczególnych mięśniach. Dla zobrazowania procesu przemieszczania się soli proszę spojrzeć na poniższe zdjęcie : - rozmieszczenie i dyfuzja soli w czasię peklowania i dojrzewania w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki - numery wyrażone w %. Proszę zwrócić uwagę na koniec dojrzewania – stężenie soli w mięśniu najgłębiej położonym i otoczonym tluszczem jest większe niż w mięśniach pozostałych – wiąże się to z większą wilgotnością tkanki mięśniowej. Drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność i zawartość wody w mięsie podczas dojrzewania. Szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych jest bardzo mocno powiązana z wilgotnością. Jednym z naszych głównych celów jest możliwie szybkie pozbycie się wody z zewnętrznych warstw mięsa w celu odcięcia jej dostępu dla patogenow. Z drugiej zaś strony, zależy nam na zachowaniu wody, która ma wpływ na pożądane przemiany. Zbyt szybkie pozbycie się wody z powierzchni doprowadzić może do wytworzenia się tzw. Suchego pierścienia, co znów uniemożliwia dyfuzję i pozbycie się wody z warstw głębszych. I to też jest niepożądany process, mający wpływ na wiele reakcji chemicznych i biochemicznych. Duży wpływ na dyfuzję, czyli przemieszczanie się wody wewnętrznej, mają takie czynniki jak – odczyn pH, ilość tluszczu śródmięśniowego, tkanki łącznej, zawartość tej wody, ilość soli, czy nawet waga całego kawałka, układ włókien mięśniowych (np. polędwica traci wodę szybciej ze względu na bardzo uporządkowany i wzdłużny układ włókien mięśni). Zdjęcie przedstawia % wilgotność w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki w różnych okresach cyklu dojrzewania. Proszę też spojrzeć na wykres straty wagi szynki Serrano; dołożyłem też swoje dane z Culatello. Niewielka różnica, niemniej znaczenie ma – culatello w pęcherzu, a nie skóra, brak kości, mniejsza waga i średnica co też ma znaczenie. Bardzo podobnie , lecz w krótszym czasie wygląda strata wagi w coppa/karkówka – są to wyniki moich pomiarów straty wagi na karkówce o wadze początkowej 2.814 kg Należy tu także wspomnieć o naukowo-przemysłowym określeniu oznaczanym jako Aw- Activity of Water – co dosłownie znaczy aktywność wody. (Personalnie określam to dostępnością wody.) Wyrażany jest cyfrą poniżej 1(jeden) -np. 0.98 Oznacza stosunek ciśnienia parowania z mięsa w stosunku do ciśnienia parowania czystej wody w tej samej temperaturze. Przekladajac to na jezyk prostszy – oznacza to ile jest dostępnej wody dla bakterii i drobnoustrojów. Zacytowana powyżej liczba 0.98 oznacza że tyle wody jest dostępnej w świeżyym mięsie. Samo posolenie mięsa powoduje zmniejszenie dostępności wody do poziomu ok Aw 0.96. Dla większości bakterii przyjęto, że Aw w granicy 0.95 hamuje rozwój wielu szczepów, w tym także chorobowych. Gotowa szynka, po okresie dojrzewania, ma Aw 0.82 – 0.90. Nasze polskie wędliny typu kielbasa, szynka, balerony – mają Aw 0.97-0.98. Współczynnik ten ma znaczenie przy produkcji przemysłowej, jak również w opracowaniach naukowych. W naszych domowych wyrobach nie mamy na razie możliwości go mierzyć; chociaż w przyszlosci …. Moim zdaniem mógłby być dość przydatny w ocenianiu np. przydatności do dalszego przechowywania i sposobu tego przechowywania. Następnym, ważnym czynnikiem, którym możemy regulować dojrzewanie mięsa są temperatury w jakich przebiegają główne etapy technologiczne oraz czynności mające wpływ na rozwój drobnoustrojow jak i zmian chemicznych i biochemicznych. Bez wdawania się w szczegóły i opisy wpływu temperatury na poszczególne etapy dojrzewania wędlin – podam tylko te, w których ja sam prowadzę swoje “experymenty”. Peklowanie – 4-6*C Fermentowanie salami – zależy od rodzaju kultury startowej – od 18-24*C przy wilgotności 85-94% Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C przy wilgotnosci 78-82% Są to temperatury “wypośrodkowane”, jest to swoisty kompromis, ponieważ w naszej domowej działalności nie mamy warunków trzymać się ścisłych reżimów temperaturowych i wilgotnościowych jakie towarzyszą produkcji przemysłowej. Tradycyjne przepisy też mówią o różnych temperaturach, czasach, czy wilgotności – niemniej każdy z wyrobów produkowany był tradycyjnie w danym rejonie i określonych tam warunkach jak i specyficznym środowisku mikrobiologicznym. My nie mamy takich warunków ponieważ dojrzewalnie zawierają w tym samym czasie różne wyroby, stąd też ta konieczność znalezienia “złotego środka” Przemiany majace wpływ na smak i zapach. Od chwili otrzymania mięsa w postaci surowej musimy zdawać sobie sprawę, że na jego powierzchni i wewnątrz następują ciagłe zmiany. Otrzymując całe kawałki musimy wiedzieć, że każda nasza działalność ma wpływ na ten kawałek – chociażby ze względu na bakterie i innne drobnoustroje. Na powierzchni i bezpośrednio pod nią trwa walka pomiędzy patogenami i potrzebnymi nam bakteriami. Środek większych, całomięśniowych kawałkóww jest niemal sterylny, jednak każda ingerencja z nożem, czy też rozdrabnianie powoduje dostarczenie do mięsa milionow bakterii. Pomijając ich patologiczne znaczenie w wędlinach dojrzewających chciałbym zwrócić uwagę, że w przypadku szynek czy innych całomięśniowych kawałków bakterie te, w miarę upływu czasu, będą przemiszczać się w głąb mięsa. Kwestią jest tylko to, na ile zadbaliśmy o ich selekcję, bo tak można określić nasze działania. Obecność dobrych bakterii jest pożądana, ponieważ biorą one udział w bezpośrednim wpływie na nasz smak i zapach – szczególnie w warstwach powierzchniwowych i przypowierzchniowych. Ich ( i naszym celem ich selekcji) jest m.in produkcja enzymów bioracych udział w przemianach biochemicznych. Tu muszę zwrócić uwagę na różnice pomiędzy wyrobami całomięśniowymi a salami – przy szynkach, karkówkach, główne przemiany biochemiczne bazują przede wszystkim na enzymach tzw. Komórkowych, ze względu na niewielką liczbę zawartych we wnętrzu mięsa bakterii. Inaczej ma się sprawa z salami, gdzie dokonujemy rozdrobnienia mięsa, dostarczamy bakterie w kulturach startowych i mieszamy farsz w celu jak najlepszego rozprowadzenia ich wewnątrz . Więc cóż takiego ważnego dzieje się we wnętrzu mięsa podczas dojrzewania?. W mięsie zachodzą zmiany pod wpływem czy raczej przy współudziale enzymów zarówno wytworzonych przez bakterie jak I obecnych w komórkach mięsa. Czym są te enzymy ? - https://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy - naszymi slowy to poprostu specyficzne składniki białkowe przyśpieszające reakcje specyficzne chemiczne. Jednak enzymy nie sa rozkładane w tym przypadku, sa tylko katalizatorem, wspomagaczem. Jak wiemy mięso zbudowane jest z wielu składnikow - https://wędlinydomowe.pl/mięso/wszystko-o-miesię/713-mięso (czy można zajrzeć do Wikipedii). Nas szczególnie interesują dwa – bialko/proteiny i tłuszcze/lipidy. Podczas enzymatycznych reakcji następuje rozkład, przemiany podstawowych składnikow białek i tluszczów. Tworzą się nowe struktury, powstają mniejsze części czy cząstki składnikow białek i tluszczów. Powstają pojedyncze aminokwasy jak i kwasy tluszczowe. Nasz smak czy zapach to odczuwalność tych zmian, to wzajemny ich stosunek, to także udzial produktow ubocznych. W najbardziej prosty sposob te reakcje i zależności zostaly wprzedstawione w poniższym wykresie. Proszę wybaczyć, że opis jest w j. angielskim ale nie ma potrzeby wgłębiania się w tłumaczenie tych reakcji i ich złożonych nazw. Dla uproszczenia zrozumienia dodam, że : Dry-cured ham – to szynka peklowana dojrzewana, aroma to zapach. Taste to smak. Niemniej należy dodać, że gdyby wgłębić się bardziej to otrzymalibyśmy setki różnych substancji i cały przekrój reakcji biochemicznych. Myślę, że bardziej inetresujące jest pytanie – czy mamy wpływ na te złożone przemiany? Moim zdaniem i tak i nie – Mamy wpływ pośredni, poprzez stworzenie jak najlepszych warunków do dojrzewania, a to ma wpływ na jakość i prawidlowość tych reakcji. Decydujemy o dodatkach, które też wpływają na smak i zapach. Mamy wreszcie wpływ na temperaturę i wilgotność, na ilość soli i nitrytu, mamy wpływ na florę drobnoustrojów. Nie mamy natomiast bezpośredniego wpływu na te reakcje. Czy chcemy, czy nie, to te zmiany trwają bez naszej ingerencji. Nie mamy wpływu na jakość i ilość tych przemian. Możemy tylko smakować efekty. Kończąc ten rozdział chciałbym nadmienić, że ciagłe przemiany jakie dokonują się podczas dojrzewania wędlin są naprawdę złożoną dziedziną wiedzy. Nie mamy warunków i tradycji robienia tych wyrobów – może oprócz podlaskiego Kumpiaka – ale czasy wieszanai całych nóg na strychu już minęły, Zaczęliśmy natomiast rozglądać się za wyrobami nieco bardziej złożonymi typu południowo europejskiego. Czasy się zmieniaja i gusta też. Mam nadzieję, że wkrótce powstanie opis dojrzewania salami – który jest nieco bardziej złożony i na który mamy większy wpływ więc wydaje mi się, że należałoby go opisać bardziej szczegółowo. Niniejszy post został opracowany na podstawie m.in: - Dry -Cured Meat Products - Fidel Toldra. - Salami - Practical science and processing technology - Gebhard Feiner - Bactoferm Meat Manual - vol 3 - CHR Hansen - Handbook of fermented meat - Fidel Toldra - materialy z /www.meatsandsausages.com i inne.

Bardzo podobnie uwazam jak @sebarod, dodatkowo spodziewam sie stwierdzenia ze po 6 tygodniach w dojrzewalni zapakujesz w proznie - tez bedzie dojrzewac ale to juz nie to samo co w dojrzewalni. Tylko sugestia - do 35 % straty wagi -

W moim personalnym odczuciu to jest i tak za wczesnie. Kilka postow powyzej napisalem dlaczego i na jakiej podstawie. Co wcale nie znaczy ze moge sie mylic, czy byc w bledzie. Wczesniejsze przyblokowanie parowania ma zapewne swoje i dobre i zle strony. W mojej opinii - m.in. po to utrzymujemy odpowiednie parametry w dojrzewalni aby "sprzyjac" a nie przeszkadzac parowaniu, stosujemy tez oslony w postaci katnicy czy pecherza aby to parowanie wyrownac, wygladzic, plesnie tez w podobnym celu. Co jednak nie znaczy ze np. zastosowanie sugny czy "skory" zbyt wczesnie nie zaburzy tego naturalnie ustalonego procesu. W mojej opinii - raczej tak stad tez proba przyjrzenia sie stratom wagi i zastosowanie sugny dopiero w momencie gdy glowne straty wody zaczna sie wyrownywac co jest sygnalem ze wewnatrz nastapily reakcje ktore wplywaja w dalszej czesci na finalowe tworzenie sie smaku, aromatu, zapachu. Wez pod uwage przyklad - chociazby bacterie naturalnie wystepujace w miesie - w wyniku wstrzymania sie odprowadzenia wody przedluzamy ich dzialanie i rozwoj - a mamy tam przeciez nie tylko "dobre" ale i zle takze. Zmieniajac w znaczny sposob warunki rozwoju i dzialania "dobrych" bacterii mozemy narobic zle bo wez pod uwage ze naturalnie wystepujace bakterie kwasu mlekowego sa w glownej mierze tzw. homofermentatywne -czyli daja kwas mlekowy, jednak w niekorzystnych warunkach potrafia dzialac heterofermentatywnie i oprocz kwasu mlekowego dawac tez CO2, H2O2, czy etanol, a to nie jest pożądane i moze w odczuwalny sposob zmienic finalowy efekt szynki. Wiec jeszcze raz - to jest moje personalne podejscie i rozumienie procesow i efektow jakie ja chce osiagnac - kazdy podejmujacy sie zrobienia poodbnych wedlin musi wiedziec co chce osiagnac i jak - i kazdy robi to wedlug wlasnego uznania. A ze wymieniamy poglady to tylko wypada sie cieszyc bo to jest tez nauka.

chyba zle zrozumienie Redzeda bo mnie zawsze wydawalo sie ze on tez pozwala na dobre podeschniecie szynki zreszta biore te slowa Redzeda pod uwage z Twojego tematu - /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-6?do=findComment&comment=537707, mam nadzieje ze tu zajrzy i wyjasni swoj punkt widzenia osobiscie. moim zdaniem nie jest dobry, nastapic moze zbyt powolne pozbywanie sie wody. nie jestem w stanie podac Ci proporcji dokladnie i wagowo - na szklanke rozpuszczonego smalcu dodawalem make ryzowa na przemian z pszenna i bialym pieprzem do konsystencji lekko kwasnej smietany. MIejsca pokryte plesnia na szynce wyszczotkowalem dosc dobrze na zewnatrz domu z plesni i te miejsca pokrywalem sugna. Po pokryciu i wyrownaniu powierzchni "dogladzilem je "uzywajac palnika gazowego delikatnie.

Moze tylko o miesiac - obecnie mam dwie porownawcze Culatellos (jedna - sol, saletra i cultura startowa, druga to sol, Cure #2 i izoaskorbinian sodowy) ktore pokryje za ok miesiac - czyli po 5 m-cach od wstawienia do komory. Powody - poniewaz co 15 dni waze wszystko co mam w dojrzewalni to doszedlem do wniosku ze bardzo ogranicze dojrzewanie jesli pokryje za wczesnie sugna. na podstawie swoich pomiarow wczesniejszych i obecnych doszedlem do wniosku ze przy ok 5-6 m-cach dojrzewania starta wagi znacznie maleje i od 4.5 miesiaca wynosi to tylko ok 1.5 % co 15 dni, a od ok 6 m-ca tylko ok 1.2% na miesiac. Bardzo podobne wyniki uzyskalem rowniez i na tej otwartej Culatello po pokryciu sugna - spadek wagi to srednio ok 1% wagowy na ok 20-30 dni - (od pokrycia sugna do otwarcia nastapil spadek wagi 4.8% na przestrzeni 4 m-cy). Stad wlasnie wniosek ze zastosowanie sugny od 5 m-ca nie wplynie zbytnio na procesy zachodzace w naturalnym dojrzewaniu, a pozwoli na bardziej rownomierne rozlozenie sie wilgotnosci na calej powierzchni miesa co zreszta dobrze widac na przekroju mojej szynki. Dodatkowo biore pod uwage dzialanie tez plesni - po pokryciu sugna nie rozwijaja sie co tez ma wplyw na procesy podczas dojrzewania.

Tak. Dokladnie zrobilem to 24 pazdziernika czyli po 6 m-cach od wstawienia do dojrzewalni.

Oj tam, oj tam EAnna - Ty odrazu o wielkosc/rozmiar sie dopytujesz.... z porzadnego byka to i 4 kg moze byc malo.....zreszta nie rozmawiajmy o personalnych preferencjach A bez zartu - przejrzalem swoje zapiski i nie ma nic dziwnego ze sa Eye of round (Ligawa) sa ponad 3 kg.

czy obmywales przed wlozeniem w katnice czy tylko tak dobrze wytarte z mieszanki przypraw? ile czasu peklowales w ten "klasyczny" sposob? wszystko ladnie zapakowane ale najbardziej podoba mi sie niemal mistrzowskie sznurowanie.

Musze przyznac sie do bledu i matematycznej pomylki - w dwoch miejscach podalem dawke saletry do soli/ewentualnie peklosoli w dawce 0.4g/kg - powinno byc 4 g/kg co powinno dac zawartosc 0.4%. Pozostale moje stwierdzenia pozostaja bez zmian.

EEEE - tam - szynka szynka - ale ten talerzyk fikusny - i pokrojenie to jest sztuka..... Dziekuje EAnna.

MIalem sie nie odzywac ale jeszcze raz przejrzalem i przeczytalem caly watek. Moze wprowadze wiecej mentliku a moze cos uda mi sie wyjasnic. Jeszcze raz musze zapytac - jaki jest cel stosowania azotanow i azotynow? Wszyscy wiemy - peklowanie czyli kolor, smak, zabezpieczenie antybakteryjne. Jaki czynnik na to wplywa ? Wiadomo od 100 lat ze azotyn. Dlaczego nie mozna jego dostac w czystym skladniku ? bo jest trucizna w czystej postaci. Ale jest dostepny w mieszaninie peklosoli? w tej postaci jest bezpieczny (relatywnie). Wiec dlaczego mowimy o SALETRZE? poniewaz jest dostepna i jest podstawa tworzenia sie azotynu. NIe ma tez bezposredniego wplywu na peklowanie. Dopiero po przetworzeniu przez microorganizmy do postaci azotynu. Wiec dlaczego o niej mowimy? Poniewaz pojawily sie glosy mowiace ze zastosowanie saletry do wedlin dojrzewajacych spowoduje polepszenie smaku, koloru i zapachu. Czy jest to potwierdzone praktycznie, przemyslowo? Raczej nie. Moze naukowcy zajmujacy sie tematem potrafia na bazie czujnikow, miernikow, spektrometrow, analizatorow okreslic te roznice ale jak narazie kilka osob robiacych domowe badania porownawcze(ze mna wlacznie) nie stwierdzilo istotnych, roznic w ocenie organoleptycznej. Ale przeciez sa osoby twierdzace inaczej - cytuje : Jestem gotow dostarczyc kilka probek porownawczych w roznych konfiguracjach (saletra, saletra z peklosola, peklosol) i jesli rozpozna kol. Miro te smaczki o ktorych mowi to ja ... (warunki do uzgodnienia). Jest poprostu totalnym nieporozumieniem stwierdzenie - Nastepnym nieporozumieniem jest stwierdzenie - . - Niestety jak narazie jest - i jak narazie nic nie jest w stanie zastapic azotynu. I w dodatku zacytowane przez kol. Miro fragmenty na potwierdzenie tej tezy maja sie do tematu jak piesc do oka. Do pelnego obrazu (moim zdaniem jest ten nacisk niepotrzebny niemniej) kol Bagno znalazl czas na poszukiwania i odpowiedzial - , Padly tez pytania o tzw. "16" - i tu takze prosta sprawa moim zdaniem - Chcialbym zwrocic jeszcze uwage na poczatek cytowanej dyskusji na FB. ( podejrzewam ze Akadiusz Tym to "nasz" Arkadiusz) - zaczelo sie od pytanie o stosunek saletry do soli - znajac umiejetnosci i wiedze Arkadiusza to wcale sie nie dziwie ze moze tak mieszac saletre z sola - dalej nikt go nie zapytal jak on ta mieszanine stosuje tylko bral pod uwage wlasne dawki i przeliczal mieszanine Arka do wlasnych potrzeb i dopuszczalnych krajowych norm. Wcale sie nie dziwie ze powstalo zamieszanie. Inaczej mowiac - nikt mi nie zabroni zrobic mieszaniny 50/50 soli z saletra. I jesli mnie ktos nie zapyta jak ja ja stosuje tylko uzna ze stosuje ja wedlug jego wlasnych dawek to powie ze jestem ...... Wiec jeszcze raz - jesli ktos ma zamiar robic mieszanke nitritu i saletry do wedlin dlugo dojrzewajacych - to wystarczy dodac do 1 kg peklosoli 0.4 g saletry. Jesli ktos chce stosowac sama saletre w mieszaninie z sola to niech doda 0.2-0.4 g saletry na 1 kg miesa ( i reszte soli do jego smaku). IMO

Dzis nastapilo otwarcie i degustacja - #33 (poledwica zimnowedzona w stylu Schinkenspeck ( w celach eksperymentalnych "zapakowana w katnice wolowa) i wedzona dosc sporo bo az 38 godzin w sumie - /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-7?do=findComment&comment=582753- tak dzis przed "rozpakowaniem wyagladala - a tak po przekrojeniu i degustacji (moge powiedziec ze bardzo dobra) w dwoch rodzajach oswietlenia Zostaly tez otwarte dzis dwa kawalki z postu - /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-5?do=findComment&comment=576288oznaczone #27 i # 31. #27 - koncowy efekt to pikantnosc, srodkowy to - sam nie wiem jak to okreslic ale dodatek sliwowki mail wplyw na smak i zapach takze. #31 - najbardziej zaskakujacy smako-zapach polskich ziol - smakuje Podlasiem .... No i nareszcie doczekala sie szynka Culatello z postu - /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/?do=findComment&comment=549635. starata wagi - 39.6%. waga koncowa - 3.623kg ,smak powiem moze jutro bo jade czesc jej pokroic na profecjonalnej krajalnicy. niemniej tak to wygladalo dzis - przed rozpakowaniem po zdjeciu pecherza i osznurkowania - a tak wyglada przekroj w polowie - najbardziej zaskakuje mnie ten kolor -

Tak naprawde to nie rozumiem tej dyskusji..... po cholere zawracac sobie glowe saletra? Nie znam dobrze polskich przepisow - ale sa poruszone przepisy i kalkulacje amerykanskie z tego tez wzgledu pozwalam zabrac sobie glos - w wyjatkowych przypadkach stosuje azotan w mieszaninie juz gotowej tzw. cure #2 ( mam jej dwa rodzaje). jeden zawiera 6.25 % azotynu i 1 % saletry. drugi zawiera 5.67% azotynu i 3.63%azotanu (saletry). Przed uzyciem mieszam z sola w stosunku 1do 9. lub 10%cure #2 i 90%sol. Mieszanke gotowa soli z 0.363 % dodatkiem saletry i 0.567% azotynu stosuje tylko i wylacznie do salami o duzych diametrach (powyzej 55mm), i bez stosowania bardzo szybko dzialajacych kultur startowych a takze do dlugo dojrzewajacych wedlin (ponad 2 m-ce). Stosowanie saletry w stanach jest dopuszczone tylko i wylacznie do bardzo dlugo dojrzewajacych wedlin typu Country Ham w ilosci do 2187 ppm (2.187 g/kg) ktorych dojrzewanie trwa minimum jeden rok. Z zastosowaniem saletry, soli i kultury startowej w calych miesniach robilem doswiadczenie, nadal wisza i dojrzewaja jeszcze dwa kawalki szynki Culatello - jedna z saletra i kultura startowa, druga z azotynem i izoascorbinianem sodu. Caly czas od poczatku zrobienia wisza razem. Za pol roku porownanie. Dotychczas otwarte balerony dojrzewane dla porownania nie przyniosly zadnych istotnych zmian ani w wygladzie ani w smaku (kawalki #17 i #18 w moim temacie). Nadal wiec aktualne moje pytanie - po co zawracac sobie glowe saletra. ? a jesli juz to 0.4 g/kg soli.

/topic/14950-ascorbiniany/?do=findComment&comment=585975i posty ponizej. Arkadiusz - czy Ty swoje dawki ascorbinianu sodu wazysz w setnych czesciach grama?? poniewaz Redzed wojazuje po Swiecie - zanim on sprostuje co moze potrwac to wydaje mi sie ze to typo blad lub przez pomylke podana ilosc na cala mase a nie kg.

Maciek - ten material to tylko maly fragment przemian w wedlinach dojrzewajacych ( i to w badaniach naukowych). Dodatkowo nieco inaczej przebiega w salami fermentowanych a inaczej w calomiesniowych produktach dojrzewanych. Musisz wziasc pod uwage ze podczas procesow zachodza zmiany fizyczne jak zmiana powierzchni, strata wody, zmian koloru, struktury calego miesnia ( w korelacji do reakcji chemicznych i biochemicznych). -chemiczne jak zmiana pH, dyfuzja i dzialanie soli i nitrytow, utlenianie i redukcja, czy zmiany biochemiczne i cale procesy z udzialem enzymow w przemianach i rozkladzie bialek, lipazy, powstawania aminokwasow itp. W salami fermentowanych dochodzi jeszcze cala nauka o mikrobilogii i wplywu bakteri i innych mikrobow na zmiany w procesie. Temat jest jak rzeka a czym bardziej bedziesz wchodzil to tym bardziej mozesz stracic grunt pod nogami - lepiej wiec zostac narazie na "brodziku" - moze jedynie ten "brodzik" wymaga wyrownaina "dna" w celu lepszego moczenia nog

napewno udaloby sie. a bez zartu to nie mozna u nas polowac w obrebach miejskich, mozna uzywac tylko (w moim stanie) bron palna typu muszkiet czyli ladowana od "przodu", luk i strzaly, i kusze za specjalnym pozwoleniem. Sezon trwa chyba 2.5 m-ca, potracone samochodem musza byc zgloszone bo inaczej ubezpieczenie moze nie pokryc szkody i naprawy samochodu.

a ja ja widze codziennie niemal i do wyboru jest po kilkanascie sztuk, ale z cholere nie moge jej dognac

Arkadiusz - zgadza sie - jesli mowimy o efekcie tzw. suchej skorki. Moim zas zdaniem - na zdjeciu widac pierscionek podpowierzchniowy zmienionego koloru miesa pod powierzchnia. Pytam dlatego ze kilka lat temu podczas prob wedzenia na zimno w mojej poprzedniej wedzarni aby opanowac temperature zmieniejszalem do minimum dostep powietrza do paleniska co powodowalo takie wlasnie efekty jak te przebarwienia powierzchni i podpowierzchniowej warstwy, bardzo aromatyczny zapach i kwaskowy posmak wedzonek. Oczywiscie moge sie mylic, ale tak to dla mnie wyglada. Dodatkowo nie tak dawno na forum byl rozpatrywany watek ze zlym spalaniem w dymogeneratorze. Trzeba by go odszukac i porownac.

Czy Twoja wedzarnia spala na siwy popiolek ? Zdjecie powyzej ukazuje ladny pierscionek na powierzchni przekroju. Powodem moze byc zbyt wysoka dawka tlenku wegla w wyniku zlego spalania. co moze byc tez podstawowym powodem tworzenia sie kwaskowatego smaku.

Arkadiusz a czy to jest powod do rozdzierania szat? - po fermentacji batony sa wilgotne ale nie splywa juz po nich woda jak bezposrednio po nabiciu farszem. W dodatku pisales o wadliwie dzialajacym wilgotnosciomierzu - moze to ma jakis zwiazek?

To az tam Cie zanioslo tym razem! Pozdrawiam

Arkadiusz - trudno jest poprowadzic zle proces po fermentacji" wiec moze cos blizszego o tym zlym procesie ?

Maciek -a przypraw w domu to chyba nie miales juz wiecej.... a bez zartu to zastanawia mnie ta nierownomiernosc rozwoju plesni. Z tego co napiasales to wnioskuje ze szczepienie plesnia zrobiles po nabiciu w oslonki - przed fermentacja. Z mojego punktu widzenia i praktycznie to robie szczepienie plesnia - dzien lub dwa po fermentacji na taka juz polsucha oslonke co powoduje ze roztwor plesni "przylepia " sie lepiej, a takze zastosowanie bezposrednio na tylko co nabita oslonke zimnym farszem i wstawienie odrazu do fermentacji powoduje kondensacje wody na powierzchni batonow i mozliwosc splywania kropli wody. Dodatkowo widoczne na zdjeciu wolne od plesni powierzchnie batonow umiejscowionych najblizej naczynia z woda i zarazem zrodla ciepla moglo spowodowac ze tluszcz mogl sie rozmazac i tam nie ma plesni.

Cukier jest skladnikiem mieszanek i dodatkow przy produkcji roznych wedlin. Jego wplyw jest roznoraki - od smakowych walorow do procesow przemian biochemicznych (np. korzystnie wplywa na "kruchosc" i delikatnosc miesa). Pod warunkiem ze jest stosowany umiejetnie i w odpowiednim momencie procesu. W przypadku produkcji tego rodzaju wedliny i sposobu jest dodatkiem nie majacym pozytywnego wplywu a wrecz przeciwnie. Cukier jest absorbowany z 10 - cio krotnie wolniejsza iloscia jak sol czy peklosol. W ciagu dwoch - trzech dni nie zostanie praktycznie nic zaabsorbowane wewnatrz miesa - jedynie zewnetrzna warstwa zostanie nieco "poslodzona" w wyniku kontaktu z woda z miesa. To zas stanowi nic innego jak wspaniala pozywke dla roznych bakterii i tych dobrych i tych zlych. Ewentualna niska temperatura powstrzymuje nieco "szalenczy" rozwoj bakterii co jednak nie naczy ze nie rozwijaja sie tam. Nastepne dwa dni w soli( z peklosola) { nie wiemy nic na temat dawki i skladu/stosunku sol do peklosoli) powstrzyma dalszy rozwoj tych bakterii do pewnego stopnia i czasu. Nadal nie wiemy co moze sie rozwinac ( czy dobre czy zle bakterie ). Dwa dni w mieszance soli z peklosola i znow do ponczochy - i znow nie wiemy jakie temperatury i wilgotnosci - na podstawie jednego zdjecia moge tylko zgadywac ze temperatura pokojowo -kuchenna lub lazienkowa. Wilgotnosc nie znana (raczej niska) co jednak nie pozwala na zidentyfikowanie na zdjeciu dyndajacego kawalka pokrytego chyba nieco plesnia (albo mi sie wydaje ze wzgledu na ostrosc zdjecia). Kilka dni i juz mamy gotowa wedline - ma na przekroju ladny rubinowy kolor ktory po dostepie powietrza (tlenu )ukazuje nam ladny przekroj. Ladny "pierscionek " podeschnietej warstwy "skorkowej" z przyprawami. Dalej masz ladny pierscien ukazujacy dokad doszla Twoja sol z peklosola ( w ciagu 7 dni nastapilo utlenienie koloru peklowniczego do ciemnego (bez wdawania sie w szczegoly)) a w srodku masz ladna warstwe normalnego surowego miesa ( oczywiscie jestesmy przystosowani do trawienia surowizny i niektorym nawet to smakuje) co jednak nie znaczy ze ktorys z nastepnych dyndajacych kawalkow nie spowoduje "sraczki". Stosowanie "ponczochy" w wielu przypadkach kilakkrotnie skladanej i naciaganej ma za glowne zadanie spowolnienie szybkosci wysychania zewnetrznej warstwy, niska wilgotnosc otoczenia powoduje ze wewnetrzna "woda" nie zdarzy przemieszczac sie na zewnatrz. W zwiazku z tym wyschniecie "skorki" spowoduje blokowanie porow i wewnetrzna woda nie ma mozliwosci parowania. To spowodowac moze nie tylko wzrost aktywnosci enzymatycznej ale takze (i glownie ) wzrost rozwoju bakterii. Inaczej mowiac jest to swoiste "granie w ruletke" - co pierwsze i szybciej sie rozwinie - 20 dyndajacych kawalkow zrobi Cie specjalista, 100 dyndajacych kawalkow zrobi Cie znawca, 200 -setny dyndajacy kawalek moze przyniesc Ci bol brzucha i rozwolnienie. Powodzenia.