StefanS

aminiak jest produktem przemiany i dzialalnosci plesni Penicillum - szczegolnie gdy maja kwas mlekowy (dostepny np. w salami). Zbyt mocny zapach amoniaku oznacza zbyt dobre warunki rozwoju plesni. Lekki zapaszek jest pożadany... Wino - jest stosowany szczegolnie jako dodatek do salami ale ilosc ok 25 ml/kg farszu. Dodatek do calomiesniowego kawalka w ilosci 125ml./1.6 kg ...... trudno mi odniesc sie -w/g mnie duzo za duzo szczegolnie uzyte do peklowania...... uzywane jest szczegolnie do obmywania po peklowaniu....

wyniki dobre, pokrycie ladne, moze nawet lekko "za ladne" ( nie masz czasami mocnego zapachu amoniaku w dojrzewalni?). co oznacza peklowanie w winie? (czy chodzi o dodatek wina do peklowania? - ile w mililitrach?)

@sebarod, chyba jestes drugi po @Halusia z DUZZAAA rodzina sadzac po ilosci ..... wyroby ladnie wygladaja..

@@halusia@, - moc jest z Toba - wszystko ladnie wyglada, a o smacznosci juz nie mowie....

Corn syrup solids are made from concentrating corn syrup, a liquid sweetener made from corn, to less than 10 percent water. In addition, the glucose content of the syrup must be at least 88 percent by weight to qualify as a corn syrup solid. Corn syrup is partially hydrolyzed liquid corn starch that is made with the addition of the enzymes amylase and glucoamylase, which break the starch down into glucose.Corn syrup solids are used to manufacture foods that would be impractical to make with liquid sweeteners, such as powdered coffee creamers, powdered drink mixes and dry baby formula. It is also used in processed foods that need added thickness and texture, and it is used as an ingredient to mask unpleasant flavors in pharmaceuticals, such antacids and flu medicine, and as an ingredient in throat lozenges. Corn syrup solids are also used to coat vitamins and pills. These solids come in several different levels of sweetness or dextrose equivalent ratings, which are also used to determine the types of products they are best suited for. Studies show that corn syrup and corn syrup solids are metabolized by the body in the same way, and they may contribute to health issues such as obesity, diabetes and liver disease. Powyzej okreslenie co to jest - maczka syropu kukurydzianego. Wplyw na emulsyjnosc i okreslenie jako czynnika majacego na to wplyw : 1. ma wplyw na efekt krystalizacji czastek lodowych 2. wplyw na obnizenie punktu zamarzania 3. wplyw na lepkosc/kleistosc emulsji 4. wplyw na zapobieganiu tworzenia sie wiekszych babli powietrznych co wplywa na jakosc emulsji. Dwa pierwsze punkty maja mniejsze znaczenie w przypadku domowej produkcji parowek ( sa szczegolnie wazne np w produkcji lodow/ice cream). Co jednak nie znaczy ze nie ma to wplywu na lepsze wiazanie wody w emulsji. Lepkosc /kleistosc emulsji i jej konsystencja wzrasta z wzrostem stabilizatorow, protein, corn syrup solids , tluszczy i ogolnie - czastek stalych w mieszaninie. Generalnie mozna powiedziec ze np corn syrup solids maja wiekszy wplyw na "gladkosc" emulsji niz zawartosc tluszczu.(Goff & Hartel, 2013). Zawartosc Corn syrup solids ma wplyw takze na polaczenie sie niestabilnych pecherzywkow powietrza wytworzonych podczas emulsyfikacji. Dodatek corn solids wplywa na podniesienie stabilnosci i zapobiega laczeniu sie powietrza w wieksze bable co wplywa na "wygladzenie" sie emulsji. Ot takie sobie popisanie o Corn Syrup Solids zanim kol. Redzed zabierze glos. Pomijam roznego rodzaju opisy ekwiwalentow glukozy itp. W domowej produkcji nie polecany - jak powyzej pisze w j. angielskim - ma negatywny wplyw ze wzgledu na otylosc, cukrzyce, choroby watroby.

- oczywiscie ze sa - chociazby caly topic - /wedlinydomowe.pl/forum/topic/946-kaukaz-zlotowa-basturma-by-andy/?hl=basturma, jesli zas o ta moja chodzi to - peklowanie - 30 g/kg peklosoli, pieprz czarny - 2 g/kg. peklowanie w woreczku prozniowym - 3 tyg. w lodowce. Po 3 tygodniach obmyte czerwonym winem i zalozona warstwa pasty grubosci ok 8 mm. przed pasta - na obu koncach dwa sznureczki do zawieszenia ( w celu odwracania do gory nogami w trakcie suszenia). na paste uzylem - Koziradka mielona - 4 lyzeczki (+ woda ciepla do konsystencji gestej smietany (uwaga - woda jest szybko i dobrze absorbowana)), przyprawa - smoked swet/spicy pepper - 2 lyzeczki, mielona papryka Cayenne - 1.5 lyzeczki, pieprz kolorowy mielony 1.5 lyzeczki, sol morska - 2 lyzeczki, orzechy wloskie 2 lyzki stolowe roztarte w mozdziezu. papryka slodka wegierska - 1 lyzeczka. Przedstawione powyzej sa proporcje w jakich robilem - ilosc pasty zalezy od wielkosci kawalka - ta ilosc wystarcy na ok 1 kg. Praktycznie uzylem kawalek folii do zawiniecia z pasta, takze lepiej uzywac rekawiczki gumowe. Nie jestem w stanie podac dokladnych warunkow w jakich kawalek "dojrzewal" - jesienna temperatura garazowa, pakowanie w woreczek prozniowy jesli zbyt mi podeschla, rozpakowywanie i znow podsuszenie, troche trzymalem w dojrzewalni - gdzie zaczela pokrywac sie plesnia, to znow w proznie i znow podsuszanie. Poprostu to bylo takie "cudowanie" ktorego nie jestem w stanie powtorzyc znow. A masz warunki do dojrzewania.? w moim przypadku i w przypadku basturmy ktora widzialem u Armenczykow - trzymali to w garazu w okresie jesiennym i wiosennym czyl warunki dojrzewania nie sa przepisowe - z tym ze oni prasuja mieso podczas solenia i na poczatku dojrzewania. Do EAnny - nareszcie ktos zwrocil uwage na naprawde istotne rzeczy -/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-9?do=findComment&comment=590216- ciesze sie ze masz bardzo trafne spostrzezenia EAnno - ale wroce do tego watku pozniej - ze wzgledu na ograniczenia czasowe obecnie - niemniej temat warty rozwiniecia - chociazby dlaczego nie uzylem ascorbinianu, dlaczego w jednych kawalkach jest peklosol a w innych dodatek azotanu, dlaczego uzylem alkohol w dwoch kawalkach - a moze ktos z SiB-ow interesujacych sie wedlinami dojrzewajacymi pokusi sie o analize?

WoW - jestem pod wrazeniem oceny - tymbardziej dokonanym przez TAKICH degustatorow - bardzo sie ciesze ze smakowalo... - hmmm sa dwa wyjscia chyba - zaczac robic cos podobnego czyli dojrzewalnia, lub odciac zrodlo dostawcze czyli autora produktow... Poniewaz pogoda aktualnie nie dopisuje wiec od piatkowego popoludnia zaczelo sie robienie i glowkowanie jak tu jeszcze "narobic na diabla" - szczegolnie sobie... i tak powstalo: #43 - dwie male Ligawki (total 1850 g) - zapeklowane 25 g/kg peklosoli, na calosc uzylem: 6g pieprz, 6 g bialy pieprz, 6 g czosnek granulat, 1 g sodium erythrobate, i ... 30 ml Rumu miodowego ( z wysp Kanaryjskich) ( dodalem bo fajny smaczek i tylko 20%), po okresie peklowania bedzie zimnowedzona #44 - szynka - (bez tluszczu) (1483 g) - 22.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg Cure #2 ( 5.67% azotyn; 3.63% azotan), 1 g s. erythrobate; 5 g pieprz, 4 g bialy pieprz; 5 g czosnek granulat, i ziola ( mieszanina bezwagowa - tymianek, czaber, rozmaryn, szalwia, bazylia, zmielone zile angielskie, zmialony listek laurowy - mieszanina po ok 1/4 lyzeczki. Uzylem cala lyzeczke tej mieszanki) #45 - szynka z tluszczem ( 1693 g) - j. wyzej - z jedna roznica - nie uzylem sodium erythrobate, uzylem natomiast 2 g glukozy i 1/2 lyzeczki kultury Texel DCM_1 zawierajacej Staphylococcus cornosus i S. vitulinus - celem niby porownanie ale glownie to chodzi mi o zuzycie tej kultrury start. poniewaz uzywalem ja wczesniej i otwarta saszetka i zbliza sie okres waznosci - #46 - poledwica nieobrobiona - (1559 g) - 25 g/kg peklosoli; 5g pieprz, 4g bialy pieprz; 5 g czosnek gran; 1 g s. erythrobate; 2 g glukoza; 3/4 lyzeczki mieszanki ziolowej #47 - poledwica nieobrobiona (1478 g) - 25 g/kg peklosol, 5 g pieprz; 4 g bialy pieprz; 5 g czosnek gran; 25 ml rum miodowy kanaryjski: po okresie peklowania bedzie zimnowedzona w rodzaju Schinkenspeck. #48 - baleron (coppa) - (1627 g) - 22.5 sol morska + 2.5 g cure #2 (azotan +azotyn), 2 g glukoza, ok 1/4 lyzeczki Texel DCM-1 (koncowka z saszetki), 5g pieprz, 3 g pieprz bialy, 5 g czosnek gran; lyzeczka mieszanki ziolowej ..... #49 - Ligawa wolowa obrobiona i zmniejszona (1785 g) - 22.5 g sol morska + 2.5 g cure #2: 5 g pieprz, 3 g pieprz bialy; + lyzeczka mieszanki ziolowej + miszanka slodko- ostrej papryki wedzonej (proszek). Ot takie sobie experymentowanie z nadmiaru wolnego czasu przy sniezno-deszczowej szarej pogodzie i temp ok 0*C. pomijam juz fakt ze pekluje sie ok 18 kg wedlin, zapeklowane jest ok 10 kg miesa na kiel;basy, i pasteryzuje sie 12 sloiczkow "Tuszonki" wg Marka z Bielska, a czeka na pasteryzacje 14 sloiczkow "a'la wieprzowiny we wlasnym sosie.

Maxell - przedewszystkim zdrowia - a reszta to spelnienia marzen......

Kilka ladnych gul-guli tego wina Ci poszlo ale i tak ladnie - pelen profesionalizm...

nie znalazlem zadnych danych dotyczacych tego produktu. Moge tylko przedstawic moja wersje i rozumienie tego co jest napisane na naklejce.: nie bierz pod uwage ze trzeba stosowac 5 ml - to tylko naklejka przedstawiajaca ile jest czego w 5-cio ml dawce tego preparatu. Na naklejce jest napisane ze nalezy stosowac - cyt. generous amount - hojna, spora ilosc poprzez spryskiwanie, szczoteczka/pedzlem, na mieso. pozwolic na postanie 30 min. a nastepnie grilowac lub opiekac.(nic na temat wedzenia w plynie). Znajac realia zycia USA - jest to wybitnie produkt przeznaczony do grilla przy robieniu steak, najprawdopodobniej jest juz rozrobiony skoro nie zawiera nic w postaci instrukcji (co bardzo mnie dziwi) w dodatku nie ma zadnych informacji na google. Najprawdopodobniej jest to mieszanina rozcienczona z naglowkiem jakiegos firmy handlowej/posredniczej stad tez nazwa. Uwazam ze nie nadaje sie do wedzenia natryskowego czy takiego jakie jest w temacie i postach. tylko do grilla.

Arkadiusz - cos dla Ciebie... naprawialem Hobarty roznej masci i sprzet nie do zarabania....

Arkadiusz nie zamierza - robi i to bardzo ladne i napewno smaczne

a i owszem - czasami cos upieke - Papciu - specjalnie dla Ciebie - chleb zytnio-pszenny na zakwasie i chleb Borodynski z kolendra na słodzie i zaparce.

Poniewaz czasami do eksperymentow uzywam rozne dodatki to w ramach przygotowan dokonuje tez czasami eksperymentu przed experymentem - "wino na cukrze" - ktore oczywiscie pozniej bedzie uzyte jako specjalny dodatek i nieodzowny skladnik nie tylko poledwicowych eksperymentow Oraz ostatni "wsad" do dojrzewalni to wolowy Ribeye - swoista powtorka doswiadczenia # 9. Zapakowana w "posted hog casing".

- ja oceniam jako bardzo ladne. Wyrazistosc i granulacja tluszczu w salami do pozazdroszczenia. jak jest ze strumieniem/przeplywem powietrza? ; czy wisialy tylko ta bezplesniowa strona do gory? (mozliwosc mniejszej wilgotnosci w wyniku grawitacji) (zdjecia moze by pomogly).

Azotan sodowy to NaNO3, potocznie saletra, natomiast w peklosoli jest azotyn sodu czyli NaNO2. Czy z azotynem sodu też wchodzi w reakcje? Miro - literowka. NIe jest i nie bylo moim celem jakiekolwiek torpedowanie czy przeszkadzanie - przedstawilem tylko informacje. zreszta podobne reakcje moga zachodzic w wyniku uzycia kwasu L-ascorbinowego do peklowania na mokro czy sucho. Ale radzimy sobie z tym opoznieniem uzycia kwasu ascorbinowego lub zastapieniem go ascorbinianem sodu czy izoascorbinianem. MOze byc np. polowiczna mozliwoscia stosowania dymu w plynie w polowie cyklu peklowania jesli ktos chce tak robic. Tak naprawde jesli ktos ma zamiar peklowac 8 - dniowo to zastosowac ten plyn w polowie czyli w 4 dniu. To zmniejsza o ponad polowe mozliwosci wystapienia nieporzadanych reakcji. Podejrzewam ze moga byc proby peklowania w woreczkach prozniowych - zapeklowac kawalek i dac mu "odpoczac" z godzinke i dopiero dodac dym w plynie. A do kol. Sverige - nikt Ci nie zabroni robic jak tylko chcesz ale raczej nie wypada publicznie mowic ze "na zlosc koledze odmrozisz sobie uszy"

a mnie nie chodzilo o kwestionowanie tylko o mozliwosc posiadania w/w pozycji. sorry za wzajemne niezrozumienie sie.

Jeszcze raz - nie zaleca sie - nie znaczy ze definitywnie nie mozna lub jest zabronione - to po pierwsze Przemysl uzywa do takich mieszanek specjalnie spreparowane i przygotowane - o odczynie obojetnym - dymy w plynie. Poniewaz dym w plynie zawiera spora ilosc roznych kwasow mozliwe jest wchodzenie w dosc gwaltowne reakcje z azotanem sodowym i tworzenie sie tlenku azotu ktory w polaczeniu z tlenem reaguje tworzac dwutlenek azotu. tlenek i dwutlenek azotu sa gazami co prowadzi m.in do straty azotynow w mieszaninie peklowniczej. Widoczne moga byc babelki lub nitki mgielki ponad powierzchnia. Zrodlo informacji podalem powyzej lacznie ze strona na ktorej jest ta informacja. Skoro G. Feiner, PhD, nie jest to nie zbyt wiarygodne zrodlo to podaje drugie - Handbook of meat and meat processing - pod redakcja Y.H Hui. PhD. - strona 549 p.s moge sie mylic ale chyba Maxell ma obie wymienione pozycje i moze zajrzec.

powtorze jeszcze raz ze nie zaleca sie stosowania smoke liquid (dymu w plynie) jako dodatku do peklowania ze wzgledu na mozliwosc niepożadanych reakcji chemicznych pomiedzy skladnikami tego dymu a azotynem sodowym. i Miro tez o tym pisze - podstawa - Gebhard Feiner - Salami - practical science and processing technologi. pg 84 (strona).

a'propos tych dojrzewajacych - narazie najbardziej to sznurowanie mi sie podoba a reszta to po dojrzewaniu

Ladnie wyglada i napewno smakowita - z tym ze na Podlasiu jest robiona ze startych ziemniakow a nie wiorkowanych. inny smak ......

Kiedys to byla podstawa studenckiej diety - smaki mlodosci. Arkadiusz -

Dziekuje Arkadiusz - faktycznie jest to jedno z podstawowych badan szynek z koscia (aby nie miec niespodzianek unikam ich robienia).

W swojej skromnej dzialalnosci i w stworzonych warunkach w mojej lodowko-dojrzewalni - pierwszym parametrem jest strata wagi. Drugim jest wyglad, dotyk, poczucie twardosci czy miekkosci, stopien np. pomarszczenia. To wlasnie podczas takiego poegzaminowania zapada decyzja czy wiecej czy juz otwieram. - Czas dojrzewania w moim przekonaniu jest mniej istotny bo nie uwzglednia wielu innych czynnikow. Podobnie np. postapilbym w przypadku poledwicy w ponczochach - pierwszy, drugi raz owszem - na czas, czy podpowiedzi czy podany przepis w necie - ale nastepne to juz pewne doswiadczenia ktore kazdy musi zaczac stosowac. Jesli zas ktos nie wyciaga wnioskow na podstawie wlasnych doswiadczen i obserwacji to lepiej niech idzie do sklepu na zakupy gotowych.

nie sadze aby bylo warto to robic poniewaz nie spodziewam sie zbyt wielkiej dyskusji tym bardziej, ze jak wskazal jeden z VIP w innym temacie to - Mimo, ze robimy "rozbicie tematu na "atomy" to jednak ze wzgledu na specyfike tematu niewiele osob moze miec jakiekolwiek podstawy do dyskusji - to nie jest wedzenie gdzie kazdy ma cos do powiedzenia. Wiec rozbijajmy dalej wiedze na temat dojrzewania... peklosol/sol w mieszance a azotynem lub azotanem jest pierwszym i jednym z najwazniejszych zabezpieczen antybakteryjnych. Jako samoistna obniza dostepnosc wody/wilgoci, dziala bezposrednio antybakteryjnie szczegolnie na Gram-ujemne bakterie (do tej grupy naleza chorobowe Salmonella, E.coli), wplywa na smak ( w miare dojrzewania poziom i odczuwalnosc slonosci maleje ze wzgledu na reakcje biochemiczne czy zawartosc cukrow i glikogenow), na texture miesa poprzez aktywacje protein. Poniewaz mamy do czynienia z miesem ktore nie bedzie termicznie przetwarzane stad poziom zasolenia jest wymagany nieco wyzszy aby sprostac tym zadaniom. Na podstawie badan i doswiadczen okreslono, ze poziom ten powinien byc w granicach od 25 g/kg (nieco nizsze sa dopuszczalne jednak wymagaja innych dodatkow). Sa stosowane i dawki wieksze - personalne preferencje - niemniej np. w kielbasach fermentowanych /salami nie powinny przekraczac 40g/kg ze wzgledu na zahamowanie dzialania bakterii kwasu mlekowego. W niektorych przypadkach gdy uzywana jest sama sol do np. wyrobu szynek dojrzewajacych mieso po prostu jest zasypywane na okreslony czas. Jak widac w cytacie powyzej - do szynki uzywam 30g/kg ale bierze to sie stad, ze peklowanie odbywa sie w luznym woreczku co powoduje wyciek soku/wody i jest to roztwor soli ktora jest tracona. Gdybym zastosowal dokladnie dawke 25g/kg to mialbym dostarczone i pobrane przez mieso nieco nizsze stezenie soli. Natomiast z uzyciem woreczkow vacuum wyciek jest bardzo minimalny i dlatego stosuje wspomniana wyzej dawke. tutaj odpowiedz jest nieco latwiejsza - poniewaz dojrzewanie to proces podlegajacy okreslonym reakcjom ktore sa uzaleznione od temperatury. Jak wspomnialem powyzej rozne fazy wymagaja roznych temperatur. Owszem jest mozliwe przyspieszenie dojrzewania jesli podniesiemy temp. np do 20 *C. Jednak ma to swoja cene w rozwoju tez niepożądanych efektow (drobnoustroje niepożądane), przyspieszenie takze nie pożądanych reakcji fizyko-chemicznych. Przyspieszenie parowania co moze spowodowac efekt tzw. suchego pierscienia> Niektore (szczegolnie chyba francuskie) wyroby po soleniu/peklowaniu poddawane sa na krotki okres (do 2 tyg) dzialaniu wysokiej temp. (do 24*C) i wysokiej wilgotnosci wzgl. Celem jest spowodowanie przyspieszenia reakcji enzymatycznych pochodzenia i bakteryjnego i komorkowego). Chociaz jest tez teza ze jest to pierwszy stopien selekcji szynek - poniewaz w tych temp. i wilgotnosci znakomicie rozwijaja sie bakterie np, gnilne, czy wytwarzajace CO2. stad tez jest to okres gdzie "niedobre szynki" latwo sa rozpoznawalne i odrzucane. Okres dojrzewania powinien w przypadku szynek charakteryzowac sie temp ok 15 *C i wilgotnoscia na poziomie 75%. Wymagania te jak pisalem w pierwszym poscie nie sa jednak stale. Poniewaz z drugiej strony w dojrzewalni mamy tez i inne wyroby, rozne etapy dojrzewania to poprostu ustalamy temp. sredni i wolgotnosc tez i ja trzymamy. A dlaczego nie 8*C (np). dlatego ze pożądane przez nas bacterie w wyrobach dojrzewajacych a szczegolnie fermentowanych wymagaja min. 10-12 *C aby reakcje fermentacji zachodzily jak rowniez dzialalnosc enzymow jest tez podlegajaca czynnikom temp. i w temp. 12-14 *C zachodzi kilkakrotnie lepiej nniz w temp. 8-10*C.